hot dog, la graffetta estiva più dubbia, potrebbe non essere i tubi cancerogeni delle labbra frullate e degli stronzi che molte persone pensano che siano. Sebbene gli hot dog a basso costo non siano affatto salutari, gli scienziati affermano che il caso contro la carne incartata è spesso sopravvalutato. I genitori che si prendono il tempo per controllare l'etichetta non dovrebbero preoccuparsi di servire wurstel o divorarli da soli.
Per capire perché gli hot dog subiscono una brutta reputazione, è fondamentale capire che "ritagli di carne" significa in realtà. Gli scarti di carne, che costituiscono la maggior parte di qualsiasi cane classico, non sono necessariamente presi dalle parti meno desiderabili dell'animale. Il termine è usato per descrivere muscoli e grasso che vengono tagliati con bistecche alla fiorentina e altri tagli popolari venduti nei negozi di alimentari. Pensa a questo come alla versione dell'industria della carne di tagliando le croste.
"Un malinteso comune è che tutti i wurstel contengano sottoprodotti della carne", ha detto Elizabeth Boyle, scienziata della carne e professoressa alla Kansas State University.
Tuttavia, i sottoprodotti di origine animale non sono l'unico motivo per cui gli hot dog hanno una cattiva reputazione. I nitrati, un composto chimico usato per curare le carni lavorate, sono stati collegati a diverse forme di cancro. Detto questo, la maggior parte delle persone non capisce la differenza tra nitrati e nitriti. I nitrati sono usati per evitare che gli hot dog si rovinino rapidamente, migliorano il loro sapore e danno loro quel distinto colore rosa. Tuttavia, quando il nitrato interagisce con i batteri presenti nella carne, si converte in nitrito, che si trova in barbabietole, cavoli, carote, sedano, ravanelli e spinaci, e considerato come l'ingrediente chimico attivo in caldo cani. Gli hot dog completamente naturali o stagionati in alternativa vengono invece curati con nitrito a base vegetale. Anche se questo non significa che mangiare hot dog sia lo stesso che mangiare verdure, hanno questa molecola in comune.
"C'è questa idea che il nitrito ucciderà tutti sul pianeta che è stata presa fuori contesto e sproporzionato", afferma Jeff Sindelar, scienziato della carne e professore all'Università di Wisconsin-Madison. "La scienza ci dice che il nitrito può essere tossico a una certa dose e può causare problemi di salute umana a causa di alti livelli di nitriti e proteine e calore elevato di 300 gradi Fahrenheit o superiore sono stati trovati cancerogeni, ma solo nel topo Modelli."
La temperatura è importante da notare, perché i nitriti devono essere riscaldati sopra i 300 gradi per trasformarsi in nitrosammine, che sono state collegate al cancro. Ecco perché quando gli hot dog vengono prodotti nelle fabbriche, non sono mai esposti a un calore superiore a 200 gradi, spiega Sindelar. Ciò significa che cucinare hot dog in acqua bollente, nel microonde o sulla griglia a fuoco basso va bene, ma anche quello griglie a carbone portare a rischio. (Questo è anche il motivo per cui la pancetta è considerata più pericolosa in termini di nitrati e nitriti: viene cotta a fuoco più alto.) Fortunatamente, la carne negli hot dog è composto per oltre il 60 percento di acqua, che li rende autoraffreddanti quando superano i 300 gradi sulla fiamma aperta di una griglia, il che potrebbe ridurre alcuni rischio. Questo non solo dà un nuovo significato alla "carne suda", ma può rendere i nitrati e i nitriti meno pericolosi.
“Il rischio con la pancetta non è mai zero, ma per le carni lavorate come gli hot dog che non vengono cotti sopra i 300 gradi? Il rischio è vicino allo zero come si potrebbe mai chiedere", afferma Sindelar.
Entrambi gli esperti concordano sul fatto che il vero pericolo degli hot dog sia l'elevata quantità di grassi e sodio che contengono, motivo per cui nessun esperto raccomanderebbe mai di mangiarli regolarmente. Ma la maggior parte delle persone che si concedono qualche hot dog all'anno alle celebrazioni del 4 luglio e alle partite di baseball, probabilmente non devono preoccuparsi. Finché non vivi ogni giorno come se fosse il giorno dell'inaugurazione, concedersi una festa occasionale con salsiccia non è poi così male.
"Se qualcuno mangiasse hot dog ogni giorno, consiglierei di bilanciare meglio la sua dieta, tuttavia, non sarei a causa dei nitriti", afferma Sindelar. "Gli hot dog forniscono un contributo molto piccolo dei nitriti complessivi nella dieta umana".
