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Lo sherry può essere il vino più versatile per l'abbinamento con il cibo. Dai un'occhiata più da vicino e troverai un universo di sapori che vanno dal secco come l'osso al vino da dessert dolce e tutti i punti in in mezzo, un viaggio sensoriale dall'acidità croccante all'umami salato alla complessità ricca e legnosa che stupirà qualsiasi amante del vino buongustaio. Ma con così tanti tipi diversi all'interno del file spiriti categoria - Fino, Manzanilla, Amontillado e Oloroso, solo per citarne alcuni - è difficile sapere da dove cominciare.
“Tutti hanno sentito parlare di Sherry, ma nessuno conosce a riguardo", afferma Lucas Paya, un educatore di Sherry i cui incarichi precedenti includono direttore del vino per José Andrés e sommelier del leggendario ristorante spagnolo El Bulli. Paya ora gestisce la sua società di consulenza enologica e ha sviluppato un Programma di certificazione Sherry con The House of Lustau
Al livello più elementare, lo Sherry è un vino prodotto nella regione di Jerez in Andalusia, nel sud della Spagna. L'uva principale utilizzata per produrre lo Sherry è il Palomino Fino, spesso abbreviato in Palomino. (Sebbene gli sherry dolci usino uve Pedro Ximénez e Moscatel.) Lo sherry è comunemente invecchiato usando quello che viene chiamato un metodo "solera", dove le botti vengono impilate dalla più vecchia in basso alla più giovane in alto, e i vini più giovani vengono gradualmente aggiunti a quelli più vecchi sopra tempo. Sebbene lo Sherry sia fortificato, il che significa che vengono aggiunti spiriti d'uva neutri, gli esperti di Sherry come Paya sottolineano che dovrebbe essere considerato come il vino.
"Lo sherry può essere il vino più secco del mondo o il più dolce, e tutto il resto", afferma Paya. "Se combini tutto: varietà, terreno, terroir e metodi di invecchiamento, hai un universo di profili, ed è per questo che diciamo che questo è il vino da cibo per eccellenza".
A El Bulli, Paya afferma che Jerez era l'unica regione che potevano abbinare a un intero menu di 30 portate. Sebbene questo abbinamento completo di Sherry fosse raro, a ogni ospite che veniva a El Bulli veniva offerto un bicchiere di Fino o Manzanilla come aperitivo, “per iniziare la loro esperienza culinaria”. Ma non è necessario essere in un ristorante stellato Michelin per sperimentare lo Sherry accoppiamento. Paya suggerisce di provare combinazioni come un hamburger con Oloroso, pizza con Amontillado e Mac n 'Cheese con Manzanilla.
"Le menti delle persone sono sconvolte quando abbinano lo Sherry giusto al cibo giusto", afferma Brandon Underwood, direttore generale e direttore delle bevande del ristorante spagnolo Stadio, a Charleston, Carolina del Sud. Underwood cura un menu Sherry su un gradiente da chiaro e croccante a scuro e ricco per adattarsi alla gamma di cibi del suo menu. Consiglia Fino o Manzanilla con cibi delicati come il crudo. Con qualcosa di più salato e tagliente come il prosciutto iberico, passerà a un Amontillado, e per il cibo di conforto, suggerirà un Oloroso più ricco, abbinando sempre "intensità simili".
Underwood dice che ciò che sconvolge di più le persone è la consapevolezza che Sherry non è dolce. Quando parla di Sherry con i neofiti, si concentra esclusivamente sui Dry Sherry: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado e Oloroso. Per renderlo riconoscibile per la maggior parte delle persone, parla di Sherry come qualsiasi altro vino. Quando si trova di fronte a whisky amante, tuttavia, li spinge verso qualcosa che ha avuto più contatto con il barile, come un Oloroso, per renderlo più riconoscibile. Spesso offrirà alle persone un bicchiere di Sherry gratis quando hanno ordinato qualcosa con cui sa che si abbinerà bene, solo per vedere i loro volti illuminarsi quando sperimentano la combinazione.
10 eccellenti bottiglie di sherry da provare
Lo Sherry secco può essere visto come uno spettro che va dai più leggeri Fino e Manzanilla agli Amontillado e Oloroso più invecchiati e ossidati. Le varietà di Sherry dolce come Pedro Ximénez sono un po' come cugine con uno spettro aromatico separato e un fascino totalmente diverso. Dovresti berli tutti in un bicchiere di vino bianco, con un freddo di frigorifero su Fino e Manzanilla e un leggero raffreddamento sul resto.
Fino Sherry
Leggero, secco e meglio servito freddo, il Fino è ciò che gli spagnoli bevono durante i loro festival primaverili. Fino e Manzanilla sono invecchiati "biologicamente" sotto uno strato protettivo naturale di lievito, chiamato Flor, che impedisce l'esposizione all'ossigeno. Poiché non è ancora stato ossidato, deve essere consumato entro 3-5 giorni dall'apertura, quindi considera un formato da mezza bottiglia. "Come dicono gli spagnoli, se non hai tempo per mezza bottiglia, non hai tempo per il pranzo", dice Underwood.
Il Maestro Sierra Fino
Prodotto da una cantina fondata da un mastro falegname nel 1832, questo Fino è invecchiato 6 anni in rovere americano sotto un Flor protettivo, ed è meglio gustarlo subito dopo l'apertura e subito dopo essere stato imbottigliato possibile. Il suo 15% di alcol non è molto più alto di altri vini ed è un compagno perfetto per cibi più leggeri perché non sovrasta i sapori delicati.
$19
Valdespino Inocente Fino
Ottenuto da uve coltivate in un unico vigneto su viti di 50 anni, questo Fino è invecchiato 10 anni invecchiato sotto Flor in stile solera. È delicato e complesso, con una rotondità al palato e un persistente retrogusto minerale dovuto al terreno calcareo del vigneto. Perfetto da servire con ostriche o frutti di mare leggeri e grigliati. 15% vol.
$13
Sherry Manzanilla
Manzanilla è uno stile di Fino Sherry della città di Sanlúcar de Barrambeda. Il clima unico della città consente al Flor (strato di lievito) di crescere tutto l'anno e creare uno Sherry straordinariamente delicato con un'influenza salata del mare nel suo sapore. Come Fino, Manzanilla dovrebbe essere servito freddo e gustato entro 3-5 giorni dall'apertura.
La Sigaretta Manzanilla
Bodegas La Cigarrera invecchia Sherry dal 1758. Questo Manzanilla è invecchiato quattro anni, fortificato al 15% di alcol, ed è meglio servito appena imbottigliato e appena aperto. La Cigarrera produce anche un'incredibile Manzanilla Pasada di oltre 20 anni che, se riesci a trovarla, è un po 'più costosa ma è un'esperienza Sherry davvero squisita.
$13
Hidalgo La Gitana Manzanilla
Da una cantina fondata nel 1792 che è stata tramandata di padre in figlio e da allora di proprietà della stessa famiglia. Secco, croccante e delicato, con le note saline tipiche della Manzanilla, è un compagno ideale per frutti di mare e insalate, o per servire un aperitivo.
$16
Amontillado Sherry
Dopo l'invecchiamento "biologico" sotto protezione di Flor come Fino e Manzanilla, l'Amontillado viene poi invecchiato "ossidativamente" e lasciato mescolarsi con l'aria. È più ricco del Fino e di colore più scuro a causa dell'ossidazione, ha una gradazione alcolica leggermente superiore e può quindi resistere a cibi più ricchi. Poiché è già stato esposto all'ossigeno durante il processo di invecchiamento, dura anche alcune settimane una volta aperto. Dovrebbe essere servito leggermente freddo, non freddo come Fino.
Manuel Aragón Amontillado El Neto
Prodotto con uve biologiche coltivate in azienda da una cantina fondata nel 1795, questo Amontillado è secco e legnoso con una complessità sapida che si abbina bene a una varietà di cibi. Dopo cinque anni di invecchiamento biologico sotto protezione Flor, ottiene 12 anni di invecchiamento ossidativo, per un totale di 17 anni di età prima dell'imbottigliamento al 18% vol.
$30
González Byass Vina AB Amontillado
Invecchiato quattro anni sotto Flor e un minimo di altri 8 anni di invecchiamento ossidativo, questo versatile Sherry ha un legnoso ricchezza e colore ambrato dal tempo trascorso a contatto con la quercia americana, e si abbina bene con salumi, formaggi a pasta dura e noccioline. Fortificato al 16,5% di alcol.
$16
Oloroso Sherry
Invecchiato interamente in modo ossidativo, l'Oloroso ha un tempo di ossidazione maggiore rispetto all'Amontillado, il che gli conferisce un colore più scuro e un livello più elevato di glicerina. Quel composto presente in natura gli conferisce una sensazione di bocca più ricca e rotonda. Oloroso è meno secco di uno qualsiasi degli Sherry sopra, ma non è ancora dolce. Dura anche un mese o più una volta aperto poiché ha già conosciuto l'ossigeno per tutta la sua vita.
Manuel Aragón Tio Alejandro Oloroso
Ottenuto da uve raccolte a mano e coltivate in azienda, questo Oloroso ottiene 17-20 anni di invecchiamento ossidativo in botti non colmate Sherry più giovani, che portano a un sapore gradualmente più ricco con profondità salate man mano che l'acqua viene persa e la gradazione alcolica si rafforza fino al 18% ABV. Servire a temperatura ambiente fresca e abbinarlo a stufati e carne alla griglia, o anche a un hamburger.
$30
Bodegas Dios Baco Oloroso
Prodotto da una cantina originariamente fondata nel 1765, questo Oloroso leggermente dolce viene invecchiato per 18 anni, durante i quali acquisisce una complessità profonda e legnosa, per poi essere imbottigliato a 18% vol. Ha un livello medio di dolcezza, con note di nocciole tostate e toffee, e si abbina bene con un piatto di formaggi o con un dessert.
$26
Sherry Palo Cortado
Il Palo Cortado è uno Sherry raro che nasce per un felice incidente: inizia ad invecchiare sotto Flor, ma poi condizioni impreviste lo fanno perdere quello strato protettivo ed è poi invecchiato ossidativamente come un Oloroso - con il vino finito che ha proprietà sia di Amontillado che di Oloroso. È meglio servirlo leggermente freddo e dura alcune settimane o più dopo l'apertura.
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado – Invecchiato per una media di 40 anni in solera da una cantina fondata nel 1887, questo rarissimo Sherry normalmente conservato dai proprietari della bodega per occasioni speciali e venduto solo in quantità limitate rilasci. È secco e complesso e piacerebbe allo stesso modo ai buongustai amanti del vino e del whisky. Imbottigliato al 19% vol.
$37
PEDRO XIMENEZ
Per coloro che vogliono più di un vino da dessert Sherry, questo è prodotto con uve Pedro Ximénez ed è molto più dolce per design. È meglio servito leggermente freddo e dura un mese o più dopo l'apertura. Paya consiglia di spruzzarlo sul gelato alla vaniglia o di sorseggiarlo con gorgonzola o cioccolato fondente.
Lustau San Emilio Pedro Ximénez
Una volta raccolte, le uve Pedro Ximénez vengono stese al sole per appassire, quindi la fermentazione viene rallentata per preservare più zuccheri naturali, portando a uno Sherry decadentemente dolce. Invecchiato ossidativamente per 12 anni e fortificato al 17% di alcol, possiede una ricca essenza di fichi, datteri e uvetta che lo rendono uno Sherry ideale per le vacanze.
$27
Un ottimo cocktail allo sherry da preparare
Lo sherry è un componente abbagliante per i cocktail, sia per i profili di sapore salato e umami che può aggiungere a un cocktail classico, sia per la sua versatilità nelle bevande a basso grado alcolico. L'Adonis è un cocktail Sherry semplice ma classico che chiunque può preparare facilmente a casa.
Il cocktail Adone
ingredienti
- Sherry fino da 1,5 once
- Vermouth dolce da 1,5 once
Indicazioni: Mescolare in un bicchiere da miscelazione e servire in un freddo vetro coupé con un tocco di buccia d'arancia.
