Abbi pietà del povero genitore che deve seguire Alex Stupak il giorno della carriera scolastica. Lo chef, pronto a comparire davanti alla classe di suo figlio, ha in programma di spiegare un po' la vita quotidiana in cucina, prima di insegnare ai bambini come fare il gelato con l'azoto liquido.
"Sto portando fumo e specchi e gelato alla vaniglia", dice con una risata. "Voglio mettere in secondo piano tutti gli altri genitori."
Un ex pasticcere pluripremiato (da cui la disinvoltura con il gelato alla nitro) che se n'è andato per seguire la sua passione per i tacos, Stupak è notoriamente il fondatore ed executive chef di Empellon Taqueria e i suoi ristoranti gemelli, Empellon E Empellon Al Pastor a New York City. I ristoranti hanno consolidato il suo status di maestro della cucina messicana e uno degli chef più creativi in circolazione. L'ultimo progetto di Stupak è il recentemente inaugurato, e molto atteso, Mischa. Offre un menu eclettico e ambizioso di cucina "New American" che attira varie influenze da tutto il mondo che spera possa raccontare una storia di come mangiano gli americani.
Stupak descrive anche il menu di Mischa semplicemente come "una raccolta di piatti che amo e che sono personali". Uno dei più personali è una versione del riso sporco. Il padre di Stupak, Alex Sr. è figlio di uno chef e ristoratore e aveva una passione per il cibo. La domenica, i due si sedevano e guardavano programmi della PBS come Tutti i giorni in cucina con Jacques Pepin E Il buongustaio frugale. Alex Sr. prendeva appunti vigorosi e pagava le trascrizioni in modo da poter ricreare il primo piano ricette.
Lo spettacolo preferito dell'anziano Stupak era Louisiana Cookin' dello chef Justin Wilson. Un pomeriggio hanno visto Wilson preparare il classico piatto della Louisiana in cui il riso bianco viene “sporcato” con un'abbondante quantità di ventrigli di pollo e fegatini, tra gli altri ingredienti. L'esperienza è stata fondamentale.
"Scherzo spesso sul fatto che mia moglie ed io stiamo mangiando resti glassati di maccheroni e formaggio fuori dalla pentola, rannicchiati sul fornello."
"È sicuramente un bel ricordo", afferma Stupak, che ha scelto la ricetta come suo papà speciale. "Lo amavo. E se sei interessato a provare a convincere i tuoi figli a provare cose nuove - e penso che il fegato potrebbe essere il guanto di cose difficili da far provare a un bambino - adoro questa ricetta.
Stupak ora è lui stesso padre con due figli suoi: un figlio di otto anni e una figlia di cinque anni. E spesso viene preparata la sua versione di quella ricetta del riso sporco, fatta con pollo e non con il tradizionale maiale e manzo (normalmente tutti e tre).
Ultimamente, ha inserito di nascosto verdure extra nella ricetta perché sua figlia "non mangerà nulla". L'unico modo in cui Stupak può convincerla mangiare verdure, dice, è se toglie ogni pezzetto di verde dalle zucchine, lo gratta su una grattugia e lo incorpora in vari cene. ("È un buon trucco", dice. “Se ci sono bambini che sono estremamente contrari alle verdure verdi, questo è un modo per infilarli lì. Lo gratti e l'interno è bianco e scompare nei pasti.”)
Prende le sue particolarità e trova modi creativi per invitarla in cucina. Ciò che ha aiutato di recente, dice, è descriverle il processo di cottura come "fare pozioni". Lui misura le spezie e altre mise en place e lei le aggiunge alla pentola.
Anche suo figlio si unisce a loro in cucina, con il suo entusiasmo adeguato all'età. Comprendere il ciclo di vita degli ingredienti lo ha aiutato notevolmente. L'anno scorso, suo figlio ha imparato a germinare i fagiolini durante le lezioni di scienze. Li ha portati a casa e li hanno coltivati insieme. Quando furono pronti, prepararono un pasto.
"Gli ho insegnato a sbollentarli in acqua bollente salata, a saltarli in padella ea far dorare il burro con un po' di aglio, e ora è quello che preferisce", dice.
Stupak riesce a preparare i pasti a casa un paio di volte alla settimana dato il suo programma. Guadagna punti bonus portando a casa di tanto in tanto ingredienti "fantastici" come le aragoste che affascinano i suoi figli. Ma, alla fine, dice che lui e sua moglie affrontano le lotte alimentari familiari a molti genitori. "Scherzo spesso sul fatto che mia moglie ed io stiamo mangiando resti glassati di maccheroni e formaggio fuori dalla pentola, rannicchiati sul fornello."
E sì, ogni tanto dicono "andiamo a mangiare fuori" e li portiamo a Empellón per i tacos. "Voglio dire, amano pazzamente le tortilla chips", dice. "A volte è un gioco da ragazzi."
Stupak è entusiasta che mangino nell'ariosa sala da pranzo di Mischa e si godano il riso sporco del menu. Usa polli Amish. “Le ventriglie su di loro sono incredibili, il fegato su di loro è incredibile. E hanno anche questo grasso giallo intenso su di loro ", dice. "Quindi nel ristorante, in realtà usiamo solo il ventriglio e il fegato, e in realtà preleviamo il grasso dagli uccelli e produciamo il nostro schmaltz."
Tradizionalmente, il riso sporco ha quasi la stessa quantità di proteine del riso. Ma Stupak ha alleggerito un po' la sua versione e l'ha resa un po' più risolutiva. Il ventriglio macinato e il fegato si sciolgono nella padella fino a quando rimangono solo piccoli granelli. "Il mio mangia quasi come un pilaf, che è costellato di quei pezzetti di fegato", dice.
"Se sei interessato a provare a convincere i tuoi figli a provare cose nuove - e penso che il fegato potrebbe essere il guanto di sfida di cose difficili da far provare a un bambino - adoro questo riso sporco."
La ricetta, osserva Stupak, è semplice. Una cosa da tenere a mente, osserva, è che devi stare attento quando metti il coperchio sulla pentola. Vuoi assicurarti che la fiamma sia bella e bassa e guardala attentamente perché a volte può impigliarsi sul fondo.
Se vuoi aggirare completamente questo problema, Stupak offre un trucco professionale: prima di preparare il riso, preriscalda il forno a 350. "Quando quel riso arriva a ebollizione e metti il coperchio su quella pentola, puoi mettere l'intera pentola nel forno", dice. "Quindi l'aria calda è molto più ambiente."
Stupak offre un'altra variante: sciacquare il riso, metterlo da parte, sudare le verdure, aggiungere il fegato e ventriglio, e poi mettere il riso e quelle verdure sudate insieme col liquido in un riso fornello. Premi l'impostazione sushi e lasciala andare. "Risulta fantastico in questo modo", dice.
E quando si tratta di spiegare i componenti del riso sporco ai bambini, Stupak se ne frega. “Penso che molte persone non sappiano cosa sia il riso sporco. Ma penso anche che sia un nome davvero figo. E le persone spesso mangiano cose perché il nome è interessante.
Un buon marchio fa molta strada.
Dirty Rice di Alex Stupak
Serve 4-6
ingredienti
- 2 cucchiai di olio vegetale o schmaltz
- Ventrigli di pollo macinati da 1/2 libbra
- 2 foglie di alloro
- 1 pizzico di pepe di cayenna
- 1/4 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1/4 cucchiaino di paprika affumicata
- 1/4 di cucchiaino di timo essiccato
- 1/4 di cucchiaino di origano essiccato
- 1/4 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/4 di cucchiaino di senape in polvere
- 1/4 cucchiaino di cumino macinato
- 1/2 tazza di cipolla gialla tritata
- 1/4 di tazza di sedano tritato
- 1/4 di tazza di peperone verde tritato
- 2 cucchiaini di aglio tritato
- 3/4 tazza di riso a grana media
- 2 tazze di brodo di pollo
- Fegatini di pollo macinati da 1/2 libbra
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1 cucchiaino di sale
Indicazioni
1. Scaldare l'olio in una padella dal fondo pesante con un coperchio.
2. Aggiungere il ventriglio e friggere fino a quando non sono ben resi e cominciano a dorare.
3. Aggiungere le foglie di alloro, le spezie, la cipolla, il sedano, il peperone verde e l'aglio. Sudare per qualche minuto. Le verdure devono risultare morbide e aromatiche senza dorare.
4. Aggiungere il riso e mescolare per integrarlo bene nel composto.
5. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione.
6. Mescolare i fegatini di pollo, la salsa di soia e il sale. Torna a sobbollire.
7. Abbassa il fuoco e metti un coperchio sulla pentola. Cuocere per 15 minuti.
8. Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per altri 10 minuti. Servire.