Il Ribeye di Aaron Franklin sarà il protagonista del tuo barbecue estivo

Alla matura età di nove anni, Aronne FranklinLa figlia di Vivian è già un'intenditrice di bistecche.

“Stiamo allevando un piccolo snob del cibo. Non ci sono dubbi", dice Franklin. “Se una bistecca è troppo cotta, si arrabbia molto. E lo capisco. La bistecca troppo cotta è piuttosto triste. Mi sento un po' male perché lei ha mangiato delle ottime cene a casa nella sua breve vita, e io no preparandola ad avere un futuro di grande successo godendosi la semplice esperienza di uscire ristoranti”.

Ampiamente considerato uno dei pitmaster più influenti negli Stati Uniti, Franklin è il più famoso per il suo stile texano barbecue. Non è raro che le persone facciano il pellegrinaggio a Franklin barbecue, il ristorante del vincitore del James Beard Award ad Austin per stare in fila per tre o quattro ore per avere un assaggio del suo tacchino affumicato, maiale stirato e petto leggendario.

Franklin è magnanimo nel condividere le sue tecniche e i suoi segreti commerciali conquistati a fatica. Dal suo programma televisivo al suo

Corso di perfezionamento nei suoi libri di cucina, ha tracciato numerosi percorsi da seguire per i barbecue in giardino. Il suo nuovo libro di cucina Fumo Franklin: Legno. Fuoco. Cibo., che ha scritto insieme a Jordan Mackay, continua questa eredità e si legge come un album dei più grandi successi. All'interno ci sono approfondimenti sulla costruzione di incendi, modifiche ai fumatori e persino alcune delle lezioni che ha imparato come ristoratore dopo a un enorme incendio ha chiuso il suo ristorante per tre mesi nel 2017, e poi la pandemia di COVID ha costretto un rapido cambiamento in meno di tre anni Dopo.

I gioielli della corona del libro di cucina sono, ovviamente, le ricette. Franklin fornisce progetti per una manciata dei suoi piatti d'autore, tra cui petto, costolette di manzo, tacchino e côte de boeuf - un costata di manzo a doppio osso cotta su fuoco aperto Quest'ultima ricetta, servita con una salsa di crema di rafano, è emersa come famiglia preferito.

"Sicuramente non è nella nostra rotazione regolare", dice Franklin. “È un pezzo di carne enorme e super costoso. Ma è qualcosa che tirerò fuori per un'occasione speciale come una cena di Pasqua o una cena di Natale. O se andiamo in campeggio con un gruppo di amici".

La côte de boeuf di Franklin è straordinariamente semplice da preparare, anche se un buon barbecue richiede sempre un ingrediente importante: il tempo. Franklin sala la carne almeno 24 ore prima della cottura e la fa riposare in frigorifero fino al momento di accendere il fuoco. Gli chef utilizzano la salamoia secca perché aiuta le bistecche a dorare meglio e sviluppare una crosta più croccante. Produce anche risultati più succosi e saporiti utilizzando l'umidità stessa della carne per formare la salamoia che poi si assorbe di nuovo.

Tra le sfide che le persone possono incontrare quando vogliono fare la côte de boeuf è trovare il taglio. Negli Stati Uniti, è più comunemente noto come arrosto di costolette in piedi, ma probabilmente dovrai chiedere a un macellaio di tagliare su misura una selezione di due ossa poiché la maggior parte viene venduta almeno il doppio di quella dimensione.

La seconda sfida è costruire e mantenere un fuoco adeguato. Due ore di cottura indiretta richiedono un letto di carbone all'altezza del compito, prima di alzare il fuoco alla fine per invertire la cottura della bistecca. È in parti uguali arte e abilità, un argomento che Franklin copre da più angolazioni Franklin Fumo. Ma, come mostra la ricetta qui sotto, Frankling non lesina sui dettagli.

La sfida finale per una côte de boeuf di successo in stile Franklin? Il tempo.

E Franklin dissuade le persone dal cercare di essere un eroe quando madre natura non collabora con i loro piani per la cena.

"Vuoi pianificare in anticipo per schivare la pioggia o il vento", dice. “Ma è possibile finirlo al chiuso. È un sacrilegio dirlo. Sono scioccato di averlo sentito. Ma potresti farlo nel forno se il tempo fosse davvero brutto per te.

È improbabile che una svolta impressioni un certo appassionato di bistecche di nove anni. Ma Franklin non è tipo da lasciare che un taglio di carne perfettamente buono vada sprecato per principio.

"Il famoso giocatore d'azzardo una volta disse, a volte devi sapere quando tenerli e devi sapere quando piegarli", dice.

Firepit Côte de Boeuf di Aaron Franklin

Serve da 4 a 8

ingredienti

• 2 bistecche di costolette a due ossa (circa 2-3 libbre), rifilate e legate
• Sale kosher
• Acqua, brodo di manzo o aceto per spruzzare
• 4 cucchiai di sego fuso o olio di semi d'uva per ricoprire
• Salsa alla crema di rafano (segue la ricetta)

Indicazioni

1. Salare abbondantemente l'esterno delle bistecche e adagiarle su una teglia. Lasciare asciugare le bistecche all'aria, scoperte, in frigorifero per 24-36 ore.
2. Costruisci un falò, bruciando da sei a otto tronchi per creare un bel letto di carbone, quindi mantieni un altro paio di tronchi accesi sul lato per fornire carboni.
3. Quando è il momento di iniziare a cucinare, togli i ceppi ardenti dal letto di carbone in modo da avere solo carboni su cui cucinare. I registri possono continuare a bruciare sul lato.
4. Mentre i primi ciocchi si cuociono, togliete la carne dal frigo per farla intiepidire un po' prima di metterla sul fuoco.
5. Quando il letto di carbone è pronto, posizionare le bistecche verticalmente sull'osso sulla griglia.
6. Dopo che l'osso è rosolato, gira le bistecche su un lato, assicurandoti di non girare il lato spinale (la costata cappuccio o muscolo che corre lungo l'esterno della bistecca, di fronte all'osso) per affrontare le fiamme della combustione log. Il midollo spinale è la parte più tenera e saporita della costola. Cuocerà sempre al sangue, ma è bene proteggerlo dal calore eccessivo in modo che mantenga la sua umidità.
7. Mantieni le bistecche a fuoco medio-basso nelle zone più fredde della griglia. Spostali abbastanza frequentemente, girandoli allo stesso tempo. Mentre giri, tieni a portata di mano un flacone spray pieno d'acqua per prolungare la cottura spruzzando le bistecche per raffreddare i lati ed evitare che la crosta si asciughi troppo.
8. Costruisci lentamente una crosta sul lato rivolto verso il fuoco e poi gira le bistecche per far raffreddare quel lato mentre l'altro lato cuoce. Fallo ripetutamente fino a quando un termometro digitale inserito nel lato di ogni bistecca nel mezzo non legge da 110 ° a 112 ° F.
9. Una volta che le bistecche sono a temperatura, toglile dalla griglia per riposare.
10. Aggiungi un po' di legna per ricostituire il letto di carbone finché non diventa bollente. Dopo che le bistecche hanno riposato non meno di 30 minuti e per un massimo di 1 ora, il tempo necessario per riaccendere il fuoco.
11. Ricoprire delicatamente le bistecche nel sego e rimetterle sulla griglia per un paio di minuti su ciascun lato, fino a quando la crosta sfrigola.
12. Rimuovi le bistecche dal fuoco. Quando le bistecche sono abbastanza fredde da poter essere mantenute, tagliale tra le ossa per creare due bistecche alla costata di manzo.
13. Taglia la carne dall'osso, lasciando l'osso in posizione, mantenendo così la forma della bistecca originale. Quindi tagliare le bistecche, aprendole a ventaglio dall'osso per ottenere delle belle strisce lunghe.
14. Disporre le fette su un piatto e includere le ossa. Servire la salsa di rafano insieme.

Salsa Di Crema Di Rafano

Fa 1 1⁄ 2 tazze

ingredienti

• 1 tazza / 240 g di panna acida
• 2/3 di tazza / 140 g di rafano preparato
• 2 cucchiai / 28 g di aceto di champagne
• Scorza grattugiata di 1 limone
• Sale marino fino

Indicazioni

1. In una ciotola media, unisci la panna acida, il rafano, l'aceto e la scorza di limone e mescola bene.
2. Condire con sale.
3. Coprire e mettere in frigo per almeno 1 ora prima di servire. La salsa si conserva in frigorifero per un massimo di due settimane.