Rodney Scott è praticamente il santo patrono del barbecue basso e lento in stile Carolina. Il pluripremiato pitmaster e proprietario di Il barbecue di Rodney Scott ha dedicato la sua vita all'arte della cucina del maiale intero ed è uno dei pitmaster più rispettati del paese. Nel 2018, è stato nominato Best Chef: Southeast dalla James Beard Association (è stato solo il secondo pitmaster a vincere un James Beard); è apparso in un episodio di Netflix Tavolo dello chef; e nel 2020 è stato inserito nella Barbecue Hall of Fame. Che stia fumando una punta di petto tutto il giorno o grigliando qualche ala di pollo, la tecnica di Scott è in gran parte impareggiabile.
Di recente, Scott ha collaborato con La casa delle spezie per collaborare a una linea di sfregamenti omonimi. Tra cui Garlic Butter Pepper Herb, Carolina Fire Chile e Black Chile Coffee Cocoa, le varie miscele forniscono ai barbecue da cortile alcuni dei sapori preferiti di Scott. Mentre l'inizio della stagione delle grigliate è alle porte, si è offerto Scott
Quali sono alcuni errori comuni che vedi spesso commettere dalle persone quando accendi la griglia?
Un errore comune che vedo fare sempre dalle persone è accendere la griglia troppo calda, poi allontanarsi e non prestare attenzione alla griglia stessa, il che si traduce in una cottura eccessiva o nella bruciatura della carne. È facilmente evitabile. Basta tenere gli occhi sulla griglia e non mettere mai troppe braci per iniziare.
Quali sono alcune tecniche che usi per infondere sapore alle carni mentre le grigliate?
Una tecnica che uso è spennellare la salsa sulle carni mentre sono ancora sulla griglia. Ciò consente ai sapori e alle marinate di penetrare e cuocere attraverso la carne durante il processo di cottura alla griglia. Sto salando entrambi i lati delle carni due volte durante il processo di cottura, un lato per circa un'ora e l'altro verso la fine. E se vuoi aggiungere un po' di più una volta tolto dalla griglia, puoi farlo.
Ognuno ha il proprio stile, le proprie opinioni e la propria interpretazione di cosa sia il barbecue e cosa significhi per loro, ed è questo che lo rende così bello.
Hai qualche segreto per capire quando un pezzo di carne è cotto alla griglia o in un affumicatore?
Se sei un esperto guerriero del barbecue in giardino, di solito puoi dire visivamente quando la carne ha finito di fumare. Quando la proteina sembra come è fatto, dovresti sempre confermare con un controllo della temperatura usando un termometro per carne per assicurarti che sia cotto alla perfezione.
Alcuni dei segni visivi da cercare sono la caramellizzazione e i segni carbonizzati che appariranno all'esterno della carne. Se stai fumando le costole, le ossa inizieranno a sporgere e a staccarsi dall'osso e questo è un segno sicuro che le tue costole sono pronte.
Se stai fumando una punta di petto, la migliore visuale a cui prestare attenzione è una bella crosta sulla punta di petto. Sarà quasi completamente nero e sembrerà uno strato di crosta all'esterno. La carne stessa dovrebbe oscillare un po' se la scuoti.
Ma ovviamente, se sei nuovo alla griglia, avere i tempi e la temperatura il più precisi possibile ti darà sempre il miglior risultato. Quando controlli la temperatura, devi sempre sondare la parte più spessa della carne per assicurarti che sia ben cotta.
Qual è la cosa più importante su cui concentrarsi quando si fuma?
La temperatura interna è la più importante. Il modo basso e lento si tradurrà in carni molto più tenere e succulente e ridurrà anche la possibilità di bruciare le proteine. Alcune persone potrebbero non saperlo, ma se inizi ad affumicare la carne a una temperatura più alta, l'esterno della carne inizia a bruciare prima che l'interno inizi a cuocere e questa può essere una ricetta per il disastro.
Infine, qual è qualcosa che conosci ora che vorresti sapere quando hai iniziato a cucinare?
Per ascoltare di più, avere molta più pazienza ed essere sempre aperti a tecniche e stili diversi. Ognuno ha il proprio stile, le proprie opinioni e la propria interpretazione di cosa sia il barbecue e cosa significhi per loro, ed è questo che lo rende così bello. Sii di mentalità aperta e disposto ad ascoltare e puoi imparare molto.
T-Bones di maiale di Rodney Scott con Ginger Chile Espresso Maple Rub
ingredienti
- ¼ tazza Ginger Chile Espresso Maple Rub di Spice House
- 2 cucchiaini di sale kosher Diamond Crystal
- 4 bistecche di maiale con l'osso (8 once ciascuna), spesse 1 pollice
- 1 tazza di salsa Rodney (ricetta sotto)
- Olio di canola, per la griglia
Istruzioni
- Unire il Ginger Chile Espresso Maple Rub e il sale e mescolare accuratamente. Condisci le ossa a T dappertutto con la miscela di sfregamento, mettile in una grande busta con cerniera e conserva in frigorifero per 6-8 ore.
- Rimuovere le braciole di maiale dal frigorifero per togliere un po' di freddo prima della cottura, circa 20-30 minuti.
- Accendi la tua griglia. Riscaldare la griglia tra 400 ° F e 450 ° F. Misurare ¼ di tazza di salsa e metterla in una piccola ciotola per pulire. Mettere da parte il resto della salsa per servire.
- Usa le pinze per grigliare per spazzolare leggermente la griglia con un panno imbevuto di olio di colza. Mettere le ossa a T sulla griglia e strofinare leggermente con la salsa nella ciotola. Chiudere la griglia e cuocere fino a quando la carne inizia a sviluppare dei bei segni di griglia marrone scuro, circa 8 minuti. Capovolgi, pulisci di nuovo, chiudi la griglia e cuoci fino a quando anche il secondo lato presenta segni di griglia marrone scuro, circa altri 8 minuti.
- Metti l'osso a T sul lato dell'osso e cuoci coperto fino a quando non sarà ben dorato, circa 4 minuti. Rimuovere le bistecche di maiale dalla griglia e adagiarle su un piatto. Lasciare riposare nella salsa rimanente per almeno 5 minuti prima di servire.
Salsa di Rodney
(Fa 1 gallone)
ingredienti
- 1 litro di aceto bianco distillato
- 1 limone, a fettine sottili
- 1/2 tazza di pepe nero macinato
- 1/3 di tazza di pepe di cayenna
- 1 ¼ cucchiai di fiocchi di peperoncino
- 2 tazze di zucchero
Istruzioni
- In una casseruola media, unisci tutti gli ingredienti.
- Cuocere a fuoco medio, mescolando spesso per evitare che la salsa si attacchi al fondo della padella, fino a quando gli zuccheri si sciolgono e la salsa è liscia, circa 10 minuti.
- Rimuovi i limoni. Lasciare raffreddare la salsa a temperatura ambiente e conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3 settimane.