Niente smentisce la perfetta semplicità della pizza come provare a fare la pizza in casa. Parti per il Golfo di Napoli, con il sole sul viso, ma in qualche modo finisci abbandonato in un remoto arcipelago impertinente, nuotando per la tua vita verso un'isola di pasta dimenticata da Dio.
Fare la pizza in casa è impegnativo in parte perché ci sono così tanti ingredienti nascosti, tra cui tempo, temperatura e tecnica del pizzaiolo. Ciò che richiede un minuto per ordinare per la consegna può richiedere giorni di sforzo paziente per cucinare a casa. A Napoli, dove la pizza è stata inventata e perfezionata, pizzaiolo hanno dedicato vite intere a padroneggiare questo semplice dei piatti, trasformando ingredienti economici e abbondanti in qualcosa di trascendente e di sostegno.
Allora perché preoccuparsi? "Se prendi un'ottima pizza da un posto come quello di Roberta [a Brooklyn], è un'esperienza fantastica", afferma lo chef Ken Forkish, che da anni si dedica allo sviluppo di una pizza napoletana perfetta per il forno di casa. “Ma quando fai la tua pizza, è soddisfacente su un altro livello. La pizza della cucina casalinga è una pizza con uno stile tutto suo: è un
Forkish è diventato il Virgilio per un'intera nuova generazione di pastai danteschi durante la pandemia. Il suo primo libro,Farina Acqua Sale Lievito: I Fondamenti del Pane e della Pizza Artigianali, colpire il New York Times Lista dei bestseller ad aprile - otto anni dopo la sua pubblicazione - mentre gli americani costretti a casa si sono rivolti alla cottura per il comfort e il sostentamento. E il suo secondo libro, Gli elementi della pizza: svelare i segreti di torte di prim'ordine a casa, è dedicato alla storia e alla tecnica della pizza. "C'è qualcosa nel lavorare con l'impasto che è confortante", dice Forkish "È mescolarlo, maneggiarlo, allungarlo per fare la pizza, e poi mangiare esso."
Con Forkish come nostra guida, ecco alcuni strumenti, suggerimenti e trucchi per preparare un'ottima pizza a casa.
Raccogli i tuoi strumenti per fare la pizza
Forkish'sElementi offre alcune delle più chiare indicazioni tecniche a disposizione del pizzaiolo casalingo. Racconta anche tutta la storia della pizza, dai segreti dell'impasto raccolti dai maestri napoletani come Enzo Coccia, pizzaiolo di terza generazione, a Napoli, alle nuove forme che la pizza ha preso quando ha raggiunto gli Stati Uniti ben oltre un secolo fa. Come qualcuno che ha lasciato il mondo della tecnologia durante una crisi di mezza età autodefinita perché "desiderava un mestiere",Forkish ha la speciale disinvoltura dell'outsider/insider e un talento nell'esporre il processo con incredibile precisione, ma in un modo accomodante, egualitario e incoraggiante.
Sempre tradizionalista, Forkish dice che il suo strumento preferito per fare la pizza è la mano umana; ma, ovviamente, ci sono pochi altri strumenti di base utili per fare la pizza, ovvero: un 4-toVaschetta per pasta da 6 quarti che ti fa vedere come sta procedendo la fermentazione; unraschietto per pasta in acciaio inossidabile per lavorare la pasta; un termometro digitale; e una bilancia digitale (pesare gli ingredienti in base al peso, piuttosto che al volume, è fondamentale).
Forkish utilizza questa bilancia da anni, elogiandone la precisione, la facilità d'uso e la durata. Fornisce una lettura rapida con incrementi di 1 grammo (o 0,5 once) e può misurare con precisione fino a 11 libbre.
Solo perché ThermoPop è disponibile in nove colori vivaci, non significa che non sia uno strumento da cucina serio. Pratico e affidabile, puoi utilizzare questo termometro per controllare tutto, dalla temperatura dell'impasto della pizza man mano che si sviluppa alla cottura della carne alla griglia.
Impasto per pizza fatto in casa: i 5 consigli di Ken Forkish da tenere a mente
L'impasto della pizza potrebbe non essere altro che farina, sale, acqua e lievito, ma questi quattro ingredienti possono finire in posti molto diversi, a seconda di come vengono gestiti. Forkish dice che il grande segreto per fare un ottimo impasto per la pizza in casa è la pazienza e l'osservazione. Il più grande passo falso per la maggior parte dei principianti, avverte, è affrettare l'impasto.
"Se la tua palla di pasta è completamente rilassata, è davvero facile allungarla - se è stretta, si strapperà". (Forkish ha una serie di video utili su ogni fase del processo, che puoi guardarequi.)
Elementi include una gamma di ricette per impasti: da impasti dello stesso giorno che utilizzano lievito commerciale a impasti da 72 ore sviluppati da lievito selvatico. Chi è nuovo nel mondo dello stiramento e della piegatura, suggerisce, dovrebbe iniziare con un impasto semplice. "Una volta che hai capito tutto il resto, puoi iniziare a sperimentare." Qualunque sia il percorso che scegli, ci sono alcuni fondamentali da tenere a mente:
- Vuoi che la crosta sia croccante, ma non secca, in modo da compensare il tempo di cottura più lungo richiesto in una casa forno, è importante abbinare l'idratazione — il rapporto tra acqua e farina — al tempo e alla temperatura di una casa forno. Ciò significa lavorare con un impasto molto più umido (la maggior parte delle ricette di Forkish richiede il 70% di idratazione, superiore al 55% comune a Napoli).
- Impastare l'impasto a mano, non a macchina: questo non solo ti fa conoscere il carattere dell'impasto della pizza, ma previene lavorare eccessivamente l'impasto, che può sviluppare eccessivamente il glutine e provocare una crosta gommosa e dura, piuttosto che delicata e arioso.
- Considera dove ti trovi: tenere in considerazione le differenze stagionali di umidità e temperatura è importante quanto pensare agli ingredienti. L'impasto della pizza fermenta più velocemente in estate, quando fa caldo, e può essere lento in inverno. Attraverso prove, errori e osservazioni, imparerai come adattare le ricette di pasta al tuo tempo e luogo.
- Suggerimento: lascia che l'impasto della pizza faccia la maggior parte della sua fermentazione dopo è stato modellato in palline di pasta. Forkish ha osservato questo metodo a Napoli, dove i pizzaioli mantengono la prima fermentazione o "alla rinfusa" (che inizia subito dopo aver mescolato l'impasto) breve, quindi lasciare riposare e rilassarsi alcune ore le palline di pasta modellate prima di stenderle in torte. Forkish consiglia di fare lo stesso a casa: "[L'] impasto della pizza è facile da modellare con poca resistenza, ma con una crosta molto delicata e leggera quando viene cotta".
- Il consiglio più forte di Forkish è quello di preparare la pizza secondo le tue preferenze, ovvero, prepara la pizza che ti piace! Imparare dalla tecnica napoletana adattata di Forkish è come ricevere un'educazione classica amichevole e solidale nella preparazione della pizza in casa. Una volta capito come il tempo, la temperatura, l'ambiente e tutti gli altri ingredienti stanno lavorando insieme, puoi iniziare a muoverti pizza fatta in casa nella tua direzione, che ti piacciono le torte sottili e croccanti, la crosta simile a una nuvola, il minimalismo, il massimalismo o qualsiasi altra cosa altro.
La migliore farina per l'impasto della pizza in casa
Stiamo vivendo una straordinaria rinascita della farina artigianale di alta qualità, con i mulini che fanno gli straordinari quest'anno per soddisfare l'aumento della domanda legato alla pandemia: operazioni familiari come Janie's Mill, un'azienda agricola di quinta generazione in Illinois che ha iniziato a macinare a pietra le proprie farine biodiverse nel 2018, vende farine specializzate per l'impasto della pizza. Ci sono dozzine di ottimi mulini a conduzione familiare e su piccola scala in tutto il paese - con una piccola ricerca puoi quasi sicuramente trovarne uno nelle vicinanze. Inoltre, non puoi sbagliare con il fornitore di Forkish, il grano del pastore o la farina Caputo, di Napoli.
Forkish usa la farina Shepherd's Grain nella sua panetteria e nei suoi ristoranti, e puoi ordinare sacchetti di farina da panettiere (e da 50 libbre) direttamente dal loro sito web. Lanciato nel 2003, Shepherd's Grain lavora con alcune dozzine di aziende agricole familiari, tutte profilate sul sito e tutte impegnate a tecniche tradizionali e le migliori pratiche di sostenibilità, compresa la coltivazione senza aratura e con semi diretti per "preservare la terra per generazioni a venire.'
Un ottimo punto di partenza — o per andare avanti: la farina Caputo, direttamente da Napoli, confezionata nel famoso sacchetto blu. Caputo attinge a frumenti provenienti da diverse regioni d'Italia e del Nord Europa, ed è alla terza generazione di mastri molini di famiglia. La farina '00' ad alto contenuto di glutine è ideale per la pizza.
Farcire la pizza: i vantaggi dell'autocontrollo
Se lasciare che l'impasto della pizza si sviluppi è tutta una questione di tempo e pazienza, caricare la tua torta con i condimenti è più simile a un fulmine. Più a lungo la pizza condita rimane sulla buccia, maggiore è il rischio che la salsa penetri e attacchi l'impasto alla buccia, con il risultato di un orribile mucchio a forma di fisarmonica.
"Vuoi avere tutto insieme e a posto", dice Forkish, "il tuo formaggio, i tuoi condimenti, basilico, olio d'oliva, qualunque cosa, in modo da condirla rapidamente, e non appena è condita lo metti subito nel forno. E sempre, se lo stai caricando con una buccia, dagli un po' di movimento per assicurarti che scivoli via e ottieni un senso del movimento”. Forkish sottolinea anche la necessità di autocontrollo quando arriva il momento di caricare la tua torta, "per quanto difficile possa essere."
"La disciplina è una buona cosa da avere", afferma Forkish. "Mi piace una torta impertinente, è davvero facile per me mettere troppa salsa, e poi ti ritrovi con una specie di zuppa di pizza - e questo non va bene". Lo stesso vale per i condimenti: "È così divertente, improvvisamente l'universo dei condimenti è disponibile per tu. Ed è molto difficile liberarsi da tutte le opzioni, ma è molto gratificante quando lo fai".
Cuocere la Pizza nel Forno di Casa
La più grande sfida tecnica per il pizzaiolo domestico è il forno domestico, che in genere raggiunge i 500 gradi. La pizza tradizionale napoletana viene cotta molto velocemente in forni ultra caldi che salgono intorno ai 900 gradi. Ma se non sei pronto per investire in un mini-inferno portatile come l'Ooni o il Roccbox, dovrai regolare le altre variabili: tempo e tecnica.
Le pietre per pizza e gli acciai amplificano la potenza del forno di casa simulando la superficie super calda di un forno per pizza. Insieme alla bilancia e al termometro, una pietra per pizza o un acciaio da forno è uno strumento indispensabile. Poiché le pietre per pizza rilasciano il calore più lentamente (e sono più suscettibili alla rottura), Forkish consiglia di investire in un quarto di pollice acciaio da forno, che permette di cuocere la pizza più calda e veloce, donando alla crosta le caratteristiche “macchie di leopardo” del miglior forno da pizzeria Pizza.
Questo acciaio da forno pre-stagionato misura 16 per 14 pollici ed è lo spessore consigliato di un quarto di pollice. È un po 'pesante, a 16 libbre, ma è praticamente indistruttibile e funziona magnificamente sulla griglia, su un fuoco da campo o nel forno. Ed è prodotto negli U.S.A.
Benchè Elementi è focalizzato sulla preparazione della pizza nel forno di casa, Forkish afferma di essere un grande fan della nuova classe di forni per pizza portatili. "Penso che tutta quella roba sia divertente e interessante", afferma Forkish. “Penso che siano fantastici. Ho visto persone che ammiro, tipoKenji López-Alt, ha fatto alcune cose con Roccbox e Ooni che sembravano completamente legittime. Pizze napoletane davvero buone e ad altissima temperatura.” (Inoltre, dai un'occhiata al libro per bambini di López-AltOgni notte è la serata della pizza.)
Per quanto amiamo la pizza, siamo tutti colpevoli di darla per scontata e crearne una propria può essere un'esperienza umiliante. Le cose possono andare storte. "Impariamo di più dai nostri errori che dai nostri successi", afferma Forkish. "Pensa a questo come all'apprendimento di un'abilità che ti durerà per tutta la vita e accetta che se sbagli un paio di cose nei primi tentativi, dovresti mantenerlo perché è divertente e soddisfacente, e molto rapidamente acquisirai una nuova abilità che sarà davvero piacevole - solo per sapere che puoi tirar fuori un'ottima pizza da solo forno."
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