Quando abbiamo parlato con lo chef Sean Brock lo scorso febbraio, stava aspettando che arrivasse altra farina di mais. Questo non è fuori dall'ordinario per uno chef, ma le circostanze lo erano. Brock, il ristoratore, autore e chef vincitore del James Beard Award dietro ad amati ristoranti del sud come Husk, ora vive a Nashville e stava preparando il cibo per sfamare la sua comunità dopo che un tornado ha devastato il centro cittadino la zona. “Non abbiamo elettricità, ma siamo mobilitati e cuciniamo senza sosta per dare da mangiare a chi lo mangerà”, dice. “Il cibo è quello che faccio. E in questo momento, il cibo può aiutare".
Uno dei migliori chef d'America, Brock è sempre stato appassionato di nutrire la sua comunità. Ora da tre anni in recupero per alcolismo e maniaco del lavoro, Brock è un padre di Leo, che ne ha compiuto uno lo scorso febbraio, e si sente ancora più concentrato. Grazie alla paternità, dice, non è mai stato più centrato. "Credo davvero che il modo di vivere sia prima di tutto prendersi cura di se stessi, così puoi prenderti cura degli altri completamente", dice. "Quindi, ogni decisione che prendo si basa su come posso contribuire al massimo a Leo".
Paterno ha parlato con Brock del diventare papà a 41 anni, della connessione tra cura di sé e successo, e del perché, almeno all'inizio, Leo è stato il critico gastronomico più duro che Brock abbia mai affrontato.
Leo ha festeggiato il suo primo compleanno a febbraio. Com'è stato il primo anno di paternità?
Ho appena compiuto 42 anni, quindi sono un po' in ritardo per il gioco della paternità. Ho sentito per tutta la vita come cambia la vita la paternità e come è impossibile da descrivere. Ed è tutto vero. Tutto quello che hanno detto tutti è completamente vero. È solo la cosa più incredibile che mi sia mai capitata. Ogni singolo giorno, svegliarsi e uscire con lui, rende la vita molto migliore e mi aiuta a rimanere centrato e con i piedi per terra e a realizzare ciò che è veramente importante.
È una cosa adorabile.
È. Direi il mio più grande take away e non so se è solo Leo o cosa, ma trasuda gioia incondizionata senza sosta. Si irradia da lui e ha un effetto così positivo su tutti coloro che lo circondano, anche su perfetti estranei. E quindi, sai, e se potessimo essere tutti così e farlo per le persone?
C'è stato qualcosa che hai fatto o ti sei preoccupato a cui stavi cercando di pensare mentre ti preparavi per la paternità?
Beh, è arrivato nel momento perfetto della mia vita. Ho appena compiuto tre anni di recupero dal maniaco del lavoro e dall'alcol e non sono mai stato più felice, più sano o più lucido. È stato un tempismo perfetto.
Come sei riuscito a considerare il lavoro e il burnout in modo più positivo?
Diventare padre ha completamente riformulato tutto. Mio padre è morto quando avevo 11 anni, quindi so cosa si prova a crescere senza un padre. Questa è una motivazione estrema per prendermi davvero cura di me stessa. Credo davvero che il modo di vivere sia prima di tutto prendersi cura di sé stessi, così da potersi prendere cura degli altri completamente. Quindi, ogni decisione che prendo, ogni decisione aziendale, ogni decisione quotidiana si basa su come posso contribuire al massimo a Leo. La cosa principale è che tutto il resto va a posto. È un modo fantastico di guardare la vita.
Ami nutrire le persone ed esplorare un profondo patrimonio della cucina regionale. Immagino che sia stato divertente poter dare da mangiare a Leo.
Oh amico, adoro cucinare per lui. Ogni mattina trascorro due ore con lui solo a preparargli da mangiare e uscire. Adesso ama il cibo, ma all'inizio non era così. Immagina di cucinare per vivere, con successo e passione, e di avere un figlio e a lui non piace la tua cucina. È stato piuttosto devastante (ride)
Ho avuto questa visione, questa fantasia, che la prima esperienza di Leo con il cibo sarebbe stata quella che lo avrebbe plasmato per il resto della sua vita. Mi concentro molto sulla conservazione delle varietà antiche originarie del sud. E così ho scelto con cura diverse varietà di zucca del sud che avevano queste storie incredibili alle spalle. Il primo era degli indiani Cherokee ed è una zucca di caramelle. È questa bella, meravigliosa zucca.
Il mio piano era di avere una dozzina di cucchiai allineati con una dozzina di varietà di zucca in modo che potesse assaggiarli. L'ho stufato molto lentamente. L'ho purificato. E poi ho trovato questo retino a rete davvero fine e ho spinto la purea attraverso di esso fino a ottenere la consistenza più vellutata possibile. Onestamente non ho mai cucinato nulla con più cuore, anima e paura in tutta la mia vita. E l'ha appena sputato. [ride]
È così divertente.
Ora è. Ma, amico, non avevo mai provato quell'emozione prima.
Quando ha iniziato a migliorare?
Ebbene, di recente, tutto è cambiato drasticamente. È passato dall'essere così schizzinoso a finalmente, a un anno, che ha iniziato ad abbracciare davvero tutte le diverse cose che sto cucinando per lui. Le sue cose preferite finora sono il bacon, quindi va benissimo. In questo momento, stiamo assaggiando molti diversi produttori di pancetta in tutto il sud.
Hai qualche consiglio per i genitori che vogliono introdurre nuovi cibi ai propri figli?
Dovevo solo continuare a dargli le stesse cose ogni giorno finché non si rendeva conto che gli piaceva. Lo mangerebbe e lo sputerebbe e io pensavo "Oh, non gli piace questa varietà di pomodoro cimelio". Ma se continui, alla fine lo amerà. Il pane di mais è una delle cose che preferisco cucinare e vederlo non vuole mangiare il pane di mais dopo che l'ho fatto è stato davvero difficile. Ma ora? Lui lo ama.
Un'altra cosa che ho trovato come chef che è stata una grande sorpresa per me è stata l'aggiunta di grassi e grassi aromatizzati alla passata di verdura. Grasso di pancetta. Grasso di prosciutto di campagna. Olio d'oliva. La cosa davvero bella è che è un modo di cucinare molto pieno di sentimento, specialmente nel sud. Abbiamo fagioli di Lima, per esempio, ci metteremo un po' di stinco di prosciutto per dargli un po' di anima. Quindi, sto adottando quel tipo di approccio con lui. Non gli sto solo dando una purea di una nota. Ci sto pensando nel modo in cui cucino e aggiungo diversi strati di sapore ed è allora che ha iniziato a piacergli davvero di più il cibo.
Avevo questa cosa nella mia testa che tutto doveva essere così semplice e insipido perché per qualche motivo è quello che siamo programmati a pensare. Ma nel momento in cui ho iniziato a condire il cibo nel modo in cui lo condirei da chef? Ha perso completamente la testa.
Il tuo nuovo ristorante, Joy Land, è stato parzialmente ispirato da Leo?
Sì. Ho passato tutta la mia vita in cucina, lontano dai bambini per quanto potevo. Quindi ora avere così tanti bambini tutto il tempo è fantastico. Joyland è stato progettato pensando ai bambini e alle famiglie. È come una grande festa di compleanno ogni giorno. Costruiremo un piccolo parco giochi fuori. È semplicemente fantastico avere un posto dove i genitori possono sapere che possono venire e non preoccuparsi di disturbare gli altri o se ci sarà cibo disponibile. Vogliamo creare quel luogo. Non è mai stato qualcosa che mi è passato per la mente finché non ho avuto Leo.
Come hai concettualizzato il menu che riflette le tue intenzioni?
Ci concentriamo su cose che puoi mangiare facilmente con le mani. Gran parte del cibo è progettato per essere duro e resistente e i bambini possono giocarci. Quindi, anche un sacco di cose in piccoli pezzi.
Visto che non vedi l'ora, cosa significa essere un papà che vorresti tramandare ad altri papà che potrebbero essere nuovi al gioco o pensare di avere figli?
Ero così nervoso che la mia vita sarebbe cambiata in un modo che non sarebbe stato divertente perché, penso, per qualche ragione i nostri cervelli sono programmati per essere egoisti in quel modo. Ma le cose sono molto più divertenti ora. Come modo, modo, modo più divertente ed è davvero qualcosa che avevo sentito, ma è difficile credere a queste cose finché non le sperimenti pienamente. Sì, dormirai un po' meno e il tuo programma giornaliero cambierà drasticamente. Ma noi esseri umani possiamo abituarci a qualsiasi cosa. È pazzesco quanto velocemente possiamo adattarci. E non l'avrei in nessun altro modo. Amo, amo, amo passare del tempo con lui. È meraviglioso.
