Kwang Uh: una lettera a mio figlio sulla cucina e sulla vita

Paterno'S Lettere ai ragazzi progetto offre ai ragazzi (e agli uomini che li allevano) una guida sotto forma di consigli sinceri dati generosamente da grandi uomini che ci mostrano come fare quel primo passo cruciale nell'affrontare questioni apparentemente irrisolvibili — offrendo onestà parole.Caro figlio,

Non hai nemmeno due anni e hai un'intera vita a mangiare e cucinare davanti a te. Ma ho già visto che stai sviluppando un amore per il cibo. Come tuo padre e come chef, niente mi rende più felice. Adoro il modo in cui emetti un "aaaaah" soddisfatto dopo aver finito una ciotola di zuppa, proprio come fa un vecchio coreano, proprio come me. Mi piace vedere come, quando entri nella cucina del nostro ristorante, “aiuti”, proprio come io ho “aiutato” mia madre, disponendo e riordinando gli ingredienti sui loro scaffali, con la massima serietà. Adoro il modo in cui eviti le macchie marroni delle banane e rifiuti il ​​cibo non condito. Adoro il modo in cui costruiamo ricordi a tavola.

Molti dei miei ricordi della mia infanzia si trovano nella cucina della mia famiglia. È stato lì che ho imparato i tre principi che sostengono gran parte della mia cucina. Il primo è 조화, (jo hwa) che significa armonia o equilibrio.

Quando hai una grande festa, riunendoti in Corea, ci sono molti piatti diversi ognuno con i loro diversi tipi di condimenti. Ad esempio, se hai galbi jjim, vuoi che sia più salato e più condito in modo che assuma il protagonista del pasto, mentre gli altri banchan sono più leggermente conditi quindi prendono il supporto ruoli. Si dice spesso che se stai mangiando un certo piatto con il riso, va bene che sia fortemente condito perché è equilibrato con il riso bianco. Bibimbap è un buon esempio di questa idea di equilibrio perché le verdure in questo piatto dovrebbero essere condite molto leggermente poiché in genere si ha una forte salsa gochujang che viene mescolata. Questa è la cultura coreana, che incarna yin e yang e bilancia i cinque elementi.

Il secondo è 손맛 (son mat), che significa cucinare a mano. Quando usi le mani mentre cucini, puoi sentire la consistenza, la temperatura, lo spessore, la consistenza in un modo molto viscerale. La cucina coreana richiede di mescolare spesso le cose con le mani. Quando lo fai, sei più connesso agli ingredienti. Se credi nel qi, il flusso di energia, allora sai che la tua energia va nel cibo. Energia positiva o negativa. Ad esempio, quando prepari il cibo per i tuoi cari, come sei, il cibo riflette te stesso. È pieno di amore, che scorre attraverso le tue mani.

Questo è strettamente legato a (jungsung), che possiamo connettere con amore e sacrificio incondizionati. Se ti dedichi e passi il tuo tempo a cucinare un pasto, più il cibo è delizioso. Questa è una verità universale, credo. Ad esempio, la cucina coreana richiede molto lavoro. Puoi vedere che ci sono tutti i tipi di zuppe, brodi di ossa e brasati, tagliatelle tagliate a mano, torte di riso e altro, che richiedono quasi un'intera giornata per essere preparate. Ai vecchi tempi, tutto era fatto da zero. Non è solo coreano. Questa cura che porti al cibo che fai è 정성.

Vedo che ora mi guardi mentre cucino al ristorante. Vedo quanto sei affascinato quando sto saltando qualcosa nel wok e ci sono enormi fiamme. Mi fa sentire orgoglioso di me stesso e della nostra famiglia. Mi motiva a produrre e vendere cibo che sarei orgoglioso di servirti. E spero che te lo ricorderai proprio come ricorderai le migliaia di pasti che cucinerò per te mentre crescerai. Spero che ricordiate i pasti che facciamo in famiglia. E quando non ci saremo, spero che avrai un piatto preferito – uno che dobbiamo ancora scoprire – che preparavamo per te, e ricordati di noi e del che abbiamo messo in cucina per te.

Amore,

Papà

Insieme a sua moglie, Mina Park, Kwang Uh è lo chef e proprietario del premiato Shiku di Los Angeles. In precedenza Park e Uh gestivano Baroo, un innovativo ristorante coreano-americano a Los Angeles.