הסלידה של רודני סקוט מירקות הייתה פעם בדיחה רצה בינו לבין מי שמכיר אותו היטב. זה אפילו עשה את דרכו לפרק של נטפליקס שולחן השף שהציג את הפיטמאסטר האגדי. ברגע של ריחוף, סקוט הוצג בצייתנות דוגמת וריאציות שונות של ירקות כדי להחליט מה ישלים בצורה הטובה ביותר את הברביקיו עטור הפרסים שלו. אבל היה ברור מאוד שסקוט כן לֹא נהנה מהחוויה.
אף אחד לא היה חושב פחות על סקוט אם הוא האציל את כל העניינים הקשורים לירק לאחרים ויתמקד אך ורק בבשר. הוא הקדיש את חייו לאמנות ברביקיו של חזירים שלמים והוא אחד הפיטמאסטרים המוערכים ביותר בארץ (ומכאן שולחן השף תכונה). המסעדות השמות שלו בצ'רלסטון, ברמינגהאם ואטלנטה מושכות גדודי פטרונים שלא יכולים לחכות להכניס את כריכי החזיר המעושנים והחריפים שלו. בשנת 2018, סקוט זכה בתואר השף הטוב ביותר: דרום מזרח על ידי קרן ג'יימס בירד (הוא רק הפיטמאסטר השני אי פעם שזוכה בפרס כזה) ונכנס להיכל התהילה המלכותי של הברביקיו האמריקאי. האיש הוא מאסטרו בשר.
עם זאת, כשהוא רואה את עצמו מפנה את האף בצורה כה נחרצת כלפי הירוקים האלה שולחן השףהוא נתן לסקוט הפסקה כדי לשקול מחדש עד כמה הפכה הדיאטה שלו לא מאוזנת.
"לא אכלתי ירקות כמו שהייתי צריך, אבל אחרי הסדרה של נטפליקס החלטתי שהגיע הזמן לעשות כמה התאמות לקראת אכילה בריאה יותר", אומר סקוט ומחניק צחקוק קל. "אז בפעם הראשונה בחיי - וכמו מבוגר אחראי - התחלתי לאכול ירקות".
סקוט פתח את טעמו בירקות על ידי שימוש במה שהוא יודע: אש. וכמובן, יש לו טכניקה מאוד ספציפית.
"מיקום הגריל הוא המפתח עם ירקות", מסביר סקוט. "אתה רוצה שהם ישרפו קצת אבל לא ישרפו לגמרי או יתייבשו עד הסוף. הם מקבלים הרבה טעמים נהדרים כשהם מעט חרוכים, אז בזמן שאני לא ממקם אותם ישירות מעל המקום הכי חם בגריל, אני מנסה לקרב אותם קצת".
אחת המנות המומלצות של סקוט היא המתכון הזה לסלט ירקות בגריל שכלול בספר הבישול שלו, עולם המנגל של רודני סקוט. עם דלעת, גזר, אספרגוס, פלפל אדום וקישואים, הסלט מגיע יחד עם ויניגרט בהיר, תבלין ברביקיו סקוט של סקוט, ופחם קל שמספק את המעושן ההכרחי מְרִירוּת.
מכיוון שסוגי הירקות השונים בסלט זה משתנים בגודל ובצפיפות, סקוט מסדר את תהליך הבישול כדי להבטיח שכל אחד מהם יסתיים בצורה מושלמת. הפלפלים הם הראשונים להכות על הגריל כדי שיהיה להם זמן לצלייה באדים ולקלוף לאחר הסרתם. הגזר ממשיכים הלאה מכיוון שלוקח להם זמן להתרכך, עם דלעת וקישואים אחרי כמה דקות. אספרגוס ובצל ירוק הם האחרונים להכות על הגריל כדי שניתן יהיה לצפות בהם בקפידה.
החלק האחרון בפאזל הוא רוטב שמושך פנימה פרופיל טעם ברביקיו מסורתי בסגנון קרולינה מבלי להכריע את הסלט. (כדי להכין את זה, סקוט חותך את רוטב הברביקיו על בסיס חומץ עם שמן זית.) אבק משפשפת הצלעות שלו מספק את הקסם המלוח האחרון כדי לעגל את הדברים.
כשסקוט התחיל לבשל את המנה למשפחה ולחברים, הוא קיבל משוב חיובי בהתלהבות - ברגע שהם התגברו על ההלם שראו אותו אוכל ירקות.
"התגובה הראשונה שלהם הייתה 'חשבנו שאתה לא אוהב את אלה'. ואז זה היה 'אנחנו גאים בך שאכלת ירקות'. ולבסוף, זה היה 'אתה צריך לבשל את זה יותר בבית'", הוא אומר. אין ספק, הסלט נמצא כעת במחזור הקבוע לארוחות משפחתיות ומפגשים חברתיים.
אפילו בנו בן ה-13 של סקוט עלה על הסיפון. כפי שזה נראה, הוא מעדיף את הקישוא בפני עצמו על פני כל הסלט. אבל לגרום לנער להסתפק בכל ירק לא מטוגן כמועדף עליהם הוא ניצחון הורות.
סלט ירקות בגריל של רודני סקוט
רכיבים:
- 1 פלפל אדום גדול
- 2 כפות שמן קנולה
- 2½ כפיות יהלום קריסטל מלח כשר
- 1¼ כפיות פלפל שחור גרוס טרי
- 1 צרור בייבי גזר, חלקים קצוצים (גזר בייבי אמיתי, לא שאריות הגזר הנמכרות בדרך כלל כגזר בייבי)
- 1 דלעת צהובה בינונית, חתוכה לרבעים לאורך ולאחר מכן חצויה לרוחב
- 1 קישוא בינוני חתוך לעיגולים של חצי אינץ'
- 1 צרור אספרגוס עם הקצוות העציים מנותקים
- 1 צרור בצל ירוק, עם קצוות השורש חתוכים
- 1 כפית Rodney Scott's Rib Rub (ראה מתכון למטה)
- ½ כוס ויניגרט של רודני סקוט (ראה מתכון למטה)
כיוונים
הדלק את הגריל שלך ל-400° עד 450°F.
בקערה בינונית, לזרוק את הפלפל המלא עם 2 כפיות מהשמן, ½ כפית מהמלח ו¼ כפית מהפלפל. מניחים את הפלפל השלם על הגריל. (שמרו את הקערה לשאר הירקות.)
כשהפלפל נחרך ושלפוחיות, השתמש במלקחי צלייה כדי להפוך אותו לעתים קרובות כדי שהפלפל ייחרך מכל הצדדים - זה ייקח 8 עד 12 דקות. הסר אותו מהגריל והניח אותו מיד בנייר קטן או שקית ניילון.
סוגרים את השקית ומניחים לפלפל לאדות במשך 5 דקות לפחות. לאחר מכן מוציאים את הפלפל מהשקית ובעזרת כף להסיר את הקליפה. מסירים את הגרעינים והגבעול, חותכים את הפלפל הקלוי לרצועות ומעבירים אותם לקערה גדולה.
מניחים את הגזר באותה קערה המשמשת לתיבול הפלפל. זורקים אותם עם 4 כפיות מהשמן, 1 כפית מהמלח וחצי כפית מהפלפל. מניחים אותם על הגריל (מאונך לסורגים).
הוסף את הדלעת והקישואים לקערה שבה השתמשת עבור הגזר וערבב עם 1½ כפיות משמן הקנולה, ½ כפית מהמלח ו¼ כפית מהפלפל. לאחר שהגזרים היו על הגריל במשך 4 עד 5 דקות, הם צריכים להיות חומים ומקומטים והקצוות הדקים שלהם עשויים להיות כמעט שחורים. הפוך אותם. מניחים את הדלעת והקישואים על הגריל. מבשלים עוד 5 עד 6 דקות.
זורקים את האספרגוס והבצל עם חצי כפית השמן הנותרות, ½ כפית מלח ו¼ כפית פלפל. מניחים את האספרגוס והבצל ירוק על הגריל, הופכים ומסתובבים כך שיתבשלו בצורה אחידה. ברגע שיש להם פחם קל ועור מקומט, לאחר 6 עד 8 דקות,
מתחילים להוציא את הירקות כשהם מוכנים ומניחים אותם בקערה עם הפלפלים הקלויים. זורקים את הירקות עם הוויניגרט ומעבירים אותם לצלחת הגשה. מפזרים את BBQ rub ומגישים חם.
הוויניגרט של רודני סקוט
רכיבים
- ½ כוס רוטב ברביקיו של רודני סקוט (ראה מתכון למטה)
- 2 כפיות חרדל דיז'ון
- ¾ כוס שמן זית כתית מעולה
- 1 כפית יהלום קריסטל מלח כשר
כיוונים
בקערה קטנה, טורפים יחד את רוטב רודני והחרדל. תוך כדי הקצפה מטפטפים פנימה לאט את שמן הזית ליצירת אמולסיה קרמית. מוסיפים את המלח ומקציפים עד שהוא נטמע היטב. השתמשו מיד או אחסנו בצנצנת בורגית במקרר עד חודש. יש לנער במרץ לפני השימוש. עושה בערך 1 ¼ כוסות.
רוטב ברביקיו של רודני סקוט
רכיבים
- 4 כוסות חומץ לבן מזוקק
- ¼ לימון, פרוס דק
- 2 כפות פלפל שחור גרוס טרי
- 1 כף בתוספת 1 כפית פלפל קאיין
- 1 כפית פתיתי צ'ילי אדומים מרוסקים
- ½ כוס סוכר מגורען
כיוונים
בסיר בינוני מחממים את החומץ על אש בינונית-גבוהה. לאחר כ-5 דקות, כשהחומץ מגיע ל-150 מעלות במדחום לקריאה מיידית וממש לפניו מתחיל לבעבע, מוסיפים את פרוסות הלימון ומבשלים עד שקליפות הלימון מתחילות להתרכך ולנבול, כ-10 דקות יותר.
טורפים פנימה את הפלפל השחור, הקאיין, פתיתי הצ'ילי והסוכר ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהסוכר נמס לחלוטין והרוטב מגיע ל-190 מעלות, כ-10 דקות. מסירים את המחבת מהאש ונותנים לרוטב להתקרר לחלוטין.
יוצקים את הרוטב דרך מסננת וזורקים את פרוסות הלימון. מעבירים את הרוטב לכלי אטום ומאחסנים במקרר עד חודשיים. עושה 4 כוסות.
שפשוף הצלעות של רודני סקוט
רכיבים:
- ¼ כוס יהלום קריסטל מלח כשר
- 2 כפות MSG
- 2 כפות פלפל שחור גרוס טרי
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- 2 כפות אבקת צ'ילי
- 2 כפות סוכר חום בהיר ארוזות
- 1 כף אבקת שום
- 1 כף אבקת בצל
- ½ כפית קאיין
כיוונים
מערבבים את כל החומרים בקערה ומניחים בכלי אטום. מכסים ומאחסנים במקום קריר ויבש עד לשימוש. עושה 1 כוס.