אם זה לא קיץ, אל תעז לנסות להחליק לפט מרטין פרוסת עגבנייה. הפיטמאסטר אינו סובל מתוצרת חסרת טעם מחוץ לעונה - במיוחד עגבניות.
"צריך להיות חוק שיעבור בקונגרס לפיו מותר לאכול עגבניות רק כשהן בעונה באזור שלך", הוא אומר. "הבי"ס הזה של לקטוף עגבניות על החוף המערבי, לגזול אותן במשאית ולשלוח אותן אלינו או לכל מקום אחר. הם פשוט מגורעים וחסרי טעם. זה באמת עלבון לעגבניה".
אבל במהלך שלושת עד ארבעה חודשי הקיץ כאשר העגבניות בעונה ומרטין יכול למצוא שומן, ירושה מרובת גוונים בשוק האיכרים, או לקטוף משלו מאחד מ-93 צמחי העגבניות שלו גן? הוא איש מאושר מאוד. והוא ומשפחתו יכנסו לאחד מכריכי העגבניות בגריל הפתוחים שלו.
"אנחנו עושים את זה כל קיץ, כל סוף שבוע", הוא אומר.
מרטין הוא המייסד והבעלים של מרטין'ס Bar-B-Que שיש לה 10 מקומות (שבעה בטנסי, אחד בקנטקי, אחד במערב וירג'יניה ואחד בדרום קרולינה) ולגיונות של חסידים. הוא מתמחה בברביקיו של חזיר שלם של מערב טנסי והוא אחד מכמה פיטמאסטרים המשמרים את סגנון הברביקיו האזורי בסכנת הכחדה. (בהשוואה לגרסה הידועה יותר של דרום קרוליינה, חזיר שלם של מערב טנסי, הוא אומר, משתמש בחזירים גדולים יותר, שהם מבושל בבור באמצעות עץ היקורי, והבשר אינו קצוץ אלא מושך והחלקים השונים של הבשר הנמשך אינם מעורבים יַחַד. בהגשה על כריך, בשר החזיר מכוסה בסלאו וברוטב חומץ מתוק, אך עדיין מפולפל, העשוי משילוב של סיידר וחומץ לבן מזוקק).
מרטין התמסר למלאכת בישול הבור ולספר הבישול החדש שלו - הוא מעדיף לקרוא לזה "ספר פרוצדורות" - חיי האש: שליטה באמנויות של ברביקיו מבושלים, הגריל והמעשנה, הוא מדריך נלהב, מרתק ונגיש לדרכים הרבות לעבוד עם אש. הספר בן 320 העמודים, שנכתב יחד עם ניק פוכאלד וצולם יפה על ידי אנדרו תומס לי, הוא מאורגן סביב תוחלת החיים של השריפה (מבניית אש - "לידה" - ועד בישול עם גחלים ואפר -"מוות"). הוא כולל מתכונים לכל דבר, החל מדלעת קיץ בגריל ובטן חזיר מבושלת בבור ועד אפונת סוכר חרוכה וחזה ברווז בעישון קר. וכן, הוא כולל מדריך מפורט לכל שלב של בישול חזיר שלם בדרך מערב טנסי.
אֲמָזוֹנָה
חיי האש: שליטה באמנויות של ברביקיו מבושלים בבור, הגריל והמעשנה
$17
כיוון שמרטין מבלה את ימיו בחיפוש אחר מרכיבים, כוסית חזירים ועבודה בבור, זה לא מפתיע שכאשר הוא מבשל בבית לאשתו מרתה ושלושת ילדיהם, הוא רק לעתים רחוקות אם בכלל מכין על האש.
"אני לא אוכל הרבה מזה אלא אם כן אני באמת באחד מהמקומות של חבר שלי, כי אני כל הזמן ליד הדברים שלי. זה לא שאני אומר במודע, 'אני לא רוצה לעשות את זה', אני פשוט לא. אבל אתה צריך להפריד את עצמך מהעבודה", הוא אומר. "כשאני מבשלת בבית, או שאני מבשלת משהו או שאני מבשלת ירקות. אני ממש ממש ממש אוהב לבשל ירקות".
קל לזהות את האהבה הזו במתכון של כריך עגבניות בגריל פתוחות שלו, שהכין לראשונה לבקשתה של מרתה (ומכאן השם) ונכלל ב- חיי האש. משחק מהורהר על מצרך הקיץ הדרומי, הוא רואה עגבניות מורשת פרוסות, כפי שמרטין אומר "עבה בערך כמו עט ביק", צלויות משני הצדדים עד מעט חרוך, מונח על חתיכה עבה של לחם מחמצת צלוי בגריל, צבוע במיונז, ומעליו מלח קל וקשקשי ומפזר קנבוס קלוי זרעים.
"אני רוצה שהעגבנייה תדבר בעד עצמה", אומר מרטין. "כל השאר משלים לזה, לא שונה מרוטב ברביקיו משלים לכל בשר שאתה מבשל."
הסנדוויץ' הוא להיט גדול אצל כולם, כולל ילדיו של מרטין וויאט (12), דייזי (15) ו-ווקר (16). קל להבין למה: יש את העגבנייה המעושנת והחרוכה, הקרמיות של המיונז, הפריכות של הלחם, המרקם של זרעי ההמפ ("הם לא גימיק", הוא מדגיש. "הם באמת מביאים לזה אגרוף עדין שבאמת סוגר את כל העניין.")
זה גם עוזר אם, כמו מרטין, אתה נהנה מזה בנסיבות הנכונות.
"אני אומר לך, בנאדם, הכריך הזה בקיץ עם כוס שמפניה טובה לארוחת צהריים? זה באמת כלב יפה שקשה לנצח אותו."
סנדוויצ'י עגבניות בגריל פתוחים של מרתה
מכין שני כריכים עם פנים פתוחות.
רכיבים
- עגבנייה אחת גדולה (השתמש בזן בשרי ומתוק, כמו צ'ירוקי סגול או ברנדיווין)
- 2 כפות לבבות קנבוס או גרעיני דלעת
- 2 כפיות שמן זית
- פלר דה סל או מלח פתיתים אחר
- 2 פרוסות עבות מחמצת או לחם לבן כפרי
- מיונז (המותג דיוק מועדף מאוד), לפי הטעם
כיוונים
חותכים את העגבנייה לפרוסות בעובי של 3⁄4 סנטימטר. מקררים עד לצינון טוב, לפחות 30 דקות.
במחבת קטנה, מחממים את לבבות ההמפ על אש בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהלבבות מתחילים להיות חומים ולהריח אגוזי, 2 עד 3 דקות, אבל סמוך על העיניים והאף שלך יותר מאשר טיימר. מסירים מהאש וזורקים את הלבבות ל-30 שניות נוספות, ואז מעבירים לקערה ומניחים בצד.
מכינים גריל בינוני-גבוה. מנקים ומשמנים היטב את רשתות הגריל.
מברישים את שני הצדדים של כל פרוסת עגבנייה בשמן הזית ומתבלים בפלור דה סל. צולים את העגבניות עד שהם חרוכים קלות בצד אחד, כ-3 דקות, לאחר מכן הופכים וצולים עד שהצד השני נצרך קלות, כ-3 דקות יותר. בינתיים, מברישים את שני צידי הלחם במיונז וצולים בגריל עד לקלוי, 1 עד 2 דקות לכל צד.
להרכבה מורחים עוד מיונז בצד אחד של כל חתיכת טוסט. מעליו פרוסת עגבנייה ומפזרים זרעי קנבוס קלויים ופלר דה סל. לְשָׁרֵת.
