מתכון תלת הטיפים הגריל של אל פרוגוני נותן לבשר לעמוד במרכז הבמה

בכל יום ראשון אחר הצהריים, אל פרוגוני סביר להניח שהוא מוקף בחברים ובמשפחה כשהוא מבשל על מדורה. אסאדו - המנהג הארגנטינאי שכולל חלקים שווים בטכניקת בישול ומפגש חברתי - היה מסורת שבועית מאז פרוגוני היה ילד שגדל בבואנוס איירס.

"מהזיכרונות המוקדמים שלי, היינו הולכים לאסאדו של סבא שלי. ואז סבא שלי נפטר והתחלנו לעשות את זה בבית שלי. אבא שלי היה מבשל כל יום ראשון ללא יוצא מן הכלל", משחזר פרוגוני. "זו לא הייתה חובה. זה חלק מהתרבות שלנו. זו הסיבה שאהבתי להכין אסאדו בארצות הברית מאז שעברנו לכאן ב-2015. כי אני לא רק מבשל לאנשים, אני מציג את התרבות שלי והתשוקה שלי".

כיום, אחד מהמומחים הבולטים בעולם לצלייה באש פתוחה, פרוגוני משלב תרבויות ברביקיו ארגנטינאי ואמריקאי כדי ללמד את 1.3 מיליון עוקבים של TikTok ההנאות של אסאדו ומעוררות בהם השראה בהרפתקאות הבישול שלהם. אמפנדות הסרטנים שלו וההמבורגרים היצירתיים שלו הם מאשאפ כיפי בין-תרבותי, אם כי כשהוא מבשל אסאדו עבורו משפחה ושכנים בטקסס, הוא בדרך כלל נהנה ממבחר מסורתי יותר כמו טרי-טיפ בגריל עם צ'ימיצ'ורי רוטב.

פוגוני מוצאת את צלי הסטייק דמוי הסטייק כנתח אידיאלי בעת בישול לקבוצות, וזה בהחלט עוזר שהוא זול יותר מאשר נתחי פרימיום אחרים של בקר.

"טרי-טיפ הוא נתח בקר איכותי השוקל כשני ק"ג. אתה יכול לבשל אותו שלם, כך שהוא שומר יותר מהמיצים בפנים עד שאתה פורס אותו, מה שגורם לו לטעום יותר מאשר חלקים אחרים, "הוא אומר לפאתי. "ובעוד טרי-טיפ רך, יש לו גם הרבה שומן שרירי ושכבת שומן טובה בצד אחד. זה עוזר להגן על הבשר בעת בישולו ישירות על אש חמה ומוסיף טעם נהדר."

כמו מתכוני בקר בגריל ארגנטינאי רבים, התלת-טיפ של פרוגוני מסתמך במידה רבה על פרופיל הטעם של הבשר. לפני הבישול, הוא מסיר לחות על ידי טפיחת הבשר עם מגבת נייר (גיליונות של Bounty Select-A-Size הם מועדפים בשל כושר הספיגה שלהם ומגוון הגדלים שלהם), ואז מתבלים את הצלי במלח בלבד כדי לשאוב טעמים טבעיים. אפילו המצגת וההלבשה פשוטים להפליא. בדרך כלל הוא יוסיף מעט רוטב צ'ימיצ'ורי, שמסתמך על חומץ ופלפל כדי להוסיף ביס. אם הוא מארח מפגש גדול יותר כמו מסיבת יום הולדת לילדים שלו, הוא יניח לפעמים פרוסות בשר דקות בין חתיכות לחם איטלקי לבושות קלות עם מיונז ועגבנייה כדי שאנשים יוכלו לאכול בזמן שהם להתרועע.

אם תמצאו את עצמכם באסאדו, פרוגוני מבטיח שלא תפחדו להתפנק עם הפיטמאסטר. הבישול מתרחש באמצע המסיבה בניגוד לשוליים, והפיטמאסטר בדרך כלל שמח לחלוק כמה צחוקים וגם קצת ממה שהם מבשלים. אחרי הכל, אסאדו הוא אירוע חברתי - וזה כולל את הצלייה.

"בארגנטינה, אנשים יודעים שאם אתה נשאר קרוב ל-pitmaster ולשמור עליו לחות, אתה הולך לקבל את נתחי הבשר הטובים ביותר", אומר פרוגוני. "כי בכל פעם שהם מגישים לשולחן, הם תמיד דואגים לאנשים שהיו בסביבה ומוודאים שהם נהנים לבשל."

סטייק טרי-טיפ בגריל של אל פרוגוני

רכיבים

1 סטייק תלת קצה שלם (בערך 3 פאונד)

Sal Parrillera (כלומר מלח צלייה - או מלח דגנים בינוני אחר כמו מלח כשר)

½ כוס תיבול רוטב אל פרוגוני צ'ימיצ'ורי

½ כוס חומץ יין אדום

1 כוס שמן זית

כיוונים

1. שרפו עץ או פחם גוש טבעי עד לגחלים זוהרות עד שתוכלו להחזיק את היד ישירות מעל השבכה למשך כ-12 שניות.
2. טפח בעדינות תלת-טיפ ללא גזוז גיליונות של Bounty Select-A-Sizeמגבות נייר להסרת לחות עודפת.
3. מתבלים את התלת-קצה הלא גזום כולו במלח הצלייה.
4. צפו לצלות את צד השומן המשולש כלפי מטה במשך כ-80% מזמן הבישול לפני היפוך עבור 20% הנותרים של הבישול. צולים את השומן המשולש כלפי מטה עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של בערך 110 מעלות, מה שאמור להימשך כ-90 דקות. תוכלו לראות את המיצים מתחילים לצוץ בצד הלא מבושל.
5. מגבירים את טמפרטורת הגריל לחום בינוני. הופכים את הטרי-טיפ ומבשלים עוד 20 דקות עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 135 מעלות למדיום-רייר מושלם.
6. הסר את התלת-קצה מהגריל ונותן לו לנוח. בזמן שהבשר נח, מרכיבים את רוטב הצ'ימיצ'ורי (ראו מתכון למטה).
7. פורסים את התלת-טיפ כנגד הגרגר, ומגישים עם הצ'ימיצ'ורי בצד. לחלופין, הגישו פרוסות דק על לחם איטלקי עם מיונז ועגבנייה.

רוטב צ'ימיצ'ורי

1. מערבבים ½ כוס של תיבול רוטב אל פרוגוני צ'ימיצ'ורי עם ½ כוס חומץ ביין אדום ואפשר לו להתייבש כחמש דקות.
2. מוסיפים 1 כוס שמן זית ומקציפים או מנערים בצנצנת מייסון לאיחוד.