איך לצלות פיצה בדרך הנכונה, לפי מקצוען בייצור פיצה

פיצה בגריל היא אחת מתענוגות הקיץ שהכי מתעלמים ממנו. גריל גז או פחמים הוא הרכב המושלם לפיצה. למעשה, הנחת כדור מתוח של בצק פיצה מעל שלפוחיות לוהטות מניבה תוצאה שונה לחלוטין סוג של פשטידה, כזו שיש בה את כל המרכיבים הנמסים, הפריכים והחריפים של פשטידה מסורתית אבל עם הרבה יותר נִימָה.

"אחד החלקים האהובים עלי באכילת פיצה הוא הפחם שעליו", אומר מאט היילנד, שף מנהל ומייסד של הפיצריות הפופולריות ביותר אמי בריבוע, אמילי, ו סָגוֹל, האחרון שבהם מתמחה בפיצה בגריל. "זה קצת חמוץ מכל הפחמימות והכל. כשצולים פיצה, מקבלים הרבה מזה".

אתה בהחלט כן. למרות שהוא לא לגמרי מחקה תנור פיצה מסורתי, גריל לוהט משתולל - וכן, הוא בטח לוהט משתולל - עושה רושם טוב. ולפיצה בגריל, כלומר פשטידה מלבנית בסגנון נפוליטני, חרוכה וצלעית ומתוחכמת בפשטותה, היא עושה פלאים. נדרשת רק כמה דקות להשלמתו, זוהי מנה קיצית אידיאלית, כזו שיכולה להשלים מנות גריל אחרות או לעמוד איתן בפני עצמה כארוחת ערב משפחתית גדולה או קטנה. ורק כדי ליישר את השיא: פיצה בגריל היא למעשה פיצה. "זה לא לחם שטוח. יש בו בצק, רוטב וגבינה, וכל דבר עם בצק, רוטב וגבינה נחשב לפיצה, אומר היילנד. "פיצה בגריל היא רק פיצה. וזה נהדר."

אנחנו מסכימים. וכאשר אנו מנחשים שתבלה קצת יותר זמן בחצר האחורית שלך השנה, אין זמן טוב יותר לשכלל את משחק הפיצה בגריל שלך. הנה, בעזרת היילנד, איך להכין פיצה בגריל שתחזור אליה שוב ושוב.

המרכיבים של פיצה גדולה בגריל

הבצק

פיצה בגריל צריכה להיות קצת יותר עמידה מפשטידה מסורתית, מכיוון שהיא חייבת לעמוד בחום הגבוה ולא לדלוף דרך השבכות. מסיבה זו, לפי היילנד, אתה רוצה להשתמש בקמח עתיר גלוטן בבצק שלך. "יהיה לך מבנה טוב יותר, הבצק שלך לא ייפול דרך הצפחים, והוא פשוט יחזיק מעמד יפה כשהוא נצלה", הוא אומר. (הוא משתמש באופן אישי בפטנט המיוחד של קמח קינג ארתור פלור בקמח עשיר בגלוטן) ובעוד שבצק פיצה נמתח בדרך כלל ב קמח, אמר היילנד לעשות זאת בשמן כי זה יקל על העבודה איתו וגם פחות סיכוי להיצמד ל- גְרִיל. לגבי גודל כדור הבצק שלך? מה שנוח לך לעבוד איתו. עם זאת, בבית, היילנד מכין בצק של חמישה או שש אונקיות שהוא מותח לשמונה או 10 אינץ'.

הרוטב

מבחינת היילנד, ככל שהרוטב פשוט יותר, כך ייטב. "פשוט תעשה את זה כמו נפוליטני מסורתי ואתה טוב", הוא אומר. במילים אחרות, קחו כמה עגבניות טריות, העבירו אותן דרך טחנת מזון והוסיפו קצת מלח. אין ירושה? משנה לעגבניות משומרות (היילנד אומר שלעגבניות משומרות אמריקאיות יש הכי הרבה טעם). פיצה בגריל היא לא יצירה סוחפת; תצטרך בערך שתי אונקיות של רוטב על סמך גודל הפיצה שלך.

הגבינה

שמור את המוצרלה לסלט קפרזה נחמד. זו לא הגבינה הטובה ביותר לשימוש כאן, מכיוון שהיא זקוקה להרבה זמן כדי להמיס - זמן שלא יהיה לך בשיטה זו. במקום זאת, המומלצים של היילנד הם Havarti או Fontina הנמסים במהירות (גרסת את עצמך; לגבינה מגוררת מראש יש ציפוי שמונע ממנה להימס היטב) כבסיס שלך. לא משנה באיזה תשתמש, היילנד אומר להוסיף גם "טונה של פקורינו". למה? "פקורינו הוא סופר מלוח, אז הוא מאיר את הרוטב, הבצק ושאר הגבינות והוא באמת רק פצצת MSG טהורה." רוצה עוד קצת פאנק על העוגה שלך? הוסף קצת גרוייר, אומר היילנד.

התוספות

באמצעות הכנה זו, פיצה בגריל תתבצע תוך כשתיים או שלוש דקות. לפיכך, הדברים היחידים שאתה מוסיף לבצק על הגריל הם הרוטב והגבינה. "מכיוון שכל החום שלך מגיע מתחתית הפיצה, אתה לא יכול לשים שום דבר מעל שצריך לבשל באמת", מזכיר היילנד. רוצים תוספות אחרות? לך על זה. אבל צריך לצלות אותם מראש או שאפשר להוסיף אותם גולמיים. אבל, בהישאר נאמן לאופי העוגה הזו, היילנד דוחקת שפחות זה יותר. "אני אוהב פאי ניו יורקי קלאסי עם, כמו, זיתים, נקניקיות, פפרוני וכל השאר, אבל זה לא באמת המקום לאלו", הוא אומר. "זו לא פשטידה מונעת תוספות; זה על הטבח הראשוני של התנור." עם זאת, כמה תוספות שהוא כן מציע הן:

• שום קלוי
• עשבי תיבול טריים קצוצים, במיוחד טימין, רוזמרין ומרווה.
• פלפלים צלויים מראש
• אספרגוס בגריל מראש
• בצלים מקורמלים

איך לגריל פיצה

להעלות את החום

בין אם אתה משתמש בגריל גז או פחמים, אותו עיקרון נשאר: אתה רוצה להקים גריל דו-אזורי שבו צד אחד מוגדר לבינוני חום והצד השני, לפי היילנד, "חם משתולל ככל שניתן". זה חשוב כי אתה הולך לרצות להשתמש בשני הצדדים במהלך תהליך. וזה מאוד חשוב שהצד החם הזה יהיה חם ככל האפשר, אז פתח את מבער הגז עד הסוף. משתמשים בפחם? מצא את פחמי העץ הבוערים ביותר שאתה יכול למצוא. מחממים את שניהם מראש לפחות 10-15 דקות (עבור גריל פחמים, 10-15 דקות צריכות להתחיל לאחר שהפחמים התחילו לאפר).

מניחים את הבצק שלך

הנח את הבצק המתוח והמשומן שלך על הצד החם ביותר של הגריל. זה לא צריך להיות סיבוב - זה צריך להיראות כמו אליפסה מלבנית במקרה הטוב, אומר היילנד. לאחר מכן, תן לזה לשבת שם בערך 45-90 שניות, תלוי בחום שלך. כשמגיע הזמן להזיז אותו, הבצק צריך להיות מבעבע, שחום, ולהשתחרר בקלות מהשבכה.

הפוך אותו, החלק אותו והוסף במהירות את התוספות שלך

לאחר שצד אחד מבושל, הפוך את הפיצה באמצעות מלקחיים והחלק אותה על ההגדרה הבינונית של הגריל. עבודה (מאוד) מהר (שמור את החומרים שלך קרוב), הוסיפו את הרוטב והגבינה.

בעת הוספת הרוטב, היילנד אומר שאתה רוצה להוסיף בערך שתי אונקיות של רוטב בסך הכל, בערך בשלוש או ארבע נקודות. "אל תהפוך את הפשטידה רטובה מדי ואל תעמיס עליה יתר על המידה; רק שפריץ-שפריץ-שפריץ של רוטב בלי שום סדר מסוים", הוא אומר. כשמוסיפים את הגבינה, היילנד אומר שהוא מפזר אותה מלמעלה ובמקום שבו היא נוחתת על הפיצה היא נוחתת.

יש מטרה שג'קסון פולק יכין את הפיצה בצורה זו. "כל צד הוא קצת שונה", אומר היילנד. "יש לו ביס אחר של גבינה, ביס אחר של רוטב, אולי צד אחד קצת יותר מלוח, אולי צד אחד קצת יותר צלוי". סגנון כפרי כזה הוא היופי של הפיצה בגריל.

החלק אותו בחזרה לצד החם

לאחר שהתוספות נוספו (מאוד) במהירות, החלק את הפיצה בחזרה לאזור החם המשתולל של הגריל שלך. נותנים לו לשבת שם עוד 45-90 שניות או עד שהבצק נחרך ומשתחרר בקלות שוב. היילנד אומר, אם אתה רוצה, אתה יכול לשים את כיסוי הגריל, אבל זה לא הכרחי.

כשהוא מוכן, תורידו אותו, חתכו אותו לפרוסות ותיהנו מכל החרב הזה.