הארוחות המוגשות בביתו של השף פייר תיאם הן עניין אקלקטי. מוקדם יותר השבוע, למשל, תיאם, אשתו, ליסה, ובתם בת השנתיים וחצי, נאיה, התחילו את היום עם ארוחת בוקר יפנית מסורתית. כולל מרק אורז ומיסו (ליסה היא יפנית) וסיימה אותו בארוחת ערב של מאפה של תיאם, תבשיל סנגלי מסורתי של כבש וירקות שורש בבוטנים עשירים רוטב. אבל הכל אפשרי. "אנחנו אוהבים אוכל," אומר תיאם. "אנחנו הולכים לכל מקום לארוחות: מפסטה פשוטה, עוף צלוי, תבשיל טלה ועד דגים."
עם זאת, יש אוכל אחד שהוא כמעט תמיד חלק מהארוחה המשפחתית: פוניו. דגן עתיק שגדל בר קיימא ונצרך בעיקר במדינות מערב אפריקה, פוניו הוא סוג של דוחן אגוזי בטעמו, ומרקם דומה לקוסקוס. נטול גלוטן, מלא במיקרו-נוטריינטים ונוגדי חמצון, פוניו משמש במגוון מנות מתוקות ומלוחות כאחד, החל מ דייסות לפילפים - זה טוב במיוחד לספיגת טעמי התבלינים והרטבים (המאפה הזה הוגש מעל מיטה ממנו). פוניו מכונה לפעמים "זרע היקום" מכיוון שהוא עמיד במיוחד, מזין במיוחד, והינו מרכזי בתזונה של מערב אפריקה במשך אלפי שנים. ותיאם במשימה להפוך את מזון העל למרכיב תזונתי ברחבי העולם.
נולד בדקר, סנגל, תיאם גדל מוקף במגוון העשיר של העיר של מערב אפריקה מטבחים, שבהם כמעט בכל פינה הוא עלול להיתקל במומחיות אחרת מהאזור, מאקרה
כאדם צעיר, הוא הגיע לארצות הברית בשנות ה-80 כדי להמשיך בלימודיו ומצא עבודה במסעדות - הוא למד לבשל מדודתו, אמו וסבתו; גם לדוד מווייטנאם הייתה השפעה רבה על אהבתו לאוכל. למרות שהוא נהנה לעבוד במטבחים מקצועיים, הוא השתוקק לאוכל שעליו גדל - מאכלים כמו Thieboudienne, Yassa עוף ומאפה - והפך למשימת חייו לחלוק את המסורות הקולינריות העשירות של מערב אפריקה ולהחזיר לביתו מדינה.
המשימה הזו ממשיכה לגדול. היום, הוא השף הראשי של טרנגה, מסעדה מזדמנת מהירה המגישה קערות דגנים בסגנון ביתי הכוללות מנות מסנגל, מאלי, ניגריה, גאנה וחוף השנהב. הוא גם היה שותף להקמת יולה, חברה המייצרת ומוכרת חבילות של פוניו לבישול מהיר, פוניו פילאף ושבבי פוניו וכן ווסט רטבים אפריקאים ושפשוף תבלינים מסורתי (המוצרים זמינים ב-2,000 חנויות, כולל Whole מזונות). החברה מוכרת גם את ספרי הבישול של Thiam, הכוללים את ספרי 2008 Yolélé!: מתכונים מסנגל, ספר הבישול הסנגלי הראשון שפורסם אי פעם בשפה האנגלית, וספר הבישול של פוניו: תבואה עתיקה שנתגלתה מחדש. (ספר הבישול הבא שלו,פשוט מערב אפריקאי: מתכונים קלים ומשמחים לכל מטבח אמור לצאת בסתיו הקרוב.)
גם Teranga וגם Yolélé הם מפעלים בעלי תודעה קהילתית שמוציאים מרכיבים מחוות קטנות במערב אפריקה ולהגביר את המודעות למוצרי יסוד ברי קיימא ולא מנוצלים כמו פוניו שיכולים לעזור לגוון את האוכל בעולם לְסַפֵּק.
באופן לא מפתיע, כאשר התבקשו לשתף אותנו במתכון, תיאם בחרה באחד ספר הבישול של פוניו: דגני פוניו קרמיים עם אוכמניות, רימון וחמאה חומה, מנה שיצר במיוחד עבור נאיה ועדיין מכין כל הזמן לארוחת הבוקר שלה. הוא אוהב את הניגודיות של רימון ואוכמניות (והיתרונות הבריאותיים של פוניו), ונאיה אוהבת כמה המנה מנחמת וצבעונית. החמאה החומה מוסיפה מעט עושר.
פוניו, כמו רוב הדגנים, פשוט להכנה. הצעד היחיד שתיאם דורש מעט טיפול נוסף עבורו הוא השחמת החמאה. "יש קפיצה מהירה מהשחמת החמאה לשריפת החמאה", הוא מזהיר. "ברגע שזה מתחיל לבעבע, זה הזמן שבו אתה מכבה את האש." הארומה חשובה. "כאשר מריחים את החמאה, היא צריכה להיות אגוזית נעימה."
תיאם אומר שנאיה יכולה להיות בררנית אבל בדרך כלל מעריכה את רוב המאכלים. "היא אוהבת במיוחד את המטבח המערב אפריקאי והאסיאתי, את המטבחים של מוצאה", הוא אומר. "יש לה את ההעדפות שלה כמו לכל אחד, אבל יש לה איזון טוב."
נאיה גם עוזרת לאבא במטבח בכל פעם שהיא יכולה. "היא הסו-שף שלי", אומר תיאם. "יש לנו דוכן שנועד לה לבשל איתי ליד הדלפק. היא קוטפת את עשבי התיבול, מכירה את המרכיבים, מעירה על מה שאני עושה".
האבהות, אומר תיאם, לימדה אותו די הרבה על עצמו. והוא מנסה לראות בכל שיעור הזדמנות להעמיק. זו משימה שהוא לוקח ברצינות.
"אני תמיד לומד להיות סבלני ולדעת שאני צריך לקחת את זה כהזדמנות לגדל את עצמי כבן אדם, כגבר וכאב", הוא אומר.
דגני פוניו קרמיים של השף פייר תאם עם אוכמניות, רימון וחמאה חומה
נדפס מחדש באישור מ"ספר הבישול של פוניו", מאת פייר תיאם, הוצאת אגם אי, 2019
משרת 4
פוניו מצוין לארוחת בוקר: קל לעיכול ומשחרר לאט לאט אנרגיה בגופך לאורך כל היום. בחירת הפירות תלויה בכם; אל תהסס להחליף את אלה במתכון בפירות הטריים העונתיים האהובים עליך. החמאה החומה היא גם אופציונלית, אם כי היא בהחלט תוסיף טעם עשיר ואגוזי לארוחת הבוקר שלך.
רכיבים
- 1 כוס גולמית fonio
- 2 כוסות מים
- 1 כפית מלח
- 2 כוסות חלב או חלב קוקוס מלא, מחומם
- 2 כפיות סוכר חום (לא חובה)
- 1 כפית קינמון טחון (לא חובה)
- 1⁄2 כוס אוכמניות
- 1⁄2 כוס גרעיני רימון
- 2 כפות חמאה ללא מלח
כיוונים
1. מערבבים את הפוניו, המים והמלח בסיר. מביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים בעדינות במשך 5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהמים נספגים. מכבים את האש.
2. מוסיפים את החלב ומערבבים לאיחוד. תן לעמוד במשך דקה. מערבבים סוכר חום וקינמון (אם משתמשים). מחלקים את הפוניו בין ארבע קערות ומעליהם את האוכמניות וגרגרי הרימון.
3. במחבת קטנה מבשלים את החמאה עד שהיא הופכת מעט חומה וקצפית. מזלפים על הפוניו ומגישים.
