קציצת העוף של סקוט קונאנט עם עגבניות מומסות תעשה לך את השבוע

לפני כמה לילות, סקוט קוננטהבת של רצתה "המבורגר מפורסם מאוד" מ"מסעדת מזון מהיר מפורסמת מאוד" לארוחת ערב. הילדים שלו לא באמת אוכלים הרבה מזון מעובד, אז במקום זאת, הוא אתגר את עצמו להכין גרסה בריאה יותר של מתכון בבית.

התוצאה? הוא אומר שהוא עשה עבודה די טובה ושהבת שלו הייתה מרוצה. כך או כך, זה די הולם שקוננט, שזכה לשמצה כשופט רשת מזון בתחרויות כמו קצוץ, הוא עובר את הצעדים במטבח הביתי שלו.

"המשפחה שלי בהחלט מאתגרת אותי במטבח לעתים קרובות יותר מאשר לא", מאשר השף, המסעדה ומחבר ספרי הבישול עטור הפרסים. "אלה ההיבטים המהנים - והטובים ביותר - ששומרים אותי על האצבעות".

וזה פשוט איך שהוא אוהב את זה. עבור קוננט, שבבעלותו מורה איטלקית בפיניקס ובמסעדת הסטייקים בהשראה איטלקית צ'לאיו באזור קטסקיל שבצפון מדינת ניו יורק, זמן הבילוי במטבח ומסביב לשולחן עם המשפחה הוא קדוש. זה מה שהגדיר את ילדותו שגדל בניו אינגלנד עם סבו וסבתו בדרום איטליה, מה נתן לו השראה להמשיך בקריירה בתעשיית המזון, ומה מגדיר את ילדותן של בנותיו היום.

"[השולחן] הוא המקום שבו צפיתי בילדים שלי גדלים והיכן שראיתי את הוריי מזדקנים", אומר קונאנט, המתגורר בסקוטסדייל, אריזונה, עם אשתו ושתי בנותיו. "תמיד הייתי קצת מתבונן, צופה בשיחות ובאיך הן התפתחו במהלך השנים בין הילדים שלי למשפחתי. זה השפיע מאוד על חיי".

בעוד חייו של מסעדה אומר שהוא לעתים קרובות רחוק, קוננט מבשל ככל האפשר כשהוא בבית. מצרך אחד בשולחן קונאנט הוא קציצת העוף הצנועה. נדפק דק, מצופה בקמח מתובל ופירורי לחם, ולאחר מכן מטוגן ברדוד עד לפריכות, זה הדבר האהוב על קונאנט לאכול בכל הזמנים. הוא גאה לומר שגם הבנות שלו ב-100 אחוז על קציצת עוף. האתגר (שוב יש את המילה הזו) העומד בפניו הוא איך להכין את המנה באופן שמגיש מגוון - וכמה ירקות.

תשובה היא המתכון הזה לקציצות עוף עם בוראטה ורוטב בייבי-עגבניות מומסות, מתוך ספר הבישול האחרון שלו שלום, אהבה ופסטה: מתכונים פשוטים ואלגנטיים ממטבח ביתי של שף. קוננט הכין במקור את המנה על היוםהופעה, ולאחר שקיבל משוב חיובי מהצופים, החליט לעשות את זה עבור בנותיו. הם אהבו את זה ומאז זה הפך לשחקן מפתח ברוטציה של ארוחת הערב המשפחתית שלהם.

המתכון מתעתע בפשטותו, מרכיב מגוון טעים של טעמים ומרקמים עם כמה אלמנטים מאוזנים לחלוטין: עוף קריספי ובוראטה שמנת, עם להיט טארט מהבית עגבניות. קונאנט אומר לחשוב על זה כעל ריף על פרמזן עוף שיש לו טעם טוב יותר בגלל הרוטב המומס והחומציות החלבית המובאת מהגבינה. זה גם, הוא מציין, קל יותר להכנה כי הקציצה לא צריכה לחזור לתנור לאחר הוספת הגבינה.

האתגר התקבל. הנה איך להכין את זה.

קציצות עוף עם בוראטה ורוטב בייבי-עגבניות מומסות

משרת 4

רכיבים

• 2 כוסות (250 גרם) קמח לכל מטרה
• מלח כשר
• 2 ביצים גדולות
• 4 כוסות (320 גרם) פנקו
• ¼ כוס עלי אורגנו טריים
• ½ כוס (50 גרם) גבינת פרמג'אנו-רג'יאנו מגורדת
• 1 כף פלפל אדום גרוס
• 4 ירכיים או חזה עוף ללא עצמות, חבולים בעובי של 1/8 עד 1/4 אינץ' עם פטיש בשר
• ¼ כוס (60 מ"ל) שמן זית כתית מעולה
• 4 כפות (חצי מקל/55 גרם) חמאה ללא מלח
• 4 עד 5 ענפי טימין
• מתכון אחד רוטב בייבי-עגבניות מומס (ראה למטה)
• 1 כוס (100 גרם) בוראטה, בטמפרטורת החדר

כיוונים

בקערה רדודה מערבבים את הקמח וקורט מלח. בקערה רדודה שנייה, טורפים את הביצים עם שפריץ מים וקורט מלח. בקערה רדודה שלישית, מערבבים את הפנקו, האורגנו, הפרמג'אנו-רג'יאנו מגורר, פתיתי פלפל אדום וקורט מלח. מפזרים קלות מלח על ירכי העוף, ואז חורצים ירך עוף מתובל בקמח, תוך הקפדה על ציפוי אחיד של שני הצדדים. מנערים את עודפי הקמח, ולאחר מכן טובלים את הירך בשטיפת הביצים המתובלות, ומקפידים לצפות את שני הצדדים באופן שווה. הניחו לעודפי תערובת הביצים לטפטף ואז טבלו את הירך בתערובת הפנקו, לחיצה מטה כדי לצפות את העוף היטב בתערובת פירורי הלחם משני הצדדים. מניחים בצד וחוזרים על הפעולה עם שאר העוף.

מחממים את השמן במחבת סוטאז' גדולה על אש בינונית ומוסיפים את קציצות העוף בלחם, עובדים בקבוצות במידת הצורך. מבשלים עד שהלחם מזהיב בתחתית, 7 עד 9 דקות, ואז הופכים ומוסיפים את החמאה והתימין למחבת. מבשלים את הצד השני של הקציצות עד להזהבה, מבסוטים בחמאה משחימה, 3 עד 4 דקות. מוציאים את הקציצות לצלחת מרופדת במגבת נייר ומפזרים קלות מלח על כל אחת מהן. חוזרים על הפעולה עד שכל הקציצות טוגנו.

מחלקים את הקציצות בין ארבע צלחות. כף רוטב עגבניות תינוק מומס מלמעלה, ואז להוסיף כמה כפות בורטה על גבי העגבניות. מתבלים במלח נוסף לפי הטעם ומגישים מיד.

רוטב בייבי-עגבניות מומס

מכין כ-3½ כוסות (840 מ"ל)

רכיבים

• 2 כפות שמן זית כתית מעולה
• 1 כף שום פרוס דק
• ½ כף אורגנו טרי קצוץ
• ½ כפית פלפל אדום כתוש
• 4 כוסות (580 גרם) עגבניות שרי מעורבות, חתוכות לשניים
• מלח כשר
• 1 כף עלי בזיליקום טריים קצוצים

כיוונים

במחבת מחממים מעט את השמן על אש נמוכה. מוסיפים את פרוסות השום, האורגנו ופתיתי הפלפל האדום ומקפיצים במשך 30 שניות. לפני שהשום קיבל צבע כלשהו, ​​מוסיפים את עגבניות השרי למחבת, מעלים את האש לבינונית-גבוהה, מתבלים בקורט מלח וממשיכים להקפיץ כשהעגבניות משחררות את המיצים שלהן. לאחר שהמיץ והפקטין מהעגבניות התאחדו עם השמן והתחילו ליצור רוטב יפה (בערך 8 עד 10 דקות), מערבבים פנימה את הבזיליקום. מסירים מהאש ומתקנים תיבול במלח. מגישים מיד, או מאחסנים בכלי אטום במקרר למשך 4 עד 5 ימים, עד לשימוש.