מתכון אטריות שומשום קר של קווין פאנג הוא נוחות טהורה

כסטודנטית באוניברסיטת דרום קליפורניה, קווין פאנג תמיד ציפה להפסקות אקדמיות כשיוכל לבקר את הוריו בסיאטל. ובכל פעם שאביו ג'פרי אסף אותו בשדה התעופה, קווין גם ידע שגם גיגית של אטריות שומשום קר בציפוי עוף עלום תחכה לו.

"כשאתה בשנות ה-20 לחייך ואתה עני ומשתוקק הביתה, האוכל הופך לאוואטר הזה של נוסטלגיה", אומר פאנג. "הייתי טועם את האטריות האלה, ומיד אני אומר, 'אה, אני בבית'. פשוט יש בהן משהו כל כך מנחם ומהדהד ומעורר רגשות חמים."

פאנג ואביו ממשיכים להיפגש במפגש של אוכל ונוסטלגיה היום, ומארחים יחד את סדרת היוטיוב הפופולרית America's Test Kitchen ייסורי רעב ושיתוף בכתיבת ספר הבישול שזה עתה יצא לאור ספר בישול סיני מאוד: 100 מתכונים מסין ולא מסין (אבל עדיין ממש סינית).

כעת, כשהוא ומשפחתו גרים בשיקגו, חצי מדינה משם, פאנג מכין לעתים קרובות אטריות שומשום קרות לעצמו ולמשפחתו כדי לספק את אותה נוחות. בעוד שאביו נהג להשתמש בקצה השמן של מקלות אכילה כדי לערבב את הרוטב המשמש כבסיס הטעם למנה, קווין מנצל את הפלא הטכנולוגי הוא הבלנדר המודרני להקציף רוטב סויה, משחת שומשום, סוכר, חומץ, שמן צ'ילי, שום וג'ינג'ר לעקביות שתצפה אטריות מבושלות במעט הטלות. אבל התהליך הכולל שלו דומה לזה שאביו השתמש בו במשך עשרות שנים.

"בנוסף לחיבה שיש לי לאטריות שומשום קרות, אני אוהב את המתכון המסוים הזה כי זה פשוט הדבר הכי פשוט להרכיב", אומר קווין. "ואתה יכול להכין צנצנת מהרוטב הזה מראש כדי לקבל את המנה בהתראה של רגע."

פאנג גם אוהב שאטריות שומשום הן סוג המאכלים שנמצאים בכל מקום בפינות רחוב ובשווקי לילה בסין. אמנם הבסיס פשוט ועקבי, אבל זו גם ארוחה הניתנת להתאמה אישית אינסופית שבה ניתן להוסיף אלמנטים שונים לפי הטעם. צמחי מרפא וחלבונים שונים. תבלינים. ג'פרי פאנג בוחר בעיטה נוספת על ידי הוספת שמן צ'ילי יותר מהרוב.

"אנחנו אוהבים להוסיף עוף עלום, אבל בהונג קונג שמים עליו מעדניות חזיר", אומר קווין. "גם חביתות ביצים פרוסות פופולריות. זה יכול להחזיק כארוחה שלמה שמוכנה תוך 15 דקות שטוחה ומשאירה את כולם מרוצים כי הם יכולים להכין לבד".

קווין פאנג, שנולד בהונג קונג, ומשפחתו עברו לצפון אמריקה כשהיה בן שש. כשהם הסתובבו בארה"ב ובקנדה, הבישול הסיני המסורתי נשאר סימן ההיכר של ביתם. עם זאת, בעוד שקווין מצא שהאוכל טעים, הוא לא יפתח הערכה לטכניקות והמתכונים הוותיקים שהוריו שמרו עד שהיה מבוגר.

יש משהו באטריות האלה שכל כך מנחם ומהדהד ומעורר רגשות חמים.

מתוך הבנה שלנוסטלגיה לוקח זמן להתפתח, הוריו של קווין היו אופטימיים שהוא ייצור קשר לאוכל שהם בישלו ולא דחפו את הנקודה יותר מדי. במקום זאת, הם החלו לעשות הקלטות וידאו פשוטות של המתכונים שלהם בתקווה שהוא יהיה מעוניין להשתמש בהם בשלב מסוים.

כפי שכתב קווין בשלו ניו יורק טיימס מאמר, "אבא שלי, כוכב היוטיוב", הסיבה העיקרית של אביו לשיתוף הסרטונים הייתה כי הוא "פחד שאם תרצה לאכול את מנות הילדות שלך, ויום אחד שנינו כבר לא בסביבה, לא תדע איך לבשל את זה".

סרטוני ה-Lo-Fi שנעשו עבור קהל של אחד זכו בסופו של דבר לעוקבים בריאים ביוטיוב. בעוד שהסרטונים היו קצרים ופשוטים, הוריו של קווין נקטו בגישה מפורטת להפקת כל פרק, ועשו ריצות מבחן מרובות לפני שהשיגו סוף סוף שיא. זו רמה של התכוונות שמתאימה לאתוס של America's Test Kitchen, שבו קווין משמש כעת כמנהל העריכה הדיגיטלית.

אחד מסימני ההיכר של מטבח המבחן של אמריקה ופרסום אחיו Cooks Illustrated הוא בדיקה קפדנית כדי להמליץ ​​על שיטות עבודה וטכניקות מומלצות לטבחים ביתיים. כשזה מגיע למתכון אטריות השומשום שנבדק בזמן, לפאנג יש טריקים כדי למנוע מהאטריות להיצמד זה לזה: מערבבים אותם בעדינות בזמן שהם מתבשלים ולאחר מכן, כשהם מסיימים לבשל, ​​העבירו אותם מתחת למים קרים כדי לשטוף את עמילנים.

"שטיפה קרה גם תמנע מהאטריות להתבשל יתר על המידה", מסביר פנג. "ואז אני מיד זורק אותם עם כף שמן צמחי. ואם אתה רוצה ללכת צעד אחד מעבר לזה, אתה יכול לפזר אותם על תבנית אפייה או צלחת גדולה כדי להבטיח שהם לא יתגבשו וידבקו זה לזה".

ולמה אטריות קרות? לפי Pang, זה לא כל כך עניין של טמפרטורה אלא יותר מכך מרקם עדיף שמושג כאשר אטריות מתקררות ומצופות בשמן.

"בתרבות הסינית יש מה שאני אוהב לחשוב עליו כעל גישה מתוחכמת למרקמים ולאוכל", הוא אומר. "יש חלקלקות מסוימת שניתן להשיג כאשר האטריות קרות או בטמפרטורת החדר. ולנו, הניגוד המרקמי של מאכלים חלקלקים גורם להם לטעמם יותר עשיר או יוקרתי".

בהסתמך על הוריו, פאנג מאט את הדחף לכפות את התלהבותו ממאכלים סיניים מסורתיים על בנו בן השבע ליאם. אכלן צעיר בררן, ליאם עדיין לא פיתח את אותה התקשרות רגשית והערכה לאוכל סיני מסורתי שסבו וסבתו העבירו לאביו.

"כהורה, אני רק צריך להמשיך להציג את זה כזכות נהדרת לנסות אוכל מתרבויות שונות", הוא אומר. "אני צריך לפתוח את הדלת, והוא צריך לעבור אותה בעצמו כי אם אני אלחץ חזק מדי, הוא פשוט יתחיל להתנגד." רוב הסיכויים שהוא יעשה את הצעד הזה כשהוא יהיה מוכן.

אטריות השומשום של קווין פאנג 麻醬拌麵

מנה: 4 עד 6

זמן כולל: 30 דקות

רכיבים

• 5 כפות רוטב סויה
• ¼ כוס משחת שומשום סיני
• 2 כפות סוכר
• 4 כפיות חומץ סיני שחור
• 1 כף שמן צ'ילי
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר
• 1 קילו אטריות חיטה לבנות דקות טריות*
• ½ מלפפון אנגלי, חתוך לגפרורים באורך 3 אינץ'
• ¼ כוס עלי כוסברה טריים
• 2 בצל ירוק, חלקים ירוקים בלבד, פרוסים דק
• 1 כף שומשום, קלוי

*אם אטריות חיטה לבנות דקות טריות אינן זמינות, החליפו לו מיין טרי או 12 אונקיות של אטריות חיטה מיובשות. בקורט נואש, ספגטי יעבוד.

כיוונים

1. מעבדים רוטב סויה, משחת שומשום, סוכר, חומץ, 1 כף מים, שמן צ'ילי, שום וג'ינג'ר בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק, כ-30 שניות, מגרדים את דפנות צנצנת הבלנדר לפי הצורך. מעבירים לקערה גדולה לשימוש מיידי, או מאחסנים בקירור בצנצנת עד שבועיים.

2. מביאים 4 ליטר מים לרתיחה בסיר גדול. מוסיפים אטריות ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהם רכים. מסננים את האטריות ושוטפים תחת מים זורמים קרים עד לצינון; לנקז היטב.

3. מעבירים את האטריות לקערה עם הרוטב ומערבבים לאיחוד. התאם את העקביות עם עוד מים לפי הצורך עד שהרוטב מצפה בצורה חלקה את האטריות. מעבירים אטריות לקערת הגשה רדודה ומעליה מלפפון, כוסברה, בצל ירוק, שומשום וכל תוספות מועדפות אחרות.