6 מתכוני חג שפים תמיד משרתים את משפחותיהם

אוכל הוא שפת החגים. ומעטים מסורות לעורר נוסטלגיה וחום כמו להיכנס לקלאסיקה המשפחתית של פעם בשנה. תהיה זו צלחת עוגיות מולסה של סבתא, התמרים העטופים בבייקון שדודך תמיד מגיש כמתאבן, החג המלא להתפשט עם כל התיקונים, או איזו מסורת ארוחה חדשה שאתה מנסה לצאת לדרך במשק הבית שלך, לכולם יש זֶה מזון העונה לא תהיה אותו הדבר בלעדיו. ותמיד כיף לשמוע אילו ארוחות חובה אחרים צריכים ליד שולחנם. זו הסיבה שביקשנו משישה שפים מקצועיים לחלוק את מתכונים הם תמיד מתכוננים למשפחותיהם. מתבשיל כרובית צלויה מלאה ותבשיל דגים דומיניקני ועד מנת בוקטיני נפוליטנית וביף בורגיניון, הנה מה שצריך להיות ליד שולחנם.

1. כרובית צלייה מלאה של השף אחטאר נואב

השף Akhtar Nawab הוא השף המוערך מאחורי המסעדה המקסיקנית אלטה קאלידד בברוקלין, ניו יורק, וכן מנכ"ל קבוצת הניהול של אולם האוכל מטה אירוח. בבוא החגים, הוא מוצא את עצמו לא פעם עושה סיבובים יצירתיים על ירקות למשפחתו (תחשבו: מחית בטטה עם ג'ינג'ר, הל וקורנפלקס לקראנץ' מרקם; גראטן דלעת חמאה דק נייר עם מרווה, רוזמרין ופרמזן). בתו מחבבת במיוחד את הגישה שלו על כרובית צלייה מלאה. השף נואב צובע את המשטח בתערובת של בצל מקורמל, איולי, טחינה, התבלין הטורקי urfa ביבר ומיץ לימון לפני שכבות על טימין וצולים אותו בדונבה - תבשיל יפני עם מכסה צַלַחַת. (גם תנור הולנדי עובד מצוין.) המנה שהתקבלה ריחנית ומקורמלת להפליא (תדביקו אותה מתחת לפטם במשך 15 דקות לאחר הבישול אם רוצים יותר צבע) ומוגש חתוך לפשטידה פרוסות.

רכיבים

• 1 ראש כרובית חתוך מעלים ירוקים
• 2 כפיות חמאה מבהירה
• 1 בצל גדול, פרוס דק
• 2 בצלי שאלוט, פרוסים דק
• 1 כפית ג'ינג'ר טחון
• 2 שיני שום טחונות
• 3 כפות טחינה
• 2 כפות איולי שום - 1 חלמון ביצה, 1/2 כוס שמן זית, 1/2 מיץ לימון
• 1 כפית urfa biber
• 1 כפית סומאק
• 10 ענפי טימין
• 1 כל דונב עם מכסה/תנור הולנדי/סיר כבד עם מכסה

כיוונים

1. בתנור הדונבה או ההולנדי מחממים את החמאה הבהירה ומוסיפים את בצל השאלוט, הבצל, הג'ינג'ר והשום. מבשלים עד לריכוך ומתבלים בעדינות במלח.
2. כשהם רכים, הופכים את תערובת הבצל לקערה ומוסיפים את הטחינה והאיולי ומערבבים לאיחוד. מתבלים לפי הטעם.
3. מוסיפים את הכרובית ומכסים בזהירות את פני הכרובית בתערובת הטחינה כך שתהיה מכוסה לגמרי.
4. מתבלים בסומאק ובאורפה ביבר, מפזרים בנדיבות את הטימין ומכסים.
5. מבשלים ב-400 מעלות במשך 25 דקות ומעבירים את החום ל-350 למשך 20 דקות.
6. מגישים, פורסים לפרוסות, מוודאים שתערובת הבצל תישאר שלמה על פני השטח.`

2. "כדור הגבינה של אמא" מאת ג'ף סקארדינו

כמייסד של מטבח מטבלים באטלנטה, ג'ף סקרדינו מבלה את ימיו בהגהת מערך בינלאומי של מאכלים הניתנים לטבילה לצייר קהל, מממרח גזר מתובל מרוקאי ועד מטבל עוף חם. המיזם נוצר בהשראת מסורת ערב חג המולד של משפחתו. מדי שנה הם מתאספים יחד כדי לחלוק סיפורים ולפתוח מתנות סביב מבחר מאכלים שניתן לפזר, טבולה וטבולה: מטבל ג'לפניו ופימנטו, כדורי פפרוני ברוטב מרינרה, קינוח קרם עוגיות עם עוגיה מטבלים. האטרקציה העיקרית של הארוחה היא תמיד כדור הגבינה המפורסם של אמא שלו. מעוצב משילוב של גבינת שמנת, צ'דר חד וגאודה מעושנת, הוא משובץ בג'לפניוס קלויים לפני שהוא מגולגל באגוזי מלך קצוצים ומוגש עם קרקרים.

רכיבים

• 24 גרם גבינת שמנת
• 8 גרם גבינת צ'דר חדה 5 גרם גבינת גאודה מעושנת
• 1/2 כוס ג'לפניוס צלוי
• 2 כפות רוטב ווסטרשייר
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• 1 כוס אגוזי מלך קצוצים, לגלגול

כיוונים

1. בקערה גדולה, מוסיפים את גבינת השמנת, גבינת הצ'דר, הגאודה המעושנת, הג'לפניוס הצלוי, מיץ הלימון ורוטב ווסטרשייר. ללוש ביד עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מורחים אגוזי מלך לשכבה אחידה על משטח נקי או קרש חיתוך.
3. לוקחים את תערובת כדורי הגבינה ויוצרים ממנה שלושה כדורים.
4. מניחים כל כדור גבינה על אגוזי המלך הקצוצים. השתמשו בידיים שלכם (או בניילון נצמד) כדי לגלגל בעדינות את כדור הגבינה בתוך אגוזי המלך, ולכסות אותו לגמרי.
5. מקררים 24 שעות כדי שיתייצבו לפני ההגשה.

3. הבוקטיני הנפוליטני של השף אנתוני מנג'ירי

זו לא ארוחה מיוחדת ב של אנתוני מנג'ירי הבית אלא אם כן יש פסטה על השולחן. בוא עונת החגים, השף והבעלים של מסעדת הפיצה הנפוליטנית האהובה אונה פיצה נפוליטנה ממוקם בלואר איסט סייד, בעיר ניו יורק, ומייסד חברת פיצה קפואה, ג'ניו דלה פיצה, תמיד מכין בוקטיני עם אסקרול, זיתים שחורים מדרום איטליה, צימוקים זהובים, פרזל וצנוברים. "זהו שילוב מאוד נפוליטני במיוחד בחגים, ומנה מהירה וקלה שהמשפחה שלי אוהבת", הוא אומר. "באונה פיצה נפולטנה בכל שנה בסביבות חג המולד אני מכין פיצה מיוחדת עם הטעמים האלה בתוספת מוצרלה באפלו על בצק הפיצה שלנו. יש לנו לקוחות קבועים שמחכים לזה כל שנה".

רכיבים

• 1 ק"ג בוקטיני
• 1 ראש אסקרול, שטוף וקרוע לחתיכות בגודל ביס
• 1 כוס זיתים שחורים דרום איטלקים, מגולענים
• 1/4 כוס צימוקים זהובים
• 1/4 כוס צנוברים (עדיף איטלקי אמיתי)
• 1/2 כפית פתיתי פלפל אדום כתוש
• 1 שן שום, קצוצה
• 1 פרזל (ביסקוויט איטלקי), או פירורי לחם ביתי גס
• גבינת פקורינו רומנו
• מלח ים סיציליאני גס
• שמן זית כתית

כיוונים

1. מחממים כמה כפות שמן זית כתית מעולה במחבת על אש בינונית ומוסיפים שום ופתיתי פלפל אדום כתוש. ברגע שמתחיל לרחוש, מוסיפים את הזיתים למחבת והשתמשו בגב מזלג כדי לשבור אותם מעט בשמן. לאחר דקה, מוסיפים את האסקרול, מערבבים ומכסים.
2. בודקים אותו כל כמה דקות, ולאחר שהוא מבושל, מסירים את הכיסוי, מערבבים פנימה את הצנוברים והצימוקים הזהובים ומכבים את האש.
3. בינתיים מרתיחים סיר גדול של מים. לאחר הרתיחה מוסיפים כמה כפות מלח ים וברגע שהוא חוזר לרתיחה מתגלגלת מוסיפים את הבוקאטיני ומערבבים.
4. ברגע שהבוקטיני אל דנטה, מסננים וזורקים פנימה עם האסקרולה. מוסיפים עוד שמן זית (לפחות עוד כמה כפות) ומערבבים לציפוי ומערבבים הכל יחד. לאחר מכן מעלים פירורי לחם (או מגררים את הפרזל על גבי הקערה כדי שיתקבלו חתיכות עדינות וגסות שנופלות) ומגררים הרבה גבינת פקורינו רומנו מעל. מוסיפים מלח ים לפי הטעם.

4. של אנג'לו סוסה תבשיל בקלאו פתית

כל חג המולד וראש השנה השף אנג'לו סוסה מכין את בקאלאו למשפחתו. המרכיב העיקרי של תבשיל הדגים הדומיניקני הפופולרי הוא דג בקלה מלוח ומיובש אשר עובר לחות לפני הוספתו למרק. סוסה גדל על מבשל מנות דומיניקניות עם אביו והארוחה לא רק שומרת על מסורת זו אלא גם משמשת אנלוגיה חזקה. "אנחנו אוכלים אותו כדי לסמל את השינוי של השנה, ומכאן שלוקחים דגים מיובשים והופכים אותו לתבשיל הריחני הזה", הוא אומר. ידוע בהופעותיו על שף טופ ו שף מוביל אול סטארס ומסעדות רבות עטורי פרסים, סוסה פתחה לאחרונה שני רעיונות חדשים ב-JW Marriot בפיניקס: טיה כרמן, הומאז' לדודתו ולמטבח הדרום-מערבי המודרני, וקמברה, קונספט המוקדש למטבחי דרום מזרח אסיה. המתכון שלו לתבשיל דגים פתיתים כולל מרק עגבניות עשבוני ומוגש על אורז.

רכיבים

• 1 ½ פאונד של דג בקלה מלוח
• ¼ כוס שמן זית
• 1 בצל בינוני, פרוס דק
• 4 שיני שום, מרוסקות
• 1 ½ פאונד של עגבניות בשלות בגפן, קצוצות גס
• 1 פלפל ירוק בינוני, קצוץ
• ¼ כוס כוסברה קצוצה
• 2 עלי דפנה טריים או יבשים
• 3 כפות חומץ לבן
• מלח כשר

כיוונים

1. משרים את דג הבקלה המלוח למשך 2 עד 4 שעות, ולאחר מכן מסננים.
2. בסיר גדול מחממים את השמן על אש בינונית-גבוהה. כשהוא חם, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהם מתרככים מעט, 2 עד 3 דקות. מנמיכים את האש לנמוכה, מוסיפים את הבקלה ומבשלים כ-5 דקות, בעזרת כף עץ כדי לשבור את הדג תוך כדי בישולו.
3. מוסיפים את העגבניות, הפלפל, הכוסברה, עלי הדפנה ו-1 כוס מים ומבשלים על אש נמוכה עוד 15 דקות. אם התבשיל נראה יבש מדי, הוסיפו עד כוס מים נוספת.
4. מוסיפים את החומץ ומתבלים במלח. מעלים את האש לבינונית-גבוהה ומביאים את התערובת לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים עוד 15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מגישים אותו על אורז חום או בעלי חסה פריכים.

5. ביף בורגיניון של קן אורינגר

בוא עונת החגים, זוכה פרס ג'יימס בירד קן אורינגר מתייחס למשפחתו בהכנת קלאסיקה של מטבח צרפתי נמוך ואיטי: ביף בורגיניון. "זה מועדף משפחתי", הוא אומר. "זה כל כך עשיר, מספק ויש לו תחושה מיוחדת כשאני מכינה אותו מדי שנה בתקופת החגים עבור המשפחה והחברים שלי." אורינגר אומר את שלו שני ילדים אוהבים במיוחד את המנה הזו, "כיוון שהיא מזכירה להם את הפעמים בהן טיילנו יחד בפריז ואכלנו את המנה ב- Chez Joséphine". המתכון למטה הוא מ מבשל עם אבא שלי השף, שכתב אורינגר עם בתו ומציע מתכונים ללא גלוטן - והוראות קלות להבנה - לטבחים צעירים. זה מספיק כדי להאכיל 6-8 אנשים.

רכיבים

• 3 פאונד צלעות בקר קצרות ללא עצמות או צ'אק פלאש, חתוכים לקוביות בגודל 2 אינץ'
• 1 כפית מלח כשר
• ½ כפית פלפל
• 2 כפות שמן זית כתית מעולה
• 2 פרוסות בייקון חתוכות לחתיכות קטנות
• 3 גזרים, שטופים, גזומים וחתוכים לקוביות בגודל 2 אינץ'
• 2 בצלים, קלופים וקצוצים
• 3 כפות רסק עגבניות
• 2 שיני שום, קלופות וקצוצות
• 3 כוסות יין אדום
• 3 כוסות מרק בקר
• 1 כף תמרי ללא גלוטן
• 2 ענפי טימין טרי
• 2 עלי דפנה
• ¼ כוס מים
• 2 כפות עמילן תירס

כיוונים

1. כוונו את רשת התנור למצב תחתון-אמצעי וחממו תנור ל-325 מעלות. מרפדים צלחת גדולה בשכבה כפולה של מגבות נייר ומניחים ליד הכיריים.
2. לייבש את בשר הבקר עם עוד מגבות נייר. מפזרים מלח ופלפל באופן שווה על כל הצדדים של בשר הבקר. שטוף את הידיים.
3. בתנור הולנדי מחממים שמן על אש בינונית עד להבהוב, כ-2 דקות (השמן צריך להיות חם אבל לא מעשן; ראה עמוד 18). מוסיפים בייקון ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם בכף עץ, עד להשחמה, כ-5 דקות. כבה את החום. השתמש בכף מחוררת כדי להעביר בייקון לצלחת מרופדת במגבת נייר.
4. מגבירים את החום לבינוני-גבוה. מוסיפים בזהירות מחצית מבשר הבקר לסיר הריק כעת. מבשלים עד להשחמה היטב בצד הראשון, 2 עד 4 דקות. השתמש במלקחיים כדי להפוך את בשר הבקר ולבשל עד להשחמה היטב בצד השני, 2 עד 4 דקות. מעבירים את בשר הבקר לקערה בינונית. חוזרים על השחמה עם שאר בשר הבקר ומעבירים לקערה.
5. מנמיכים את האש לבינונית. מוסיפים גזר ובצל לסיר הריק כעת ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות בכף עץ, עד להשחמה קלה, כ-5 דקות.
6. מוסיפים רסק עגבניות ושום ומבשלים דקה. מערבבים פנימה יין, מרק, תמרי, ענפי טימין ועלי דפנה, מגרדים את תחתית הסיר בכף עץ. מוסיפים בזהירות בשר בקר מושחם ובייקון. מביאים את התערובת לרתיחה (בועות קטנות צריכות להישבר לעתים קרובות על פני התערובת). כבה את החום. מכסים את הסיר במכסה.
7. בקשו ממבוגר להכניס את הסיר לתנור. מבשלים עד שהבשר רך במזלג ומתפרק, 3 עד 4 שעות.
8. בקשו ממבוגר להשתמש בכפפות לתנור כדי להוציא את הסיר מהתנור, להניח על הכיריים ולהסיר בזהירות את המכסה. הניחו כפפות לתנור על ידיות כך שתזכרו שהסיר חם מאוד. השתמש במלקחיים כדי להסיר ולהשליך עלי דפנה וענפי טימין.
9. בקערה קטנה, השתמש בכף כדי לערבב יחד מים ועמילן תירס. מערבבים את תערובת עמילן התירס לסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים עד שהרוטב מסמיך לעקביות של שמנת כבדה, 6 עד 8 דקות. כבה את החום.
10. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. לְשָׁרֵת.

6. שברי השקד של סבתא מאת טיילר מאלק

מאז שנפתח ב-2011, מבוסס פורטלנד גלידת מלח וקש הדהימה את הלקוחות עם טעמים יצירתיים כמו בלסמי דבש תותים עם פלפל שחור, אגס וגבינה כחולה, ובצק עוגיות שוקולד צ'יפס מלוח. עד היום, המייסד טיילר מאלק יצר יותר מ-1,500 טעמים. למרות כל הבחירות, אחד האהובים עליו בכל הזמנים נשאר שקדים פריך עם גנאש מלוח שהחנות מכינה מדי שנה לעונת החגים. זה בהשראת פריך השקדים של סבתו, שהיה המתכון הראשון שהוא אי פעם הכין איתה ומשהו שהוא עדיין מכין למשפחתו מדי שנה. "בזמן שהפריך עדיין חם, סבתא שלי הייתה שמה שוקולד צ'יפס מעל עד שהם נמסים, ואז מסיימת עם קורטוב כבד של מלח מסיים", הוא אומר. "זו הפכה למסורת שהמשכתי עבור בנותיי". המתכון עושה שלוש כוסות פריך. תרצה להרוויח יותר.

רכיבים

• 1 כוס סוכר מגורען
• ⅓ כוס סירופ תירס קל
• 8 כפות (מקל אחד) חמאה ללא מלח, חתוכה לחתיכות בגודל 1 אינץ'
• ½ כפית מלח כשר
• 1¼ כוסות שקדים פרוסים
• 1 כפית סודה לשתייה
• ½ כפית תמצית וניל

הוראות:

1. מרפדים תבנית בנייר אפייה או מחצלת סיליקון.
2. מערבבים את הסוכר, סירופ התירס ו-¼ כוס מים בסיר בינוני ומערבבים עד שכל הסוכר נראה רטוב. מניחים את המחבת על אש בינונית ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהסירופ מגיע לרתיחה, כ-3 דקות.
3. ממשיכים לבשל, ​​הפעם מכוסה וללא ערבוב, עד שהתערובת מסמיכה מעט, כ-3 דקות נוספות. מוסיפים את החמאה והמלח, ומערבבים היטב. חברו מדחום לממתקים לצד המחבת והמשיכו לבשל, ​​תוך ערבוב עדין ותמידי, עד שהתערובת רושמת 290 מעלות פרנהייט על המדחום, 8 עד 10 דקות.
4. מסירים את המחבת מהאש, ומערבבים במהירות אך ביסודיות פנימה את השקדים, הסודה לשתייה והוניל (תראו שהכל מבעבע!), עשו כמיטב יכולתכם לפזר את האגוזים בכל התערובת הדביקה. יוצקים מיד (כמו, סופר מהיר!) את התערובת על תבנית היריעות המרופדת והשתמשו בסכין חמאה או במרית מתכת כדי לפזר אותה לשכבה אחידה יחסית בעובי של קצת פחות מ-¼ אינץ'. הניחו לשביר לשבת ללא כיסוי עד שהוא מתקרר לטמפרטורת החדר, כשעה. לאחר מכן השתמש בידיים שלך כדי לשבור אותו לחתיכות בגודל נגיסה לא סדיר (בערך ¼- עד ½ אינץ').
5. אחסן אותם בכלי אטום במקפיא עד שתהיה מוכן להשתמש בהם כתערובת (או פשוט לאכול אותם) עד 3 חודשים. אין צורך להפשיר את החתיכות לפני השימוש בהן בגלידה