ნუ მიიღებთ ნაყინს თავისთავად. Ნაყინი აიძულებს ბუნებრივ მტრებს ცხიმსა და წყალს ერთად და ყინავს მათ ტკბილ ჰარმონიაში. Ეს არის დესერტი დელიკატური მეცნიერული პროცესის შედეგად დაბადებული - უმცირესი შეცდომაც კი შეიძლება ახსნას შორის განსხვავებას სრულყოფილი სკუპი და ყინულოვანი, მარცვლოვანი, გლოპი.
”არსებობს რთული მატრიცა, რომელიც უნდა გაერთიანდეს ამ გემრიელი კერძების შესაქმნელად,” - განუცხადა მორგან კრეიგმა, გემოს მეცნიერმა Hudsonville Creamery-ში. მამობრივი. „აი თქვენი ცხიმი, შაქრისა და წყლის საყრდენი, სტაბილიზატორები და ემულგატორები, რომლებიც ბევრს მუშაობენ იმისათვის, რომ დარწმუნდეთ რომ ყველა ეს განსხვავებული ნაწილაკი შეიძლება დარჩეს ერთსა და იმავე ხსნარში, რადგან ცხიმს და წყალს თითოეული არ მოსწონს სხვა.”
იმისათვის, რომ ტიტული „ნაყინი“ ატაროს, აშშ-ს სურსათისა და წამლების ადმინისტრაცია მოითხოვს, რომ ნაზავი შეიცავდეს მინიმუმ 20 პროცენტს რძესა და კარაქის ცხიმს, რომელიც გაყინულია დაფქვის დროს. მაგრამ მას კანონიერად არ უნდა ჰქონდეს კარგი გემო. უგემრიელესი ნაყინის დამზადება დამოკიდებულია ინგრედიენტების ხარისხზე, რა მანძილზე უნდა გაიაროს კრემმა და ძროხებსაც კი როგორ ეპყრობიან, ამბობს კრეიგი.
როდესაც თქვენ გაქვთ მყარი ინგრედიენტები, პირველი პოტენციური პრობლემა მოიცავს რძისა და ცხიმის პასტერიზაციის პროცესს. ნაყინების უმეტესობა მზადდება მაღალი ტემპერატურის-მოკლე დროის პასტერიზაციის გამოყენებით, რომელიც ხდება დაახლოებით 150 გრადუს ფარენჰეიტზე დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ნაყინს შეუძლია მიიღოს ზედმეტად მოხარშული გემო, რასაც კრეიგი ადარებს პურის შეწითლებას. პირადი გემოვნებიდან გამომდინარე, ეს შეიძლება ჩაითვალოს ხარვეზად.
პასტერიზაციის შემდეგ ნაყინი ჰომოგენიზებულია. ეს ღებულობს რძესა და ნაღების ყველა ნაწილაკს და აქცევს მათ ცალკეულ ცხიმოვან მოლეკულებად, რომლებიც შემდეგ შეიძლება თანაბრად დაიფანტოს ნარევში ჰაერის შერევით. და აი, სად იბადება ყველაზე ცუდი ნაყინები. რადგან ჰაერი ქმნის ყინულის პაწაწინა კრისტალებს, რომლებიც უნდა დარჩეს გაყინული და ერთგვაროვანი, რათა ნაყინი დარჩეს გლუვი. ეს ნიშნავს, რომ ნაყინის შენახვა 20 გრადუსზე დაბლა ტემპერატურაზე, ნაღების ქარხნიდან თქვენს სამზარეულომდე - ნაკლებად სავარაუდო სცენარია. ყოველ ჯერზე, როცა ნაყინი დნება და ხელახლა იყინება - ტრანსპორტში, სუპერმარკეტში, თქვენს სამზარეულოში - ყინულის კრისტალები ფართოვდება და დამახინჯდება, რაც დესერტს რბილ, ყინულოვან ტექსტურას აძლევს.
ქიმიური პროტეინები, სახელწოდებით სტაბილიზატორები (გუარის რეზინა, კარობკის რეზინა, ცელულოზის რეზინი) ხელს უშლის ამ დამახინჯებას, ხოლო კვერცხის გული წარმოადგენს ბუნებრივ ალტერნატივს საშინელი ჟღერადობის ქიმიკატებისთვის. მაგრამ საბოლოოდ საუკეთესო სტაბილიზატორებიც კი მარცხდება, ამბობს კრეიგი. "და სწორედ მაშინ მიიღებთ ყინულის კრისტალებს."
არის სხვა საკითხები, რომლებიც ჩნდება ნაყინის ბიზნესში. კრემში ათქვეფილი ზედმეტი ჰაერი მას უბრალო „გაყინულ რძის დესერტად“ აქცევს; არასაკმარისი ჰაერი ტოვებს ტკბილ კბილს კრემის მკვრივი ბლოკით საღეჭი. და შემდეგ არის "ქვიშიანი" ნაყინის გაუგებარი პრობლემა, რომელიც ხდება მაშინ, როდესაც ლაქტოზის მოლეკულები ფართოვდება დათბობისა და გაყინვის გამო. „მე არ ვარ რძის მოსამართლე, ამიტომ ნამდვილად ვერ ვხვდები განსხვავებას ქვიშიან ნაყინსა და ყინულოვან ნაყინს შორის. ორივეს ჩემთვის უხეში გემო აქვს“, - ამბობს კრეიგი. გარდა ამისა, „გემოვნება ძალიან სუბიექტურია“, ფიქრობს კრეგი. "ერთ ადამიანს შეუძლია იფიქროს, რომ რაღაც გემრიელი და სასიამოვნოა, მეორეს კი შეიძლება იყოს ნაყინის სნობი."
