სიეტლის ჰიჩკოკში ოდესღაც ცნობილმა შეფ-მზარეულმა ბრენდან მაკგილმა ახალი ფურცელი გადაშალა. სამი რესტორნით, ორი დელიკატურით და ფერმათ, სადაც მანგალიცას მემკვიდრეობითი ღორები იზრდება, მაკგილმა 2016 წელს მეუღლესთან ერთად გახსნა Verjus*, ვეგეტარიანული და ცივ წვენზე ორიენტირებული კაფე.
ამ რესტორნების მართვისას და ორი ახალგაზრდა ბიჭის აღზრდისას, მაკგილი მიხვდა, რომ მისი ენერგია იკლებს. მისი ზოგადი ჯანმრთელობა ასევე არ იყო საუკეთესო, ამიტომ მან გადაწყვიტა მოეშორებინა ყველაფერი, რაც ხელს უშლიდა მას უკეთესობისკენ: ნახშირწყლები, შაქარი, ალკოჰოლი. მაკგილმა ასევე დაიწყო მეტი ვარჯიში, უფრო მეტად ჩაეფლო მწნილის არჩევაში და ზოგადად უფრო სუფთა კერძების მომზადებასა და ჭამაში. მალე კილოგრამები დაეცა და მოუსვენარი ღამეები წარსულს ჩაბარდა.
ჩვენ ვესაუბრეთ მაკგილს ბოსტნეულის მოხმარების გაზრდის უპირატესობებზე, იმაზე, თუ როგორ უნდა აიძულონ ბავშვებს მეტი ჭამა, ვიდრე უბრალოდ ქათმის ნაგები, და როგორ შევინარჩუნოთ ჯანმრთელობა, როდესაც მუნჩები შემოდის.
რა იყო ის მომენტი, როცა მიხვდით, რომ კვების ჩვევების შეცვლა გჭირდებათ?
ვფიქრობ, გარდამტეხი წერტილი მოვიდა ჩემს ერთ-ერთ ქუთუთოზე მცირე გაღიზიანების გამო. ექიმის კრემით ვმკურნალობდი და თავს იკავებდა, მაგრამ რატომღაც გამუდმებით გაღიზიანებული იყო. მე ვნახე ნატუროპათი, რომელმაც შემოგვთავაზა ყველა რაფინირებული ნახშირწყლებისა და შაქრის ამოღება ჩემი რაციონიდან და კანდიდოზის დიაგნოზი დაუსვეს. ვგრძნობდი დაღლილობას, დაბნეულობასაც კი და ზოგადად შიმშილს - მაშინაც კი, როცა ძლიერად არ ვსვამდი. მე მივხვდი, რომ 20 წელი იყო აგრესიული სამუშაო ტემპი, მოკლე ღამეები და ზოგადად საკუთარი თავის მოვლის ნაკლებობა. მე ვერ ვხვდებოდი, რომ დისბალანსი, რომელიც გამოწვეული იყო ჩემი დიეტის და ცხოვრების წესით, იყო ის, რაც კარგავდა ჩემს ენერგიას. წარმოიდგინეთ, რომ თქვენს იმუნურ სისტემას არ შეუძლია შეინარჩუნოს ბუნებრივი მიკროორგანიზმები, რომლებიც თქვენს კანზე ცხოვრობენ.
ბრენდან მაკგილი
სასაცილოა, რადგან მსგავსი უბედურება ძალიან ხშირია პიტბულებში და მე წლების განმავლობაში ვჭამდი ჩემს ბელას მთლიანი საკვებით, შეზღუდული ინგრედიენტებით. ჩემი რუტინა ასე გამოიყურებოდა: ყავის ფრანგული პრესა რძით, ბლინები ან ვაფლი ბიჭებთან ერთად დილით დამატებითი სიროფით, სენდვიჩი ლანჩზე, ორმაგი. ესპრესო, შემდეგ მსუყე და მარილიანი ნაკბენების ასორტიმენტი მთელი ჩემი სამზარეულოს ცვლაში, რასაც მოჰყვა გვიან ღამით პერსონალის ვახშამი, რომელიც ჩვეულებრივ შედგებოდა ნიოჩისგან, მაკარონისგან და რამდენიმესგან. ნარჩენი სახამებელი და ცოტა შემწვარი ქათამი და ბაგეტი, გარეცხილი ბევრი, ბევრი ღვინით, შემდეგ შესაძლოა გვიან ღამით, ნახევრად მთვრალი თავდასხმა კიმჩის ან კრაუტის ქილაზე. ჩემს მაცივარში. უნდა მივიღოთ ეს პრობიოტიკები? მიუხედავად იმისა, რომ ჩემი არტერიული წნევა კარგია, ქოლესტერინი კარგია და არ აქვს სისხლში შაქრის პრობლემა, წარმოუდგენელი რაოდენობა ადვილად კონვერტირებადი შაქარი ფქვილიდან, შაქრიდან, ალკოჰოლიდან და თუნდაც ნედლი ფერმენტირებული საკვებიდან ჭარბი ზრდა.
სამი თვის შემდეგ ძალიან, ძალიან სუფთად ვჭამდი, 20 ფუნტით მსუბუქი ვიყავი და ტვინის ნისლის, დაღლილობისა და კანის გაღიზიანების ყველა პრობლემა გაქრა. კვირაში ორ-სამჯერ გავაძლიერე გულ-სისხლძარღვთა ვარჯიში, მეძინა ქვასავით - ჯერ კიდევ არა ბევრი საათი, მაგრამ ბევრად უფრო მაღალი ხარისხის ძილი. კვირაში ერთხელ ან ორჯერ დავლიე ერთი-სამი სასმელი და მაღალი ხარისხის პურის ნაჭერი, ან ხანდახან მივიღებ სენდვიჩის ლტოლვას. მაგრამ ჩვევების ყოველდღიურად შეცვლამ დიდი გავლენა მოახდინა ჩემს ჯანმრთელობაზე.
როგორ გამოიყურება ახლა კვება?
ფრანგული პრესა დილით, შავი - ან რძის წვეთები, თუ ვგრძნობ თავს გულგრილად. მე წავალ ვერჟუსში, რომ შევიკარი შუა დილას, ჩვეულებრივ რაღაც ცილებით მდიდარი ფუძით, როგორიცაა თხილის რძე. მე მომწონს უმი კაკაოს, კაიენის და ა.შ. მეტაბოლიზმის გამაძლიერებელი დანამატები ადაპტოგენი მაკას ან რეიშის ფხვნილის მსგავსად. ლანჩზე, თუ ერთ-ერთ ჩვენს კერძებთან ვიქნები, სალათად შევუკვეთავ სენდვიჩს, როგორიცაა მჭლე შემწვარი ხორცი ჯიარდინიერასთან და აიოლისთან ერთად ორგანული მწვანილის დიდ საწოლზე. თუ გარეთ ვარ, ვიპოვი ადგილს, სადაც ბოსტნეულს მიირთმევს და შევუკვეთავ. მე ამ დღეებში უფრო ხშირად ვსადილობ ნორმალურ საათზე და სწორედ ამ დროს მე უფრო მეტად ვიყენებ სუფთა, მთლიან საკვებს: მაღალი ხარისხის ცილას, როგორიცაა თევზი, ქათამი, საქონლის ხორცი, ტოფუ ან თხილი, ორგანული მთლიანი მარცვლეულით ან პარკოსნებით, როგორიცაა ბრინჯი, ფარო, ოსპი, გარბანზო და ბოსტნეული ან ფოთლოვანი მწვანილი - რაც არ უნდა იყოს სეზონზე, ორგანულად მოყვანილი ადგილობრივი ფერმერები. ამაზე დიდი აურზაურის გარეშე, ვფიქრობ ვაშოკუ პრინციპები ჩემი ფერებით, მომზადების მეთოდებით და გემოებით. ეს უზრუნველყოფს ჯანსაღ საწყისს, რომელიც საშუალებას მაძლევს გამოვიტანო და ვჭამო ცხიმოვანი დეგუსტაციის მენიუ ან დავამსხვრიო ა ნახევარი კილოგრამიანი პასტრამის სენდვიჩი შემდეგ საშინელების გარეშე, რადგან ის გამონაკლისია და არა წესი.
ბრენდან მაკგილი
შეცვალა თუ არა ცხოვრების წესის ცვლილება თქვენს რესტორნებში საჭმლის მომზადების წესი?
მე დიდი ხანია ვამზადებ საკმაოდ სუფთად, ნებას ვაძლევ მაღალხარისხიან ინგრედიენტებს მენიუს განვითარებას უბიძგოს, წარმოვადგინო ისინი სხვადასხვა გზით და ტექსტურებით. მენიუს შემუშავება Verjus-ში ჩემს მეუღლესთან, ჰეიდისთან ერთად, სწავლის მკვეთრი გზა იყო და მიუხედავად იმისა, რომ მე არ ვყოფილვარ ვეგანი ჩვენს სხვა ადგილებში, ბოსტნეულსა და თევზზე დიდი ხანია თავს ვიკავებ ღორის ნაჭრებისგან და ვამჯობინებ, რომ მათი სუფთა არომატი მოვიდეს. მეშვეობით. მე უფრო მეტად ვამშვენებ ბოსტნეულს საკუთარი წვენისგან ან მწვანილისგან დამზადებული სოუსით, ვიდრე პანჩეტას ლარდონებით - მიუხედავად იმისა, რომ ჩემს სიყვარულს პანჩეტას საზღვრები არ აქვს. მე პირადად არ ვჭამ დიდი რაოდენობით ხორცს სხდომაზე, ამიტომ, როცა დიდი ხორცის კერძებს მივირთმევ, ვცდილობ, გვერდით მწვანილები ან ბოსტნეული მოვაყარო. ასევე, პასუხისმგებლობის მცდელობისას ვყიდულობ საქონლის ხორცის პრიმალებს, თავად ვამუშავებ მათ და ვაძლევ მდიდრებს და დამამშვიდებელი cote de boeuf, როგორც ჭრა, რომელიც გამიზნულია სადღესასწაულო, პრემიუმ გამოცდილებად და არა ყოველდღიურად კვება. ჰიჩკოკში, ძირითადად, ვყიდით ღორის ხორცს, რომელსაც კუნძულზე ვზრდით და ეს ისეთი ძვირფასი და გამორჩეული საკვები პროდუქტია. თითოეულ ნაწილს სიყვარულით და პატივისცემით ვეპყრობით. თუ ხორცის ჭამას ვაპირებ, ეს დიდი განზრახვითაა. არცერთ სტუმარს და არც ჩემს ოჯახს არასოდეს მივირთმევ სასაქონლო ხორცს.
ჩემი სამზარეულოს საფუძველზე ადგილობრივად მოპოვებულ ორგანული მეურნეობის ბოსტნეულზე, ველურ თევზზე, სოკოზე და მწვანილებზე, პასუხისმგებლობით დამუშავებულ ფრინველზე და ხორცზე, ძნელია არასწორად წასვლა. მე ვფიქრობ, რომ ჩემი გემო უფრო მეტად შეეგუა ამ ნივთების თანდაყოლილ არომატებს და ნაკლებად ეყრდნობა მათ ცხოველური ცხიმებითა და მარილით შერევას.
დღის ბოლოს ჩვენ კვლავ სიამოვნების ბიზნესში ვართ და ხალხის სურვილების კვება ყოველთვის იქნება გარიგების ნაწილი. თუნდაც დამნაშავე სიამოვნებით, ჩვენ ვიწყებთ კარგი ინგრედიენტებით. მიუხედავად იმისა, რომ უნდა ვაღიარო, დავიწყე გვერდით თვალის დევნება გრანულირებული შაქრის ოდენობაზე, რომელსაც ჩვენ ვაყრით ტრადიციულ ამერიკულ ჭურჭელში, როგორიცაა ბეკონი და შებოლილი ლორი. მე ვფიქრობ, რომ ის მიეკუთვნება დამნაშავე სიამოვნების კატეგორიას. თუ მან არ შეცვალა ყველაფერი, რასაც ვაკეთებ, ყოველ შემთხვევაში, ასე ატყობინებს, რომ მე ვაჩერებ ჩემს ურწმუნოებას, როცა ვნებდები.
ვეგანური რესტორნის შემუშავების ერთ-ერთი უდიდესი აღმოჩენა იყო დუღილი კოჯის სპორებით. მე წლების განმავლობაში ვიყენებდი ლაქტურ დუღილს ყველაფერზე, კამა მწნილიდან დაწყებული ტაბასკოს სტილის ცხარე სოუსამდე, მაგრამ კოჯი მუშაობს სრულიად განსხვავებული ტემპერატურის კონტროლით და შეუძლია მოიხმარეთ მარტივი ნახშირწყლები, როგორიცაა ბრინჯი და წარმოქმნით ბუნებრივ საქარინს, რომელიც არის მშვენიერი ბუნებრივი არარაფინირებული დამატკბობელი, მიღებული მხოლოდ ორგანული ბრინჯისგან და ფერმენტული. პროცესი. პირიქით, მარილის სწორი კონცენტრაციით, კოჯი მოიხმარს ნახშირწყლებს და გამოიმუშავებს გლუტამატებს, რაც უზრუნველყოფს ბუნებრივ MSG-ს, სუფთა უმამს. ორგანული თამარი, რომელიც ფერმენტირებულია კოჯის გრანულებით, ხდება სქელი, ტკბილი და უმამიანი. მწიფე პომიდვრის თავზე რამდენიმე გრანულები იძლევა უმამის გამოცდილებას, რომელიც მე მხოლოდ მარილით დამუშავებული ანჩოუსის ჭამას შემეძლო სან სებასტიანის პინქსოზე გახვეული კაბალას ყველით. ეს გემოს ქვეყანაა, მაგრამ ჩვენ ვსაუბრობთ ვეგანურ საკვებზე.
იქამდე, როდესაც ჩვენ სულ უფრო მეტ ბოსტნეულის კერძებს ვამატებთ ჩვენს ყველა მენიუს, ჩვენი 10-კერძიანი დეგუსტაციისგან დაწყებული კაფეში სწრაფ მხარეებამდე.
ბრენდან მაკგილი
რა არის ყველაზე გასაკვირი, რაც იპოვნეთ კვების რეჟიმის შეცვლაში?
გამიკვირდა, რომ ეს არ იყო კომპრომისი. რეალურად თავს ბევრად უკეთ ვგრძნობდი, რომ დავლიე სოდიანი წყალი რეინერის ორი ბიჭის ნაცვლად, შემდეგ გვიან ღამით ყვავილოვანი კომბოსტო და ბაბა განოში ტიმის ჩიფსის მთელი ტომრის ნაცვლად. მას შემდეგ, რაც თქვენ შექმნით მას, ეს ნამდვილად ბევრად უფრო სასიამოვნო გზაა სამუშაოს დასრულების შემდეგ. მაღალი ხარისხის ინდიკა მარიხუანა ასევე ეხმარება. დიდი საქმე არ არის, თუ მუნჩებს მიიღებთ, უბრალოდ წადით და მიირთვით დანარჩენი ყვავილოვანი კომბოსტო.
კიდევ ერთი სიურპრიზი, რომელიც მივიღე, იყო კარდიო ვარჯიშით გაძლიერებული შეგრძნება. შესაძლოა, ეს იყო ჩემი ენერგიის ადიდება, ან შესაძლოა, ეს იყო კათარზიული სტრესის გამო, მაგრამ ეს არ იყო ისეთი რამ, რაც მე გავაკეთე საკუთარი თავის წინაშე ვალდებულების გამო; უბრალოდ მშვენივრად გრძნობდა თავს.
როცა ჩემი შვილები მაღვიძებენ შუაღამისას, მე ვგრძნობ თავს სუფთა და უფრო მომთმენი მათ მიმართ. ადრე ვიძინებ (როცა შესაძლებლობა მაქვს) და ბევრად ადრე ვიღვიძებ, ბუნებრივად ენერგიული, როგორც დილის 6 საათზე.
რას ჭამენ თქვენი შვილები?
ჩემი ბავშვები ჭამენ ზუსტად იმას, რასაც ჩვენ ვჭამთ, რამდენიმე უაზრო მოტყუებით, როგორიცაა Beecher's Mac n Cheese ან Annie's გაყინული პიცა. სალივანის ყველაზე დიდი ხნის განმავლობაში, ჩემი უძველესი, საყვარელი საჭმელი იყო ველური ორაგული - ხრაშუნა კანით - ქინოასთან და ბროკოლით. სასურსათო მაღაზიაში გამოაცხადებდა. ვფიქრობ, მას მოეწონა ყურადღება, მაგრამ ვიცი, რომ სიამოვნებით ჭამს. ის ახლა ექსპერიმენტებს ატარებს, რომ იყოს უფრო არჩევითი. ვესტი, ჩემო უმცროსი, ჭამს ყველაფერს, რასაც შენ წინ დააყენებ. მე მათ კვერცხებს მოვთქვიფავ ან წავალ და საუზმეზე ბლინებს მოვამზადებ. მათ უყვართ ზაფხულის მთელი ხილი. ვესტი ავოკადოს დიდი მოყვარულია. ისინი კვირაში ერთხელ მაინც დაამსხვრევენ მარგერიტას პიცას და ხორცის ბურთულებს ბრიუსიატოდან, სანამ რეჰანს დავტოვებ. სალივანმა დაიწყო ბიზნესი "მწვანე ნივთების გარეშე". ტიპიური საჭმელი შეიძლება იყოს შავი ბრინჯის ლაფსი მოხალული სეზამის ზეთით და ცოტაოდენი პონზუ ან მოხალული ზღვის მცენარეებით. მთელი ჩვენი ოჯახი ადუღებულ ან ცხელ ქვაბზე დადგება. ქიმჩი ბუტა ნაბებეს ვაკეთებდი, ტრადიციულად ღორის ხორცით, ახლა კი მისო დაშის კიმჩითა და ტოფუთი ვაკეთებ. ყველა ჭამს! მათ აქვთ სანელებლების შესანიშნავი გემო.
ბრენდან მაკგილი
რა არის ძირითადი ელემენტები ან საუკეთესო პრაქტიკა ბავშვების უფრო ფართო სასის აღზრდისთვის?
უბრალოდ გააგრძელეთ მათი გაცნობა. მიეცით მათ ვარიანტები, მაგრამ დიდ საქმეს ნუ გააკეთებთ. დააკავშირეთ ისინი საკვებთან. სალივანს უყვარს, როცა კომბოსტოს სიდრი ძმარში ვაცხობ, განსაკუთრებით მაშინ, როცა ბაღიდან ახალ მოსავალს ვკრეფთ. ის მას "მამა კალეს" უწოდებს. ისაუბრეთ თქვენს შვილებთან გემოს შესახებ, როგორ მზადდება საკვები და ისინი დააკავშირებენ მას. ერთხელ მე სალივანი წავიყვანე ფერმაში, სადაც ღორები არიან და ფერმერმა კევინმა ახლახანს დაასხა ისინი ადგილობრივი ლუდსახარშიდან დახარჯული მარცვლეულით. სალივანი ჩაისუნთქავს და ამბობს: „იამ, პურის სუნი ასდის!“ ჩვენ ვისაუბრეთ საფუარსა და მარცვლეულზე და იმაზე, თუ როგორ არის ლუდი და პური საფუარის გამოყენების ორი გზა მარცვლეულის შესანარჩუნებლად და დასამუშავებლად. ის მთლიანად იღებს მას. ასე რომ, ლუდის სუნი, ეს არ არის მისთვის ამაზრზენი, ეს მხოლოდ საკვებია. მას ყოველთვის უნდა ჩემი ყავის ან ღვინის დალევა - რა თქმა უნდა, ჯერ არ ვუშვებ, ის 5 წლისაა.
გარდა ამისა, თავი დაანებეთ თავს. ჩემი შვილებიც კი გადიან ისეთ ფაზებს, სადაც მათ სურთ მხოლოდ ქათმის ნაგლეჯი ან სხვა. ასე რომ, მე მათ ვყიდულობ მაღალი ხარისხის ქათმის ნაგეტებს, დიდი საქმეა! თუ თქვენ აიძულებთ თქვენს შვილებს შოკოლადისა და არაქისის კარაქის ნაცვლად კარაბის და მზესუმზირის კარაქი ჭამონ, ისინი აჯანყდებიან თქვენზე და დაიწყებენ მაკდონალდსის და უანდერ პურის ჭამას. უბრალოდ გარშემორტყმულიყავით შესანიშნავი საკვებით და მოამზადეთ სწორად. ადამიანებს ეშინიათ მშობლების მიერ ბრიუსელის კომბოსტოს ორთქლზე მოხარშვა, სანამ არ გათეთრდება, შემდეგ კი აიძულებენ მათ მთელი თეფში შეჭამონ. არაღრმა შეწვით ისინი ცოტა ზეითუნის ზეთში და მიირთვით ცოტა აიოლის დიპით. და უყურე მათ გაქრობას.
