2020 წელს, კენ ორინჯერიქალიშვილს, ვერვეინს, ცელიაკიის დიაგნოზი დაუსვეს, რაც იმას ნიშნავდა, რომ მას უგლუტენო დიეტა უნდა მიეღო. ჯეიმს წვერის ჯილდოს მფლობელი შეფ-მზარეული და რესტავრატორი ვერ იტანდა იმ ფაქტს, რომ მისი ქალიშვილი ვერ შეძლებდა მის რესტორნებში მირთმეული კერძების ტკბობას. ასე რომ, მისი უახლესი ადგილის, სანაპირო იტალიურის კონცეფციის შემუშავებისას Faccia a Faccia ბოსტონის Back Bay-ის უბანში, ორინჯერი ბევრს მუშაობდა, რათა უზრუნველყოფილიყო ყველა მაკარონის კერძი - პაჩერიდან ყურეში კრევეტები და კიბორჩხალა mafalde cinghiale-მდე გარეული ღორით, კაკაოს ფხვნილით და შანტერელებით - შეიძლება ადვილად შესთავაზოთ წებოვანა უფასო.
„მე ვერ წარმოვიდგენდი სამყაროს, სადაც ჩემი ქალიშვილი ვერ ჩამოვიდოდა ჩემს ერთ-ერთ ადგილზე და არ დატკბებოდა საჭმლით“, - ამბობს ორინჯერი. ”მინდოდა დავრწმუნებულიყავი, რომ ყველა ის კერძი, რომელიც მას ყველაზე მეტად მოენატრებოდა, მისთვის ხელმისაწვდომი ყოფილიყო.”
უგლუტენო მაკარონის დახვეწილი რეცეპტები, რომლებიც შეესაბამება Oringer-ის სტანდარტებს, რომელსაც აქვს კიდევ ოთხი რესტორანი ბოსტონის რაიონში - საშიმი ბარი
„ეს იყო გამოწვევა, მაგრამ ღირდა, რადგან არ მინდა ვაგრძნობინო ვერვეინს, რომ ის არაფერს კარგავს, როცა მე საჭმელს ვამზადებ“, - ამბობს ორინჯერი. მისმა შრომამ შედეგი გამოიღო. ამის დასტურია საჯაროობა, რადგან Faccia a Faccia, გარდა იმისა, რომ პოზიტიური მიმოხილვები მოიპოვა სანაპირო იტალიის თანამედროვე სპინძისთვის, ასევე იღებს ქებას ცელიაკიის უსაფრთხო თავშესაფრად.
ვერვეინის მხარდაჭერა, რომელიც ახლა 13 წლისაა, ოჯახურ საქმედ იქცა. ორინჯერი; მისი ცოლი სელინი; და 11 წლის ვაჟმა, ლუკამ, ყველამ გადაწყვიტეს მიეღოთ უგლუტენო დიეტა. ორინჯერის თქმით, ეს ასევე იყო გამოწვევა, მაგრამ ეს იყო სახალისო გამოწვევა, რომელიც ჩვენ ყველამ ერთად მივიღეთ. მალე გამოშვებაზე მამა-შვილიც ითანამშრომლეს მომზადება მამაჩემ შეფთან ერთად: 70+ ბავშვების ტესტირება, ბავშვების მიერ დამტკიცებული (და გლუტენის გარეშე!) რეცეპტები ახალგაზრდა მზარეულებისთვის, რომელიც გთავაზობთ ხელმისაწვდომი, უგლუტენო რეცეპტების ასორტიმენტს.
ორინჯერისთვის მამობა ნომერ 1 პრიორიტეტია. მიუხედავად იმისა, რომ რესტორნის ჯგუფის მართვა მოითხოვს სამუშაოს, მან შექმნა განრიგი, რომელიც საშუალებას აძლევს მას მაქსიმალურად იყოს წარმოდგენილი შვილებისთვის. ის მათ ყოველდღე უმზადებს საუზმეს, შაბათ-კვირას ამზადებს ლანჩს და ხშირად გამოდის რესტორნის სამზარეულოდან, რომ კვირაში რამდენიმე ღამე ოჯახთან ერთად სადილს ჭამს.
საჭმელი, რომელიც ხშირად ჩნდება ორინჯერის სუფრაზე და რომელიც საკმარისად გულუხვი იყო ჩვენთან გაზიარებისთვის, არის მისი რიზოტო ასპარაგითა და პარმეზანით. Oringer-ის სპინი საკულტო იტალიურ კერძზე შეიცავს მისოს პასტის დამატებით სიმდიდრეს და მზადდება უგლუტენო კარნაროლი ბრინჯის გამოყენებით. მან შეარჩია რიზოტო, რადგან ეს არის კერძი, რომელიც მის ოჯახში ყველას უყვარს - ის, რისი მიღწევაც ყოველთვის ადვილი არ არის - და სწრაფი, არც თუ ისე რთული ერთი ქვაბიანი კვება, რომელიც შესანიშნავია ოჯახებისთვის.
რიზოტო? არც ისე რთულია? გემრიელია, დიახ. ეს არის კერძი, რომელიც სწრაფად ერწყმის ერთმანეთს, მაგრამ შეიძლება საკმაოდ რთული იყოს მის ეტალონურ კრემის კონსისტენციის ამაღლება. ცოტა ზედმეტად აურიეთ ან ზედმეტად მოხარშვა და ეს სწორი ტექსტურა იკარგება.
თუმცა, ორინჯერს სურს შეაჩეროს ნებისმიერი შიში. „მიუხედავად იმისა, რომ თითქოს ეს მუდმივ მორევას მოითხოვს, შეიძლება დაიზაროთ და მაინც კარგი გამოვა“, - გვარწმუნებს ის. მას ასევე აქვს ჰაკი სახლის მზარეულებისთვის, რომლებსაც არ აქვთ უფლება, შეუფერხებლად დგანან ღუმელთან: წნევის გაზქურა. "გამოდის გემრიელი და მხოლოდ რვა წუთი სჭირდება."
რეცეპტის გარდა, ორინჯერმა მოგვცა სამი არსებითი რჩევა წარმატებული რიზოტოს მოსამზადებლად: პირველი, გაზომეთ ბულიონის რაოდენობა ბრინჯის რაოდენობამდე სანამ დაიწყებთ. მეორე, აუცილებლად გაწურეთ ბრინჯი კარაქისა და ზეითუნის ზეთის ნარევში ისე, რომ ის მოხვდეს შეწოვის სწორ ეტაპზე. და მესამე, ენდეთ პროცესს და ნუ მოამზადებთ მას ძალიან მაღალ ცეცხლზე.
მიუხედავად იმისა, თუ როგორ გამოვა თქვენი რიზოტო, ორინჯერს უფრო მეტად აინტერესებს ოჯახები, რომლებიც ერთად სხდებიან მაგიდის გარშემო.
„ჩემთვის იყო მამა, ნიშნავს იყო სუპერ მხარდამჭერი, არ გეშინოდეს შვილებს უთხრა, რომ რაღაცას არასწორად აკეთებენ და უბრალოდ მისაბაძი მაგალითი იყო, თუ როგორ ხარ. უნდა იყო კეთილგანწყობილი და როგორ უნდა მოექცე ყველას, ვისაც შეხვდები, - ამბობს ის და დასძენს, რომ მამობის დაფასების საუკეთესო გზა არის ის, რომ ისიამოვნო იმ თავგადასავლებით, რომელსაც ცხოვრება აგდებს. შენ."
Ბრძნული სიტყვები. კარგი თასი რიზოტო ასევე ეხმარება.
კენ ორინჯერის რიზოტო ასპარაგუსით და პარმეზანით
აკეთებს 6 პორციას
ინგრედიენტები
- 1 1/2 ლიტრი ქათმის ბულიონი, პლუს რამდენიმე უნცია დამატებით
- 3 მტევანი დიდი ასპარაგუსი, დაჭრილი 1/4 ინჩის სისქით, უხეში ღეროების გარეშე
- 4 უნცია კარაქი, 1 ჯოხი
- 1 დიდი ყვითელი ხახვი, კუბებად დაჭრილი
- 3 კბილი ნიორი, გახეხილი და დაფქული
- მარილი და პილპილი, გემოვნებით
- 2 ჭიქა კარნაროლი ბრინჯი
- 2 სუფრის კოვზი მისოს პასტა (როგორიცაა წითელი მისო), სურვილისამებრ
- 1/2 ჭიქა თეთრი ღვინო
- დაახლოებით 3/4 ჭიქა წვრილად გახეხილი პარმიჯანო-რეგჯიანო ყველი
- 2 სუფრის კოვზი დაჭრილი ახალი პიტნა
- 1 ლიმონის ცედრა
- 3 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი
- 3 სუფრის კოვზი ქოქოსის ზეთი, ოთახის ტემპერატურაზე, რომ შეწვათ
მიმართულებები
1. ქათმის ბულიონი მოაყარეთ საშუალო ან დიდი ზომის ქვაბში და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაუმატეთ 1 კონა დაჭრილი ასპარაგუსი და მოხარშეთ დარბილებამდე, დაახლოებით 2-დან 3 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ ასპარაგუსი გაჭრილი კოვზით ან ობობის გამოყენებით და მოათავსეთ პირდაპირ ბლენდერში. დაამატეთ დაახლოებით 12 უნცია ბულიონი და აურიეთ სანამ გლუვი არ გახდება. მიღებული მასა ისევ ჩაასხით ქვაბში ცხელ ბულიონში და აურიეთ.
2. დადგით დიდი ტაფა საშუალო ცეცხლზე და დაუმატეთ 3 სუფრის კოვზი კარაქი. დაუმატეთ ხახვი და ნიორი და მოშუშეთ სანამ რბილია, დაახლოებით 5-7 წუთი.
3. დაამატეთ ბრინჯი და აურიეთ, რომ კარაქი შეფუთოთ. თუ იყენებთ, დაუმატეთ მისო და აურიეთ.
4. დაუმატეთ ღვინო, ურიეთ და მოხარშეთ, სანამ ღვინო არ აორთქლდება და ნარევი არ გაშრება.
5. დაუმატეთ ასპარაგუსის ბულიონი, თითო 6 უნცია ჩაატარეთ და აურიეთ. როდესაც სითხე შეიწოვება, დაუმატეთ კიდევ ერთი ჭიქა ბულიონი. გააგრძელეთ ეს პროცესი მანამ, სანამ მთელი მარაგი არ შეიწოვება და ბრინჯი ალ დენტე გახდება, დარწმუნდით, რომ მზა რიზოტოს ნარევი ცოტათი ფხვიერია.
6. დაუმატეთ დარჩენილი კარაქი, პარმიჯანო, დაჭრილი პიტნა და ლიმონის ცედრა. აურიეთ რომ გაერთიანდეს და გააჩერეთ.
7. ცალკე ტაფაში დადგით საშუალო ცეცხლზე, დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი და მოშუშეთ დანარჩენ ნაჭრებად დაჭრილი ასპარაგუსი. რამდენიმე წუთის შემდეგ ჩაასხით 1 ჭიქა წყალი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და გააგრძელეთ შეწვა ალ დენტემდე.
8. კვლავ აურიეთ რიზოტო და ჩაასხით კოვზით თეფშზე ან თასში. ზემოდან მოაყარეთ ნაჭრებად დაჭრილი ასპარაგუსი და მოაყარეთ ქოქოსის ზეთი სუფრასთან მიტანის წინ. მორთეთ ზეითუნის ზეთში მოშუშული საყვარელი გარეული სოკოთი.
