აარონ ფრანკლინის Ribeye იქნება თქვენი ზაფხულის BBQ ვარსკვლავი

ცხრა წლის ასაკში, აარონ ფრანკლინივივიანის ქალიშვილი უკვე სტეიკის მცოდნეა.

”ჩვენ ვზრდით კვების პატარა სნობს. ამაში ეჭვი არ მეპარება“, - ამბობს ფრანკლინი. „თუ სტეიკი ზედმეტად მოიხარშება, ის ძალიან ღიზიანდება. და მე მესმის. ზედმეტად მოხარშული სტეიკი საკმაოდ სამწუხაროა. თავს ცუდად ვგრძნობ, რადგან მან თავისი ხანმოკლე ცხოვრების განმავლობაში სახლში მართლაც შესანიშნავი ვახშამი მიირთვა, მე კი არა აყალიბებს მას, რომ ჰქონდეს ძალიან წარმატებული მომავალი და ისიამოვნოს გარეთ გასვლის მარტივი გამოცდილებით რესტორნები.”

ფართოდ განიხილება, როგორც ერთ-ერთი ყველაზე გავლენიანი პიტმაისტერი შეერთებულ შტატებში, ფრანკლინი ყველაზე ცნობილია თავისი ტეხასის სტილით. მწვადი. ეს არ არის იშვიათი იმ ადამიანებისთვის, რომლებიც მიდიან პილიგრიმში ფრანკლინი BBQჯეიმს წვერის ჯილდოს მფლობელის რესტორანში ოსტინში სამი-ოთხი საათი იდგეს რიგში, რათა გასინჯოს მისი შებოლილი ინდაური, გამოწეული ღორის ხორცი და ლეგენდარული მკერდი.

ფრანკლინი დიდსულოვნად აზიარებს თავის ძნელად მოპოვებულ ტექნიკას და სავაჭრო საიდუმლოებებს. მისი სატელევიზიო შოუდან მისკენ

Მასტერკლასი მის კულინარიულ წიგნებს, მან გამოკვეთა მრავალი ბილიკი ეზოში მწვადებისთვის გასავლელად. მისი ახალი კულინარიული წიგნი ფრანკლინ სმოკი: ხე. ცეცხლი. საჭმელი., რომელიც მან ჯორდან მაკეისთან ერთად დაწერა, აგრძელებს ამ მემკვიდრეობას და კითხულობს როგორც საუკეთესო ჰიტების ალბომს. მასში მოცემულია ინფორმაცია ხანძრის აგების, მწეველთა მოდიფიკაციების შესახებ და ზოგიერთი გაკვეთილიც კი, რომელიც მან, როგორც რესტორანმა, მას შემდეგ ისწავლა. მასიურმა ხანძარმა დახურა მისი რესტორანი სამი თვით 2017 წელს, შემდეგ კი COVID-ის პანდემიამ აიძულა სწრაფი გადატრიალება სამ წელზე ნაკლები ხნის განმავლობაში მოგვიანებით.

კულინარიული წიგნის გვირგვინის სამკაულები, რა თქმა უნდა, რეცეპტებია. ფრანკლინი აწვდის ნახატებს მისი ხელმოწერილი კერძების, მათ შორის, მკერდის, ძროხის ნეკნების, ინდაურის და კოტ დე ბოუფისთვის - ღია ცეცხლზე მოხარშული ორმაგი ძვლოვანი რიბეი. ეს უკანასკნელი რეცეპტი, რომელიც ემსახურება ცხენის კრემ სოუსს, გაჩნდა ოჯახში საყვარელი.

”ეს ნამდვილად არ არის ჩვენს რეგულარულ როტაციაში”, - ამბობს ფრანკლინი. „ეს არის უზარმაზარი, ზედმეტად ძვირი ხორცის ნაჭერი. მაგრამ ეს არის ის, რასაც მე გამოვიტან განსაკუთრებული შემთხვევისთვის, როგორიცაა სააღდგომო ვახშამი ან საშობაო ვახშამი. ან თუ ბანაკში მივდივართ მეგობრებთან ერთად“.

Franklin's Côte de boeuf საოცრად მარტივი მოსამზადებელია, თუმცა კარგი მწვადი ყოველთვის მოითხოვს ერთ მნიშვნელოვან ინგრედიენტს: დროს. ფრანკლინი ამარილებს ხორცს მოხარშვამდე მინიმუმ 24 საათით ადრე და შედგით მაცივარში, სანამ ცეცხლის ადუღების დრო არ დადგება. შეფ-მზარეულები იყენებენ მშრალ ჩამოსხმას, რადგან ეს ხელს უწყობს სტეიკების უკეთ გაყავისფრებას და მკვრივი ქერქის განვითარებას. ის ასევე იძლევა უფრო წვნიან და არომატულ შედეგებს ხორცის საკუთარი ტენის გამოყენებით მარილწყალში, რომელიც შემდეგ ისევ შეიწოვება.

იმ გამოწვევებს შორის, რაც ადამიანებს შეიძლება ჰქონდეთ კოტ დე ბუფის დამზადების მსურველთა შორის არის ჭრის პოვნა. შეერთებულ შტატებში მას უფრო ხშირად იცნობენ, როგორც მდგარ ნეკნების შემწვარს, მაგრამ თქვენ მოგიწევთ სთხოვოთ ჯალათს, რომ მოკვეთოს ორი ძვლის არჩევანი, რადგან უმეტესობა ამ ზომის ორჯერ მაინც იყიდება.

მეორე გამოწვევა არის სათანადო ხანძრის აშენება და შენარჩუნება. ორსაათიანი არაპირდაპირი მომზადებისთვის საჭიროა ქვანახშირის საწოლი, რომელიც სრულყოფილად ასრულებს დავალებას, სანამ ცეცხლს აანთებთ ბოლოს სტეიკის უკანა შეწვისთვის. ეს არის ხელოვნებისა და უნარების თანაბარი ნაწილი, თემა, რომელსაც ფრანკლინი მრავალი კუთხით მოიცავს ფრანკლინ სმოკი. მაგრამ, როგორც ქვემოთ მოყვანილი რეცეპტი გვიჩვენებს, ფრანკლინგი არ იშურებს დეტალებს.

საბოლოო გამოწვევა ფრანკლინის სტილის წარმატებული კოტ დე ბოუფისთვის? Ამინდი.

და ფრანკლინი აკავებს ხალხს გმირობის მცდელობისგან, როდესაც დედა ბუნება არ თანამშრომლობს მათ სადილის გეგმებთან.

„გსურთ წინასწარ დაგეგმოთ წვიმის ან ქარის თავიდან აცილება“, - ამბობს ის. ”მაგრამ შესაძლებელია მისი დასრულება შენობაში. სიგიჟეა ამის თქმა. შოკირებული ვარ, რომ მესმის. მაგრამ ამის გაკეთება ღუმელში შეგეძლოთ, თუ ამინდი ნამდვილად გაუარესდა“.

ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ეს რიგს მოახდინოს შთაბეჭდილება ერთ ცხრა წლის სტეიკის მოყვარულზე. მაგრამ ფრანკლინი არ არის ის, ვინც პრინციპში კარგ ხორცს უშვებს.

”ცნობილმა აზარტულმა მოთამაშემ ერთხელ თქვა, ხანდახან გაიგებდი, როდის უნდა ეჭირათ ისინი და გაიგეთ, როდის დაკეცოთ ისინი”, - ამბობს ის.

აარონ ფრანკლინის ცეცხლოვანი კოტე დე ბოეფი

ემსახურება 4-დან 8-მდე

ინგრედიენტები

• 2 ორძვლიანი ნეკნის სტეიკი (დაახლოებით 2-3 ფუნტი), გათლილი და შეკრული
• კოშერის მარილი
• წყალი, ძროხის ბულიონი ან ძმარი მოსაშუშად
• 4 სუფრის კოვზი გამდნარი ღორის ან ყურძნის თესლის ზეთი დასაფარავად
• რძის კრემის სოუსი (რეცეპტი შემდეგია)

მიმართულებები

1. ლიბერალურად მოაყარეთ სტეიკები გარედან და მოაყარეთ საცხობ ფირფიტაზე. გააშრეთ სტეიკები მაცივარში 24-36 საათის განმავლობაში.
2. ააგეთ ცეცხლი, დაწვით ექვს-რვა ძირს, რომ შექმნათ ლამაზი ნახშირის საწოლი, შემდეგ გააჩერეთ კიდევ რამდენიმე მორი, რომელიც იწვის მხარეს ნახშირის მიწოდებისთვის.
3. როცა მოხარშვის დაწყების დროა, ამოასუფთავეთ დამწვარი მორები ნახშირის საწოლზე, რათა მხოლოდ ნახშირი დაგჭირდეთ მოსახარშად. მორებს შეუძლიათ განაგრძონ წვა გვერდით.
4. სანამ პირველი მორები იხარშება, ცეცხლზე დადგომამდე ხორცი მაცივრიდან გამოიღეთ, რომ ოდნავ შედუღდეს.
5. როდესაც ქვანახშირის საწოლი მზად იქნება, სტეიკები ვერტიკალურად დადგით ღვეზელ ძვალზე.
6. მას შემდეგ, რაც ძვალი დაიბრაწება, გადააბრუნეთ სტეიკები გვერდზე, დარწმუნდით, რომ არ მოაბრუნოთ ზურგის მხარე (რიბეი ქუდი ან კუნთი, რომელიც გადის სტეიკის გარედან, ძვლის მოპირდაპირედ) დაწვის ალი მორები. Spinalis არის ნეკნების თვალის ყველაზე ნაზი და არომატული ნაწილი. ის ყოველთვის იხარშება იშვიათად, მაგრამ კარგია მისი დაცვა ზედმეტი სიცხისგან, რათა შეინარჩუნოს ტენიანობა.
7. შეინახეთ სტეიკები დაბალ ან საშუალო ცეცხლზე გახეხილის გრილ ადგილებში. გადააადგილეთ ისინი საკმაოდ ხშირად, გადაატრიალეთ ისინი ერთდროულად. სანამ ატრიალებთ, ხელთ გქონდეთ წყლით სავსე სპრეის ბოთლი, რათა გაახანგრძლივოთ მზარეული სტეიკები, რათა გვერდები გაგრილდეს და ქერქი ზედმეტი არ გაშრეს.
8. ნელ-ნელა მოაყარეთ ქერქი სიცხისკენ მიმავალ მხარეს და შემდეგ გადააბრუნეთ სტეიკები, რომ ეს მხარე გაცივდეს, სანამ მეორე მხარე მოიხარშება. გააკეთეთ ეს არაერთხელ, სანამ ციფრული თერმომეტრი, რომელიც ჩასმულია თითოეული სტეიკის გვერდით შუაში, არ წაიკითხავს 110°-დან 112°F-მდე.
9. მას შემდეგ, რაც სტეიკები ტემპერატურას მიაღწევს, გადმოდგით ღვეზელიდან დასასვენებლად.
10. დაამატეთ შეშა ნახშირის საწოლის შესავსებად, სანამ არ გაცხელდება. მას შემდეგ, რაც სტეიკები დაისვენა არანაკლებ 30 წუთისა და 1 საათამდე - რამდენი ხანი დასჭირდება, რომ ცეცხლი კვლავ გაცხელდეს.
11. სტეიკები ნაზად გადააფარეთ ბალიშში და დააბრუნეთ ღვეზელზე ორიოდე წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, სანამ ქერქი არ გაწითლდება.
12. სტეიკები გადმოდგით ცეცხლიდან. როდესაც სტეიკები საკმარისად გაცივდება შესანახად, დაჭერით ძვლებს შორის, რომ შექმნათ ორი ნეკნიანი სტეიკი.
13. ხორცი ამოჭერით ძვლის ნაჭრებად, დატოვეთ ძვალი ადგილზე, რითაც შეინარჩუნეთ ორიგინალური სტეიკის ფორმა. შემდეგ დაჭერით სტეიკები, ამოიღეთ ძვლებიდან, რომ მიიღოთ ლამაზი გრძელი ზოლები.
14. ნაჭრები დაალაგეთ ლანგარზე და მოათავსეთ ძვლები. გვერდით მიირთვით ცხენის სოუსი.

კურდღლის კრემის სოუსი

გამოდის 1 1⁄2 ჭიქა

ინგრედიენტები

• 1 ჭიქა / 240 გრ არაჟანი
• 2/3 ჭიქა / 140 გრ მომზადებული რძისფერი
• 2 სუფრის კოვზი / 28 გრ შამპანური ძმარი
• 1 ლიმონის გახეხილი ცედრა
• დახვეწილი ზღვის მარილი

მიმართულებები

1. საშუალო ზომის თასში აურიეთ არაჟანი, ხახვი, ძმარი და ლიმონის ცედრა და კარგად აურიეთ.
2. მოაყარეთ მარილი.
3. სუფრაზე მიტანამდე დააფარეთ და გააცივეთ მინიმუმ 1 საათით ადრე. სოუსი ინახება მაცივარში ორ კვირამდე.