არაფერი ეწინააღმდეგება პიცის სრულყოფილ სიმარტივეს, როგორც სახლში პიცის დამზადების მცდელობა. თქვენ გაემგზავრებით ნეაპოლის ყურეში, მზეზე სახეზე, მაგრამ როგორღაც ბოლომდე გახლავართ მოშორებულ არქიპელაგში და ცურავთ სიცოცხლისთვის მიტოვებული ცომის კუნძულისკენ.
სახლში პიცის დამზადება ნაწილობრივ რთულია, რადგან ბევრი ფარული ინგრედიენტია, მათ შორის დრო, ტემპერატურა და პიცის შემქმნელის ტექნიკა. მიწოდების შეკვეთას ერთი წუთი სჭირდება, შეიძლება პაციენტის ძალისხმევა დასჭირდეს დღეების განმავლობაში საზ სახლში. ნეაპოლში, სადაც პიცა გამოიგონეს და დახვეწეს, პიცაიოლოსი მთელი ცხოვრება დაუთმეს ამ უმარტივესი კერძების დაუფლებას, იაფი, უხვი ინგრედიენტების გარდაქმნას რაღაც ტრანსცენდენტურ და მდგრადობად.
მაშ, რატომ შეწუხდე? „თუ თქვენ მიიღებთ შესანიშნავ პიცას ისეთი ადგილიდან, როგორიც რობერტას არის [ბრუკლინში], ეს შესანიშნავი გამოცდილებაა“, ამბობს შეფ. კენ ფორკიში, რომელმაც წლები მიუძღვნა ნეაპოლიტანური პიცის შემუშავებას, რომელიც იდეალურია სახლის ღუმელისთვის. „მაგრამ როცა პიცას თავად აკეთებ, ეს სრულიად სხვა დონეზე დამაკმაყოფილებელია. სახლის სამზარეულოს პიცა არის საკუთარი სტილის პიცა - ეს არის ლეგიტიმური ნივთი.”
ფორკიში პანდემიის დროს ცომის მწარმოებელი დანტეს სრულიად ახალი თაობის ვირგილიუსი გახდა. მისი პირველი წიგნი,ფქვილის წყალი მარილიანი საფუარი: ხელოსნური პურის და პიცის საფუძვლები, მოხვდა New York Times ბესტსელერების სია აპრილში - გამოქვეყნებიდან რვა წლის შემდეგ - როდესაც სახლში მიჯაჭვულმა ამერიკელებმა კომფორტისა და საარსებო წყაროს გამო საცხობდნენ. და მისი მეორე წიგნი, პიცის ელემენტები: მსოფლიო დონის ღვეზელების საიდუმლოების გახსნა სახლში, ეძღვნება პიცის დამზადების ისტორიასა და ტექნიკას. „ცომთან მუშაობაში არის რაღაც დამამშვიდებელი,“ ამბობს ფორკიში, „ის ურევს მას, ამუშავებს, აჭიმავს პიცის დასამზადებლად და შემდეგ ჭამა ის.”
Forkish, როგორც ჩვენი მეგზური, აქ არის რამდენიმე ინსტრუმენტი, რჩევა და ხრიკი სახლში შესანიშნავი პიცის მოსამზადებლად.
შეაგროვეთ თქვენი პიცის დამზადების ხელსაწყოები
ფორკიშისელემენტები გთავაზობთ რამდენიმე ყველაზე მკაფიო ტექნიკურ ინსტრუქციას, რომელიც ხელმისაწვდომია სახლის პიცის მწარმოებლისთვის. ის ასევე მოგვითხრობს პიცის მთელ ისტორიას - ნეოპოლიტი ოსტატებისგან შეგროვებული ცომის საიდუმლოებიდან ენცო კოჩია, მესამე თაობის პიცაიოლო, ნეაპოლში, პიცას ახალი ფორმებით, როდესაც იგი შეერთებულ შტატებში საუკუნეზე მეტი ხნის წინ მიაღწია. როგორც ადამიანი, ვინც დატოვა ტექნოლოგიების სამყარო თვითაღწერილი შუახნის კრიზისის დროს, რადგან მას „ხელოსნობა სურდა“,ფორკიში აქვს აუტსაიდერის/ინსაიდერის განსაკუთრებული სიმარტივე და პროცესის წარმოუდგენელი სიზუსტით ჩამოყალიბების ნიჭი, მაგრამ ისე, რომ იყოს მარტივი, თანასწორი და წამახალისებელი.
ოდესმე ტრადიციონალისტი, ფორკიში ამბობს, რომ მისი საყვარელი პიცის დამზადების საშუალება ადამიანის ხელია; მაგრამ, რა თქმა უნდა, არსებობს რამდენიმე სხვა ძირითადი ინსტრუმენტი, რომლებიც სასარგებლოა პიცის დამზადებისთვის, კერძოდ: 4-დან6 ლიტრიანი ცომის აბაზანა რომელიც საშუალებას გაძლევთ ნახოთ, როგორ მიმდინარეობს დუღილი; აუჟანგავი ფოლადის ცომის საფხეკი ცომის დასამუშავებლად; ციფრული თერმომეტრი; და ციფრული სასწორი (მთავარია ინგრედიენტების წონის მიხედვით აწონვა და არა მოცულობის მიხედვით).
Forkish იყენებდა ამ სასწორს წლების განმავლობაში, აფასებდა მის სიზუსტეს, მარტივ გამოყენებას და გამძლეობას. ის იძლევა სწრაფ კითხვას 1-გრამიანი (ან .o5-უნცია) მატებით და შეუძლია ზუსტად გაზომოს 11 ფუნტამდე.
მხოლოდ იმიტომ, რომ ThermoPop მოდის ცხრა ნათელ ფერში, არ ნიშნავს რომ ის არ არის სერიოზული სამზარეულოს ინსტრუმენტი. მოსახერხებელი და საიმედო, თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ეს თერმომეტრი, რათა შეამოწმოთ ყველაფერი, პიცის ცომის ტემპერატურიდან დაწყებული და დამთავრებული ხორცის მზადყოფნით გრილზე.
ხელნაკეთი პიცის ცომი: კენ ფორკიშის 5 რჩევა, რომელიც უნდა გახსოვდეთ
პიცის ცომი შეიძლება იყოს სხვა არაფერი, თუ არა ფქვილი, მარილი, წყალი და საფუარი, მაგრამ ეს ოთხი ინგრედიენტი შეიძლება აღმოჩნდეს საოცრად განსხვავებულ ადგილას, იმისდა მიხედვით, თუ როგორ დამუშავდება ისინი. ფორკიში ამბობს, რომ სახლში შესანიშნავი პიცის ცომის მომზადების მთავარი საიდუმლო მოთმინება და დაკვირვებაა. ის აფრთხილებს, რომ პირველი შემთხვევის უმრავლესობისთვის ყველაზე დიდი შეცდომა ცომის აჩქარებაა.
"თუ თქვენი ცომის ბურთი სრულად მოდუნებულია, მისი გაჭიმვა ძალიან ადვილია - თუ მჭიდროა, ის გატყდება." (Forkish-ს აქვს სასარგებლო ვიდეოების სერია პროცესის ყველა საფეხურზე, რომელთა ყურებაც შეგიძლიათაქ.)
ელემენტები მოიცავს ცომის რეცეპტების მთელ რიგს - ერთი დღის ცომებიდან, რომლებიც იყენებენ კომერციულ საფუარს და დამთავრებული ველური საფუარის 72-საათიანი ცომებით. გაჭიმვისა და დაკეცვის სამყაროში ახალმა ადამიანებმა, მისი ვარაუდით, უნდა დაიწყონ მარტივი ცომით. „მას შემდეგ რაც გაერკვევით ყველაფერი, შეგიძლიათ დაიწყოთ ექსპერიმენტები. რომელი გზაც არ უნდა აირჩიოთ, გასათვალისწინებელია რამდენიმე საფუძვლები:
- გსურთ ქერქი იყოს ხრაშუნა, მაგრამ არა მშრალი, რათა კომპენსირება მოახდინოს სახლში გამოცხობის ხანგრძლივობისთვის. ღუმელში მნიშვნელოვანია დატენიანება - წყლის თანაფარდობა ფქვილთან - სახლის დროსა და ტემპერატურასთან ღუმელი. ეს ნიშნავს გაცილებით სველ ცომთან მუშაობას (ფორკიშის რეცეპტების უმეტესობა მოითხოვს 70 პროცენტიან დატენიანებას, რაც უფრო მაღალია ვიდრე ნეაპოლში გავრცელებული 55 პროცენტი).
- აურიეთ ცომი ხელით და არა მანქანით: ეს არა მხოლოდ გაეცანით პიცის ცომის ხასიათს, არამედ ხელს უშლის ცომის ზედმეტად დამუშავება, რამაც შეიძლება ზედმეტად განავითაროს წებოვანა და გამოიწვიოს ქერქი, რომელიც საღეჭი და მკაცრია, ვიდრე დელიკატური და ჰაეროვანი.
- იფიქრეთ სად იმყოფებით: ტენიანობის და ტემპერატურის სეზონური განსხვავებების გათვალისწინება ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც ინგრედიენტებზე ფიქრი. პიცის ცომი უფრო სწრაფად დუღს ზაფხულში, როცა გარეთ ცხელა და ზამთარში შეიძლება დუნე იყოს. საცდელი, შეცდომის და დაკვირვების საშუალებით თქვენ შეისწავლით თუ როგორ მოარგოთ ცომის რეცეპტები თქვენს დროსა და ადგილს.
- პროფესიონალური რჩევა: ნება მიეცით პიცის ცომს დუღილის უმეტესი ნაწილი გააკეთოს შემდეგ ის ცომის ბურთულებად არის ჩამოყალიბებული. ფორკიშმა დააკვირდა ამ მეთოდს ნეაპოლში, სადაც პიციოლოები ინარჩუნებენ პირველ ან "ნაყარ" დუღილს (რომელიც იწყება მაშინვე შეურიეთ ცომი) მოკლედ და შემდეგ მიეცით ფორმის ცომის ბურთულები რამდენიმე საათით დასასვენებლად და დასვენებამდე, სანამ გაწელავთ. ღვეზელები. ფორკიში რეკომენდაციას უწევს იგივეს გაკეთებას სახლში: „[პიცის] ცომი ადვილად ფორმდება მცირე წინააღმდეგობით, მაგრამ ძალიან დელიკატური და მსუბუქი ტექსტურირებული ქერქით გამოცხობისას“.
- ფორკიშის უძლიერესი რჩევაა, მოამზადოთ პიცა თქვენი პრეფერენციების შესაბამისად - ანუ მოამზადეთ პიცა, რომელიც მოგწონთ! ფორკიშის ადაპტირებული ნეაპოლიტანური ტექნიკით სწავლა ჰგავს მეგობრული, დამხმარე კლასიკური განათლების მიღებას სახლის პიცის დამზადებაში. როგორც კი გაიგებთ, როგორ მუშაობს დრო, ტემპერატურა, გარემო და ყველა სხვა ინგრედიენტი, შეგიძლიათ დაიწყოთ მოძრაობა სახლის პიცა თქვენივე მიმართულებით, იქნება ეს თხელი, ხრაშუნა ღვეზელები, ღრუბლის მსგავსი ქერქი, მინიმალიზმი, მაქსიმალიზმი თუ სხვა სხვა.
საუკეთესო ფქვილი სახლის პიცის ცომისთვის
ჩვენ ვცხოვრობთ მაღალი ხარისხის ხელოსნური ფქვილის საოცარი აღორძინებით - წისქვილები ზეგანაკვეთურად მუშაობენ ამ წელს, რათა დააკმაყოფილონ პანდემიასთან დაკავშირებული მოთხოვნის ზრდა: საოჯახო ოპერაციები, როგორიცაა ჯანის წისქვილიმე-5 თაობის ფერმა ილინოისში, რომელმაც 2018 წელს საკუთარი ბიომრავალფეროვანი ფქვილის ქვის დაფქვა დაიწყო, ყიდის სპეციალიზებულ პიცის ფქვილს. მთელი ქვეყნის მასშტაბით არის ათობით შესანიშნავი საოჯახო და მცირე ზომის ფქვილის ქარხანა - მცირე კვლევით თქვენ შეგიძლიათ იპოვოთ ერთი ახლომახლო. თქვენ ასევე ვერ შეცდებით Forkish-ის მომწოდებელს, Shepherd's Grain-ს ან კაპუტოს ფქვილს ნეაპოლიდან.
ფორკიში იყენებს Shepherd's Grain-ის ფქვილს თავის საცხობში და რესტორნებში და შეგიძლიათ შეუკვეთოთ სახლის მცხობელის ზომის (და 50 ფუნტიანი) ტომრები მათი ფქვილის პირდაპირ მათი ვებსაიტიდან. 2003 წელს გამოშვებული Shepherd's Grain მუშაობს რამდენიმე ათეულ საოჯახო ფერმასთან, ყველა მათგანი პროფილირებულია საიტზე და ყველა მათგანი ერთგულია. ტრადიციული ტექნიკები და მდგრადობის საუკეთესო პრაქტიკა, მათ შორის, დაუმუშავებელი, პირდაპირი სათესლე მეურნეობა „მიწის შესანარჩუნებლად თაობებისთვის მოდი.'
შესანიშნავი ადგილი დასაწყებად - ან გასაგრძელებლად: კაპუტოს ფქვილი, პირდაპირ ნეაპოლიდან, შეფუთული ცნობილ ლურჯ ჩანთაში. კაპუტო ხორბალს იყენებს იტალიისა და ჩრდილოეთ ევროპის სხვადასხვა რეგიონიდან და არის ოჯახური წისქვილის ოსტატების მესამე თაობა. უფრო მაღალი წებოვანა '00' ფქვილი იდეალურია პიცისთვის.
პიცას ზევით: თავშეკავების ჯილდოები
თუ პიცის ცომის განვითარებაზე მიცემა დრო და მოთმინებაა, ტორტის ტოპინგებით ჩატვირთვა უფრო ჰგავს ელვისებურ წრეს. რაც უფრო დიდხანს ზის ზემოდან პიცა ქერქზე, მით მეტია რისკი, რომ სოუსი გაჟღენთილიყო და ცომი ქერქზე მიიკრას - რის შედეგადაც წარმოიქმნება საშინელი აკორდეონის ფორმის გროვა.
„გინდა ყველაფერი ერთად და ადგილზე გქონდეს,“ ამბობს ფორკიში, „შენი ყველი, ტოპინგები, რეჰანი, ზეითუნის ზეთი, რაც არ უნდა იყოს, ისე, რომ სწრაფად გადაუსვათ მას და როგორც კი ზემოდან მოვასხამთ, პირდაპირ მიიღებთ ღუმელი. და ყოველთვის, თუ ატვირთავთ მას პილინგით, ოდნავ აურიეთ, რომ დარწმუნდეთ, რომ ჩამოცურდება და მიიღებთ მოძრაობის გრძნობა“. ფორკიში ასევე ხაზს უსვამს თავშეკავების აუცილებლობას, როდესაც დგება თქვენი ტორტის დატვირთვის დრო, „რაც არ უნდა ძნელი იყოს იყოს."
„დისციპლინა კარგია“, - ამბობს ფორკიში. ”მე მიყვარს მჟავე ღვეზელი, ჩემთვის ძალიან ადვილია ზედმეტი სოუსის დალევა, შემდეგ კი თქვენ მიიღებთ პიცის წვნიანს. და ეს არ არის კარგი თვალსაზრისით." იგივე ეხება ტოპინგებს: „ძალიან სახალისოა, უცებ ტოპინგების სამყარო ხელმისაწვდომი გახდა შენ. და ძალიან ძნელია თავი აარიდო ყველა ვარიანტს, მაგრამ ძალიან სასიამოვნოა, როცა ამას აკეთებ. ”
პიცის სროლა სახლის ღუმელში
ყველაზე დიდი ტექნიკური გამოწვევა სახლის პიცის მწარმოებლისთვის არის სახლის ღუმელი, რომელიც ჩვეულებრივ მაქსიმუმ 500 გრადუსს აღწევს. ტრადიციული ნეაპოლიტანური პიცა ძალიან სწრაფად იხარშება ულტრა ცხელ ღუმელებში, რომლებიც დაახლოებით 900 გრადუსს აღწევს. მაგრამ თუ არ ხართ მზად ინვესტირებას პორტატულ მინი ჯოჯოხეთში, როგორიცაა Ooni ან Roccbox, მოგიწევთ სხვა ცვლადების რეგულირება: დრო და ტექნიკა.
პიცას ქვები და საცხობი ფოლადები აძლიერებს სახლის ღუმელის ძალას პიცის ღუმელის სუპერ ცხელი ზედაპირის სიმულაციის გზით. სასწორთან და თერმომეტრთან ერთად, პიცის ქვა ან საცხობი ფოლადი შეუცვლელი ინსტრუმენტია. იმის გამო, რომ პიცის ქვები უფრო ნელა ათავისუფლებს სითბოს (და უფრო მგრძნობიარეა მსხვრევისკენ), Forkish გირჩევთ ინვესტირებას მეოთხედი ინჩში. საცხობი ფოლადი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ გაცხელოთ პიცა უფრო ცხელი და სწრაფად, რაც ქერქს აძლევს გამორჩეულ „ლეოპარდის ლაქებს“ საუკეთესო პიცერიაში გამომწვარი. პიცა.
ეს წინასწარ სეზონური საცხობი ფოლადი ზომავს 16-დან 14 ინჩს და არის რეკომენდებული მეოთხედი ინჩის სისქე. ის ცოტა სოლიდურია, 16 ფუნტია, მაგრამ პრაქტიკულად ურღვევია და მშვენივრად მუშაობს გრილზე, ცეცხლზე ან ღუმელში. და ის დამზადებულია აშშ-ში.
თუმცა ელემენტები ფოკუსირებულია პიცის მომზადებაზე სახლის ღუმელში, ფორკიში ამბობს, რომ ის პორტატული პიცის ღუმელების ახალი კლასის დიდი გულშემატკივარია. „ვფიქრობ, ეს ყველაფერი სახალისო და მაგარია“, - ამბობს ფორკიში. "მე ვფიქრობ, რომ ისინი გასაოცარია. მე მინახავს ადამიანები, რომლებითაც აღფრთოვანებული ვარ, მომწონსკენჯი ლოპეს-ალტმან გააკეთა რაღაცები Roccbox-თან და Ooni-თან, რაც სრულიად კანონიერად გამოიყურებოდა. მართლაც ლამაზი, სუპერ მაღალი ტემპერატურის ნეაპოლიტანური პიცა.” (ასევე, იხილეთ ლოპეს-ალტის საბავშვო წიგნიყოველი ღამე პიცას ღამეა.)
რამდენადაც ჩვენ გვიყვარს პიცა, ჩვენ ყველანი ვართ დამნაშავენი, რომ მას თავისთავად ვიღებთ და საკუთარი თავის დამზადება შეიძლება დამამცირებელი გამოცდილება იყოს. რამ შეიძლება არასწორად წავიდეს. ”ჩვენ უფრო მეტს ვსწავლობთ ჩვენს შეცდომებზე, ვიდრე წარმატებებზე”, - ამბობს ფორკიში. იფიქრეთ იმაზე, როგორც უნარების სწავლა, რომელიც გაგიძლებთ მთელი ცხოვრება და მიიღეთ, რომ თუ რამდენიმე რამ გააფუჭებთ თქვენს პირველ ცდაში, უნდა დარჩეთ მასზე. იმიტომ, რომ ეს სახალისო და დამაკმაყოფილებელია და თქვენ ძალიან სწრაფად გექნებათ ახალი უნარი, რომელიც ნამდვილად კარგი იქნება - უბრალოდ იცოდეთ, რომ შეგიძლიათ შესანიშნავი პიცა გამოიღოთ საკუთარი თავისგან. ღუმელი."
Fatherly-ზე ყველა პროდუქტი დამოუკიდებლად არის შერჩეული ჩვენი რედაქტორების, მწერლებისა და ექსპერტების მიერ. თუ დააწკაპუნებთ ბმულს ჩვენს საიტზე და იყიდით რაიმეს, ჩვენ შეიძლება მივიღოთ შვილობილი საკომისიო.
