아이스크림을 당연하게 받아들이지 마십시오. 아이스크림 천적의 지방과 물을 하나로 묶어 달콤한 조화로 얼립니다. 그것은 디저트 섬세한 과학적 과정에서 탄생했습니다. 아주 작은 오류라도 완벽한 특종 그리고 얼음, 거친, 글롭.
Hudsonville Creamery의 향미 과학자인 Morgan Craig는 "이 맛있는 간식을 만들기 위해 함께 모여야 하는 복잡한 매트릭스가 있습니다."라고 말했습니다. 아버지 같은. “지방, 설탕과 물의 중추, 지방과 물은 서로 다른 입자를 좋아하지 않기 때문에 모든 다른 입자가 같은 용액에 머무를 수 있습니다. 다른."
"아이스크림"이라는 제목을 붙이기 위해 미국 식품의약국(FDA)은 휘젓는 동안 얼린 우유와 버터 지방을 최소 20% 이상 함유해야 한다고 규정하고 있습니다. 그러나 법적으로 맛이 좋을 필요는 없습니다. 맛있는 아이스크림을 만드는 것은 재료의 품질, 크림이 얼마나 멀리 이동해야 하는지, 소가 어떻게 취급되는지에 달려 있다고 Craig는 말합니다.
일단 고체 성분이 있으면 첫 번째 잠재적 함정은 우유 및 유지방 저온 살균 과정과 관련됩니다. 대부분의 아이스크림은 화씨 약 150도에서 약 30분 동안 발생하는 고온 단시간 저온 살균을 사용하여 만들어집니다. 이 시간 동안 아이스크림은 Craig가 빵의 갈변에 비유하는 지나치게 익힌 맛을 낼 수 있습니다. 개인의 취향에 따라 단점이라고 할 수 있습니다.
저온 살균 후 아이스크림은 균질화됩니다. 이것은 우유와 크림의 모든 입자를 취하여 단일 지방 분자로 바꾸어 공기가 혼합물에 휘저어질 때 고르게 분산될 수 있습니다. 그리고 여기에서 최악의 아이스크림이 탄생합니다. 공기는 아이스크림을 부드럽게 유지하기 위해 얼고 균일하게 유지해야 하는 작은 얼음 결정을 형성하기 때문입니다. 즉, 아이스크림 가게에서 주방까지 영하 20도의 온도에서 아이스크림을 보관해야 한다는 뜻입니다. 아이스크림이 운송 중, 슈퍼마켓, 주방에서 해동되고 다시 얼 때마다 얼음 결정이 팽창하고 왜곡되어 디저트에 거칠고 얼음 같은 질감을 부여합니다.
안정제(구아검, 캐롭빈검, 셀룰로오스검)라고 하는 화학 단백질은 이러한 왜곡을 방지하며, 달걀 노른자는 무서운 소리를 내는 화학 물질에 대한 천연 대안을 제공합니다. 그러나 결국에는 최고의 안정 장치도 실패할 것이라고 Craig는 말합니다. "그러면 얼음 결정을 얻을 수 있습니다."
아이스크림 사업에 또 다른 이슈가 등장한다. 크림에 너무 많은 공기를 주입하면 "냉동 유제품 디저트"에 불과합니다. 공기가 부족하면 씹을 수 있는 촘촘한 크림 덩어리로 단 것을 떠나게 됩니다. 그리고 유당 분자가 해동 및 동결로 인해 팽창할 때 발생하는 "모래" 아이스크림의 애매한 문제가 있습니다. “저는 유제품 심사위원이 아니라서 모래 아이스크림과 얼음 아이스크림의 차이를 잘 구분하지 못합니다. 둘 다 나에게 거친 맛이 난다”고 Craig는 말합니다. 게다가 "맛은 매우 주관적입니다."라고 Craig는 생각합니다. "어떤 사람은 뭔가 맛있고 유쾌하다고 생각할 수 있고, 다른 사람은 아이스크림 속물이 될 수 있습니다."
