Eric Fredette의 동료들은 그를 "The Angry Chef"라고 부릅니다. 미슐랭 등급을 받은 개스트로펍이나 Applebee's의 그리즐드 라인 쿡 뒤에 있는 유명 브랜드에서 기대할 수 있는 요리 별명입니다. 하지만 가장 기발하고 맛있는 음식을 만드는 것이 월급쟁이 직업인 사람에게서가 아니라 아이스크림 그가 상상할 수 있는 맛.
"저는 음식과 제가 하는 일에 약간 열정적입니다. 알다시피, 때로는 약간의 의기양양함을 느낄 수 있습니다."라고 Fredette는 웃으며 말합니다.
Fredette는 21년 동안 Flavour Guru로 일했습니다. 벤앤제리스, 그는 세계의 Phish Foods, Cherry Garcias 및 Chunky Monkeys를 개발하는 Vermont 체인의 셰프 및 식품 과학자(일명 동료 Flavor Gurus)의 크랙 팀을 이끌고 있습니다. 그리고 그가 궁극적인 결정자인 곳입니다.
"그것은 모두 내 미뢰에 관한 것이고 맛, 질감, 색상 등이 옳다고 생각하는지 여부입니다."라고 그는 말합니다. “그리고 그것은 충분히 독특합니까? 벤앤제리스라고 써있나요? 날카롭지만 너무 날카롭지 않습니다. 당신은 초조한 무언가에 친숙한 무언가와 결혼하고, 사람들은 그것을 선반에서 꺼낼 의향이 더 커집니다.”
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오늘날 Ben & Jerry의 아이스크림은 50~70가지 맛이 있습니다. 그 숫자는 제철 풍미, 유럽 풍미 및 다음과 같은 물리적 '특종' 프랜차이즈에서만 사용할 수 있는 풍미에 따라 다릅니다. 코코넛 세븐 레이어 바. 300가지 이상의 풍미가 필멸의 영역을 떠났고, 그 중 40가지가 문자 그대로 묘지, VT, Waterbury에 있는 회사 공장에서 팬들이 가장 좋아하는 묘비와 비문으로 완성되었습니다.
“20년 전에 제가 채용되기 전에 합격했기 때문에 시도조차 하지 못했던 많은 사람들이 저보다 먼저 왔습니다.”라고 Fredette는 말합니다.
Ben & Jerry 풍미는 때때로 전성기가 '86-'96년이었지만 2년 전 짧은 내세를 즐겼던 White Russian과 같은 제한된 배치로 죽은 자 가운데서 다시 살아납니다.
그러나 맛이 그러한 명예를 얻으려면 먼저 전문 아이스크림 위의 전구에서 도전 과제를 실행해야합니다. 매니아의 머리, 엄격한 시음과 힘든 테스트를 거쳐 대량 생산에 이르기까지 이상적으로는 수년 동안 맛있는 소비.
그리고 그것은 쉬운 길이 아닙니다. Ben & Jerry의 아이스크림 묘지로 가는 길은 반쯤 구운 유제품으로 만든 과자로 포장되어 있습니다.
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재미있는 부분
아이스크림에 대한 영감을 찾기 위해 Fredette는 음식 블로그와 잡지를 열심히 읽고 웹을 검색하여 식당을 찾습니다. 그런 다음 국내에서 가장 새롭고 빛나는 셰프의 메뉴를 연구합니다. 그는 디저트뿐만 아니라 단맛과 짠맛 모두에서 해당 국가의 요리 선호도에 대한 트렌드를 찾고 있습니다.
프레데트는 이 셰프들에 대해 “매우 최첨단입니다.”라고 말합니다. “[그들은] 초초하고 멋진 것들을 내놓고 있습니다. 그리고 그것이 우리가 하고자 하는 것입니다.”
그런 다음 Fredette와 그의 동료들이 정기적으로 미국 전역에서 새롭고 다양한 종류의 음식이 풍부한 지역으로 여행을 떠나면서 진짜 고된 일을 겪게 됩니다. 그들은 파머스 마켓에서 레스토랑, 물론 다양한 디저트 가게까지 매일 돌아다니며 하루를 보냅니다.
Flavor Gurus는 각 레스토랑과 아이스크림 가게에서 자신을 발표하므로 모든 것이 최신 상태입니다.
Fredette는 “나는 그들에게 정직하지 않고 들어가고 싶지 않습니다.”라고 말합니다. 그 정직함에는 대가가 따릅니다. “레스토랑에서는 보통 당신이 누군지 알면 먹을 수 있는 것보다 더 많은 디저트를 내보냅니다. 페이스트리 셰프는 일반적으로 자신의 모든 트릭을 보여주고 과거에 한 모든 것을 보여주고 싶어하기 때문입니다. 년도. 가끔은 좀 이상해."
그렇다면 프레데트가 처음으로 이러한 탐험 중 하나에 갔을 때 10일 만에 12파운드가 쪘다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 그 이후로 그는 이 여행에서 쉼 없이 걸어가려고 했습니다.
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어려운 부분(여전히 꽤 재미있어 보이는 부분)
어느 날 밤 집에 앉아 있는 천재의 뇌졸중이든, 연구와 집단 브레인스토밍의 부산물이든 아이스크림 아이디어가 종이에 옮겨지고 제품 개발은 현지 자연 식품 매장을 방문하는 것으로 시작됩니다. 용품.
다음으로, 비커로 가득 찬 과학 실험실보다 더 멋진 주방인 R&D 실험실로 이동하여 고도로 훈련된 6명의 식품 전문가 사이에서 비교적 비공식적인 시식을 위해 소량을 준비할 시간입니다. Flavor Gurus 6명 중 3명은 Fredette와 같은 요리 배경 출신입니다. 그들은 맛, 질감 및 색상에 관심이 있습니다.
“레스토랑에서 훌륭한 요리를 만드는 모든 것”이라고 Fredette는 말합니다.
다른 세 명의 Flavor Gurus는 과학적 배경을 가지고 있습니다. 그들은 프레데트에게 어떤 것이 맛있을 수 있지만 시간이 지남에 따라 분자 구성이 유지되지 않을 것이라고 말하는 사람들입니다. 너무 많은 설탕, 너무 산성 등입니다.
프레데트는 "우리의 유통기한인 18개월 동안 선반에 보관할 물건을 실제로 내놓는 것과 우리가 만든 날만큼 좋은 것을 내놓기 위해서는 두 가지가 모두 필요합니다."라고 말합니다. "아이스크림은 냉동실에서 꺼낼 때만큼 좋지 않습니다."
이 승무원의 존경을 받기까지 최대 20번의 반복이 필요할 수 있으며, 각 패스는 세심하게 기록되며, 성분별, 밀리리터별, 밀리리터별 로그북으로 복제하거나 정확하게 조정.
풍미가 풍미 전문가의 승인을 받으면 대량 생산 테스트로 보내집니다. 600에서 1,800갤런의 새로운 제조법이 200파인트당 컵에 배출됩니다. 분.
프레데트는 "상황이 매우 빠르게 움직이기 때문에 부드럽거나 깨지기 쉬운 물건이 있다면 그 속도로 깨지고 실제로 원하는 것보다 작은 조각을 얻을 수 있습니다."라고 말합니다. 케이크 조각, 카라멜 컵 및 카라멜 소용돌이는 특히 섬세하며 종종 실험실로 돌아가서 점도와 밀도를 조정하여 모든 것이 결합되도록 해야 합니다.
라인 테스트가 완료되면 새로운 맛은 -10도에서 20도, 위아래, 앞뒤로 변동하는 환경 챔버에서 보관 및 온도 테스트를 거칩니다. 이는 일반적인 파인트의 유통 기한 동안 18개월 동안의 스트레스를 모방하여 2주 동안 계속됩니다.
식료품 점에서 냉동실 통로의 빛을 본 적이없는 맛으로 우리를 데려옵니다.
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패자와 승자
이것은 이야기의 슬픈 부분입니다. 연구 및 개발은 본질적으로 실패를 수반합니다. 맛은 주관적이고 누군가에게는 좋은 맛이 누군가에게는 맛이 없을 수 있습니다. 이것이 Fredette의 여러 로즈마리 기반 풍미가 실험실에서 나오지 않은 이유입니다. 그의 계피-건포도-토스트 혼합물은 말할 것도 없고 코코넛 크림으로 채워진 커리 밀크 초콜릿 컵을 기반으로 한 레시피도 마찬가지입니다.
"나는 그것이 꽤 멋지다고 생각했다"고 그는 말한다. "마케팅을 물을 수 없습니다."
그리고 과학도 방해가 되기 때문에 Fredette의 땅콩 및 팝콘 컨셉과 같은 맛이 결코 진열대에 오르지 못했습니다. 테스트 라인 밖에서는 훌륭했지만 저장 테스트를 폭격했습니다.
Fredette는 "알다시피, 아이스크림에서 발생하는 수분 이동으로부터 보호하기 위해 카라멜 옥수수에 화이트 초콜릿을 충분히 넣을 수는 없습니다."라고 말합니다. "그리고 눅눅하고 눅눅한 팝콘은 맛없어요."
그가 꿈꾸던 프레데트가 가장 좋아하는 작품은? 버번 피칸 파이, 주목할 가치가 있습니다. 텍사스에서만 사용할 수 있습니다.
물론 그것을 만드는 사람들에게는 이름이 필요합니다. 일부 맛은 요리 제작자의 아이디어인 실험실에서 직접 제공됩니다. 프레데트 자신의 더블린 산사태 한 예입니다. 그러나 미친 이름의 대부분은 새로운 맛의 아이스크림을 맛보고 이름을 짓기 위해 정기적으로 Chubby Hubby 방에 소환되는 고된 작업을 수행하는 마케팅 팀에서 왔습니다. 의심할 여지 없이 일정 시점에서 일정 초대를 거부하고 해당 시간 동안 일정이 충돌한다고 사람들에게 알리기 시작해야 합니다.
"선반에서 알 수 있듯이 우리는 가끔 아주 영리한 물건을 얻습니다."라고 Fredette는 말합니다.
프레데트는 그가 지금 어떤 새로운 맛을 만들고 있는지 말하지 않을 것입니다. 그는 그와 가장 가까운 사람들로부터 그 정보를 지킵니다.
프레데트는 “아내에게 내가 무엇을 하고 있는지조차 말하지 않습니다. "그녀는 믿을 수 없다."
