시애틀의 Hitchcock에서 고기가 많은 샤퀴트리 보드로 유명했던 셰프 Brendan McGill이 새로운 판을 뒤집었습니다. 3개의 레스토랑, 2개의 델리, 그리고 그의 벨트 아래에서 유산 Mangalitsa 돼지를 키우는 농장을 보유한 McGill은 2016년 아내와 함께 채식 및 냉압착 주스 중심 카페인 Verjus*를 오픈했습니다.
이 식당을 운영하며 두 소년을 키우면서 맥길 자신의 에너지가 줄어들고 있음을 깨달았습니다. 그의 전반적인 건강 상태도 최상이 아니었기 때문에 기분이 좋아지는 데 방해가 되는 탄수화물, 설탕, 알코올을 모두 제거하기로 결정했습니다. McGill은 또한 더 많은 운동을 시작했고, 절임과 일반적으로 더 깨끗한 요리와 식사에 더 몰두했습니다. 곧 체중이 줄었고 불안한 밤은 과거의 일이 되었습니다.
우리는 McGill에게 야채 섭취량을 늘리는 것의 이점, 아이들이 단순히 먹는 것보다 더 많이 먹게 하는 방법에 대해 이야기했습니다. 치킨 너겟, 그리고 먼치가 시작될 때 건강을 유지하는 방법.
식습관을 바꿔야 한다고 느낀 순간은 언제였나요?
나는 티핑 포인트가 내 눈꺼풀 중 하나에 작은 자극을 통해 왔다고 생각합니다. 나는 의사의 약간의 크림으로 그것을 치료하고 있었고 그것을 막고 있었지만 어떻게 든 지속적으로 자극을 받았습니다. 나는 식단에서 정제된 탄수화물과 설탕을 모두 끊자고 제안하고 칸디다증을 진단한 자연 요법사를 보았습니다. 나는 술을 많이 마시지 않았는데도 피곤하고 혼란스럽고 일반적으로 숙취를 느꼈습니다. 나는 20년 동안의 공격적인 작업 속도, 짧은 밤, 자기 관리의 부족이 대가를 치르고 있다고 생각했습니다. 식단과 생활 방식으로 인한 불균형이 내 에너지를 갉아먹고 있다는 사실을 깨닫지 못했습니다. 면역 체계가 피부에 서식하는 천연 미생물을 보호할 수 없다고 상상해 보십시오.
브랜든 맥길
비슷한 고통이 핏불에서 매우 흔하기 때문에 재미있습니다. 그리고 저는 몇 년 동안 Bella에게 전체 음식, 제한된 재료 식단을 먹여 왔습니다. 내 일과는 다음과 같았습니다. 우유를 곁들인 프렌치 프레스 커피, 아침에 소년들과 팬케이크 또는 와플 추가 시럽, 점심 샌드위치, 더블 에스프레소를 사용한 다음 요리 교대 근무 내내 풍부하고 짠 음식을 다양하게 제공한 후 보통 뇨키, 파스타, 일부 음식으로 구성된 심야 직원 식사가 제공됩니다. 일종의 남은 녹말과 약간의 로스트 치킨과 바게트, 많은 양의 와인으로 씻겨 내려간 다음 아마도 늦은 밤, 김치 또는 크라우트 한 병에 반쯤 취한 공격 내 냉장고에. 프로바이오틱스를 섭취해야겠죠? 내 혈압은 높지만 콜레스테롤은 좋고 혈당 문제가 없다. 밀가루, 설탕, 알코올 및 효모를 공급한 생발효 식품에서 쉽게 전환할 수 있는 설탕 과성장.
3개월 동안 아주 아주 깨끗하게 먹고 나니 20파운드나 가벼워졌고 뇌안개, 피로 및 피부 자극과 관련된 모든 문제가 사라졌습니다. 나는 심혈관 운동을 일주일에 2~3회로 늘렸고, 바위처럼 잠을 잤습니다. 여전히 많은 시간은 아니지만 훨씬 더 양질의 수면을 취했습니다. 나는 일주일에 한두 번 정도 음료수를 조금씩 마시고 고품질 빵 한 조각을 먹거나 가끔 샌드위치에 대한 갈망을 느끼곤 합니다. 하지만 매일 습관을 바꾸는 것은 내 건강에 큰 변화를 가져왔습니다.
지금 식사는 어떤 모습인가요?
아침에는 프렌치 프레스, 블랙, 또는 내가 기분이 좋다면 우유 한 방울. 저는 아침 중반에 Verjus에 가서 일반적으로 견과류 우유와 같은 단백질이 풍부한 베이스로 쉐이크를 합니다. 나는 생 카카오 닙스, 카이엔 및 강장제 마카 또는 영지 가루처럼. 점심 시간에 델리 근처에 있다면 샐러드로 샌드위치를 주문할 것입니다. 유기농 채소 위에 지아르디니에라와 아이올리를 곁들인 살코기 로스트 비프와 같은 것입니다. 밖에 나가면 야채를 파는 곳을 찾아서 주문하겠습니다. 요즘은 적당한 시간에 저녁을 더 자주 먹게 되었고, 그때가 되면 생선, 닭고기, 쇠고기, 생선, 닭고기, 두부 또는 견과류, 쌀, 파로, 렌틸콩, 가르반조 및 야채 또는 잎이 많은 채소와 같은 유기농 곡물 또는 콩류 - 계절에 상관없이 지역에서 유기농으로 재배한 농부. 그것에 대해 너무 큰 소란을 피우지 않고 나는 고려합니다. 와쇼쿠 나의 색깔, 요리법, 풍미를 가진 교장선생님. 이것은 내가 공을 들이고 뚱뚱한 시식 메뉴를 먹거나 스매시 할 수있는 건강한 기준을 제공합니다. 반 파운드 파스트라미 샌드위치는 나중에 끔찍한 느낌이 들지 않습니다. 규칙.
브랜든 맥길
라이프스타일의 변화로 식당에서 요리하는 방식이 바뀌었습니까?
나는 오랫동안 아주 깨끗한 요리를 해왔고, 고품질의 재료가 메뉴 개발을 주도하고 다양한 방식과 질감으로 제공합니다. Verjus에서 아내 Heidi와 함께 메뉴를 개발하는 것은 가파른 학습 곡선이었고 다른 곳에서는 비건 채식을 하지 않았지만, 나는 오랫동안 야채와 생선의 돼지 고기 조각을 멀리하고 깨끗한 맛을 선호합니다. 을 통해. 나는 판체타 라돈보다 자체 주스나 채소로 만든 소스로 야채를 장식할 가능성이 더 큽니다. 비록 판체타에 대한 제 사랑은 한계가 없지만. 저는 개인적으로 한 자리에서 고기를 많이 먹지 않는 편이라 고기를 많이 담을 때는 채소나 야채를 함께 올려 먹습니다. 또한 책임감을 가지고 좋은 소고기를 사서 직접 드라이에이징하여 부자와 일상이 아닌 축하, 프리미엄 경험을 위한 컷으로서의 관대한 코트 드 뵈프 식사. 히치콕에서는 주로 섬에서 키운 돼지고기를 판매하는데, 그만큼 귀하고 귀한 식품입니다. 우리는 각 부분을 사랑과 존경으로 대합니다. 고기를 먹겠다고 하면 의욕이 큽니다. 나는 손님이나 가족에게 고기를 제공한 적이 없고 앞으로도 없을 것입니다.
현지에서 공수한 유기농 야채, 야생 생선, 버섯과 채소, 그리고 책임감 있게 방목된 가금류와 고기를 기반으로 하는 요리는 잘못되기 어렵습니다. 내 미각은 이러한 항목의 고유한 맛에 더 잘 적응하고 동물성 지방과 소금으로 두드리는 것에 덜 의존한다고 생각합니다.
결국 우리는 여전히 즐거움 사업을 하고 있으며 사람들의 욕구를 충족시키는 것이 항상 거래의 일부가 될 것입니다. 죄책감에도 불구하고 우리는 좋은 재료로 시작합니다. 비록 우리가 베이컨과 훈제 햄과 같은 전통적인 미국식 charcutery에 펌핑하는 과립 설탕의 양을 무시하기 시작했음을 인정해야 하지만. 나는 그것이 유죄 쾌락 범주에 속한다고 생각합니다. 그것이 내가 하는 모든 것을 바꾸지 않았다면 적어도 내가 탐닉할 때 불신을 보류하고 있다는 것을 알려줍니다.
비건 레스토랑을 개발하면서 얻은 위대한 발견 중 하나는 누룩 포자로 발효. 나는 딜 피클에서 타바스코 스타일 핫 소스에 이르기까지 모든 것에 수년 동안 젖산 발효를 사용해 왔지만 누룩은 완전히 다른 온도 제어로 작동하며 쌀과 같은 단순 탄수화물을 섭취하고 유기농 쌀에서만 추출한 훌륭한 천연 비정제 감미료인 천연 사카린과 효소 프로세스. 반대로, 소금 농도가 적절하면 누룩은 탄수화물을 소비하고 글루타메이트를 생성하여 천연 MSG인 순수한 감칠맛을 제공합니다. 누룩 알갱이로 발효된 유기농 타마리는 걸쭉하고 달콤하며 감칠맛이 풍부합니다. 잘 익은 토마토 위에 있는 몇 개의 알갱이는 산세바스티안의 핀초에서 카브랄레스 치즈로 감싼 소금에 절인 멸치를 먹는 것과 관련된 우마미 경험을 제공합니다. 맛의 나라지만 우리는 비건 음식에 대해 이야기하고 있습니다.
10코스 시식부터 카페의 간단한 사이드 메뉴까지 모든 메뉴에 점점 더 많은 야채 요리를 추가하고 있습니다.
브랜든 맥길
먹는 방식을 바꾸면서 발견한 가장 놀라운 점은 무엇입니까?
타협이 아니라서 놀랐다. 저는 사실 레이니어 톨보이 몇 명 대신 소다수를 마시고, 팀의 칩 한 봉지를 통째로 넣는 대신 콜리플라워와 바바 가누쉬로 늦은 밤 간식을 먹는 것이 훨씬 기분이 좋았습니다. 일단 설정을 하면 퇴근 후 긴장을 푸는 것이 훨씬 더 즐거운 방법입니다. 고품질 인디카 마리화나도 도움이 됩니다. 당신이 munchies를 얻는다면 큰 문제가 없습니다. 그냥 가서 콜리플라워의 나머지 부분을 먹습니다.
내가 얻은 또 다른 놀라움은 유산소 운동으로 활력을 얻었다는 것입니다. 에너지가 폭발한 것일 수도 있고, 너무 스트레스를 받아 카타르시스를 느꼈을 수도 있지만, 나 자신에 대한 의무에서 한 것과는 다릅니다. 단순히 기분이 좋았습니다.
아이들이 한밤중에 나를 깨울 때, 나는 머리가 맑아지고 더 인내심을 느낍니다. 나는 (기회가 있을 때) 일찍 자고 훨씬 일찍 일어나서 아침 6시에 자연스럽게 활력이 넘칩니다.
아이들은 무엇을 먹나요?
우리 아이들은 Beecher의 Mac n Cheese 또는 Annie의 냉동 피자와 같은 간단한 속임수와 함께 우리가 먹는 것을 정확히 먹습니다. 가장 오랫동안 Sullivan's는 가장 오래되고 좋아하는 음식은 퀴노아와 브로콜리를 곁들인 싱싱한 껍질을 가진 야생 연어였습니다. 그는 식료품 점에서 그것을 발표할 것입니다. 나는 그가 관심을 받는 것을 좋아했다고 생각하지만 그가 식사를 즐긴다는 것을 알고 있습니다. 그는 지금 더 까다로워지는 실험을 하고 있다. 내 막내 웨스트는 당신이 자기 앞에 놓는 것은 무엇이든 먹습니다. 나는 계란을 스크램블하거나 아침 식사로 팬케이크를 만들 것입니다. 그들은 모든 여름 과일을 좋아합니다. West는 아보카도의 열렬한 팬입니다. 내가 바질을 남기지 않는 한 그들은 적어도 일주일에 한 번 브루치아토의 마르게리타 피자와 미트볼을 부숴버릴 것입니다. Sullivan은 "녹색 재료 없음" 사업으로 시작했습니다. 전형적인 간식은 구운 참기름과 약간의 폰즈 또는 구운 미역을 곁들인 검은 쌀국수일 수 있습니다. 우리 가족은 볶음이나 냄비에 앉을 것입니다. 전통적으로 돼지고기로 김치부타나베를 만들었는데 지금은 김치와 두부로 된장다시를 만들고 있습니다. 다들 먹어요! 그들은 향신료에 대한 훌륭한 미각을 가지고 있습니다.
브랜든 맥길
입맛이 더 넓은 아이를 키우기 위한 핵심 요소나 모범 사례는 무엇입니까?
계속 소개해주세요. 그들에게 선택권을 주되 그것에 대해 크게 신경쓰지 마십시오. 음식과 연결하십시오. 설리반은 내가 케일을 사이다 식초에 조릴 때, 특히 정원에서 갓 수확한 케일을 좋아합니다. 그는 그것을 "대디 케일"이라고 부릅니다. 맛, 음식이 만들어지는 방법, 연결하는 방법에 대해 아이들과 이야기하십시오. 한번은 내가 Sullivan을 돼지가 있는 농장으로 데려갔고 농부 Kevin은 지역 양조장에서 나온 폐곡물로 돼지를 비볐습니다. Sullivan은 숨을 들이마시며 "음, 빵 냄새가 난다!"라고 말합니다. 우리는 효모와 곡물에 대해 이야기했으며 맥주와 빵이 효모를 사용하여 곡물을 보존하고 가공하는 두 가지 방법에 대해 이야기했습니다. 그는 완전히 이해합니다. 따라서 맥주 냄새는 그에게 역겨운 것이 아니라 모든 음식 일뿐입니다. 그는 항상 내 커피나 와인을 마시고 싶어합니다. 물론 나는 아직 그를 허락하지 않습니다. 그는 5살입니다.
또한 여유를 좀 줄이십시오. 내 아이들조차도 그들이 원하는 것이 치킨 너겟 같은 단계를 거칩니다. 그래서 나는 그들에게 고품질의 치킨 너겟을 구입합니다. 큰 거래입니다! 아이들에게 초콜릿과 땅콩 버터 대신 캐럽과 해바라기 버터를 먹게 하면 아이들은 당신에게 반기를 들고 맥도날드와 원더 브레드를 먹기 시작할 것입니다. 훌륭한 음식으로 그들을 둘러싸고 적절하게 요리하십시오. 사람들은 부모가 브뤼셀 콩나물을 찐 후 회색이 될 때까지 한 접시를 먹게 만드는 것을 두려워합니다. 올리브유에 살짝 튀긴 후 아이올리 딥과 함께 드세요. 그리고 그들이 사라지는 것을 지켜보십시오.
