셰프 Pierre Thiam의 집에서 제공되는 식사는 절충주의적인 일입니다. 예를 들어, 이번 주 초에 Thiam과 그의 아내 Lisa, 그리고 두 살 반 된 딸 Naia는 하루를 전통 일본식 아침 식사로 시작했습니다. 밥과 된장국(리사는 일본식)이 포함되어 있으며 풍성한 땅콩에 양고기와 뿌리채소를 넣은 세네갈 전통 스튜인 Thiam’s mafé의 저녁 식사로 마무리했습니다. 소스. 그러나 무엇이든 가능합니다. "우리는 음식을 좋아합니다"라고 Thiam은 말합니다. "간단한 파스타부터 로스트 치킨, 양고기 스튜, 생선에 이르기까지 우리는 식사를 위해 어디든 갑니다."
그러나 거의 항상 가족 식사의 일부인 포니오라는 음식이 있습니다. 주로 서아프리카 국가에서 지속적으로 재배되고 소비되는 고대 곡물인 Fonio는 맛이 고소하고 질감이 쿠스쿠스와 비슷한 수수 유형입니다. 글루텐이 없고 미량 영양소와 항산화제가 풍부한 포니오는 달콤하고 맛있는 다양한 요리에 사용됩니다. 포리지에서 필라프까지 — 특히 향신료와 소스의 풍미를 흡수하는 데 좋습니다(그 마페는 침대 위에서 제공되었습니다) 그것의). Fonio는 탄력성이 매우 뛰어나고 영양가가 매우 높으며 수천 년 동안 서아프리카 식단의 중심이 되었기 때문에 "우주의 씨앗"이라고도 합니다. 그리고 Thiam은 슈퍼푸드를 전 세계의 주식으로 만드는 임무를 수행하고 있습니다.
세네갈의 다카르에서 태어난 Thiam은 도시의 풍부한 서아프리카인의 다양성에 둘러싸여 자랐습니다. 거의 모든 곳에서 지역의 다른 특산품을 접할 수 있는 요리, 아카라에서 (black-eyed pea fritters)에서 코트디부아르의 바삭바삭한 pof pof beignets까지.
젊었을 때 그는 공부를 계속하기 위해 1980년대에 미국에 왔고 식당에서 일자리를 찾았습니다. 그는 이모, 엄마, 할머니에게서 요리하는 법을 배웠습니다. 베트남에서 온 삼촌도 음식에 대한 사랑에 큰 영향을 미쳤습니다. 그는 전문 주방에서 일하는 것을 즐겼지만 그가 자란 음식, 즉 thieboudienne, yassa와 같은 음식을 그리워했습니다. 치킨, 마페 — 서아프리카의 풍부한 요리 전통을 공유하고 고향에 돌려주는 것을 그의 삶의 사명으로 삼았습니다. 국가.
그 임무는 계속 성장하고 있습니다. 오늘은 총주방장으로 테랑가, 세네갈, 말리, 나이지리아, 가나, 코트디부아르 요리를 특징으로 하는 가정식 곡물 그릇을 제공하는 패스트 캐주얼 레스토랑입니다. 그는 또한 공동 설립 욜레, Quick-cook 포니오, 포니오 필라프, 포니오 칩의 패킷을 만들고 판매하는 회사와 West 아프리카 소스 및 전통 향신료 문지름(제품은 Whole을 포함하여 2,000개 식품). 이 회사는 또한 2008년을 포함한 Thiam의 요리책을 판매합니다. Yolélé!: 세네갈의 요리법, 영어로 출판된 최초의 세네갈 요리책, 그리고Fonio 요리책: 고대 곡물의 재발견. (그의 다음 요리책,Simply West African: 모든 주방을 위한 쉽고 즐거운 요리법 올 가을 출시 예정입니다.)
Teranga와 Yolélé는 둘 다 서아프리카의 소작농 농장에서 재료를 조달하는 공동체 지향적인 기업입니다. 세계 식량을 다양화하는 데 도움이 될 수 있는 포니오와 같이 지속 가능하고 활용도가 낮은 필수품에 대한 인식 제고 공급.
당연히 Thiam은 요리법을 공유해 달라는 요청을 받았을 때 다음 중 하나를 선택했습니다. 포니오 요리책: 블루베리, 석류, 브라운 버터를 곁들인 크리미한 포니오 시리얼, 그가 나이아를 위해 특별히 만든 요리로 여전히 그녀의 아침 식사를 위해 항상 만들고 있습니다. 그는 석류와 블루베리의 대비(및 포니오의 건강상의 이점)를 좋아하고 Na'ia는 요리가 얼마나 편안하고 다채로운지 좋아합니다. 갈색 버터는 약간의 풍부함을 더합니다.
대부분의 곡물과 마찬가지로 Fonio는 준비가 간단합니다. Thiam이 약간의 추가 관리를 촉구하는 유일한 단계는 버터를 갈변시키는 것입니다. "버터를 갈변하는 것에서 버터를 태우는 것까지 빠른 점프가 있습니다."라고 그는 경고합니다. "거품이 나기 시작하면 바로 불을 끄세요." 향이 중요합니다. "버터 냄새를 맡을 때 기분 좋게 고소한 맛이 나야 합니다."
Thiam은 Naia가 까다로울 수 있지만 일반적으로 대부분의 음식을 높이 평가한다고 말합니다. "그녀는 특히 그녀의 기원인 서아프리카와 아시아 요리를 좋아합니다."라고 그는 말합니다. "그녀는 누구와 마찬가지로 선호도가 있지만 균형이 좋습니다."
Naia는 또한 가능할 때마다 부엌에서 아빠를 돕습니다. "그녀는 제 부주방장이에요." Thiam이 말했습니다. “그녀가 나와 함께 카운터에서 요리할 수 있도록 설계된 스탠드가 있습니다. 그녀는 허브를 선택하고, 재료를 알고, 내가 하는 일에 대해 설명합니다.”
Thiam은 부성애가 그에게 자신에 대해 많은 것을 가르쳐 주었다고 말합니다. 그리고 그는 모든 수업을 더 깊이 들어갈 수 있는 기회로 여기려고 노력합니다. 그가 진지하게 받아들이는 임무입니다.
"나는 항상 인내심을 배우고 이것을 인간으로서, 남자로서, 아버지로서 성장할 수 있는 기회로 삼아야 한다는 것을 알고 있습니다."라고 그는 말합니다.
셰프 Pierre Tham의 크리미한 포니오 시리얼과 블루베리, 석류, 갈색 버터
Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019의 "The Fonio Cookbook"의 허가를 받아 재인쇄됨
4인분
Fonio는 아침 식사로 훌륭합니다. 소화하기 쉽고 하루 종일 천천히 몸의 에너지를 방출합니다. 과일 선택은 귀하에게 달려 있습니다. 레시피에 있는 재료를 좋아하는 제철 신선한 과일로 자유롭게 대체하세요. 갈색 버터도 선택 사항이지만 아침 식사에 풍부하고 고소한 풍미를 더해 줄 것입니다.
재료
- 생것 1컵 포니오
- 물 2컵
- 소금 1티스푼
- 데운 우유 또는 전지 코코넛 밀크 2컵
- 흑설탕 2작은술(선택사항)
- 계피 가루 1티스푼(선택사항)
- 블루베리 1/2컵
- 석류씨 1/2컵
- 무염 버터 2큰술
지도
1. 냄비에 포니오, 물, 소금을 넣고 섞습니다. 고열로 끓입니다. 불을 줄이고 뚜껑을 덮고 물이 흡수될 때까지 가끔 저어주면서 5분 동안 부드럽게 끓입니다. 열을 끕니다.
2. 우유를 넣고 저어 섞습니다. 1분 동안 그대로 둡니다. 흑설탕과 계피를 넣고 저어줍니다(사용하는 경우). 네 개의 그릇에 포니오를 나누어 담고 블루베리와 석류 씨를 얹습니다.
3. 작은 팬에 버터가 약간 갈색이 되고 거품이 생길 때까지 굽습니다. 포니오 위에 이슬비를 뿌린 후 서빙합니다.
