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아홉 살의 무르익은 나이에, 아론 프랭클린의 딸 Vivian은 이미 스테이크 감정가입니다.
“우리는 작은 음식 속물을 키우고 있습니다. 의심의 여지가 없습니다.”라고 프랭클린은 말합니다. “스테이크가 너무 익으면 그녀는 정말 짜증을 냅니다. 그리고 나는 그것을 얻는다. 너무 익힌 스테이크는 꽤 슬프다. 그녀가 짧은 생애 동안 집에서 정말 맛있는 저녁을 먹었기 때문에 기분이 좋지 않습니다. 외출의 단순한 경험을 즐기는 매우 성공적인 미래를 갖도록 그녀를 설정합니다. 레스토랑.”
미국에서 가장 영향력 있는 피트 마스터 중 한 명으로 널리 알려져 있으며 프랭클린은 텍사스 스타일로 가장 유명합니다. 야외 파티. 성지순례를 하는 사람들이 드물지 않다. 프랭클린 바베큐, 오스틴에 있는 James Beard Award 수상자 식당에서 훈제 칠면조, 풀드포크, 전설적인 양지머리를 맛보기 위해 서너 시간 동안 줄을 섭니다.
Franklin은 힘들게 얻은 기술과 영업 비밀을 공유하는 데 관대합니다. 그의 텔레비전 쇼에서 그의 마스터 반 그의 요리책에 그는 뒷마당 바비큐를 즐기는 사람들이 따라야 할 수많은 길을 제시했습니다. 그의 새로운 요리책 프랭클린 스모크: 우드. 불. 음식., 그는 Jordan Mackay와 공동으로 이 유산을 이어가며 최고의 히트 앨범처럼 읽힙니다. 그 안에는 화재 건물, 흡연자 수정, 심지어 그가 식당 주인으로서 배운 몇 가지 교훈에 대한 통찰력이 있습니다. 2017년 대규모 화재로 인해 레스토랑이 3개월 동안 문을 닫았고, 코로나 팬데믹으로 인해 3년 미만의 빠른 전환이 필요했습니다. 나중에.
요리책의 핵심은 물론 조리법입니다. 프랭클린은 양지머리, 소갈비, 칠면조, 꼬뜨 드 뵈프를 포함한 몇 가지 대표 요리에 대한 청사진을 제공합니다. 직화로 요리한 더블본 립아이 양고추냉이 크림 소스를 곁들인 후자의 레시피가 가족으로 떠올랐습니다. 가장 좋아하는.
아마존
프랭클린 스모크: 우드. 불. 음식
$28
프랭클린은 "확실히 정규 로테이션에는 없습니다."라고 말합니다. “거대하고 매우 비싼 고기 조각입니다. 하지만 부활절 만찬이나 크리스마스 만찬과 같은 특별한 날을 위해 꺼낼 것입니다. 아니면 친구들과 캠핑을 가거나.”
프랭클린의 코트 드 뵈프는 준비가 매우 간단하지만 좋은 바비큐에는 항상 한 가지 중요한 재료인 시간이 필요합니다. 프랭클린은 요리하기 최소 24시간 전에 고기를 소금에 절이고 불을 피울 때까지 냉장고에 보관합니다. 요리사는 스테이크가 더 잘 갈변하고 더 바삭한 크러스트를 만드는 데 도움이 되기 때문에 건식 염수를 사용합니다. 또한 고기 자체의 수분을 사용하여 소금물을 형성한 다음 다시 스며들게 하여 더 육즙이 많고 풍미가 풍부한 결과를 생성합니다.
Côte de boeuf를 만들고 싶을 때 사람들이 가질 수 있는 어려움 중 하나는 컷을 찾는 것입니다. 미국에서는 스탠딩 립 로스트로 더 일반적으로 알려져 있지만, 대부분이 그 크기의 두 배 이상 판매되기 때문에 투본 셀렉션을 맞춤 절단하도록 정육점에 요청해야 할 것입니다.
두 번째 과제는 적절한 불을 만들고 유지하는 것입니다. 2시간 동안의 간접 요리에는 스테이크를 뒤집기 위해 마지막에 열을 가하기 전에 작업에 맞는 석탄층이 필요합니다. 프랭클린이 여러 각도에서 다루는 주제는 예술과 기술의 동등한 부분입니다. 프랭클린 스모크. 그러나 아래 레시피에서 알 수 있듯이 Frankling은 세부 사항을 간과하지 않습니다.
성공적인 프랭클린 스타일 코트 드 뵈프에 대한 마지막 도전? 날씨.
그리고 프랭클린은 대자연이 그들의 저녁 식사 계획에 협조하지 않을 때 사람들이 영웅이 되려고 하지 말라고 만류합니다.
"비나 바람을 피하기 위해 미리 계획을 세우고 싶습니다."라고 그는 말합니다. “하지만 실내에서 마무리하는 것은 가능합니다. 이렇게 말하는 것은 신성 모독입니다. 듣고 있다니 기가 막힙니다. 하지만 날씨가 정말로 나빠지면 오븐에서 할 수 있습니다.”
아홉 살짜리 스테이크 애호가에게 깊은 인상을 줄 것 같지 않은 차례입니다. 그러나 프랭클린은 완벽하게 좋은 고기 조각을 원칙적으로 낭비하도록 내버려두는 사람이 아닙니다.
"유명한 도박꾼이 말한 적이 있습니다. 때때로 당신은 그들을 잡아야 할 때를 알게 되었고 언제 접어야 할지 알게 되었습니다."라고 그는 말합니다.
아론 프랭클린의 Firepit Côte de Boeuf
4~8인분
재료
- 손질하여 묶은 투본 립 스테이크(약 2-3lbs) 2개
- 코셔 소금
- 뿌릴 물, 비프 스톡 또는 식초
- 코팅용 녹인 수지 또는 포도씨유 4큰술
- 양고추냉이 크림 소스 (레시피는 다음과 같음)
지도
- 스테이크 겉면에 소금을 넉넉히 바르고 베이킹 시트에 올려 놓습니다. 스테이크를 뚜껑을 덮지 않은 상태로 냉장고에서 24~36시간 동안 자연 건조시키십시오.
- 화덕에 불을 피워 6~8개의 통나무를 태워 멋진 석탄층을 만든 다음 옆에 또 다른 통나무 몇 개를 태워 석탄을 공급합니다.
- 요리를 시작할 시간이 되면 석탄층에서 타는 통나무를 치우고 숯불만 요리할 수 있도록 하십시오. 로그는 측면에서 계속 태울 수 있습니다.
- 첫 통나무가 익는 동안 냉장고에서 고기를 꺼내 불에 올려놓기 전에 약간 템퍼링합니다.
- 석탄층이 준비되면 화격자의 뼈에 스테이크를 수직으로 세웁니다.
- 뼈가 갈색으로 변한 후 스테이크를 한쪽으로 돌립니다. 뼈 반대쪽 스테이크 바깥쪽을 따라 움직이는 모자 또는 근육) 로그. 척추는 갈비뼈 눈에서 가장 부드럽고 풍미가 좋은 부분입니다. 항상 레어로 익지만 수분을 유지하기 위해 너무 많은 열로부터 보호하는 것이 좋습니다.
- 화격자의 서늘한 부분에 스테이크를 약불에서 중불로 유지하십시오. 그것들을 상당히 자주 움직이면서 동시에 뒤집으십시오. 뒤집는 동안 물을 가득 채운 스프레이 병을 편리하게 보관하여 스테이크를 식혀 측면을 식히고 크러스트가 너무 많이 마르지 않도록 함으로써 요리를 오래 지속할 수 있습니다.
- 열을 향하는 면에 크러스트를 천천히 쌓은 다음 스테이크를 뒤집어 다른 면이 익는 동안 그 면을 식힙니다. 중앙에 있는 각 스테이크의 측면에 삽입된 디지털 온도계가 110°에서 112°F를 가리킬 때까지 이 작업을 반복합니다.
- 스테이크가 온도에 도달하면 그릴에서 내려 휴식을 취합니다.
- 석탄층이 뜨거워질 때까지 나무를 추가하여 석탄층을 보충하십시오. 스테이크가 최소 30분에서 최대 1시간 동안 휴식을 취한 후 불이 다시 뜨거워지는 데 시간이 걸립니다.
- 스테이크를 기름으로 부드럽게 코팅하고 크러스트가 지글지글해질 때까지 양쪽에서 몇 분 동안 화격자에 다시 던지십시오.
- 열에서 스테이크를 제거하십시오. 스테이크가 충분히 식으면 뼈 사이를 썰어 두 개의 립아이 스테이크를 만듭니다.
- 뼈에서 고기를 썰어 뼈를 제자리에 남겨두어 원래 스테이크의 모양을 유지합니다. 그런 다음 스테이크를 가로질러 자르고 뼈에서 부채질하여 멋진 긴 조각을 얻습니다.
- 플래터에 슬라이스를 배열하고 뼈를 포함합니다. 양 고추 냉이 소스를 함께 제공하십시오.
양고추냉이 크림 소스
1 1⁄2컵
재료
- 1컵 / 사워크림 240g
- 2/3 컵 / 준비한 고추냉이 140g
- 2큰술 / 샴페인 식초 28g
- 레몬 1개의 갈은 껍질
- 고급 천일염
지도
- 중간 그릇에 사워크림, 고추냉이, 식초, 레몬 제스트를 넣고 잘 섞습니다.
- 소금으로 간을 합니다.
- 서빙하기 최소 1시간 전에 뚜껑을 덮고 식히십시오. 소스는 냉장고에 최대 2주 동안 보관됩니다.
