Jei ne vasara, nedrįskite įmesti Pat Martin gabalėlio pomidoro. Pitmaster nekenčia beskonių, ne sezono produktų – ypač pomidorų.
„Turėtų būti Kongreso priimtas įstatymas, pagal kurį jūsų vietovėje pomidorus leidžiama valgyti tik tada, kai jų sezonas“, – sako jis. „Šis BS, kai renkami pomidorai Vakarų pakrantėje, sunkvežimyje išleidžiami dujomis ir siunčiami mums ar bet kur kitur. Jie tiesiog grūdėti ir beskoniai. Tai tikrai įžeidimas pomidorui.
Tačiau per tris ar keturis vasaros mėnesius, kai pomidorų sezonas ir Martinas gali rasti riebalų, kelių atspalvių palikuonys ūkininko turguje arba nuskinkite savo iš vieno iš 93 pomidorų augalų sodas? Jis labai laimingas žmogus. Ir jis su šeima valgys vieną iš jo atvirų ant grotelių keptų pomidorų sumuštinių.
„Gaminame kiekvieną vasarą, kiekvieną savaitgalį“, – sako jis.
Martin yra įkūrėjas ir savininkas Martin's Bar-B-Que kuri turi 10 vietų (septynios Tenesyje, viena Kentukyje, viena Vakarų Virdžinijoje ir viena Pietų Karolinoje) ir daugybė bhaktų. Jis specializuojasi Vakarų Tenesio „Whole Hog“ kepsnių kepsninėje ir yra vienas iš nedaugelio „pitmasters“, išsaugančių nykstantį regioninį kepsnių stilių. (Palyginti su labiau žinoma Pietų Karolinos versija, Vakarų Tenesio šernas, sako jis, naudoja didesnius šernus, kurie yra iškepta duobutėje, naudojant hikorio medieną, o mėsa ne smulkinama, o ištraukiama, o įvairios ištrauktos mėsos dalys nesumaišomos kartu. Kai patiekiama ant sumuštinio, kiauliena užpilama saldžiu, bet vis tiek pipiriniu acto padažu, pagamintu iš sidro ir baltojo distiliuoto acto derinio.)
Martinas pasišventė kepimo duobėse amatui ir savo naujai kulinarijos knygai – jis mieliau vadina ją „procedūrų knyga“ – Ugnies gyvenimas: Įvaldę kepsnių kepsninėje, kepsninėje ir rūkyklos meną, yra aistringas, patrauklus ir prieinamas daugelio darbo su ugnimi būdų vadovas. 320 puslapių knyga, parašyta kartu su Nicku Fauchaldu ir gražiai nufotografuota Andrew Thomaso Lee. organizuojamas atsižvelgiant į gaisro gyvavimo trukmę (nuo ugnies sukūrimo – „gimimo“ – iki maisto gaminimo su žarijomis ir pelenais – „Mirtis“). Jame rasite visko, nuo ant grotelių keptų vasarinių moliūgų ir kiaulienos papilvės iki sudegintų cukraus žirnelių ir šaltai rūkytų ančių krūtinėlių. Ir, taip, jame pateikiamas išsamus vadovas, kaip paruošti visą šerną Vakarų Tenesyje.
Amazon
Ugnies gyvenimas: įvaldykite kepsnių kepsninėje, kepsninėje ir rūkyklos meną
$17
Matant, kaip Martinas dienas leidžia ieškodamas ingredientų, šerkšdamas šernus ir dirbdamas duobę, tai ne stebina tai, kad kai jis gamina maistą savo žmonai Mortai ir trims jų vaikams, gamina retai, jei kada nors Barbekiu.
„Aš nevalgau jo daug, nebent iš tikrųjų būnu vienoje iš savo draugo vietų, nes visą laiką esu šalia savo daiktų. Tai nereiškia, kad aš sąmoningai sakau: „Nenoriu to daryti“, tiesiog nenoriu. Bet jūs turite atsiriboti nuo darbo“, - sako jis. „Kai gaminu namuose, arba ką nors troškinu, arba verdu daržoves. Aš tikrai, tikrai, labai mėgstu virti daržoves.
Tą meilę nesunku pastebėti jo atvirame ant grotelių kepto pomidorų sumuštinio recepte, kurį jis pirmą kartą pagamino Mortos prašymu (taigi ir pavadinimas) ir įtrauktas į Ugnies gyvenimas. Mąslingas žaidimas pietų vasaros kuokšteliuose, jame matomi paveldimi pomidorai, supjaustyti griežinėliais, kaip Martinas sako „maždaug toks storas kaip Bic rašiklis“, kepti ant grotelių iš abiejų pusių, kol. šiek tiek apdegęs, dedamas ant storo gabalėlio keptos, majonezu nudažytos raugintos duonos gabalo, o ant viršaus pabarstoma šviesia dribsniais druska ir pabarstyti skrudintų kanapių sėklos.
„Noriu, kad pomidoras kalbėtų pats už save“, – sako Martinas. „Visa kita jį papildo, niekuo nesiskiria nuo kepsnių padažo, kuris papildo bet kokią jūsų gaminamą mėsą“.
Sumuštinis yra labai populiarus tarp visų, įskaitant Martino vaikus Wyattą (12), Daisy (15) ir Walkerį (16). Nesunku suprasti, kodėl: čia yra rūkytas, apdegęs pomidoras, majonezo kremiškumas, duonos traškumas, kanapių sėklų tekstūra („Jie nėra gudrybė“, – pabrėžia jis. „Jie tikrai įneša subtilumo, kuris iš tikrųjų apvalina visą reikalą.“)
Tai taip pat padeda, jei, kaip ir Martinas, mėgaujatės tuo tinkamomis aplinkybėmis.
„Sakau tau, žmogau, šis sumuštinis vasarą su taure šampano pietums? Tai tikrai gražus šuo, kurį sunku nugalėti.
Mortos ant grotelių kepti pomidorų sumuštiniai
Gamina du atvirus sumuštinius.
Ingridientai
- 1 didelis paveldimas pomidoras (naudokite mėsingą, saldų veislę, pvz., Cherokee Purple arba Brandywine)
- 2 šaukštai kanapių širdelių arba moliūgų sėklų
- 2 arbatinius šaukštelius alyvuogių aliejaus
- Fleur de sel arba kita dribsniai druska
- 2 storos riekelės raugo arba kaimiškos baltos duonos
- Majonezas (Duke's prekės ženklas labai pageidaujamas) pagal skonį
Kryptys
Pomidorą supjaustykite 3⁄4 colio storio griežinėliais. Šaldykite, kol gerai atšals, mažiausiai 30 minučių.
Mažoje keptuvėje ant vidutinės ugnies nuolat maišydami kaitinkite kanapių širdeles, kol širdelės pradės ruduoti ir ims kvepėti riešutais, 2–3 minutes, tačiau akimis ir nosimi pasitikėkite labiau nei laikmačiu. Nukelkite nuo ugnies ir išmeskite širdeles dar 30 sekundžių, tada perkelkite į dubenį ir atidėkite.
Paruoškite vidutinio aukščio grilį. Grilio groteles gerai išvalykite ir aliejumi.
Alyvuogių aliejumi aptepkite abi kiekvieno pomidoro griežinėlio puses ir pagardinkite fleur de sel. Kepkite pomidorus ant grotelių, kol viena pusė lengvai apdegs, maždaug 3 minutes, tada apverskite ir kepkite ant grotelių, kol kita pusė lengvai apdegs, maždaug 3 minutes ilgiau. Tuo tarpu abi duonos puses aptepkite majonezu ir kepkite ant grotelių, kol apskrus, po 1–2 minutes kiekvienoje pusėje.
Norėdami surinkti, vieną kiekvieno skrebučio gabalėlio pusę patepkite daugiau majonezo. Ant viršaus uždėkite pomidoro griežinėlį ir pabarstykite skrudintomis kanapių sėklomis ir fleur de sel. Tarnauti.
