Aarono Franklino filmas „Ribeye“ bus jūsų vasaros kepsnių žvaigždė

Sulaukęs devynerių metų, Aaronas Franklinasdukra Vivian jau yra kepsnių žinovė.

„Auginame mažą maisto snobą. Nekyla abejonių“, – sako Franklinas. „Jei kepsnys perkepa, ji tikrai susierzina. Ir aš tai suprantu. Perkeptas kepsnys yra gana liūdnas. Aš jaučiuosi blogai, nes ji per savo trumpą gyvenimą valgė tikrai puikias vakarienes namuose, o aš ne rengia jai labai sėkmingą ateitį mėgaujantis paprasta išvykimo patirtimi restoranai“.

Plačiai vertinamas kaip vienas įtakingiausių JAV duobių meistrų, labiausiai žinomas dėl savo Teksaso stiliaus Franklino. Barbekiu. Neretai žmonės keliauja į piligriminę kelionę Franklin BBQ, James Beard apdovanojimo laureato restorane Ostine stovėti eilėje tris ar keturias valandas, kad paragautų savo rūkytos kalakutienos, plėšytos kiaulienos ir legendinės krūtinėlės.

Franklinas dosniai dalijasi savo sunkiai iškovotomis technikomis ir komercinėmis paslaptimis. Nuo jo televizijos laidos iki jo

Meistriškumo klasė į savo kulinarines knygas jis numatė daugybę kiemo kepsninių kepsnininkams skirtų kelių. Jo nauja kulinarijos knyga Franklino dūmai: mediena. Ugnis. Maistas., kurį jis parašė kartu su Jordan Mackay, tęsia šį palikimą ir skaitomas kaip didžiausių hitų albumas. Pateikiame įžvalgų apie gaisro kūrimą, rūkalių modifikacijas ir net kai kurias pamokas, kurias jis išmoko kaip restorano savininkas po didžiulis gaisras 2017 m. trims mėnesiams uždarė jo restoraną, o tada COVID pandemija privertė greitai pasisukti mažiau nei trejus metus vėliau.

Kulinarinės knygos karūnos brangenybės, be abejo, yra receptai. Franklinas pateikia kelių savo firminių patiekalų, įskaitant krūtinėlę, jautienos šonkauliukus, kalakutieną ir côte de boeuf, brėžinius. ant atviros ugnies virtas dvikaulis ribeye Pastarasis receptas, patiekiamas su krienų grietinėlės padažu, atsirado kaip šeima mėgstamiausias.

„Tai tikrai nėra mūsų įprastoje rotacijoje“, - sako Franklinas. „Tai didžiulis, itin brangus mėsos gabalas. Bet tai yra kažkas, ką aš pasirinksiu ypatingai progai, pavyzdžiui, Velykų vakarienei ar Kalėdų vakarienei. Arba jei einame į stovyklą su būriu draugų.

Franklin's côte de boeuf yra nepaprastai paprasta paruošti, nors gerai kepti kepsninėje visada reikia vieno svarbaus ingrediento: laiko. Franklinas pasūdo mėsą likus bent 24 valandoms iki kepimo ir palieka šaldytuve, kol ateis laikas užkurti ugnį. Virėjai naudoja sausą sūrymą, nes tai padeda kepsniams geriau paruduoti ir išgauti traškesnę plutą. Taip pat gaunami sultingesni ir aromatingesni rezultatai, nes naudojant pačios mėsos drėgmę susidaro sūrymas, kuris vėliau vėl įsigeria.

Vienas iš iššūkių, kuriuos žmonės gali susidurti, kai nori pasigaminti côte de boeuf, yra rasti pjūvį. Jungtinėse Amerikos Valstijose jis labiau žinomas kaip stovimas šonkauliukų kepsnys, tačiau greičiausiai turėsite paprašyti mėsininko, kad jis pagal užsakymą išpjaustytų dviejų kaulų pasirinkimą, nes dauguma parduodamų mažiausiai dvigubai didesnio dydžio.

Antrasis iššūkis yra tinkamo gaisro kūrimas ir priežiūra. Dviejų valandų netiesioginio gaminimo metu reikia anglies sluoksnio, kuris atitiktų užduotis, o pabaigoje įjunkite šilumą, kad kepsnys apskrustų atvirkščiai. Tai vienodos dalys meno ir įgūdžių, tema, kurią Franklinas nagrinėja iš kelių pusių Franklinas Dūmas. Tačiau, kaip rodo toliau pateiktas receptas, Franklingas negaili smulkmenų.

Paskutinis iššūkis sėkmingam Franklino stiliaus côte de boeuf? Oras.

O Franklinas atgraso žmones nuo bandymo būti herojais, kai motina gamta nebendradarbiauja su jų vakarienės planais.

„Norite planuoti iš anksto, kad išvengtumėte lietaus ar vėjo“, - sako jis. „Bet galima baigti viduje. Tai šventvagystė sakyti. Esu sukrėstas, kad tai girdžiu. Bet jūs galite tai padaryti orkaitėje, jei oras jums tikrai blogas.

Vargu ar tai padarys įspūdį tam tikram devynerių metų kepsnių mėgėjui. Tačiau Franklinas nėra tas, kuris iš principo leidžia visiškai gerai supjaustytai mėsai eiti perniek.

„Garsusis lošėjas kažkada sakė: „Kartais reikia žinoti, kada juos laikyti ir kada juos numesti“, – sako jis.

Aarono Franklino „Firepit Côte de Boeuf“.

Tarnauja nuo 4 iki 8

Ingridientai

• 2 dviejų kaulų šonkauliukų kepsniai (maždaug 2–3 svarai), apipjaustyti ir surišti
• Košerinė druska
• Vanduo, jautienos sultinys arba actas apipurškimui
• 4 valgomieji šaukštai lydyto lajaus arba vynuogių kauliukų aliejaus aptepimui
• Krienų grietinėlės padažas (receptas toliau)

Kryptys

1. Gerai pasūdykite kepsnių išorę ir padėkite ant kepimo skardos. Leiskite kepsniams išdžiūti ore, neuždengtus, šaldytuve 24–36 valandas.
2. Sukurkite laužą, sudegindami nuo šešių iki aštuonių rąstų, kad sukurtumėte gražų anglies sluoksnį, tada palaikykite dar porą rąstų, degančių šone, kad būtų tiekiama anglis.
3. Atėjus laikui pradėti gaminti, nuvalykite degančius rąstus nuo anglies sluoksnio, kad liktumėte tik anglis, kurią galite virti. Rąstai gali toliau degti šone.
4. Kol kepa pirmieji rąstai, prieš dėdami ant ugnies išimkite mėsą iš šaldytuvo, kad šiek tiek pašildytumėte.
5. Kai bus paruošta anglies lova, kepsnius pastatykite vertikaliai ant kaulo ant grotelių.
6. Kai kaulas paruduos, apverskite kepsnius ant šono ir įsitikinkite, kad neatsisuka stuburo pusė (ribeye dangtelis arba raumuo, einantis išilgai kepsnio išorės, priešais kaulą), kad būtų galima atremti degimo liepsnas. rąstų. Spinalis yra švelniausia ir kvapniausia šonkaulio akies dalis. Jis visada iškeps retai, bet gerai saugoti nuo per didelio karščio, kad išlaikytų drėgmę.
7. Kepsnius laikykite ant mažos arba vidutinės ugnies vėsesnėse grotelių vietose. Perkelkite juos gana dažnai, apversdami juos tuo pačiu metu. Vartydami laikykite po ranka purškiamą buteliuką, pilną vandens, kad kepsnys pailgėtų, apipurkšdami kepsnius, kad atvėsintumėte šonus ir per daug neišdžiūtų pluta.
8. Lėtai formuokite plutą toje pusėje, kuri yra nukreipta į karštį, tada apverskite kepsnius, kad ta pusė atvėsta, o kita pusė kepa. Kartokite tai pakartotinai, kol skaitmeninis termometras, įkištas į kiekvieno kepsnio šoną viduryje, parodys 110–112 °F.
9. Kai kepsniai sušils, nuimkite juos nuo grotelių ir pailsėkite.
10. Įdėkite šiek tiek medienos, kad papildytumėte anglies sluoksnį, kol jis siautėja. Kepsniams pailsėjus ne mažiau kaip 30 minučių ir iki 1 valandos – kiek laiko prireiks, kad ugnis vėl įkaistų.
11. Kepsnius švelniai aptepkite lajau ir po porą minučių iš abiejų pusių išmeskite ant grotelių, kol plutelė sušnypš.
12. Kepsnius nukelkite nuo ugnies. Kai kepsniai pakankamai atvės, kad juos laikytų, supjaustykite tarp kaulų, kad susidarytumėte du kepsnius su šonkauliu.
13. Mėsą nupjaukite nuo kaulo, palikdami kaulą, taip išlaikydami originalaus kepsnio formą. Tada perpjaukite kepsnius, vėdindami nuo kaulo, kad gautumėte gražias ilgas juosteles.
14. Išdėliokite griežinėlius ant lėkštės ir sudėkite kaulus. Kartu patiekite krienų padažą.

Krienų grietinėlės padažas

Padaro 1 1⁄2 puodelio

Ingridientai

• 1 puodelis / 240 g grietinės
• 2/3 puodelio / 140g paruoštų krienų
• 2 šaukštai / 28 g šampano acto
• Nutarkuota 1 citrinos žievelė
• Smulki jūros druska

Kryptys

1. Vidutiniame dubenyje sumaišykite grietinę, krienus, actą ir citrinos žievelę ir gerai išmaišykite.
2. Pagardinkite druska.
3. Prieš patiekdami uždenkite ir atvėsinkite mažiausiai 1 valandą. Šaldytuve padažas išsilaikys iki dviejų savaičių.