Rodney Scottas yra beveik lėto Karolinos stiliaus kepsnių globėjas. Apdovanojimus pelnęs pitmaster ir savininkas Rodney Scott's BBQ paskyrė savo gyvenimą viso šerno gaminimo menui ir yra vienas gerbiamiausių šalies duobių meistrų. 2018 m. James Beard asociacija jį paskelbė geriausiu šefu: Pietryčių regione (jis buvo tik antrasis pitmasteris, kada nors laimėjęs James Beard); jis buvo rodomas „Netflix“ serijoje Virėjo stalas; o 2020 m. jis buvo įtrauktas į Barbekiu šlovės muziejų. Nesvarbu, ar jis visą dieną rūko krūtinėlę, ar kepa keletą vištienos sparnelių, Scotto technika iš esmės neprilygsta.
Neseniai Scottas bendradarbiavo su Prieskonių namai bendradarbiauti kuriant bendravardinių trinamų eilę. Įvairūs mišiniai, įskaitant česnako sviesto pipirų žoleles, Carolina Fire Chile ir Black Chile Coffee Coffee, suteikia kiemo kepsninėms su kai kuriais mėgstamiausiais Scotto skoniais. Artėjant kepimo ant grotelių sezonui, Scott pasiūlė Tėviškas kai kurie jo patarimai, kaip kepti ant grotelių, taip pat ant grotelių keptų kiaulienos „T-Bones“ receptas, kuris tikrai taps jūsų vasaros valgio kaitos dalimi.
Kokias dažniausiai daromas klaidas, kurias dažnai daro žmonės, kai kurdami kepsninę?
Dažna žmonių klaida, kurią matau nuolat, yra tai, kad grilis įjungiamas per karštai, tada nueina ir nekreipia dėmesio į pačias groteles, todėl mėsa perkepa arba sudegina. Tai lengvai išvengiama. Tiesiog stebėkite groteles ir niekada nedėkite per daug anglių.
Kokius metodus naudojate, kad kepdami ant grotelių mėsai suteiksite skonį?
Vienas iš būdų, kurį naudoju, yra padažu tepti mėsą, kol ji vis dar yra ant grotelių. Tai leidžia skoniams ir marinatams prasiskverbti ir iškepti mėsą kepimo metu. Kepimo metu abi mėsos puses aptepu du kartus padažu, vieną pusę maždaug valandą, o kitą pusę į pabaigą. Ir jei norite pridėti šiek tiek daugiau, kai nuimsite jį nuo grotelių, galite tai padaryti.
Kiekvienas turi savo stilių, nuomones ir interpretaciją apie tai, kas yra šašlykinė ir ką ji jam reiškia, ir tai yra kas gražu.
Ar turite paslapčių, kaip pasakyti, kai mėsos gabalas yra paruoštas kepti ant grotelių ar rūkykloje?
Jei esate patyręs kiemo kepsninės karys, paprastai galite vizualiai suprasti, kada mėsa baigta rūkyti. Kai baltymai atrodo Kaip tai daroma, visada turėtumėte patikrinti temperatūrą naudodami mėsos termometrą, kad įsitikintumėte, jog ji iškepusi iki tobulumo.
Kai kurie vaizdiniai ženklai, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį, yra karamelizacija ir apanglėjusios žymės, kurios atsiras mėsos išorėje. Jei rūkote šonkaulius, kaulai pradės lįsti ir trauktis nuo kaulo, ir tai yra tikras ženklas, kad jūsų šonkauliai yra paruošti.
Jei rūkote krūtinėlę, geriausias vaizdas, į kurį reikia atkreipti dėmesį, yra graži krūtinėlės plutelė. Jis bus beveik visiškai juodas, o išorėje jausis kaip plutos sluoksnis. Pati mėsa turėtų šiek tiek suvirpėti, jei ją purtysite.
Tačiau, žinoma, jei kepimo ant grotelių naujokas, kuo tikslesnis laikas ir temperatūra visada suteiks geriausią rezultatą. Tikrindami temperatūrą, visada norite patikrinti storiausią mėsos vietą, kad įsitikintumėte, jog ji tinkamai iškepta.
Į ką svarbiausia atkreipti dėmesį rūkant?
Vidinė temperatūra yra pati svarbiausia. Naudojant žemą ir lėtą mėsą, mėsa bus daug švelnesnė ir sultingesnė, taip pat sumažins galimybę sudeginti baltymus. Kai kurie žmonės gali nežinoti, bet jei pradedate rūkyti mėsą aukštesnėje temperatūroje, mėsos išorė pradeda degti, kol vidus pradeda virti – ir tai gali būti nelaimės receptas.
Galiausiai, ką dabar žinote, ką norėtumėte žinoti, kai pirmą kartą pradėjote gaminti?
Norėdami daugiau klausytis, turėkite daugiau kantrybės ir visada būkite atviri įvairioms technikoms ir stiliams. Kiekvienas turi savo stilių, nuomones ir interpretaciją apie tai, kas yra šašlykinė ir ką ji jam reiškia, ir tai yra kas gražu. Būkite atviri ir nusiteikę klausytis, ir galėsite daug išmokti.
Rodney Scott's Pork T-Bones su imbieru Chile Espresso Maple Rub
Ingridientai
- ¼ puodelio Imbiero Čilės Espresso Maple Rub iš Spice House
- 2 arbatiniai šaukšteliai deimantų kristalų košerinės druskos
- 4 kiaulienos T formos kaulo kepsniai (kiekvienas 8 uncijos), 1 colio storio
- 1 puodelis Rodney padažo (receptas žemiau)
- Rapsų aliejus, skirtas griliui
Instrukcijos
- Sumaišykite Ginger Chile Espresso Maple Rub ir druską ir gerai išmaišykite. Visus T formos kaulus pagardinkite trina mišiniu, sudėkite į didelį maišelį su užtrauktuku ir šaldykite 6–8 valandas.
- Išimkite kiaulienos kotletus iš šaldytuvo, kad šiek tiek atvėstų prieš gaminant, maždaug 20–30 minučių.
- Užkurkite grilį. Įkaitinkite grilį iki 400°F ir 450°F. Išmatuokite ¼ puodelio padažo ir sudėkite į nedidelį dubenį, kad nuplautumėte. Likusią padažo dalį atidėkite patiekimui.
- Kepimo žnyplėmis lengvai nuvalykite groteles rapsų aliejuje suvilgytu skudurėliu. T-kauliukus uždėkite ant grotelių ir dubenyje lengvai ištrinkite padažu. Uždarykite groteles ir kepkite, kol mėsoje pradės atsirasti gražių gilių rudų grotelių žymių, maždaug 8 minutes. Apverskite, dar kartą nušluostykite, uždarykite groteles ir kepkite, kol antroje pusėje taip pat bus gilių rudų grotelių žymių, dar apie 8 minutes.
- Padėkite T formos kaulą ant kaulo pusės ir kepkite uždengę, kol jis taip pat gražiai paruduos, maždaug 4 minutes. Išimkite kiaulienos kepsnius nuo grotelių ir padėkite ant lėkštės. Prieš patiekdami leiskite pailsėti likusiame padaže bent 5 minutes.
Rodney padažas
(Padaro 1 galoną)
Ingridientai
- 1 galonas distiliuoto baltojo acto
- 1 citrina, plonais griežinėliais
- 1/2 puodelio maltų juodųjų pipirų
- 1/3 puodelio kajeno pipirų
- 1 ¼ šaukšto raudonųjų pipirų dribsnių
- 2 puodeliai cukraus
Instrukcijos
- Vidutiniame puode sumaišykite visus ingredientus.
- Virkite ant vidutinės ugnies, dažnai maišydami, kad padažas nepriliptų prie keptuvės dugno, kol cukrus ištirps ir padažas taps vientisas, maždaug 10 minučių.
- Išimkite citrinas. Leiskite padažui atvėsti kambario temperatūroje ir laikykite šaldytuve sandariame inde iki 3 savaičių.
