6 šventiniai receptai Virėjai visada aptarnauja savo šeimas

Maistas yra švenčių kalba. Ir nedaug tradicijos sukelia tokią nostalgiją ir šilumą, kaip įsitraukimas į tą kartą per metus pasitaikančią šeimos klasiką. Nesvarbu, ar tai būtų lėkštė močiutės melasos sausainių, tos į šoninę įvyniotos datulės, kurias dėdė visada tarnauja kaip užkandį, visos šventės pasklidę su visais priedais arba kokia nors nauja valgymo tradicija, kurią bandote pradėti savo namų ūkyje, visi turi kad maistas sezonas be jo nebūtų toks pat. Ir visada smagu išgirsti, kokių privalomų patiekalų reikia kitiems prie savo stalo. Štai kodėl paprašėme šešių profesionalių virėjų pasidalinti receptai jie visada ruošiasi savo šeimoms. Nuo prieskonių, nesmulkinto skrudinto žiedinio kopūsto ir dominikietiškos žuvies troškinio iki neapolietiško Bucatini patiekalo ir jautienos burguinjono – štai kas turi būti prie jų stalo.

1. Virėjo Akhtaro Nawabo visas skrudintas žiedinis kopūstas

Šefas Akhtaras Nawabas yra pripažintas meksikiečių restorano šefas Alta Kalidadas Brukline, Niujorke, taip pat maisto salės valdymo grupės generalinis direktorius

Svetingumo būstinė. Atėjus švenčių laikui, jis dažnai pajunta kūrybišką sukimąsi su daržovėmis savo šeimai (pagalvok: saldžiųjų bulvių tyrė su imbieru, kardamonu ir kukurūzų dribsniais, kad suminkštėtų; popierinio plonumo butternut moliūgų gratinas su šalaviju, rozmarinu ir parmezanu). Jo dukra ypač mėgsta, kaip jis valgo visą keptą žiedinį kopūstą. Šefas Nawabas dažo paviršių karamelizuotų svogūnų, aioli, tahini, turkiškų prieskonių urfa mišiniu biber ir citrinos sultys prieš dengiant ant čiobrelių ir skrudinant donabėje – japoniškame puode su dangčiu patiekalas. (Olandiška orkaitė taip pat puikiai veikia.) Gautas patiekalas yra kvapnus ir gražiai karamelizuotas (priklijuokite jį po broileriu 15 minučių po kepimo, jei norite daugiau spalvos) ir patiekiamas supjaustytas į pyragą griežinėliais.

Ingridientai

• 1 žiedinio kopūsto galva, nupjauta žaliais lapais
• 2 šaukšteliai skaidraus sviesto
• 1 didelis svogūnas, plonais griežinėliais
• 2 askaloniniai česnakai, plonais griežinėliais
• 1 šaukštelis malto imbiero
• 2 skiltelės malto česnako
• 3 šaukštai tahini
• 2 šaukštai česnako aioli - 1 kiaušinio trynys, 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus, 1/2 sulčių citrinos
• 1 šaukštelis urfa biber
• 1 šaukštelis žagrenių
• 10 šakelių čiobrelių
• 1 donabe su dangčiu / olandiška orkaitė / sunkus puodas su dangčiu

Kryptys

1. Donabe arba olandiškoje orkaitėje įkaitinkite skaidrų sviestą ir suberkite askaloninius česnakus, svogūnus, imbierą ir česnaką. Virkite, kol suminkštės ir švelniai pagardinkite druska.
2. Kai suminkštės, supilkite svogūnų mišinį į dubenį ir sudėkite tahini bei aioli ir išmaišykite, kad susimaišytų. Pagardinkite pagal skonį.
3. Įdėkite žiedinį kopūstą ir atsargiai padenkite žiedinio kopūsto paviršių tahini mišiniu, kad jis visiškai pasidengtų.
4. Pagardinkite žagreniu ir urfa biber, gausiai išbarstykite čiobrelius ir uždenkite.
5. Kepkite 400 laipsnių temperatūroje 25 minutes ir 20 minučių įjunkite 350 laipsnių.
6. Patiekite, supjaustykite griežinėliais ir įsitikinkite, kad svogūnų mišinys išliks nepakitęs.

2. Jeffo Scardino „Mamos sūrio kamuolys“.

Kaip įkūrėjas Dips virtuvė Atlantoje Jeffas Scardino leidžia savo dienas kurdamas daugybę tarptautinių minios sutraukiančių patiekalų – nuo ​​marokietiškų prieskonių morkų užtepėlės iki karšto vištienos padažo. Įmonę įkvėpė jo šeimos visapusiška Kūčių vakaro tradicija. Kiekvienais metais jie susirenka pasidalyti istorijomis ir pristatyti dovanas apie maistą, kurį galima skleisti, panardintas ir pamirkytas: jalapeño ir pimento padažas, pepperoni rutuliukai su marinara padažu, sausainių kremo desertas su sausainiu kaušeliai. Pagrindinis patiekalo akcentas visada yra garsusis jo mamos sūrio kamuolys. Pagaminta iš grietinėlės sūrio, aštraus čederio ir rūkytos goudos derinio, ji apibarstyta skrudintais jalapenjomis, prieš tai apvoliojama kapotuose graikiniuose riešutuose ir patiekiama su krekeriais.

Ingridientai

• 24 uncijos grietinėlės sūrio
• 8 uncijos aštrus čederio sūris 5 uncijos rūkytas goudos sūris
• 1/2 puodelio skrudintų jalapeños
• 2 šaukštai Worcestershire padažo
• 2 šaukštai šviežių citrinų sulčių
• 1 puodelis kapotų graikinių riešutų, apvoliojimui

Kryptys

1. Į didelį dubenį įpilkite grietinėlės sūrio, čederio sūrio, rūkytos goudos, skrudintų jalapenijų, citrinos sulčių ir Vusterio padažo. Minkyti rankomis, kol gerai susimaišys.
2. Ant švaraus paviršiaus arba pjaustymo lentos lygiu sluoksniu paskleiskite graikinius riešutus.
3. Paimkite sūrio rutuliukų mišinį ir suformuokite tris rutuliukus.
4. Kiekvieną sūrio rutulį uždėkite ant susmulkintų graikinių riešutų. Rankomis (arba plastikine plėvele) švelniai apvoliokite sūrio rutulį graikiniuose riešutuose, visiškai jį padengdami.
5. Prieš patiekdami laikykite šaldytuve 24 valandas, kad jie sustingtų.

3. Virėjo Anthony Mangieri neapolietiškas Bucatini

Tai nėra ypatingas patiekalas Anthony Mangieri namuose, nebent ant stalo būtų makaronų. Ateina atostogų sezonas, šefas ir mylimos neapolietiškos picos savininkas Una Pizza Napoletana įsikūręs Lower East Side, Niujorke, ir šaldytų picų įmonės įkūrėjas, Genio Della Pica, visada gamina Bucatini su eskarole, Pietų Italijos juodosiomis alyvuogėmis, auksinėmis razinomis, freseliu ir pušies riešutais. „Tai labai neapolietiškas derinys, ypač per šventes, ir greitas bei paprastas patiekalas, kurį mėgsta mano šeima“, – sako jis. „Kiekvienais metais „Una Pizza Napoletana“ per Kalėdas gaminu specialią picą su šiais skoniais ir Buffalo mocarela ant mūsų picos tešlos. Turime nuolatinių lankytojų, kurie jo laukia kiekvienais metais.

Ingridientai

• 1 svaras Bucatini
• 1 galva escarole, nuplauti ir suplėšyti kąsnio dydžio gabalėliais
• 1 puodelis Pietų Italijos juodųjų alyvuogių, be kauliukų
• 1/4 puodelio auksinių razinų
• 1/4 puodelio pušies riešutų (pageidautina tikrų itališkų)
• 1/2 šaukštelio maltų raudonųjų pipirų dribsnių
• 1 skiltelė česnako, susmulkinta
• 1 freselis (itališkas biskvitas) arba rupūs naminiai duonos trupiniai
• Pecorino Romano sūris
• Rupi Sicilijos jūros druska
• Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus

Kryptys

1. Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite kelis šaukštus aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ir suberkite česnaką bei grūstų raudonųjų pipirų dribsnius. Kai tik pradės šnypšti, į keptuvę suberkite alyvuoges ir šakutės nugarėlėmis jas šiek tiek pasmulkinkite aliejuje. Po minutės suberkite eskarolę, išmaišykite ir uždenkite.
2. Patikrinkite jį kas kelias minutes, o kai jis iškeps, nuimkite dangtelį, įmaišykite pušies riešutus ir auksines razinas ir išjunkite ugnį.
3. Tuo tarpu užvirinkite didelį puodą vandens. Užvirus įberkite kelis šaukštus jūros druskos ir, kai tik užvirs, suberkite bucatini ir išmaišykite.
4. Kai bucatini bus al dente, nusausinkite ir supilkite su escarole. Įpilkite daugiau alyvuogių aliejaus (bent dar kelis šaukštus) ir išmaišykite, kad apsemtų ir viską išmaišykite. Tada apibarstykite duonos trupiniais (arba sutarkuokite freselį ant dubens, kad gautumėte smulkių ir stambių gabalėlių, kurie nukristų) ir ant viršaus užtarkuokite daug Pecorino Romano sūrio. Įpilkite jūros druskos pagal skonį.

4. Angelo Sosa Dribsnių Bacalao troškinys

Kiekvienais Kalėdomis ir Naujaisiais metais Šefas Angelo Sosa ruošia Bacalao savo šeimai. Populiarios Dominikos žuvienės pagrindinis ingredientas yra sūdyta, džiovinta menkė, kuri prieš dedant į sultinį rehidratuojama. Sosa užaugo kartu su tėvu gamindamas dominikoniškus patiekalus, o patiekalas ne tik palaiko šią tradiciją, bet ir yra galinga analogija. „Valgome, kad simbolizuojame metų virsmą, todėl iš džiovintos žuvies paverčiame ją šiuo kvapniu troškiniu“, – sako jis. Gerai žinomas dėl savo pasirodymų Aukščiausias virėjas ir Visų žvaigždžių geriausias virėjas ir daug apdovanojimus pelniusių restoranų, Sosa neseniai atidarė dvi naujas koncepcijas JW Marriot Phoenix mieste: Tía Carmen, pagarba jo tetai ir šiuolaikinei pietvakarių virtuvei, ir „Kembara“ – koncepcija, skirta Pietryčių Azijos virtuvėms. Jo dribsnių žuvies troškinio recepte yra žolelių pomidorų sultinio ir jis patiekiamas ant ryžių.

Ingridientai

• 1 ½ svaro sūdytos menkės
• ¼ puodelio alyvuogių aliejaus
• 1 vidutinio dydžio svogūnas, plonais griežinėliais
• 4 česnako skiltelės, sutrintos
• 1 ½ svaro vynmedžių prinokusių pomidorų, grubiai pjaustytų
• 1 vidutinė žalia paprika, susmulkinta
• ¼ puodelio kapotos kalendros
• 2 švieži arba džiovinti lauro lapai
• 3 šaukštai baltojo acto
• Košerinė druska

Kryptys

1. Sūdytą menkę pamirkykite 2–4 valandas, tada nusausinkite.
2. Dideliame puode ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite aliejų. Kai jis įkaista, suberkite svogūną ir česnaką ir kepkite, kol šiek tiek suminkštės, 2–3 minutes. Sumažinkite ugnį iki minimumo, suberkite menkę ir kepkite apie 5 minutes mediniu šaukštu, kad sulaužytumėte žuvį.
3. Sudėkite pomidorus, papriką, kalendrą, lauro lapus ir 1 puodelį vandens ir virkite ant silpnos ugnies dar 15 minučių. Jei troškinys atrodo per sausas, įpilkite dar iki 1 puodelio vandens.
4. Įpilkite acto ir pagardinkite druska. Pakelkite ugnį iki vidutinės ir užvirinkite, tada sumažinkite ugnį ir troškinkite dar 15 minučių, retkarčiais pamaišydami. Patiekite ant rudųjų ryžių arba traškiuose salotų lapuose.

5. Keno Oringerio jautiena Bourguignon

Ateina atostogų sezonas, James Beard apdovanojimo laimėtojas Kenas Oringeris gydo savo šeimą gamindamas žemos ir lėtos prancūzų virtuvės klasiką: jautienos bourguignon. „Tai šeimos mėgstamiausia“, – sako jis. „Jis yra toks turtingas, teikia pasitenkinimo ir turi ypatingą jausmą, kai gaminu jį kiekvienais metais per šventes savo šeimai ir draugams. Oringeris sako savo du vaikai ypač mėgsta šį patiekalą, „nes tai jiems primena tuos laikus, kai kartu keliavome Paryžiuje ir valgėme šį patiekalą Chez Joséphine“. Žemiau pateiktas receptas yra iš Maisto gaminimas su mano tėčiu virėju, kurį Oringeris parašė su savo dukra ir siūlo receptus be glitimo – ir lengvai suprantamas instrukcijas – jauniems virėjams. Užtenka pamaitinti 6-8 žmones.

Ingridientai

• 3 svarai be kaulų jautienos trumpi šonkauliai arba griebtuvo atvartas, supjaustytas 2 colių kubeliais
• 1 šaukštelis košerinės druskos
• ½ šaukštelio pipirų
• 2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• 2 griežinėliai šoninės, supjaustyti mažais gabalėliais
• 3 morkos, nuplautos, apipjaustytos ir supjaustytos 2 colių gabalėliais
• 2 svogūnai, nulupti ir supjaustyti
• 3 šaukštai pomidorų pastos
• 2 česnako skiltelės, nuluptos ir susmulkintos
• 3 puodeliai raudono vyno
• 3 puodeliai jautienos sultinio
• 1 valgomasis šaukštas tamari be glitimo
• 2 šakelės šviežių čiobrelių
• 2 lauro lapai
• ¼ puodelio vandens
• 2 šaukštai kukurūzų krakmolo

Kryptys

1. Orkaitės lentyną nustatykite į apatinę-vidurinę padėtį ir įkaitinkite orkaitę iki 325 laipsnių. Didelę lėkštę išklokite dvigubu popierinių rankšluosčių sluoksniu ir padėkite šalia viryklės.
2. Jautieną išdžiovinkite daugiau popierinių rankšluosčių. Druska ir pipirai tolygiai pabarstykite visas jautienos puses. Plaukite rankas.
3. Olandiškoje orkaitėje kaitinkite aliejų ant vidutinės ugnies, kol suminkštės, maždaug 2 minutes (aliejus turi būti karštas, bet nerūkyti; žr. 18 psl.). Įdėkite šoninę ir kepkite, retkarčiais pamaišydami mediniu šaukštu, kol paruduos, apie 5 minutes. Išjunkite šilumą. Naudokite kiaurasamtį, kad perkeltumėte šoninę į popieriniu rankšluosčiu išklotą lėkštę.
4. Padidinkite šilumą iki vidutinės-aukštos. Į tuščią puodą atsargiai įdėkite pusę jautienos. Kepkite, kol gražiai apskrus pirmoji pusė, 2–4 minutes. Žnyplėmis apverskite jautieną ir kepkite, kol antroji pusė gerai apskrus, 2–4 minutes. Perkelkite jautieną į vidutinį dubenį. Pakartokite kepimą su likusia jautiena ir perkelkite į dubenį.
5. Sumažinkite ugnį iki vidutinės. Sudėkite morkas ir svogūnus į tuščią puodą ir kepkite, dažnai maišydami mediniu šaukštu, kol lengvai paruduos, maždaug 5 minutes.
6. Įpilkite pomidorų pastos ir česnako ir kepkite 1 minutę. Įmaišykite vyną, sultinį, tamari, čiobrelių šakeles ir lauro lapus, mediniu šaukštu nubraukite puodo dugną. Atsargiai sudėkite apskrudusią jautieną ir šoninę. Mišinį užvirinkite (maži burbuliukai turėtų dažnai lūžti per mišinio paviršių). Išjunkite šilumą. Uždenkite puodą dangčiu.
7. Paprašykite suaugusiojo įdėti puodą į orkaitę. Kepkite, kol jautiena taps minkšta ir subyrės, 3–4 valandas.
8. Paprašykite suaugusiojo, kad orkaitės pirštinėmis išimtų puodą iš orkaitės, padėkite ant viryklės ir atsargiai nuimkite dangtį. Uždėkite orkaitės pirštines ant rankenų, kad prisimintumėte, jog puodas yra labai karštas. Žnyplėmis nuimkite ir išmeskite lauro lapus ir čiobrelių šakeles.
9. Mažame dubenyje šaukštu sumaišykite vandenį ir kukurūzų krakmolą. Kukurūzų krakmolo mišinį supilkite į puodą ir užvirinkite ant vidutinės-stiprios ugnies. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir virkite, kol padažas sutirštės iki riebios grietinėlės konsistencijos, 6–8 minutes. Išjunkite šilumą.
10. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Tarnauti.

6. Močiutės migdolai trapūs, Tyleris Malekas

Nuo pat atidarymo 2011 m., Portlande Druskos ir šiaudų ledai sužavėjo klientus tokiais kūrybiškais skoniais kaip braškių medaus balzamikas su juodaisiais pipirais, kriaušėmis ir mėlynuoju sūriu bei sūdyta, salyklinio šokolado traškučių sausainių tešla. Iki šiol įkūrėjas Tyleris Malekas sukūrė daugiau nei 1500 skonių. Nepaisant visų pasirinkimų, vienas iš jo visų laikų mėgstamiausių išlieka Migdolų trapumas su sūdytu ganašu, kurį parduotuvė gamina kiekvienais metais švenčių sezonui. Jį įkvėpė jo močiutės trapūs migdolai – tai buvo pirmasis receptas, kurį jis gamino su ja, ir tai, ką jis vis dar kasmet gamina savo šeimai. „Kol trapus vis dar karštas, mano močiutė ant viršaus dėdavo šokolado drožlių, kol jie ištirps, o tada apibarstydavo druska“, – sako jis. „Tai tapo tradicija, kurią tęsiau savo dukroms. Receptas pagamina tris puodelius trapios. Norėsite padaryti daugiau.

Ingridientai

• 1 puodelis granuliuoto cukraus
• ⅓ puodelio šviesaus kukurūzų sirupo
• 8 šaukštai (1 lazdelė) nesūdyto sviesto, supjaustyto maždaug 1 colio gabalėliais
• ½ šaukštelio košerinės druskos
• 1¼ puodelio pjaustytų migdolų
• 1 šaukštelis kepimo sodos
• ½ šaukštelio vanilės ekstrakto

Instrukcijos:

1. Skardą išklokite kepimo popieriumi arba silikoniniu kepimo kilimėliu.
2. Vidutiniame puode sumaišykite cukrų, kukurūzų sirupą ir ¼ puodelio vandens ir maišykite, kol visas cukrus atrodys šlapias. Keptuvę pastatykite ant vidutinės ugnies ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol sirupas užvirs, maždaug 3 minutes.
3. Virkite toliau, šį kartą uždengę ir nemaišydami, kol mišinys šiek tiek sutirštės, dar apie 3 minutes. Įpilkite sviesto ir druskos, gerai išmaišykite. Pritvirtinkite saldainių termometrą prie keptuvės šono ir toliau kepkite, švelniai ir nuolat maišydami, kol mišinys termometre užfiksuos 290 °F temperatūrą 8–10 minučių.
4. Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir greitai, bet kruopščiai įmaišykite migdolus, kepimo soda ir vanilę (stebėkite, kaip viskas burbuliuoja!), stengdamiesi paskirstyti riešutus visame lipniame mišinyje. Nedelsdami (pavyzdžiui, labai greitai!) supilkite mišinį ant išklotos skardos ir sviesto peiliu arba metaline mentele paskirstykite jį į santykinai lygų sluoksnį, kurio storis nesiekia ¼ colio. Leiskite trapūs sėdėti neuždengtą, kol atvės iki kambario temperatūros, maždaug 1 valandą. Tada rankomis sulaužykite jį į netaisyklingo kąsnio dydžio (apie ¼–½ colio) gabaliukus.
5. Laikykite juos hermetiškame inde šaldytuve, kol būsite pasiruošę juos naudoti kaip mišinį (arba tiesiog valgyti) iki 3 mėnesių. Nereikia gabalėlių atitirpinti prieš naudojant juos leduose