Niekas nepaneigia tobulo picos paprastumo kaip bandymas gaminti picą namuose. Iškeliauji į Neapolio įlanką, saulei veide, bet kažkaip atsiduri atokiame niūriame salyne ir plauki už savo gyvybės link Dievo apleistos tešlos salos.
Gaminti picą namuose iš dalies sudėtinga, nes yra tiek daug paslėptų ingredientų, įskaitant laiką, temperatūrą ir picos gaminimo techniką. Tai, ko užsakymas užtrunka minutę, gali užtrukti kelias dienas iš paciento pastangų gaminti namuose. Neapolyje, kur buvo išrasta ir tobulinama pica, pizzaiolos visą gyvenimą paskyrė šio paprasčiausio patiekalo gaminimui, paverčiant pigius, gausius ingredientus kažkuo transcendentu ir tausojančiu.
Tai kam vargintis? „Jei gausite puikią picą iš tokios vietos kaip Roberta's [Brukline], tai yra nuostabi patirtis“, – sako šefas. Kenas Forkishas, kuris daug metų paskyręs į neapolietišką picą, puikiai tinkančią namų krosnelėje, kurti. „Tačiau kai gamini savo picą, tai pasitenkina visai kitu lygmeniu. Namų virtuvės pica yra savo stiliaus pica – tai a teisėtas dalykas“.
Pandemijos metu Forkishas tapo Virgilijumi visai naujos kartos tešlų gamintojams Dante's. Pirmoji jo knyga,Miltai Vanduo Druskos mielės: amatininkų duonos ir picos pagrindai, pataikė į Niujorko laikas Perkamiausių prekių sąrašas balandžio mėn., praėjus aštuoneriems metams po jo paskelbimo, namuose gyvenantiems amerikiečiams, siekdami patogumo ir maisto, pradėjo kepti kepinius. Ir antroji jo knyga, Picos elementai: pasaulinio lygio pyragų paslapčių atskleidimas namuose, skirtas picos gaminimo istorijai ir technikai. „Darbas su tešla paguodžia“, – sako Forkish. valgymas tai“.
Kai mūsų vadovas yra Forkish, pateikiame keletą įrankių, patarimų ir gudrybių, kaip gaminti puikią picą namuose.
Surinkite picos gaminimo įrankius
Forkish'sElementai siūlo aiškiausias technines instrukcijas, kurias gali turėti namų picų gamintojas. Jame taip pat pasakojama visa picos istorija – iš tešlos paslapčių, surinktų iš neopolio meistrų kaip Enzo Coccia, trečios kartos pizzaiolo Neapolyje, pica įgavo naujas formas, kai prieš daugiau nei šimtmetį pasiekė JAV. Kaip žmogus, kuris paliko technologijų pasaulį per savo apibūdintą vidutinio amžiaus krizę, nes „troško amato“,Forkiškas pasižymi ypatingu pašalinio / saviškio lengvumu ir talentu neįtikėtinai tiksliai išdėstyti procesą, tačiau taip, kad jis būtų lengvas, lygiateisiškas ir skatinantis.
Tradicionalistas Forkishas sako, kad jo mėgstamiausias picos gaminimo įrankis yra žmogaus ranka; bet, žinoma, yra keletas kitų pagrindinių įrankių, naudingų gaminant picą, būtent: a 4- to6 kv. tešlos vonelė tai leidžia matyti, kaip vyksta fermentacija; anerūdijančio plieno tešlos grandiklis tešlai apdoroti; skaitmeninis termometras; ir skaitmeninės svarstyklės (svarbiausia sudedamųjų dalių svėrimas pagal svorį, o ne pagal tūrį).
Forkish naudojo šias svarstykles daugelį metų, girdamas jų tikslumą, naudojimo paprastumą ir ilgaamžiškumą. Jis greitai nuskaito 1 gramo (arba 0,05 uncijos) žingsniais ir gali tiksliai išmatuoti iki 11 svarų.
Vien todėl, kad „ThermoPop“ yra devynių ryškių spalvų, dar nereiškia, kad tai nėra rimtas virtuvės įrankis. Patogus ir patikimas, naudodami šį termometrą galite patikrinti viską nuo picos tešlos temperatūros iki mėsos iškepimo ant grotelių.
Naminė picos tešla: 5 Keno Forkisho patarimai, kuriuos reikia nepamiršti
Picos tešla gali būti ne kas kita, kaip miltai, druska, vanduo ir mielės, tačiau šie keturi ingredientai gali patekti į labai skirtingas vietas, priklausomai nuo to, kaip su jais elgiamasi. Forkish sako, kad didžioji puikios picos tešlos gaminimo namuose paslaptis yra kantrybė ir pastabumas. Jis įspėja, kad didžiausia klaida daugeliui pirmą kartą besirenkančių žmonių yra tešlos suskubimas.
„Jei jūsų tešlos rutulys visiškai atsipalaidavęs, jį ištiesti tikrai lengva – jei jis įtemptas, jis plyš. (Forkish turi daugybę naudingų vaizdo įrašų apie kiekvieną proceso žingsnį, kurį galite žiūrėtičia.)
Elementai apima daugybę tešlos receptų – nuo tos pačios dienos tešlos, kurioje naudojamos komercinės mielės, iki 72 valandų tešlos, pagamintos iš laukinių mielių. Jis siūlo, kad tie, kurie naujokams tempimo ir lankstymo pasaulyje, turėtų pradėti nuo paprastos tešlos. „Kai viską išsiaiškinsi, galėsite pradėti eksperimentuoti. Kad ir kurį kelią pasirinktumėte, reikia atsiminti keletą pagrindinių dalykų:
- Norite, kad pluta būtų traški, bet ne sausa, kad būtų kompensuojamas ilgesnis kepimo laikas namuose orkaitėje, svarbu, kad hidratacija – vandens ir miltų santykis – atitiktų laiką ir temperatūrą namuose orkaitė. Tai reiškia, kad reikia dirbti su daug drėgnesne tešla (dauguma Forkish receptų reikalauja 70 procentų hidratacijos, didesnės nei 55 procentai, įprasta Neapolyje).
- Maišykite tešlą rankomis, o ne mašina: taip ne tik susipažinsite su picos tešlos pobūdžiu, bet ir užkirsite kelią per didelis tešlos apdirbimas, dėl kurio gali per daug susidaryti glitimas ir susidarys pluta, kuri yra kramtoma ir kieta, o ne gležna ir erdvus.
- Apsvarstykite, kur esate: atsižvelgti į sezoninius drėgmės ir temperatūros skirtumus yra taip pat svarbu, kaip apgalvoti savo sudedamąsias dalis. Picos tešla greičiau fermentuojasi vasarą, kai lauke karšta, o žiemą gali būti vangi. Per bandymus, klaidas ir stebėjimus sužinosite, kaip pritaikyti tešlos receptus savo laikui ir vietai.
- Profesionalo patarimas: leiskite picos tešlai fermentuotis po to jis buvo suformuotas į tešlos rutuliukus. Forkishas pastebėjo šį metodą Neapolyje, kur picai atlieka pirmąją arba „masinę“ fermentaciją (kuri prasideda iškart po to, kai sumaišyti tešlą) trumpai, tada leiskite suformuotiems tešlos rutuliukams kelias valandas pailsėti ir atsipalaiduoti prieš ištiesdami juos į pyragaičiai. Forkish rekomenduoja tą patį daryti ir namuose: „[Picos] tešlą lengva formuoti ir mažai atspari, tačiau kepant ji turi labai subtilią ir lengvos tekstūros plutą.
- Stipriausias Forkish patarimas yra gaminti picą pagal savo pageidavimus – tai yra, gaminkite picą, kuri jums patinka! Mokymasis iš Forkish pritaikytos neapolietiškos technikos prilygsta draugiškam, palaikančiam klasikiniam namų picų gaminimo išsilavinimui. Kai suprasite, kaip laikas, temperatūra, aplinka ir visi kiti ingredientai veikia kartu, galite pradėti judėti namų pica savo kryptimi, nesvarbu, ar mėgstate plonus, traškius pyragus, debesis primenančią plutą, minimalizmą, maksimalizmą ar bet ką Kitas.
Geriausi miltai naminei picos tešlai
Išgyvename nuostabų aukštos kokybės amatininkų miltų atgimimą – šiemet gamyklos dirba viršvalandžius, kad patenkintų su pandemijos susijusį paklausos padidėjimą: tokios šeimos operacijos kaip Janie's Mill5-osios kartos ūkis Ilinojaus valstijoje, 2018 m. pradėjęs malti savo biologinės įvairovės miltus, parduoda specializuotus picos tešlos miltus. Visoje šalyje yra dešimtys puikių šeimai priklausančių ir nedidelių miltų malūnų – šiek tiek patyrę netoliese tikrai rasite. Taip pat neapsiriksite su Forkish tiekėju, Shepherd's Grain arba Caputo miltais iš Neapolio.
Forkish savo kepyklėlėje ir restoranuose naudoja Shepherd's Grain miltus, o jūs galite užsisakyti naminių kepėjų dydžio (ir 50 svarų) jų miltų maišelius tiesiai iš jų svetainės. 2003 m. įkurta „Shepherd's Grain“ dirba su keliomis dešimtimis šeimos ūkių, kurie visi yra profiliuojami svetainėje ir visi yra įsipareigoję tradiciniai metodai ir geriausia tvarumo praktika, įskaitant bearimą, tiesioginį sėklų auginimą, siekiant „išsaugoti žemę kartų kartoms ateiti.'
Puiki vieta pradėti arba tęsti: Caputo miltai, tiesiai iš Neapolio, supakuoti į garsųjį mėlyną maišelį. „Caputo“ gaminamas iš įvairių Italijos ir Šiaurės Europos regionų kviečių ir yra trečios kartos šeimos malūnų meistrai. Didesnio glitimo „00“ miltai idealiai tinka picai.
Picos papildymas: savęs ribojimo atlygis
Jei leisti picos tešlai vystytis reikia laiko ir kantrybės, pyrago apkrovimas priedais labiau primena žaibą. Kuo ilgiau picos viršus stovės ant žievelės, tuo didesnė rizika, kad padažas įsigers ir prilips prie žievelės – susidarys siaubinga akordeono formos krūva.
„Norite, kad viskas būtų kartu ir vietoje, – sako Forkishas, – jūsų sūris, priedai, bazilikas, alyvuogių aliejaus, kad ir koks būtų, kad jį greitai užpiltumėte, o kai tik jis bus užpiltas, jį patektumėte tiesiai į orkaitė. Ir visada, jei kraunate jį su žievele, šiek tiek pakratykite, kad įsitikintumėte, jog jis nuslys ir gausite judesio jausmas“. Forkish taip pat pabrėžia, kad reikia susilaikyti, kai ateina laikas krauti pyragą, „kad ir kaip būtų sunku būti“.
„Disciplina yra geras dalykas“, - sako Forkish. „Man patinka skanus pyragas, man labai lengva įdėti per daug padažo, o tada gauni picos sriubą. ir tai nėra gera prasme“. Tas pats pasakytina ir apie užpilus: „Taip smagu, staiga atsiranda priedų visata tu. Ir labai sunku atpratinti save nuo visų pasirinkimų, bet tai labai naudinga, kai tai padarysite.
Picos kepimas namų orkaitėje
Didžiausias techninis iššūkis namų picų gamintojui yra namų orkaitė, kuri paprastai įkaista iki 500 laipsnių. Tradicinė neapolietiška pica kepama labai greitai itin karštose orkaitėse, kurios pakyla apie 900 laipsnių. Bet jei nesate pasiruošę investuoti į nešiojamą mini pragarą, pvz., Ooni ar Roccbox, turėsite pakoreguoti kitus kintamuosius: laiką ir techniką.
Picos akmenys ir kepimo plienas sustiprina namų krosnies galią imituodami itin karštą picos krosnies paviršių. Kartu su svarstyklėmis ir termometru picos akmuo ar kepimo plienas yra nepakeičiamas įrankis. Kadangi picos akmenys lėčiau išskiria šilumą (ir yra labiau linkę lūžti), Forkish rekomenduoja investuoti į ketvirtį colio kepimo plienas, leidžiantis kepti picą karštiau ir greičiau, suteikdamas plutai išskirtines „leopardo dėmes“ iš geriausių picerijų kūrenimo pica.
Šis iš anksto pagardintas kepimo plienas yra 16 x 14 colių ir yra rekomenduojamas ketvirčio colio storio. Jis yra šiek tiek sunkus, sveria 16 svarų, tačiau jis yra beveik nesunaikinamas ir puikiai veikia ant grotelių, ant laužo ar orkaitėje. Ir jis pagamintas JAV.
nors Elementai daugiausia dėmesio skiria picos gamybai namų krosnyje, Forkish sako esąs didelis naujos klasės nešiojamų picų krosnių gerbėjas. „Manau, kad visa tai smagu ir šaunu“, – sako Forkish. „Manau, kad jie yra nuostabūs. Mačiau žmonių, kuriais žaviuosi, patinkaKenji López-Alt, jis padarė kai kuriuos dalykus su Roccbox ir Ooni, kurie atrodė visiškai teisėti. Tikrai gražios, itin aukštos temperatūros neapolietiškos picos. (Taip pat peržiūrėkite López-Alt knygą vaikamsKiekviena naktis yra picos naktis.)
Kad ir kaip mėgtume picą, visi esame kalti, kad laikome tai savaime suprantamu dalyku, o pasigaminti patiems gali būti nuolanki patirtis. Viskas gali suklysti. „Mes daugiau mokomės iš savo klaidų nei iš savo sėkmės“, – sako Forkish. „Pagalvokite apie tai kaip apie įgūdžių, kurie išliks jums visą gyvenimą, mokymąsi, ir sutikite, kad jei sugadinsite keletą dalykų, kuriuos pirmą kartą pabandysite, turėtumėte to laikytis. nes tai smagu ir teikia pasitenkinimo, ir jūs labai greitai įgysite naujų įgūdžių, kurie bus tikrai gražūs – tiesiog žinosite, kad galite išsivirti puikią picą iš savo orkaitė."
Kiekvieną „Fatherly“ produktą nepriklausomai atrenka mūsų redaktoriai, rašytojai ir ekspertai. Jei spustelėsite nuorodą mūsų svetainėje ir ką nors nusipirksite, galime uždirbti komisinį mokestį.
