Neuztveriet saldējumu par pašsaprotamu. Saldējums saspiež dabiskos ienaidniekus taukus un ūdeni un sasaldē tos saldā harmonijā. Tas ir deserts radusies smalka zinātniska procesa rezultātā — pat mazākā kļūda var izskaidrot atšķirību starp a ideāla liekšķere un ledus, graudains, glop.
"Ir sarežģīta matrica, kurai ir jāsavienojas, lai izveidotu šo garšīgo našķi," sacīja Morgans Kreigs, Hudsonville Creamery garšu zinātnieks. Tēvišķīgi. "Tur ir jūsu tauki, jūsu cukura un ūdens mugurkauls, kā arī stabilizatori un emulgatori, kas smagi strādā, lai pārliecinātos, ka ka visas šīs dažādās daļiņas var palikt vienā un tajā pašā šķīdumā, jo tauki un ūdens nepatīk katrs cits.”
Lai iegūtu nosaukumu “saldējums”, ASV Pārtikas un zāļu pārvalde pieprasa, lai sacepumā būtu vismaz 20 procenti piena un sviesta tauku, kas tiek sasaldēti kulšanas laikā. Bet tam juridiski nav jāgaršo labi. Garda saldējuma pagatavošana ir atkarīga no sastāvdaļu kvalitātes, no tā, cik tālu krējumam jānobrauc, un pat no tā, kā tiek apstrādātas govis, saka Kreigs.
Kad jums ir cietas sastāvdaļas, pirmā iespējamā kļūme ir piena un sviesta tauku pasterizācijas process. Lielākā daļa saldējumu tiek izgatavoti, izmantojot augstas temperatūras un īslaicīgu pasterizāciju, kas notiek aptuveni 150 grādos pēc Fārenheita apmēram 30 minūtes. Šajā laikā saldējums var iegūt nedaudz pārceptu garšu, ko Kreigs salīdzina ar maizes brūnināšanu. Atkarībā no personīgās gaumes to var uzskatīt par trūkumu.
Pēc pasterizācijas saldējumu homogenizē. Tas ņem visas piena un krējuma daļiņas un pārvērš tās par atsevišķām tauku molekulām, kuras pēc tam var vienmērīgi izkliedēt, maisījumā saputojot gaisu. Un šeit rodas vissliktākie saldējumi. Jo gaiss veido sīkus ledus kristāliņus, kuriem jāpaliek sasalušiem un viendabīgiem, lai saldējums paliktu gluds. Tas nozīmē, ka saldējums jāuzglabā 20 grādu temperatūrā zem nulles no krējuma ražotnes līdz jūsu virtuvei — maz ticams scenārijs. Katru reizi, kad saldējums atkūst un sasalst — transportējot, lielveikalā, virtuvē —, ledus kristāli izplešas un deformējas, piešķirot desertam graudainu, ledainu tekstūru.
Ķīmiskās olbaltumvielas, ko sauc par stabilizatoriem (guāra sveķi, ceratoniju pupiņu sveķi, celulozes sveķi), novērš lielu daļu šo kropļojumu, un olu dzeltenumi nodrošina dabisku alternatīvu biedējoši ķimikālijām. Bet galu galā pat labākie stabilizatori neizdosies, saka Kreigs. "Un tad jūs iegūsit ledus kristālus."
Ir arī citi jautājumi, kas parādās saldējuma biznesā. Pārāk daudz gaisa, kas saputots krējumā, samazina to par vienkāršu “saldētu piena desertu”; nepietiek gaisa atstāj saldummīļus ar blīvu krējuma bloku, ko košļāt. Un tad ir nenotveramā "smilšainā" saldējuma problēma, kas notiek, kad laktozes molekulas izplešas atkausēšanas un sasalšanas dēļ. "Es neesmu piena produktu tiesnesis, tāpēc es īsti nevaru atšķirt smilšu saldējumu no ledus. Viņi abi man garšo rupji, ”saka Kreigs. Turklāt "garša ir ļoti subjektīva," prāto Kreigs. "Viens cilvēks var domāt, ka kaut kas ir garšīgs un apburošs, bet otrs var būt saldējuma snobs."
