Šefpavārs Brendans Makgils, kurš savulaik bija pazīstams ar gaļīgiem gaļas izstrādājumu dēļiem Sietlas Hičkokā, ir apgriezis jaunu lapu. Makgils 2016. gadā kopā ar sievu atvēra kafejnīcu Verjus*, kurā ir trīs restorāni, divi delikatešu ēdieni un ferma, kurā tiek audzētas Mangalicas cūkas.
Vadot šos restorānus un audzinot divus jaunus zēnus, Makgils saprata, ka viņa enerģija zūd. Arī viņa vispārējā veselība nebija tā labākā, tāpēc viņš nolēma likvidēt visu, kas viņam traucēja justies labāk: ogļhidrātus, cukuru, alkoholu. Makgils arī sāka vairāk vingrot, vēl vairāk iegrimstot kodināšanā un parasti gatavojot ēst un ēst tīrāku. Drīz vien mārciņas tika nomestas, un nemierīgās naktis palika pagātnē.
Mēs runājām ar Makgilu par dārzeņu patēriņa palielināšanas priekšrocībām, kā panākt, lai bērni ēst vairāk nekā tikai vistas tīrradņi, un kā saglabāt veselību, kad sākas munči.
Kāds bija brīdis, kad saprati, ka jāmaina savi ēšanas paradumi?
Es domāju, ka lūzuma punkts bija neliels kairinājums uz viena no maniem plakstiņiem. Es to ārstēju ar kādu ārsta krēmu, un tas to atturēja, bet kaut kā bija pastāvīgi kairināts. Es redzēju naturopātu, kurš ieteica izslēgt no manas diētas visus rafinētos ogļhidrātus un cukurus, kā arī diagnosticēja kandidozi. Es jutos noguris, pat apmulsis un vispār paģiras — pat tad, kad nebiju stipri dzēris. Es sapratu, ka 20 gadus ilgs agresīvs darba temps, īsas naktis un vispārējs pašaprūpes trūkums dara savu. Es nesapratu, ka nelīdzsvarotība, ko izraisīja mans uzturs un dzīvesveids, bija tas, kas izsūca manu enerģiju. Iedomājieties, ka jūsu imūnsistēma nespēj novērst dabisko mikroorganismu, kas dzīvo uz jūsu ādas, pārņemšanu.
Brendans Makgils
Tas ir smieklīgi, jo līdzīgas ciešanas ļoti bieži sastopamas pitbulliem, un es jau gadiem ilgi esmu barojusi savu Bella ar pilnvērtīgu diētu ar ierobežotām sastāvdaļām. Mana ikdiena izskatījās šādi: franču kafijas prese ar pienu, pankūkas vai vafeles ar zēniem no rīta ar papildu sīrupu, sviestmaize pusdienās, dubultā espresso, pēc tam bagātīgu un sāļu uzkodu sortiments visās manās gatavošanas maiņās, kam sekoja personāla maltīte vēlā vakarā, kas parasti sastāvēja no gnočiem, makaroniem un dažiem sava veida cietes pārpalikumi un nedaudz cepta vistas un bagete, kas nomazgāta ar daudz un daudz vīna, tad varbūt vēlu vakarā, puspiedzēries uzbrukums kimchi vai kāpostu burkai manā ledusskapī. Vai pareizi jāsaņem šīs probiotikas? Lai gan mans asinsspiediens ir augsts, holesterīns ir labs un tam nav problēmas ar cukura līmeni asinīs, neticami daudz viegli konvertējami cukuri no miltiem, cukura, alkohola un pat jēlfermentētiem pārtikas produktiem, kas tikko baroti ar raugu aizaugšana.
Pēc trīs mēnešu ilgas ļoti, ļoti tīras ēšanas es biju par 20 mārciņām vieglāks, un visas problēmas ar smadzeņu miglu, nogurumu un ādas kairinājumiem pazuda. Es biju palielinājusi kardiovaskulāros vingrinājumus līdz divām līdz trim reizēm nedēļā, guļot kā klints — joprojām nav daudz stundu, bet daudz kvalitatīvāks miegs. Vienu vai divas reizes nedēļā esmu pakāpeniski iedzēris dzērienu vai trīs reizes, kā arī kvalitatīvas maizes šķēli vai ik pa laikam iegrimis sviestmaizes kārei. Bet, mainot ieradumus katru dienu, mana veselība ir ievērojami mainījusies.
Kā tagad izskatās ēdieni?
Franču prese no rītiem, melna — vai piena šļakatas, ja jūtos iecietīgs. No rīta es došos uz Verjus, lai malkotu, parasti kaut ko ar olbaltumvielām bagātu pamatu, piemēram, riekstu pienu. Man patīk vielmaiņu veicinošie neapstrādāta kakao našķi, kajēna un an adaptogēns piemēram, maca vai reishi pulveris. Pusdienās, ja esmu pie kāda no mūsu delikatesēm, es pasūtīšu sviestmaizi kā salātus, piemēram, liesu rostbifu ar giardiniera un aioli virs lielas organisko zaļumu gultas. Ja esmu ārpus mājas, es atradīšu vietu, kur pasniedz dārzeņus, un pasūtīšu tos. Šajās dienās biežāk ēdu vakariņas kārtīgā stundā, un tieši tad es cenšos ēst tīru, veselu pārtiku: augstas kvalitātes olbaltumvielas, piemēram, zivis, vistu, liellopu gaļu, tofu vai rieksti ar organiskiem pilngraudu vai pākšaugiem, piemēram, rīsiem, farro, lēcām, garbanzo un dārzeņiem vai lapu zaļumiem — neatkarīgi no sezonas, bioloģiski audzēti vietējie zemniekiem. Pārāk lielu traci par to neceļot, es uzskatu washoku manas krāsas, gatavošanas metodes un garšas. Tas nodrošina veselīgu bāzlīniju, kas ļauj man izvēlēties un ēst tauku degustācijas ēdienkarti vai sagraut a pusmārciņu pastrami sviestmaize, pēc tam nejūtoties šausmīgi, jo tas drīzāk ir izņēmums noteikums.
Brendans Makgils
Vai dzīvesveida maiņa ir mainījusi veidu, kā jūs gatavojat ēdienu savos restorānos?
Es jau ilgu laiku gatavoju diezgan tīri, ļaujot augstas kvalitātes sastāvdaļām vadīt ēdienkartes izstrādi, pasniedzot tās dažādos veidos un tekstūrās. Ēdienkartes izstrāde Verjus kopā ar savu sievu Heidiju bija straujš mācīšanās process, un, lai gan citās mūsu vietās es neesmu kļuvis par vegānu, Es jau ilgu laiku esmu atturējies no cūkgaļas gabaliņiem uz dārzeņiem un zivīm, dodot priekšroku tiem tīrajām garšām. cauri. Es, visticamāk, izrotāšu dārzeņu ar mērci, kas pagatavota no tās sulas vai zaļumiem, nevis ar pancetta lāpstiņām — lai gan manai mīlestībai pret pancetu nav robežu. Es personīgi sēdus neēdu lielus gaļas daudzumus, tāpēc, pasniedzot lielus gaļas ēdienus, cenšos piekraut zaļumus vai dārzeņus. Tāpat, cenšoties uzņemties atbildību, es pērku smalkas liellopu gaļas pirmatnējus, pats tos kaltē un pasniedzu bagātajiem un iecietīgs cote de boeuf kā piegriezums, kas paredzēts kā svinīga, augstākās kvalitātes pieredze, nevis ikdiena maltīte. Uzņēmums Hitchcock pārsvarā pārdod cūkgaļu, ko audzējam salā, un tas ir tik vērtīgs un ievērojams pārtikas produkts. Mēs izturamies pret katru daļu ar mīlestību un godbijību. Ja es ēdu gaļu, tas ir ar lielu nodomu. Es nekad neesmu un nekad nepasniegšu gaļas izstrādājumus nevienam viesim vai savai ģimenei.
Manas virtuves pamatā ir vietēji bioloģiski audzēti dārzeņi, savvaļas zivis, lopbarības sēnes un zaļumi, kā arī atbildīgi ganīta mājputnu gaļa un gaļa, ir grūti kļūdīties. Manuprāt, manas aukslējas ir vairāk pieskaņotas šiem izstrādājumiem raksturīgajām garšām un mazāk paļaujas uz to saberzšanu ar dzīvnieku taukiem un sāli.
Galu galā mēs joprojām nodarbojamies ar izpriecu biznesu, un cilvēku vēlmju apmierināšana vienmēr būs daļa no darījuma. Pat vainīgos priekus mēs sākam ar izsmalcinātām sastāvdaļām. Lai gan man jāatzīst, es sāku pievērst uzmanību granulētā cukura daudzumam, ko mēs iesūknējam tradicionālajos amerikāņu gaļas izstrādājumos, piemēram, bekonā un kūpinātā šķiņķī. Es domāju, ka tas ietilpst vainīgā prieka kategorijā. Ja tas nav mainījis visu, ko es daru, tas vismaz to informē, piemēram, es pārtraucu savu neticību, kad es ļaujos.
Viens no lielākajiem atklājumiem, attīstot vegānu restorānu, bija raudzēšana ar kodži sporām. Es gadiem ilgi esmu izmantojis pienskābes fermentāciju visam, sākot no diļļu marinētiem gurķiem līdz Tabasco stila asajai mērcei, bet koji darbojas ar pilnīgi atšķirīgām temperatūras regulēšanas ierīcēm un var patērē vienkāršus ogļhidrātus, piemēram, rīsus, un ražo dabisku saharīnu, kas ir brīnišķīgs dabisks nerafinēts saldinātājs, kas iegūts tikai no organiskiem rīsiem un fermentatīvs process. Un otrādi, ar pareizo sāls koncentrāciju koji patērē ogļhidrātus un ražo glutamātus, nodrošinot dabisku MSG, tīru umami. Organiskie tamari, kas raudzēti ar kodži granulām, kļūst biezi, saldi un ar umami bagāti. Dažas granulas uz nobrieduša tomāta nodrošina umami pieredzi, ko es varētu saistīt tikai ar sālī kaltētu anšovu ēšanu, kas ietīts ap Cabrales sieru uz pintxo Sansebastjanā. Tā ir garšu valsts, bet mēs runājam par vegānu pārtiku.
Līdz vietai, kur mēs pievienojam arvien vairāk dārzeņu ēdienu visās mūsu ēdienkartēs, sākot no mūsu 10 ēdienu degustācijas līdz ātrajiem ēdieniem kafejnīcā.
Brendans Makgils
Kas ir pārsteidzošākais, ko esat atklājis, mainot ēšanas veidu?
Es biju pārsteigts, ka tas nebija kompromiss. Es tiešām jutos daudz labāk, dzerot sodas ūdeni, nevis pāris Rainier gara auguma puikas, pēc tam vēlu vakarā uzkodas ar ziedkāpostiem un baba ganoush, nevis veselu maisu ar Tima čipsiem. Kad esat tam sagatavojies, tas patiešām ir daudz patīkamāks veids, kā atpūsties pēc darba. Palīdz arī augstas kvalitātes indica marihuāna. Nav nekas liels, ja jūs saņemat munchi, vienkārši ejiet uz priekšu un apēdiet pārējos ziedkāpostus.
Otrs pārsteigums, ko saņēmu, bija sirds uzmundrinājums. Varbūt tas bija mans enerģijas uzliesmojums, vai varbūt tas bija katarsisks no tik liela stresa, bet tas nebija kā kaut kas, ko es darīju no pienākuma pret sevi; tas vienkārši jutās lieliski.
Kad mani bērni mani pamodina nakts vidū, es jūtos skaidrāka un pacietīgāka pret viņiem. Es eju gulēt agrāk (kad man ir iespēja) un mostos daudz agrāk, dabiski enerģisks apmēram 6 no rīta.
Ko tavi bērni ēd?
Mani bērni ēd tieši to, ko mēs ēdam, un ir dažas vienkāršas viltības, piemēram, Beecher's Mac n Cheese vai Annijas saldētā pica. Visilgāko laiku Salivan’s, mana vecākā, iecienītākā maltīte bija savvaļas lasis ar kraukšķīgu ādu ar kvinoju un brokoļiem. Viņš to paziņotu pārtikas veikalā. Es domāju, ka viņam patika uzmanība, bet es zinu, ka viņam patīk maltīte. Viņš tagad eksperimentē, lai būtu izvēlīgāks. Vests, mans jaunākais, ēd visu, ko tu noliec viņam priekšā. Es viņiem sakulšu olas vai pagatavošu viņiem pankūkas brokastīs. Viņiem patīk visi vasaras augļi. West ir liels avokado cienītājs. Viņi vismaz reizi nedēļā sasmalcina Margherita picu un kotletes no Bruciato, ja vien es atstāšu baziliku. Salivans ir sācis ar “bez zaļām lietām” biznesu. Tipiska uzkoda varētu būt melnās rīsu nūdeles ar grauzdētu sezama eļļu un ponzu vai grauzdētām jūraszālēm. Visa mūsu ģimene uzkāps uz maisītā vai karstā katla. Agrāk es gatavoju kimchi buta nabe, tradicionāli ar cūkgaļu, bet tagad es gatavoju miso daši ar kimchi un tofu. Visi to ēd! Viņiem ir lieliska garšvielu garša.
Brendans Makgils
Kādi ir galvenie elementi vai paraugprakse, lai audzinātu bērnus ar plašāku aukslēju?
Vienkārši turpiniet tos iepazīstināt. Dodiet viņiem iespējas, bet nedariet par to lielu darījumu. Savienojiet tos ar pārtiku. Salivanam ļoti patīk, kad es sautēju kāpostus sidra etiķī, it īpaši, ja tos novācam svaigi no dārza. Viņš to sauc par "tēti Kale". Runājiet ar saviem bērniem par garšām, ēdiena gatavošanu, un viņi to savienos. Reiz es aizvedu Salivanu uz fermu, kur atrodas cūkas, un fermeris Kevins tikko tos bija apbēris ar izlietotiem graudiem no vietējās alus darītavas. Salivans ieelpo un saka: "Nam, tā smaržo pēc maizes!" Mēs runājām par raugu un graudiem un to, ka alus un maize ir tikai divi veidi, kā izmantot raugu graudu konservēšanai un pārstrādei. Viņš to pilnībā saprot. Tātad alus smarža viņam nav pretīga, tā ir tikai pārtika. Viņš vienmēr vēlas dzert manu kafiju vai vīnu — protams, es viņam vēl neļauju, viņam ir 5 gadi.
Tāpat atslābiniet sevi. Pat mani bērni iziet cauri fāzēm, kurās viņi vēlas tikai vistas tīrradņus vai kaut ko citu. Tāpēc es pērku viņiem augstas kvalitātes vistas tīrradņus, liels darījums! Ja liksiet saviem bērniem ēst ceratoniju un saulespuķu sviestu, nevis šokolādi un zemesriekstu sviestu, viņi sacelsies pret jums un sāks ēst McDonald’s un Wonder Bread. Vienkārši ieskaujiet tos ar lielisku ēdienu un pagatavojiet to pareizi. Cilvēki baidās no tā, ka vecāki tvaicē Briseles kāpostus, līdz tie kļūst pelēki, pēc tam liek viņiem apēst veselu šķīvi. Cepiet tos nedaudz olīveļļas un pasniedziet ar nelielu aioli mērci. Un skatīties, kā viņi pazūd.
