Ja nav vasara, neuzdrošinieties Pam Martinam iešūt tomāta šķēli. Pitmaster necieš bezgaršas, ārpus sezonas produktiem — īpaši tomātiem.
"Ir jābūt kongresā pieņemtam likumam, ka tomātus jūsu reģionā drīkst ēst tikai tad, kad tiem ir sezona," viņš saka. “Šī BS, kurā tiek vākti tomāti Rietumkrasta zaļajā krastā, tos gāzi kravas automašīnā un nosūtīti mums vai jebkur citur. Tie ir vienkārši graudaini un bez garšas. Tas tiešām ir apvainojums tomātam.
Bet trīs līdz četros vasaras mēnešos, kad tomātiem ir sezona un Mārtiņš var atrast taukus, daudzkrāsainas mantiņas zemnieku tirgū vai noplūkt savējo no kāda no 93 tomātu stādiem dārzs? Viņš ir ļoti laimīgs cilvēks. Un viņš un viņa ģimene ieliks vienu no viņa atvērtajām grilētajām tomātu sviestmaizēm.
"Mēs to gatavojam katru vasaru, katru nedēļas nogali," viņš saka.
Martin ir dibinātājs un īpašnieks Martin’s Bar-B-Que kurai ir 10 vietas (septiņas Tenesī, viena Kentuki, viena Rietumvirdžīnijā un viena Dienvidkarolīnā) un bhaktu leģioni. Viņš specializējas West Tennessee Whole Hog bārbekjū un ir viens no nedaudzajiem pitmasteriem, kas saglabā apdraudēto reģionālo bārbekjū stilu. (Salīdzinot ar pazīstamāko Dienvidkarolīnas versiju, Rietumtenesī vesels cūkas, viņš saka, izmanto lielākus cūkus, kas ir gatavo kauliņā, izmantojot hikorijas koksni, un gaļu nevis sasmalcina, bet izvelk, un dažādās izvilktās gaļas daļas nesajauc kopā. Pasniedzot uz sviestmaizes, cūkgaļa tiek papildināta ar salātu un saldu, bet tomēr piparu etiķa mērci, kas pagatavota no sidra un baltā destilēta etiķa kombinācijas.)
Mārtiņš ir veltījis sevi bedru vārīšanas amatam un savai jaunajai pavārgrāmatai — viņš to labprātāk dēvē par “procedūru grāmatu” — Uguns dzīve: Apgūstiet bedrē gatavotu bārbekjū, grila un kūpinātavas mākslu, ir kaislīgs, saistošs un saprotams ceļvedis daudzajiem veidiem, kā strādāt ar uguni. 320 lappušu garā grāmata, ko sarakstījusi kopā ar Niku Faukaldu un skaisti fotografējis Endrjū Tomass Lī, ir organizēts ap uguns mūža ilgumu (no ugunskura uzcelšanas — “dzimšana” līdz ēdiena gatavošanai ar oglēm un pelniem — “Nāve”). Tajā ir iekļautas receptes visam, sākot no grilētiem vasaras skvoša un kauliņā vārītiem cūkgaļas vēderiem līdz pārogļotiem cukurzirņiem un auksti kūpinātām pīļu krūtiņām. Un, jā, tajā ir iekļauts detalizēts ceļvedis par katru soli, lai pagatavotu veselu cūku Rietumtenesī veidā.
Amazon
Uguns dzīve: apgūstiet šaurās cepšanas, grila un kūpinātavas mākslu
$17
Redzot, kā Mārtins pavada savas dienas, meklējot sastāvdaļas, raujot cūkas un strādājot bedrē, tā nav. pārsteidzoši, ka, kad viņš mājās gatavo ēst savai sievai Martai un viņu trim bērniem, viņš to gatavo reti, ja vispār vispār bārbekjū.
“Es to neēdu daudz, ja vien neatrodos kādā no sava drauga vietām, jo es visu laiku esmu blakus savām lietām. Nav tā, ka es apzināti saku: "Es nevēlos to darīt", es vienkārši nedaru. Bet jums ir jānošķir sevi no darba, ”viņš saka. “Kad es gatavoju mājās, es vai nu kaut ko sautēju, vai arī gatavoju dārzeņus. Man ļoti, ļoti, ļoti patīk gatavot dārzeņus. ”
Šo mīlestību ir viegli pamanīt viņa atvērtās grilētās tomātu sviestmaizes receptē, ko viņš pirmo reizi pagatavoja pēc Martas lūguma (tātad arī nosaukums) un ir iekļauta Uguns dzīve. Pārdomāta spēle par dienvidu vasaras šķiedrām, tajā redzami mantotie tomāti, sagriezti šķēlēs, kā Mārtiņš saka "apmēram tik biezs kā Bika pildspalva", grilēti no abām pusēm līdz nedaudz pārogļots, uzlikts uz bieza grilētas, ar majonēzi krāsotas saldskābmaizes gabala un pārkaisīts ar vieglu, pārslveida sāli un nedaudz grauzdētu kaņepju sēklas.
"Es gribu, lai tomāts runā pats par sevi," saka Mārtiņš. "Viss pārējais to papildina, neatšķiras no tā, ka bārbekjū mērce papildina jūsu gatavoto gaļu."
Sviestmaize ir ļoti iecienīta ikvienam, tostarp Mārtiņa bērniem Vaietam (12), Deizijai (15) un Vokeram (16). Ir viegli saprast, kāpēc: tur ir kūpināts, pārogļots tomāts, majonēzes krēmīgums, maizes kraukšķīgums, kaņepju sēklu tekstūra (“Tās nav triks,” viņš uzsver. "Tie patiešām ienes tajā smalku rupjību, kas patiešām noapaļo visu."
Tas arī palīdz, ja, tāpat kā Mārtiņš, jūs to izbaudāt īstajos apstākļos.
“Es tev saku, cilvēk, šī sviestmaize vasarā ar glāzi šampanieša pusdienās? Tas tiešām ir skaists suns, kuru ir grūti pārspēt.
Martas uz grila tomātu sviestmaizes ar atvērtu seju
Pagatavo divas sviestmaizes ar atvērtu virsmu.
Sastāvdaļas
- 1 liels mantojuma tomāts (izmantojiet gaļīgu, saldu šķirni, piemēram, Cherokee Purple vai Brandywine)
- 2 ēdamkarotes kaņepju sirsniņu vai ķirbju sēklu
- 2 tējkarotes olīveļļas
- Fleur de sel vai cita pārslveida sāls
- 2 biezas šķēles saldskābmaizes vai lauku baltmaizes
- Majonēze (hercoga zīmolam ļoti vēlama) pēc garšas
Norādes
Sagrieziet tomātu 3⁄4 collu biezās šķēlēs. Atdzesējiet, līdz tas ir labi atdzesēts, vismaz 30 minūtes.
Nelielā pannā karsējiet kaņepju sirsniņas uz vidējas uguns, nepārtraukti mētājot, līdz sirsniņas sāk kļūt brūnas un smaržo pēc riekstu, 2 līdz 3 minūtes, taču uzticieties savām acīm un degunam vairāk nekā taimeram. Noņemiet no karstuma un mētājiet sirdis vēl 30 sekundes, pēc tam pārnesiet to bļodā un nolieciet malā.
Sagatavojiet vidēji augstu grilu. Labi notīriet un ieeļļojiet grila restes.
Apsmērējiet katras tomātu šķēles abas puses ar olīveļļu un apkaisiet ar fleur de sel. Grilējiet tomātus, līdz tie ir viegli pārogļojušies no vienas puses, apmēram 3 minūtes, pēc tam apgrieziet un grilējiet, līdz otra puse ir viegli pārogļota, apmēram 3 minūtes ilgāk. Tikmēr apsmērējiet abas maizes puses ar majonēzi un grilējiet, līdz tās ir grauzdētas, 1 līdz 2 minūtes katrā pusē.
Lai saliktu, uzsmērējiet vairāk majonēzes katra grauzdiņa gabala vienu pusi. Virsū uzliek tomāta šķēli un pārkaisa ar grauzdētām kaņepju sēklām un fleur de sel. Pasniedziet.
