Maltītes, kas tiek pasniegtas šefpavāra Pierre Thiam mājā, ir eklektiskas. Piemēram, šīs nedēļas sākumā Tiams, viņa sieva Liza un viņu divarpus gadus vecā meita Naia sāka dienu ar tradicionālām japāņu brokastīm. ietver rīsus un miso zupu (Lisa ir japāņu valoda), un tās noslēdzās ar vakariņām Thiam's mafé, tradicionālo Senegālas jēra un sakņu dārzeņu sautējumu bagātīgā zemesriekstā. mērci. Bet viss ir iespējams. "Mums patīk ēdiens," saka Tiams. "Mēs ejam ēst visur: no vienkāršiem makaroniem līdz vistas cepetim un jēra sautējumam un zivīm."
Tomēr ir viens ēdiens, kas gandrīz vienmēr ir daļa no ģimenes maltītes: fonio. Fonio ir sens graudaugs, ko ilgtspējīgi audzē un patērē galvenokārt Rietumāfrikas valstīs, un tas ir prosa veids, kas pēc garšas ir riekstains un pēc struktūras salīdzināms ar kuskusu. Bezglutēna, pilns ar mikroelementiem un antioksidantiem, fonio tiek izmantots dažādos gan saldos, gan sāļos ēdienos, no plkst. putras līdz ploviem — tas ir īpaši labs, lai uzsūktu garšvielu un mērču garšas (šo mafē pasniedza virs gultas no tā). Fonio dažreiz tiek saukts par "Visuma sēklu", jo tas ir īpaši izturīgs, ārkārtīgi barojošs un tūkstošiem gadu ir bijis Rietumāfrikas uztura galvenā sastāvdaļa. Un Thiam ir misija, lai padarītu superfood par uztura pamatelementu visā pasaulē.
Dakarā (Senegālā) dzimušais Tiams uzauga pilsētas bagātīgās Rietumāfrikas daudzveidības ieskautā. virtuvēs, kur praktiski uz katra stūra viņš var sastapties ar kādu citu reģiona specialitāti, no akara (black-eyed zirņu fritters) līdz kraukšķīgām pof pof beignets no Kotdivuāras.
Kā jauns vīrietis, viņš ieradās ASV 80. gados, lai turpinātu studijas un atrada darbu restorānos — gatavot bija iemācījies no savas tantes, mammas un vecmāmiņas; tēvocis no Vjetnamas arī ļoti ietekmēja viņa mīlestību pret ēdienu. Lai gan viņam patika strādāt profesionālās virtuvēs, viņš ilgojās pēc ēdiena, uz kura bija uzaudzis — tādiem ēdieniem kā thieboudienne, yassa vistas gaļa un mafé — un par savas dzīves misiju izvirzīja dalīties Rietumāfrikas bagātajās kulinārijas tradīcijās un atdot savām mājām valsts.
Šī misija turpina augt. Šodien viņš ir šefpavārs Teranga, ātrās ikdienas restorāns, kurā tiek pasniegtas mājas stila graudu bļodas ar ēdieniem no Senegālas, Mali, Nigērijas, Ganas un Kotdivuāras. Viņš arī bija līdzdibinātājs Yolélé, uzņēmums, kas ražo un pārdod ātri pagatavojamo fonio, fonio plovu un fonio čipsu paciņas, kā arī West Āfrikas mērces un tradicionālās garšvielu berzes (produkti pieejami 2000 veikalos, tostarp Whole Pārtika). Uzņēmums arī pārdod Thiam pavārgrāmatas, tostarp 2008. gada grāmatas Yolélé!: Receptes no Senegālas, pirmā Senegālas pavārgrāmata, kas jebkad izdota angļu valodā, unFonio pavārgrāmata: no jauna atklāti senie graudi. (Viņa nākamā pavārgrāmata,Vienkārši Rietumāfrikas: vienkāršas, priecīgas receptes katrai virtuvei iznāks šoruden.)
Gan Teranga, gan Yolélé ir kopienas uzņēmumi, kas iepērk sastāvdaļas no mazajām zemnieku saimniecībām Rietumāfrikā un palielināt izpratni par ilgtspējīgiem, nepietiekami izmantotiem pamatelementiem, piemēram, fonio, kas varētu palīdzēt dažādot pasaules pārtiku piegāde.
Nav pārsteidzoši, ka, kad viņam lūdza dalīties ar mums receptē, Tiams izvēlējās vienu no Fonio pavārgrāmata: Krēmveida Fonio graudaugu pārslas ar mellenēm, granātābolu un brūno sviestu, ēdiens, ko viņš radīja īpaši Naiai un joprojām visu laiku gatavo viņas brokastīm. Viņam patīk granātābolu un melleņu kontrasts (un fonio ieguvumi veselībai), un Na'ia mīl, cik mierinošs un krāsains ir ēdiens. Brūnais sviests piešķir jauku piesātinājumu.
Fonio, tāpat kā lielāko daļu graudu, ir vienkārši pagatavot. Vienīgais solis, uz kuru Tiams mudina pievērst īpašu uzmanību, ir sviesta apbrūnināšana. "No sviesta apbrūnināšanas uz sviesta sadedzināšanu ir ātrs lēciens," viņš brīdina. "Kad tas sāk burbuļot, izslēdzat siltumu." Svarīgs ir aromāts. "Smaržojot sviestu, tam jābūt patīkami riekstainam."
Tiams saka, ka Naia var būt izvēlīga, taču kopumā novērtē lielāko daļu ēdienu. "Viņai īpaši patīk Rietumāfrikas un Āzijas virtuve, kas ir viņas izcelsmes virtuve," viņš saka. "Viņai ir savas preferences tāpat kā jebkuram citam, taču viņai ir labs līdzsvars."
Naia arī palīdz tētim virtuvē, kad vien var. "Viņa ir mans sous šefpavārs," saka Tiams. “Mums ir stends, kas paredzēts, lai viņa kopā ar mani varētu gatavot pie letes. Viņa vāc garšaugus, zina sastāvdaļas, komentē, ko es daru.
Tiams saka, ka tēvība viņam ir daudz iemācījusi par sevi. Un katru nodarbību viņš cenšas uztvert kā iespēju iedziļināties. Tā ir misija, ko viņš uztver nopietni.
"Es vienmēr mācos būt pacietīgs un zinot, ka man šī ir jāizmanto kā iespēja attīstīties kā cilvēkam, kā vīrietim un kā tēvam," viņš saka.
Šefpavāra Pierre Tham krēmveida Fonio graudaugu pārslas ar mellenēm, granātābolu un brūno sviestu
Pārpublicēts ar atļauju no "The Fonio Cookbook", autors Pjērs Tiams, Lake Isle Press, 2019.
Pasniedz 4
Fonio ir lieliski piemērots brokastīm: tas ir viegli sagremojams un lēnām atbrīvo jūsu ķermeni visas dienas garumā. Augļu izvēle ir jūsu ziņā; nekautrējieties aizstāt receptē minētos ar saviem iecienītākajiem sezonas svaigajiem augļiem. Brūnais sviests arī nav obligāts, lai gan tas noteikti piešķirs jūsu brokastīm bagātīgu, riekstu aromātu.
Sastāvdaļas
- 1 glāze neapstrādāta fonio
- 2 glāzes ūdens
- 1 tējkarote sāls
- 2 glāzes piena vai pilna tauku satura kokosriekstu piena, uzsildīts
- 2 tējkarotes brūnā cukura (pēc izvēles)
- 1 tējkarote malta kanēļa (pēc izvēles)
- 1⁄2 glāzes melleņu
- 1⁄2 glāzes granātābolu sēklu
- 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta
Norādes
1. Katliņā apvienojiet fonio, ūdeni un sāli. Uz lielas uguns uzvāra. Samaziniet siltumu, uzlieciet vāku un vāriet uz lēnas uguns 5 minūtes, laiku pa laikam maisot, līdz ūdens ir uzsūcis. Pagrieziet uguni.
2. Pievienojiet pienu un samaisiet, lai tas sajauktos. Ļaujiet nostāvēties 1 minūti. Iemaisa brūno cukuru un kanēli (ja lieto). Sadaliet fonio četrās bļodiņās un pārkaisiet ar mellenēm un granātābolu sēklām.
3. Mazā pannā vāra sviestu, līdz tas kļūst viegli brūns un putojošs. Pārlej fonio un pasniedz.