Ārona Franklina Ribeye būs jūsu vasaras grila zvaigzne

Deviņu gadu vecumā, Ārons Franklinsmeita Viviāna jau ir steiku pazinēja.

“Mēs audzinām mazu pārtikas snobu. Nav šaubu par to, ”saka Franklins. “Ja steiks ir pārcepts, viņa kļūst ļoti nokaitināta. Un es to saprotu. Pārcepts steiks ir diezgan bēdīgs. Es jūtos slikti, jo viņa savā īsajā mūžā ir ēdusi dažas patiešām lieliskas vakariņas mājās, un es tā neesmu sagatavojot viņai ļoti veiksmīgu nākotni, izbaudot vienkāršu izbraukuma pieredzi restorāni.”

Plaši tiek uzskatīts par vienu no ietekmīgākajiem pitmasteriem Amerikas Savienotajās Valstīs, Franklins ir slavenākais ar savu Teksasas stilu bārbekjū. Tas nav nekas neparasts, ka cilvēki dodas svētceļojumā Franklins BBQ, Džeimsa Bārda balvas ieguvēja restorānā Ostinā, lai trīs vai četras stundas stāvētu rindā, lai nogaršotu savu kūpinātu tītaru, plūktu cūkgaļu un leģendāro krūtiņu.

Franklins ir augstsirdīgs, daloties ar saviem grūti iegūtajiem paņēmieniem un komercnoslēpumiem. No viņa televīzijas šova līdz viņa

Meistarklase savās pavārgrāmatās viņš ir iezīmējis daudzus ceļus, pa kuriem piemājas grilētājiem iet. Viņa jaunā pavārgrāmata Franklins Dūms: Koks. Uguns. Ēdiens., kuru viņš sarakstīja kopā ar Džordanu Makkeju, turpina šo mantojumu un skan kā vislielāko hitu albums. Tajā ir sniegts ieskats par ugunsgrēka izcelšanu, smēķētāju modifikācijām un pat dažas no mācībām, ko viņš ieguva kā restorāna darbinieks pēc 2017. gadā milzīgs ugunsgrēks uz trim mēnešiem slēdza viņa restorānu, un pēc tam COVID pandēmija piespieda ātri pagriezties mazāk nekā trīs gadus. vēlāk.

Pavārgrāmatas kroņa dārgakmeņi, protams, ir receptes. Frenklins sniedz rasējumus dažiem saviem īpašajiem ēdieniem, tostarp krūtīm, liellopa ribām, tītaram un Côte de Boeuf. dubultkaula ribeja, kas pagatavota uz atklātas uguns Pēdējā recepte, pasniegta ar mārrutku krējuma mērci, ir radusies kā ģimene mīļākie.

"Tas noteikti nav mūsu regulārajā rotācijā," saka Franklins. “Tas ir milzīgs, ļoti dārgs gaļas gabals. Bet tas ir kaut kas, ko es izvēlēšos īpašam gadījumam, piemēram, Lieldienu vakariņām vai Ziemassvētku vakariņām. Vai arī mēs dosimies kempingā ar draugu baru.

Franklin's Côte de Boeuf ir ārkārtīgi vienkārši pagatavojams, lai gan labam bārbekjū vienmēr ir nepieciešama viena svarīga sastāvdaļa: laiks. Frenklins gaļu sālī vismaz 24 stundas pirms gatavošanas un liek ledusskapī, līdz ir pienācis laiks uzkurināt uguni. Pavāri izmanto sauso sālījumu, jo tas palīdz steikiem labāk apbrūnināt un izveidot kraukšķīgāku garoza. Tas rada arī sulīgākus un garšīgākus rezultātus, izmantojot pašas gaļas mitrumu, veidojot sālījumu, kas pēc tam atkal iesūcas.

Viens no izaicinājumiem, kas cilvēkiem var rasties, vēloties pagatavot côte de Boeuf, ir griezuma atrašana. Amerikas Savienotajās Valstīs tas ir vairāk pazīstams kā stāvošs ribiņu cepetis, taču jums, visticamāk, būs jālūdz miesniekam, lai viņš pēc pasūtījuma sagriež divu kaulu izlasi, jo lielākā daļa tiek pārdoti vismaz divreiz lielāka izmēra.

Otrs izaicinājums ir pareiza ugunskura izveidošana un uzturēšana. Divu stundu netiešai gatavošanai ir nepieciešama ogļu gulta, kas atbilst uzdevumam, pirms beigās pagrieziet siltumu, lai apgrieztu steiku. Tā ir vienāda daļa mākslas un prasmju, tēma, ko Franklins aptver no vairākiem leņķiem Franklins Dūms. Bet, kā liecina tālāk sniegtā recepte, Franklings neskopojas ar detaļām.

Pēdējais izaicinājums veiksmīgam Franklina stila côte de Boeuf? Laikapstākļi.

Un Franklins attur cilvēkus no mēģinājuma būt varonim, ja māte daba nesadarbojas ar viņu vakariņu plāniem.

"Jūs vēlaties plānot uz priekšu, lai izvairītos no lietus vai vēja," viņš saka. “Bet to ir iespējams pabeigt telpās. Tā teikt ir zaimošana. Esmu šokā, ka to dzirdu. Bet jūs to varētu darīt cepeškrāsnī, ja laikapstākļi patiešām negatīvi ietekmēs.

Maz ticams, ka tas iespaidos kādu deviņus gadus vecu steiku cienītāju. Taču Frenklins principā neļauj ideāli labam gaļas izcirtumam iet bojā.

"Slavenais spēlmanis reiz teica: dažreiz jums ir jāzina, kad tos turēt, un jums jāzina, kad tos nolocīt," viņš saka.

Ārona Franklina Firepit Côte de Boeuf

Pasniedz no 4 līdz 8

Sastāvdaļas

• 2 divu kaulu ribiņu steiki (apmēram 2–3 mārciņas), apgriezti un sasieti
• Košera sāls
• Ūdens, liellopu gaļas buljons vai etiķis smidzināšanai
• 4 ēdamkarotes kausētas tauku vai vīnogu kauliņu eļļas pārklāšanai
• Mārrutku krējuma mērce (recepte seko)

Norādes

1. Sālīti steiku ārpusei un novietojiet tos uz cepešpannas. Ļaujiet steikiem bez vāka nožūt ledusskapī 24 līdz 36 stundas.
2. Izveidojiet ugunskuru, sadedzinot sešus līdz astoņus baļķus, lai izveidotu jauku ogļu gultni, un pēc tam saglabājiet vēl pāris baļķu degšanu sānos, lai nodrošinātu ogles.
3. Kad ir pienācis laiks sākt gatavot, notīriet degošos baļķus no ogļu gultnes, lai jums būtu tikai ogles, ko gatavot. Baļķi var turpināt degt sānos.
4. Kamēr gatavojas pirmie pagali, izņemiet gaļu no ledusskapja, lai pirms likšanas uz uguns to nedaudz sarūdītu.
5. Kad ogļu gulta ir gatava, novietojiet steikus vertikāli uz kaula uz restes.
6. Kad kauls ir apbrūnināts, apgrieziet steikus uz sāniem, pārliecinoties, ka nepagriež mugurkaula pusi (ribeye vāciņš vai muskulis, kas stiepjas gar steika ārpusi, pretī kaulam), lai stātos pretī degšanas liesmām. baļķi. Mugurkauls ir maigākā un garšīgākā ribas acs daļa. Tas vienmēr gatavosies reti, taču ir labi to pasargāt no pārāk liela karstuma, lai tas saglabātu mitrumu.
7. Uzglabājiet steikus uz lēnas vai vidējas uguns vēsākajās režģa vietās. Pārvietojiet tos diezgan bieži, vienlaikus apgriežot. Kamēr griežat, turiet pa rokai smidzināšanas pudeli, kas piepildīta ar ūdeni, lai paildzinātu gatavošanas laiku, apsmidzinot steikus, lai atdzesētu sānus un neļautu garozai pārāk izžūt.
8. Lēnām izveidojiet garozu tai pusei, kas ir vērsta pret karstumu, un pēc tam apgrieziet steikus, lai ļautu šai pusei atdzist, kamēr otra puse gatavo. Dariet to atkārtoti, līdz digitālais termometrs, kas ievietots katra steika sānos vidū, rāda 110°–112°F.
9. Kad steiki ir sasnieguši temperatūru, noņemiet tos no režģa, lai atpūstos.
10. Pievienojiet malku, lai papildinātu ogļu gultni, līdz tā kļūst karsta. Pēc tam, kad steiki ir atpūtušies ne mazāk kā 30 minūtes un līdz pat 1 stundai – cik ilgi nepieciešams, lai uguns atkal kļūtu patiešām karsta.
11. Viegli apviļojiet steikus ar taukiem un uz pāris minūtēm no katras puses izmetiet tos atpakaļ uz režģa, līdz garoza šņāc.
12. Noņemiet steikus no uguns. Kad steiki ir pietiekami atdzisuši, lai tos turētu, sagrieziet šķēlēs starp kauliem, lai izveidotu divus steikus ar ribām.
13. Nogrieziet gaļu no kaula, atstājot kaulu vietā, tādējādi saglabājot sākotnējā steika formu. Pēc tam pārgrieziet steikus, vēdinot no kaula, lai iegūtu jaukas garas sloksnes.
14. Sakārtojiet šķēles uz šķīvja un iekļaujiet kaulus. Pasniedziet līdzās mārrutku mērci.

Mārrutku krējuma mērce

Pagatavo 1 1⁄ 2 tases

Sastāvdaļas

• 1 glāze / 240 g skābā krējuma
• 2/3 tase / 140g sagatavotu mārrutku
• 2 ēdamkarotes / 28g šampanieša etiķa
• 1 citrona rīvēta miziņa
• Smalks jūras sāls

Norādes

1. Vidējā bļodā apvienojiet skābo krējumu, mārrutkus, etiķi un citrona miziņu un labi samaisiet.
2. Garšojiet ar sāli.
3. Pirms pasniegšanas pārklājiet un atdzesējiet vismaz 1 stundu. Ledusskapī mērce uzglabāsies līdz divām nedēļām.