Rodnijs Skots diezgan lielā mērā ir mazo un lēno Karolīnas stila bārbekjū patrons. Godalgotais pitmaster un īpašnieks Rodnija Skota grils ir veltījis savu dzīvi veselu cūku gatavošanas mākslai un ir viens no cienījamākajiem pitmasteriem valstī. 2018. gadā Džeimsa Bārda asociācija viņu nosauca par labāko šefpavāru: Dienvidaustrumi (viņš bija tikai otrais pitmasters, kurš jebkad ieguvis Džeimsa Bārda balvu); viņš tika parādīts Netflix sērijā Pavāra galds; un 2020. gadā viņš tika uzņemts Barbekjū slavas zālē. Neatkarīgi no tā, vai viņš visu dienu smēķē krūtiņu vai grilē dažus vistas spārnus, Skota tehnikai lielākoties ir nepārspējama tehnika.
Nesen Skots sadarbojās ar Garšvielu nams lai sadarbotos ar nosaukumu tāda paša veida rīvēšanos. Ieskaitot ķiploku sviesta piparu garšaugu, Carolina Fire Chile un Black Chile Coffee Cocoa, dažādie maisījumi nodrošina piemājas grilētājus ar dažām Skota iecienītākajām garšām. Tā kā grilēšanas sezona ir klāt, piedāvāja Skots Tēvišķīgi daži no viņa iecienītākajiem grilēšanas padomiem, kā arī recepte grilētiem cūkgaļas T veida kauliem, kas noteikti kļūs par daļu no jūsu vasaras maltīšu rotācijas.
Kādas ir dažas izplatītākās kļūdas, ko bieži redzat, ka cilvēki pieļauj, kurinot grilu?
Bieži sastopama kļūda, ko cilvēki pieļauj, ir pārāk karsta grila iedarbināšana, pēc tam iet prom un nepievērš uzmanību pašam grilam, kā rezultātā gaļa tiek pārcepta vai piedegusi. No tā ir viegli izvairīties. Vienkārši pievērsiet uzmanību grilam un nekad nelieciet pārāk daudz ogļu, lai sāktu.
Kādus paņēmienus izmantojat, lai grilēšanas laikā gaļai pievienotu garšu?
Viens no paņēmieniem, ko izmantoju, ir mērces uzklāšana uz gaļas, kamēr tā vēl atrodas uz grila. Tas ļauj garšvielām un marinādēm iekļūt un pagatavot gaļu grilēšanas procesā. Gatavošanas procesā es mērcēju abas gaļas puses divas reizes, vienu pusi apmēram stundu un otru pusi uz beigām. Un, ja vēlaties pievienot nedaudz vairāk, kad to noņemat no grila, varat to izdarīt.
Ikvienam ir savs stils, uzskati un interpretācija par to, kas ir bārbekjū un ko tas viņam nozīmē, un tas ir tas, kas tajā ir tik skaists.
Vai jums ir kādi noslēpumi, kā pastāstīt, kad gaļas gabals ir gatavs pagatavot uz grila vai kūpinātājā?
Ja esat pieredzējis piemājas bārbekjū karotājs, parasti vizuāli varat noteikt, kad gaļa ir gatava kūpināt. Kad proteīns izskatās tāpat kā tas ir darīts, vienmēr ir jāapstiprina ar temperatūras pārbaudi, izmantojot gaļas termometru, lai nodrošinātu, ka tā ir pilnībā pagatavota.
Dažas no vizuālajām pazīmēm, kas jāmeklē, ir karamelizācija un pārogļošanās zīmes, kas parādīsies gaļas ārpusē. Ja smēķējat ribas, kauli sāks izlīst un atrauties no kaula, un tā ir droša zīme, ka jūsu ribas ir gatavas.
Ja smēķējat krūšu gabalu, vislabākais vizuālais attēls, kam jāpievērš uzmanība, ir skaista garoza uz krūtiņas. Tas būs gandrīz pilnīgi melns un no ārpuses jutīsies kā garozas slānis. Pašai gaļai vajadzētu nedaudz sakustēties, ja to sakratat.
Bet, protams, ja esat iesācējs grilēšanas jomā, pēc iespējas precīzāks laiks un temperatūra vienmēr nodrošinās vislabāko rezultātu. Pārbaudot temperatūru, vienmēr vēlaties pārbaudīt gaļas biezāko daļu, lai pārliecinātos, ka tā ir pareizi pagatavota.
Kas ir vissvarīgākais, kam jāpievērš uzmanība, smēķējot?
Iekšējā temperatūra ir vissvarīgākā. Zemā un lēnā veidā gaļa būs daudz maigāka un sulīgāka, kā arī samazināsies iespēja sadedzināt olbaltumvielas. Daži cilvēki var nezināt, bet, ja sākat smēķēt gaļu augstākā temperatūrā, gaļas ārpuse sāk degt, pirms sāk gatavoties iekšpuse – un tas var būt katastrofas recepte.
Visbeidzot, ko jūs tagad zināt, ko jūs vēlētos zināt, kad sākāt gatavot?
Lai klausītos vairāk, esiet daudz pacietīgāks un vienmēr esiet atvērts dažādām tehnikām un stiliem. Ikvienam ir savs stils, uzskati un interpretācija par to, kas ir bārbekjū un ko tas viņam nozīmē, un tas ir tas, kas tajā ir tik skaists. Esiet atvērts un gatavs uzklausīt, un jūs varat daudz uzzināt.
Rodnija Skota cūkgaļas T veida kauli ar ingveru, Čīles espresso kļavu berzi
Sastāvdaļas
- ¼ glāze Ginger Chile Espresso Maple Rub no Spice House
- 2 tējkarotes dimanta kristāla košera sāls
- 4 cūkgaļas T veida kaula steiki (katrs 8 unces), 1 collas biezi
- 1 glāze Rodnija mērces (recepte zemāk)
- Rapšu eļļa, grilam
Instrukcijas
- Apvienojiet Ginger Chile Espresso Maple Rub un sāli un rūpīgi samaisiet. Garšojiet T veida kaulus ar berzes maisījumu, ievietojiet tos lielā maisiņā ar rāvējslēdzēju un ievietojiet ledusskapī 6 līdz 8 stundas.
- Pirms gatavošanas, apmēram 20 līdz 30 minūtes, izņemiet cūkgaļas karbonādes no ledusskapja, lai nedaudz atvēsinātos.
- Uzkuriniet savu grilu. Uzkarsē grilu līdz 400 ° F līdz 450 ° F. Izmēriet ¼ glāzes mērces un ievietojiet to mazā bļodā, lai to notīrītu. Atlikušo mērci noliek malā pasniegšanai.
- Izmantojiet grilēšanas knaibles, lai viegli noslaukiet grila režģi ar rapšu eļļā samērcētu drānu. Novietojiet T veida kaulus uz grila un viegli noslaukiet ar mērci bļodā. Aizveriet grilu un cepiet, līdz gaļā sāk parādīties jaukas, dziļi brūnas grila zīmes, apmēram 8 minūtes. Apgrieziet, vēlreiz noslaukiet, aizveriet grilu un cepiet, līdz arī otrajā pusē ir dziļi brūnas grila pēdas, apmēram vēl 8 minūtes.
- Novietojiet T veida kaulu uz augšu uz kaula puses un vāriet, līdz tas ir arī skaisti brūns, apmēram 4 minūtes. Noņemiet cūkgaļas steikus no grila un novietojiet uz šķīvja. Pirms pasniegšanas ļaujiet atlikušajā mērcē atpūsties vismaz 5 minūtes.
Rodnija mērce
(Izgatavo 1 galonu)
Sastāvdaļas
- 1 galons destilēta baltā etiķa
- 1 citrons, plānās šķēlītēs
- 1/2 tase maltu melno piparu
- 1/3 tase kajēnas piparu
- 1 ¼ ēdamkarotes sarkano piparu pārslu
- 2 glāzes cukura
Instrukcijas
- Vidējā katliņā apvienojiet visas sastāvdaļas.
- Vāra uz vidējas uguns, bieži maisot, lai mērce neliptu pie pannas apakšas, līdz cukuri ir izkusuši un mērce ir gluda, apmēram 10 minūtes.
- Noņemiet citronus. Ļaujiet mērcei atdzist istabas temperatūrā un atdzesējiet hermētiskā traukā līdz 3 nedēļām.