6 svētku receptes Pavāri vienmēr apkalpo savas ģimenes

Ēdiens ir svētku valoda. Un maz tradīcijām izraisa tādu nostalģiju un siltumu kā iegrimšana tajā reizi gadā sastopamajā ģimenes klasikā. Vai tas būtu šķīvis ar vecmāmiņas melases cepumiem, tie bekonā ietīti datumi, kurus onkulis vienmēr kalpo kā uzkoda, pilni svētki izplatīties ar visiem labojumiem vai kādu jaunu maltīšu tradīciju, kuru mēģināt ieviest savā mājsaimniecībā, ikvienam ir ka ēdiens sezona nebūtu tāda pati bez tās. Un vienmēr ir jautri dzirdēt, kādas maltītes citiem ir vajadzīgas pie sava galda. Tāpēc mēs lūdzām sešus profesionālus šefpavārus dalīties ar receptes viņi vienmēr gatavojas savām ģimenēm. No garšvielām, veseliem grauzdētiem ziedkāpostiem un Dominikānas zivju sautējuma līdz neapoliešu Bucatini ēdienam un liellopu gaļas burguinjonam — lūk, kam jābūt viņu galdam.

1. Šefpavāra Akhtara Nawaba veseli grauzdēti ziedkāposti

Šefpavārs Akhtars Navabs ir atzītais meksikāņu restorāna šefpavārs Alta Kalidada Bruklinā, Ņujorkā, kā arī pārtikas zāļu vadības grupas izpilddirektors

Viesmīlības štābs. Brīvdienu laikā viņš bieži piedzīvo radošus dārzeņus savai ģimenei (padomājiet: saldo kartupeļu biezenis ar ingveru, kardamonu un kukurūzas pārslām tekstūras kraukšķēšanai; papīra plānā sviesta skvoša gratīns ar salviju, rozmarīnu un parmezānu). Viņa meitai īpaši patīk, kā viņš uzņem veselus grauzdētus ziedkāpostus. Šefpavārs Nawab krāso virsmu ar karamelizētu sīpolu, aioli, tahini, turku garšvielu urfa maisījumu biber un citrona sulu, pirms uzklājiet uz timiāna un apgrauzdējiet to donabe - japāņu kastrolī ar vāku ēdiens. (Arī holandiešu krāsns darbojas lieliski.) Iegūtais ēdiens ir smaržīgs un skaisti karamelizēts (pielīmējiet to zem broilera 15 minūtes pēc vārīšanas, ja vēlaties vairāk krāsas) un pasniedz sagrieztu pīrāgu veidā šķēles.

Sastāvdaļas

• 1 galva ziedkāposti, kas apgriezti no zaļām lapām
• 2 tējkarotes dzidrināta sviesta
• 1 liels sīpols, smalki sagriezts
• 2 šalotes, plānās šķēlītēs
• 1 tējkarote malta ingvera
• 2 daiviņas malta ķiploka
• 3 ēdamkarotes tahini
• 2 ēdamkarotes ķiploku aioli — 1 olas dzeltenums, 1/2 tase olīveļļas, 1/2 sulas citrona
• 1 tējkarote urfa biber
• 1 tējkarote etiķkoka
• 10 timiāna zariņi
• 1 katra donabe ar vāku/holandiešu krāsns/smags katls ar vāku

Norādes

1. Donabe vai holandiešu krāsnī uzkarsē dzidrināto sviestu un pievieno šalotes, sīpolus, ingveru un ķiplokus. Vāra līdz mīkstam un viegli apkaisa ar sāli.
2. Kad sīpolu maisījums ir mīksts, pagrieziet sīpolu bļodā un pievienojiet tahini un aioli un samaisiet, lai tas apvienotos. Sezona pēc garšas.
3. Pievienojiet ziedkāpostu un uzmanīgi pārklājiet ziedkāpostu virsmu tahini maisījumā, lai tas būtu pilnībā pārklāts.
4. Garšojiet ar etiķkoku un urfa biber, bagātīgi izkaisiet timiānu un pārklājiet.
5. Gatavojiet 400 grādos 25 minūtes un 20 minūtes pagrieziet siltumu līdz 350 grādiem.
6. Pasniedz, sagriežot daiviņās, pārliecinoties, ka sīpolu maisījums paliek neskarts uz virsmas.`

2. Džefs Skardino “Mammas siera bumba”.

Kā dibinātājs Dips virtuve Atlantā Džefs Skardino pavada savas dienas, izstrādājot starptautisku pūļa iegremdējamu ēdienu klāstu, sākot no marokāņu garšvielu burkāniem un beidzot ar karstu vistas mērci. Pasākumu iedvesmoja viņa ģimenes visaptverošās Ziemassvētku vakara tradīcijas. Katru gadu viņi pulcējas kopā, lai dalītos stāstos un atklātu dāvanas par ēdienu izvēli, ko var izplatīt, iemērc un iemērc: jalapeno un pimento mērce, peperoni bumbiņas ar marinara mērci, cepumu krējuma deserts ar cepumu dippers. Maltītes galvenā atrakcija vienmēr ir viņa mammas slavenā siera bumba. Veidots no krējuma siera, asā čedara un kūpinātas goudas kombinācijas, tas ir pārkaisīts ar grauzdētiem halapenjo, pirms to apviļā sasmalcinātos valriekstos un pasniedz ar krekeriem.

Sastāvdaļas

• 24 unces krējuma siers
• 8 unces asa Čedaras siers 5 unces kūpināta gouda siera
• 1/2 tase grauzdētu jalapeno
• 2 ēdamkarotes Vusteršīras mērces
• 2 ēdamkarotes svaigas citronu sulas
• 1 glāze sasmalcinātu valriekstu, ripināšanai

Norādes

1. Lielā bļodā pievienojiet krējuma sieru, Čedaras sieru, kūpinātu goudu, grauzdētus jalapeno, citronu sulu un Vusteršīras mērci. Mīciet ar rokām, līdz tas ir labi sajaukts.
2. Izklājiet valriekstus vienmērīgā kārtā uz tīras virsmas vai griešanas dēļa.
3. Ņem siera bumbiņu maisījumu un veido trīs bumbiņas.
4. Ievietojiet katru siera bumbiņu uz sasmalcinātiem valriekstiem. Izmantojiet rokas (vai plastmasas apvalku), lai maigi ripiniet siera bumbiņu valriekstos, pilnībā pārklājot to.
5. Pirms pasniegšanas ievietojiet ledusskapī uz 24 stundām, lai tie sastingst.

3. Šefpavāra Entonija Manžjē neapoliešu Bukatīni

Tā nav īpaša maltīte Entonijs Manžjē māja, ja vien uz galda nav makaronu. Nāciet brīvdienu sezonu, pavārs un mīļotās neapoliešu picu ēstavas īpašnieks Una Pica Napoletana atrodas Lower East Side, Ņujorkā, un saldētu picu uzņēmuma dibinātājs, Genio Della Pica, vienmēr gatavo Bucatini ar eskarolu, Dienviditālijas melnajām olīvām, zelta rozīnēm, freseli un priežu riekstiem. "Šī ir ļoti neapoliešu kombinācija, īpaši brīvdienās, un ātrs un vienkāršs ēdiens, ko mīl mana ģimene," viņš saka. “Una Pizza Napoletana katru gadu ap Ziemassvētkiem es gatavoju īpašu picu ar šīm garšām un Buffalo mocarellu uz mūsu picas mīklas. Mums ir pastāvīgie klienti, kas to gaida katru gadu.

Sastāvdaļas

• 1 lb Bucatini
• 1 galva eskarola, nomazgāta un saplēsta kumosa lieluma gabaliņos
• 1 glāze Dienviditālijas melnās olīvas, bez kauliņiem
• 1/4 tase zelta rozīnes
• 1/4 tase priežu riekstu (vēlams īsti itāļu)
• 1/2 tējkarotes sasmalcinātu sarkano piparu pārslu
• 1 ķiploka daiviņa, malta
• 1 freselle (itāļu cepums) vai rupjas mājās gatavotas maizes drupatas
• Pecorino Romano siers
• Rupjais Sicīlijas jūras sāls
• Nerafinēta olīveļļa

Norādes

1. Pannā uz vidējas uguns uzkarsē dažas ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas un pievieno ķiploku un saberztas sarkano piparu pārslas. Kad tas sāk šņākt, pievienojiet olīvas pannā un izmantojiet dakšiņas aizmuguri, lai tās nedaudz sasmalcinātu eļļā. Pēc minūtes pievienojiet eskarolu, samaisiet un pārklājiet.
2. Pārbaudiet to ik pēc dažām minūtēm un, kad tas ir gatavs, noņemiet vāku, iemaisiet priežu riekstus un zeltainās rozīnes un izslēdziet uguni.
3. Pa to laiku uzvāra lielu katlu ar ūdeni. Pēc vārīšanas pievienojiet dažas ēdamkarotes jūras sāls un, tiklīdz tas atkal sāk vārīties, pievienojiet bucatini un samaisiet.
4. Kad bucatini ir al dente, noteciniet un iemetiet kopā ar eskarolu. Pievienojiet vēl olīveļļu (vismaz vēl dažas ēdamkarotes) un iemetiet, lai pārklātu un sajauciet visu kopā. Pēc tam pārkaisa ar maizes drupačām (vai sarīvē freselu bļodas virspusē, lai iegūtu smalkus un rupjus gabaliņus, kas nobirst) un pa virsu sarīvē daudz Pecorino Romano siera. Pievienojiet jūras sāli pēc garšas.

4. Andželo Sosa Pārslu Bacalao sautējums

Katrus Ziemassvētkos un Jaunajā gadā Šefpavārs Andželo Sosa sagatavo Bacalao savai ģimenei. Populārā Dominikānas zivju sautējuma galvenā sastāvdaļa ir sālīta, kaltēta menca, kas tiek rehidrēta pirms pievienošanas buljonam. Sosa uzauga, gatavojot dominikāņu ēdienus kopā ar savu tēvu, un maltīte ne tikai uztur šo tradīciju, bet arī kalpo kā spēcīga līdzība. "Mēs to ēdam, lai simbolizētu gada pārvērtības, tāpēc kaltētas zivis pārvēršam par šo smaržīgo sautējumu," viņš saka. Plaši pazīstams ar savu uzstāšanos Labākais šefpavārs un Labākais šefpavārs, visas zvaigznes un daudzi godalgoti restorāni, Sosa nesen atklāja divus jaunus konceptus Fīniksas JW Marriot: Tija Karmena, veltījums viņa tantei un mūsdienu dienvidrietumu virtuvei, un Kembara, koncepcija, kas veltīta Dienvidaustrumāzijas virtuvēm. Viņa pārslu sautējuma receptē ir iekļauts garšaugu tomātu buljons, un to pasniedz pāri rīsiem.

Sastāvdaļas

• 1 ½ mārciņas sālītas mencas
• ¼ glāzes olīveļļas
• 1 vidējs sīpols, smalki sagriezts
• 4 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
• 1 ½ mārciņas vīnogulāju nogatavinātu tomātu, rupji sakapātu
• 1 vidēja zaļa paprika, sasmalcināta
• ¼ glāzes sasmalcināta cilantro
• 2 svaigas vai kaltētas lauru lapas
• 3 ēdamkarotes baltā etiķa
• Košera sāls

Norādes

1. Sālīto mencu mērcē 2 līdz 4 stundas, pēc tam nokāš.
2. Lielā katlā uz vidējas-augstas uguns sakarsē eļļu. Kad tas ir karsts, pievienojiet sīpolus un ķiplokus un vāriet, līdz tie ir nedaudz mīksti, 2 līdz 3 minūtes. Samaziniet uguni līdz minimumam, pievienojiet mencu un vāriet apmēram 5 minūtes, izmantojot koka karoti, lai zivi gatavošanas laikā sadalītu.
3. Pievienojiet tomātus, papriku, cilantro, lauru lapas un 1 glāzi ūdens un vāriet uz lēnas uguns vēl 15 minūtes. Ja sautējums izskatās pārāk sauss, pievienojiet vēl 1 glāzi ūdens.
4. Pievienojiet etiķi un pievienojiet sāli. Paaugstiniet siltumu līdz vidēji augstam un uzkarsējiet maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam samaziniet siltumu un vāriet uz lēnas uguns vēl 15 minūtes, laiku pa laikam maisot. Pasniedziet to virs brūnajiem rīsiem vai kraukšķīgās salātu lapās.

5. Kena Oringera liellopu gaļa Bourguignon

Nāciet brīvdienu sezonā, Džeimsa Bārda balvas ieguvējs Kens Oringers izturas pret savu ģimeni, pagatavojot zemu un lēnu franču virtuves klasiku: liellopu gaļas Bourguignon. "Tas ir ģimenes mīļākais," viņš saka. "Tas ir tik bagāts, apmierinošs un rada īpašu sajūtu, kad es to gatavoju katru gadu brīvdienu sezonā savai ģimenei un draugiem." Oringer saka savu divi bērni īpaši mīl šo ēdienu, "jo tas viņiem atgādina laikus, kad mēs kopā ceļojām Parīzē un ēdām šo ēdienu Chez Joséphine." Zemāk esošā recepte ir no Ēdienu gatavošana kopā ar šefpavāru tēti, ko Oringers rakstīja kopā ar savu meitu un piedāvā receptes bez lipekļa un viegli saprotamas instrukcijas jaunajiem pavāriem. Tas ir pietiekami, lai pabarotu 6-8 cilvēkus.

Sastāvdaļas

• 3 mārciņas atkaulotas liellopa gaļas īsās ribiņas vai patronas atloks, sagrieztas 2 collu kubiņos
• 1 tējkarote košera sāls
• ½ tējkarotes piparu
• 2 ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
• 2 bekona šķēles, sagrieztas mazos gabaliņos
• 3 burkāni, nomazgāti, apgriezti un sagriezti 2 collu gabalos
• 2 sīpoli, nomizoti un sasmalcināti
• 3 ēdamkarotes tomātu pastas
• 2 ķiploka daiviņas, nomizotas un sasmalcinātas
• 3 glāzes sarkanvīna
• 3 glāzes liellopa buljona
• 1 ēdamkarote tamari bez lipekļa
• 2 zariņi svaiga timiāna
• 2 lauru lapas
• ¼ glāzes ūdens
• 2 ēdamkarotes kukurūzas cietes

Norādes

1. Noregulējiet cepeškrāsns režģi zemākajā-vidējā pozīcijā un uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 325 grādiem. Izklājiet lielu šķīvi ar dubultu papīra dvieļu slāni un novietojiet blakus plīts virsmai.
2. Nosusiniet liellopu gaļu ar vairāk papīra dvieļiem. Vienmērīgi apkaisa sāli un piparus uz visām liellopa gaļas pusēm. Mazgājiet rokas.
3. Holandiešu cepeškrāsnī karsējiet eļļu uz vidējas uguns līdz mirgošanai, apmēram 2 minūtes (eļļai jābūt karstai, bet tā nedrīkst smēķēt; skatīt 18. lpp). Pievienojiet bekonu un vāriet, laiku pa laikam maisot ar koka karoti, līdz tas ir brūns, apmēram 5 minūtes. Izslēdziet siltumu. Izmantojiet karoti ar rievām, lai pārliktu bekonu uz šķīvja, kas izklāta ar papīra dvieli.
4. Palieliniet siltumu līdz vidēji augstam. Uzmanīgi pievienojiet pusi liellopa gaļas tagad tukšajā katlā. Cepiet, līdz tā ir labi brūna no pirmās puses, 2 līdz 4 minūtes. Izmantojiet knaibles, lai apgrieztu liellopu gaļu un cepiet, līdz tā ir labi brūna no otrās puses, 2 līdz 4 minūtes. Pārvietojiet liellopu gaļu vidējā bļodā. Atkārtojiet apbrūnināšanu ar atlikušo liellopu gaļu un pārnesiet bļodā.
5. Samaziniet siltumu līdz vidējam. Pievienojiet burkānus un sīpolus tukšā katlā un vāriet, bieži maisot ar koka karoti, līdz tie ir viegli brūni, apmēram 5 minūtes.
6. Pievienojiet tomātu pastu un ķiplokus un vāriet 1 minūti. Iemaisa vīnu, buljonu, tamari, timiāna zariņus un lauru lapas, ar koka karoti nokasot katla dibenu. Uzmanīgi pievienojiet apbrūninātu liellopa gaļu un bekonu. Uzkarsē maisījumu uz lēnas uguns (maziem burbuļiem bieži vajadzētu plīst pāri maisījuma virsmai). Izslēdziet siltumu. Pārklājiet katlu ar vāku.
7. Palūdziet kādam pieaugušajam ievietot katlu krāsnī. Gatavojiet, līdz liellopa gaļa kļūst mīksta un sairst, 3 līdz 4 stundas.
8. Palūdziet pieaugušajam izmantot cepeškrāsns dūraiņus, lai izņemtu katlu no krāsns, novietotu uz plīts virsmas un uzmanīgi noņemtu vāku. Novietojiet cepeškrāsns dūraiņus uz rokturiem, lai atcerētos, ka katls ir ļoti karsts. Izmantojiet knaibles, lai noņemtu un izmestu lauru lapas un timiāna zariņus.
9. Mazā bļodā ar karoti samaisiet ūdeni un kukurūzas cieti. Katliņā iemaisa kukurūzas cietes maisījumu un uz vidēji lielas uguns uzvāra. Samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un vāriet, līdz mērce ir sabiezējusi līdz bieza krējuma konsistencei, 6 līdz 8 minūtes. Izslēdziet siltumu.
10. Garšojiet ar sāli un pipariem pēc garšas. Pasniedziet.

6. Vecmāmiņas mandeles trauslās autors Tailers Maleks

Kopš tā atvēršanas 2011. gadā, Portlendā Sāls un salmu saldējums ir iepriecinājis klientus ar tādām radošām garšām kā zemeņu medus balzamīns ar melnajiem pipariem, bumbieru un zilo sieru un sālīta, iesala šokolādes skaidiņu cepumu mīkla. Līdz šim dibinātājs Tailers Maleks ir radījis vairāk nekā 1500 garšu. Neskatoties uz visām izvēlēm, viens no viņa visu laiku iecienītākajiem joprojām ir mandeļu trausls ar sālītu ganašu, ko veikals gatavo katru gadu svētku sezonā. To iedvesmojis viņa vecmāmiņas mandeļu trauslums, kas bija pirmā recepte, ko viņš jebkad pagatavoja kopā ar viņu, un kaut kas, ko viņš joprojām katru gadu gatavo savai ģimenei. "Kamēr trausls joprojām ir karsts, mana vecmāmiņa uzlika virsū šokolādes skaidiņas, līdz tās izkusa, un pēc tam pabeidza ar sāli," viņš saka. "Tā ir kļuvusi par tradīciju, ko esmu turpinājis savām meitām." Recepte padara trīs tases trauslas. Jūs vēlaties nopelnīt vairāk.

Sastāvdaļas

• 1 glāze granulēta cukura
• ⅓ glāze vieglā kukurūzas sīrupa
• 8 ēdamkarotes (1 nūjiņa) nesālīta sviesta, sagriezta apmēram 1 collas gabaliņos
• ½ tējkarotes košera sāls
• 1¼ glāzes sagrieztu mandeļu
• 1 tējkarote cepamā soda
• ½ tējkarotes vaniļas ekstrakta

Instrukcijas:

1. Izklājiet pannu ar cepampapīru vai silikona paklājiņu.
2. Vidējā katliņā samaisiet cukuru, kukurūzas sīrupu un ¼ glāzes ūdens un samaisiet, līdz viss cukurs izskatās mitrs. Uzlieciet pannu uz vidējas uguns un vāriet, laiku pa laikam maisot, līdz sīrups uzvārās, apmēram 3 minūtes.
3. Turpiniet gatavot, šoreiz pārklājot un nemaisot, līdz maisījums ir nedaudz sabiezējis, vēl apmēram 3 minūtes. Pievienojiet sviestu un sāli un labi samaisiet. Pievienojiet konfekšu termometru pannas sāniem un turpiniet gatavot, maigi un nepārtraukti maisot, līdz maisījums termometrā reģistrē 290 ° F 8 līdz 10 minūtes.
4. Noņemiet pannu no uguns un ātri, bet rūpīgi iemaisiet mandeles, cepamo sodu un vaniļu (skatieties, kā tas viss burbuļo!), darot visu iespējamo, lai riekstus sadalītu visā lipīgajā maisījumā. Nekavējoties (piemēram, īpaši ātri!) ielejiet maisījumu uz izklātas lokšņu pannas un izmantojiet sviesta nazi vai metāla lāpstiņu, lai to sadalītu salīdzinoši vienmērīgā slānī, kas ir nedaudz mazāks par ¼ collu. Ļaujiet trauslajam nostāvēties bez vāka, līdz tas ir atdzisis līdz istabas temperatūrai, apmēram 1 stundu. Pēc tam ar rokām sadaliet to neregulāra kumosa lieluma (apmēram ¼ līdz ½ collas) gabalos.
5. Glabājiet tos hermētiskā traukā saldētavā, līdz esat gatavs tos izmantot kā maisījumu (vai vienkārši ēst) līdz 3 mēnešiem. Nav nepieciešams atkausēt gabaliņus pirms to izmantošanas saldējumā