Neem ijs niet als vanzelfsprekend aan. Softijs dwingt de natuurlijke vijanden vet en water samen, en bevriest ze in zoete harmonie. Het is een toetje geboren uit een delicaat wetenschappelijk proces - zelfs de kleinste fout kan het verschil betekenen tussen a perfecte primeur en een ijzige, korrelig, glop.
"Er is een complexe matrix die samen moet komen om deze heerlijke traktatie te creëren," vertelde Morgan Craig, een smaakwetenschapper bij Hudsonville Creamery, vaderlijk. "Er is je vet, je ruggengraat van suiker en water, en stabilisatoren en emulgatoren die hard werken om ervoor te zorgen dat al die verschillende deeltjes in dezelfde oplossing kunnen blijven, omdat vet en water niet van elkaar houden ander."
Om de titel "ijs" te mogen dragen, vereist de Amerikaanse Food and Drug Administration dat het brouwsel ten minste 20 procent melk en botervet bevat, dat wordt ingevroren terwijl het wordt gekarnd. Maar het hoeft wettelijk niet lekker te zijn. Heerlijk ijs maken is een kwestie van de kwaliteit van de ingrediënten, hoe ver de room moet reizen en zelfs hoe de koeien worden behandeld, zegt Craig.
Als je eenmaal vaste ingrediënten hebt, is de eerste mogelijke valkuil het pasteurisatieproces van melk en botervet. De meeste ijsjes worden gemaakt met behulp van pasteurisatie bij hoge temperatuur en korte tijd, die ongeveer 30 minuten bij ongeveer 150 graden Fahrenheit plaatsvindt. Gedurende deze tijd kan ijs een iets te gaar smaak krijgen, die Craig vergelijkt met het bruin worden van brood. Afhankelijk van de persoonlijke smaak kan dit als een fout worden beschouwd.
Na pasteurisatie wordt het ijs gehomogeniseerd. Dit neemt alle deeltjes in de melk en room en verandert ze in enkele vetmoleculen, die vervolgens gelijkmatig kunnen worden verspreid terwijl lucht in het mengsel wordt geklopt. En hier worden de slechtste ijsjes geboren. Omdat de lucht kleine ijskristallen vormt die bevroren en uniform moeten blijven om het ijs glad te houden. Dat betekent dat je het ijs bij 20 graden onder nul moet bewaren, van de creamery tot je keuken - een onwaarschijnlijk scenario. Elke keer dat het ijs ontdooit en opnieuw invriest - tijdens het transport, in de supermarkt, in uw keuken - zetten de ijskristallen uit en vervormen ze, waardoor het dessert een korrelige, ijzige textuur krijgt.
Chemische eiwitten die stabilisatoren worden genoemd (guargom, johannesbroodpitmeel, cellulosegom) voorkomen veel van deze vervorming, en eierdooiers bieden een natuurlijk alternatief voor eng klinkende chemicaliën. Maar uiteindelijk zullen zelfs de beste stabilisatoren falen, zegt Craig. "En dan krijg je ijskristallen."
Er zijn andere problemen die opduiken in de ijsindustrie. Te veel lucht die in de room wordt geklopt, degradeert het tot slechts een "bevroren zuiveldessert"; niet genoeg lucht verlaat de zoetekauw met een dicht blok room om op te kauwen. En dan is er nog het ongrijpbare probleem van "zandachtig" ijs, dat optreedt wanneer lactosemoleculen uitzetten als gevolg van ontdooien en bevriezen. "Ik ben geen zuivelrechter, dus ik kan niet echt het verschil zien tussen een zanderig ijsje en een ijskoud ijsje. Ze smaken me allebei ruw', zegt Craig. Trouwens, "smaak is erg subjectief", mijmert Craig. "De ene persoon kan denken dat iets heerlijk en verrukkelijk is, en een andere persoon kan een ijssnob zijn."
