Een keuken zonder kwaliteit kookmessen is een Manchester City-ploeg zonder Pep Guardiola. Met het juiste mes in de hand ben je in staat om een kip, het snijden van een smetteloze zalmfilet en het transformeren van een koelkast vol met groenten tot een perfecte mirepoix. De beste kookmessen maken met andere woorden het verschil tussen een feestmaal en een culinaire flop.
Nu heb je niet echt een volledige 18-delig nodig messenset, hoewel je er zeker voor kunt kiezen om er een te krijgen. Een paar goed geselecteerde messen zijn alles wat je nodig hebt om elke taak te overwinnen. Maar welke keuken messen het meest essentieel zijn? Daarvoor spraken we met Michael Lomonaco, een man die zeker de weg weet met geslepen staal. Lomonaco, momenteel de chef-kok en eigenaar van Porter House in New York, runde ook de keukens van opmerkelijke eetgelegenheden als 21, Windows on the World en Guastavino's.
Soorten kookmessen
Voordat u een mes koopt, is het essentieel om uw huiswerk te doen. “Je moet letten op de kwaliteit van het staal. En zorg ervoor dat het mes door het handvat gaat. Dat heet een volledige tang en voegt treksterkte toe", zegt Lomonaco.
Ook: niet beknibbelen. Je investeert in wat min of meer een wapen is en goedkoop snijdt het niet. Letterlijk. “Je moet geld investeren in je messen”, zegt Lomonaco. "Ze gaan tientallen jaren mee."
De vorm en stijl van een mes is natuurlijk van belang. Bredere messen zijn bijvoorbeeld ideaal voor het hanteren van groenten en fruit. Smallere messen zijn daarentegen bedoeld voor dikkere eiwitten, in tegenstelling tot snel hakken.
Het is ook belangrijk om enkele fijnere punten van het kopen van messen te begrijpen. Je kunt een mes kopen dat gesmeed of gestempeld is. Gesmede messen kosten meer omdat ze uit één stuk staal zijn gemaakt en dus langer meegaan. Gestempelde messen zijn ondertussen niet zo stevig en minder duur, maar zijn goede opties voor de informele kok. Wat betreft handgrepen - of het nu hout, bot of roestvrij staal is - dat is slechts een kwestie van voorkeur.
Met Lomonaco's advies, hier de soorten keukenmessen die in elke keuken zouden moeten zijn - evenals onze keuzes die aan zijn criteria voldoen.
10-inch koksmes
Er is geen gereedschap belangrijker voor een kok dan een echt koksmes. Het is een verlengstuk van de hand van een chef-kok, met een breed, gebogen mes dat bedoeld is om heen en weer te schommelen voor taken als: hakken, hakken en in blokjes snijden, en een scherpe punt bedoeld voor alles, van fijner, delicater werk tot het in vieren snijden van een kip.
“De 10-inch is het klassieke mes dat we krijgen als we beginnen met koken. Het is een groot mes en perfect voor het hakken van grote hoeveelheden groenten. Het is een universeel mes.” zegt Lomonaco.
Lomonaco houdt van Duitse merken, zoals Henkels en Zwilling. Wat betreft handgrepen, zoek er een die goed voor je voelt en zorg ervoor dat het mes vol is, om eerder genoemde redenen.
Dit full-tang, 10-inch koolstofstalen mes is een uitstekende optie die aan alle criteria voldoet - en er ook nog eens geweldig uitziet.
Als je een echt investeringsstuk wilt en het niet erg vindt om meer te betalen, zal deze schoonheid je nooit teleurstellen.
Dankzij het iets langere lemmet van dit koksmes snijd je grotere hoeveelheden voedsel in minder tijd.
6-inch mes
Zoals de naam al aangeeft, is het mes je werkpaard. Je haalt hem tevoorschijn voor klussen die te klein zijn voor een koksmes, maar te groot voor een schilmesje. Het mes is lang genoeg om gemakkelijk en snel kruiden te snijden en wortelen te snijden. Probeer een mes te kiezen dat ongeveer zes centimeter lang is, want dat is de optimale maat, per Lomonaco.
Net als bij het koksmes is dit een ander onmisbaar hulpmiddel voor koks. 'Je hebt een mes van zes inch nodig. Je gebruikt het voor het fileren van vis. Het heeft een breed scala aan toepassingen. Het is klein en dun. Je kunt het gebruiken om voedsel uit te delen”, zegt Lomonaco.
Dit full-tang, 6-inch mes is goed gewogen en scherp, met een constructie die jaren meegaat.
Santokumes
Dit is een algemene universeel keukenmes die zijn oorsprong vindt in Japan en een licht gebogen lemmet heeft. In feite betekent de naam van het mes "drie deugden" en dat verklaart direct waar het voor wordt gebruikt: hakken, in blokjes snijden en hakken.
"Ik vind deze vooral leuk, en ze kunnen vijf of zes centimeter zijn. Het is lichter dan een koksmes en is bedoeld om groenten in blokjes te snijden. uien, knoflook, selderij - welke groente je ook denkt - het is geweldig om te snijden. Het lemmet is dun en heeft een holle rand. Het is niet zo zwaar en het doet fijner werk”, zegt Lomonaco.
Dit full-tang, zeven-inch Santoku-mes is gesmeed uit één stuk massief staal en is een van de beste die je kunt krijgen.
Brood mes
De gekartelde rand van een broodmes maakt het ideaal voor het netjes zagen van bagels en knapperige boerenbroden. Maar het is ook geweldig voor het snijden van zachtere, delicatere vruchten zoals tomaten zonder dat je snijplank eruitziet als een moordscène.
"Je mag het niet bij elke maaltijd gebruiken, maar als je een broodmes nodig hebt, heb je niets anders nodig dan een broodmes", zegt Lomonaco.
We houden van dit 8-inch, full-tang broodmes, dat gemakkelijk werk maakt van ciabatta's en dikke tomaten.
Schilmesje
Het schilmesje is een klein gereedschap met korte bladen, meestal drie of vier inch, en wordt gebruikt voor het schillen, uitboren en in blokjes snijden. Het is absoluut noodzakelijk, volgens Lomonaco, voor precisiewerk.
Dit schilmesje van 3 inch heeft een handvat met drie klinknagels dat is vastgelijmd aan de volledige tang en zal je lange tijd goed van dienst zijn.
Bonus: een messenslijper
Een bot mes is het gevaarlijkste in de keuken. Waarom? Omdat je veel meer druk moet uitoefenen om ergens doorheen te snijden, waardoor de kans groter wordt dat het mes je pink samen met die sjalotten hakt.
Lomonaco neemt geen blad voor de mond over de gevaren van ondermaatse messen. En daarom benadrukt hij dat iedereen absoluut een messenslijper moet hebben. Nee, niet de lange stalen staaf die bij een messenset hoort. Dat heet aanzetstaal en wordt gebruikt om de snede van een mes te herstellen, niet om te slijpen.
De beste manier om een keukenmes thuis te slijpen, per Lomonaco, is door een steen te gebruiken. “Ze zijn de investering waard. Ze worden geleverd met een grove steen om de rand goed te krijgen en de fijne steen als tweede", zegt Lomonaco.
Dit is precies de messenslijper die je nodig hebt, want je krijgt tweezijdig fijn en grof slijpen.
Elk product op Fatherly wordt onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren, schrijvers en experts. Als u op een link op onze site klikt en iets koopt, kunnen we een aangesloten commissie verdienen.
