Rodney Scotts afkeer van groenten was een lopende grap tussen hem en degenen die hem goed kennen. Het heeft zelfs zijn weg gevonden naar de aflevering van Netflix's Chef's Table waarin de legendarische pitmaster te zien was. In een moment van lichtzinnigheid werd Scott getoond plichtsgetrouw verschillende variaties van greens te proeven om te beslissen welke het beste bij zijn bekroonde barbecue zou passen. Maar het was heel duidelijk dat Scott was niet genieten van de ervaring.
Niemand zou minder over Scott denken als hij alle groentegerelateerde zaken aan anderen zou delegeren en zich uitsluitend op vlees zou concentreren. Hij heeft zijn leven gewijd aan de kunst van het barbecueën met hele varkens en is een van de meest gerespecteerde pitmasters van het land (vandaar de Chef's Table functie). Zijn gelijknamige restaurants in Charleston, Birmingham en Atlanta trekken legio klanten die niet kunnen wachten om zijn rokerige, pittige sandwiches met varkensvlees te eten. In 2018 werd Scott door de James Beard Foundation uitgeroepen tot Best Chef: Southeast (hij is pas de tweede pitmaster die ooit een dergelijke prijs heeft gewonnen) en werd hij opgenomen in de American Royal Barbecue Hall of Fame. De man is een vleesmeester.
Echter, zichzelf zo nadrukkelijk zijn neus op zien halen bij die greens on Chef's Tablee gaf Scott even de tijd om te bedenken hoe onevenwichtig zijn dieet was geworden.
"Ik at groenten niet zoals ik had moeten eten, maar na de Netflix-serie besloot ik dat het tijd was om wat aanpassingen aan te brengen in de richting van gezonder eten", zegt Scott, een licht grinnikend gesmoord. "Dus voor de eerste keer in mijn leven - en als een verantwoordelijke volwassene - begon ik groenten te eten."
Scott ontgrendelde zijn smaak voor groenten door gebruik te maken van wat hij weet: vuur. En natuurlijk heeft hij een heel specifieke techniek.
"Het plaatsen van de grill is essentieel bij groenten", legt Scott uit. "Je wilt dat ze een beetje blaren, maar niet volledig verbranden of helemaal uitdrogen. Ze krijgen veel geweldige smaken als ze een beetje verkoold zijn, dus hoewel ik ze niet direct boven de heetste plek op de grill plaats, probeer ik ze er een beetje dichtbij te krijgen.
Een van Scott's favoriete gerechten is dit recept voor een gegrilde groentesalade dat in zijn kookboek staat, Rodney Scott's World of BBQ. Met pompoen, wortelen, asperges, rode paprika en courgette, komt de salade samen met een lichte vinaigrette, Scott's barbecuekruidenrub en een lichte verkoling die voor de nodige rook zorgt bitterheid.
Omdat de verschillende soorten groenten in deze salade variëren in grootte en dichtheid, spreidt Scott het kookproces om ervoor te zorgen dat elke salade perfect afwerkt. Paprika's zijn de eersten die de grill raken, zodat ze tijd hebben om met stoom te worden geroosterd en geschild nadat ze zijn verwijderd. Wortelen gaan daarna door, omdat het even duurt voordat ze gaar zijn, met pompoen en courgette een paar minuten later. Asperges en lente-uitjes komen als laatste op de grill, zodat ze goed in de gaten kunnen worden gehouden.
Het laatste stukje van de puzzel is een dressing die een traditioneel BBQ-smaakprofiel in Carolina-stijl naar binnen trekt zonder de salade te overweldigen. (Om het te maken, snijdt Scott zijn op azijn gebaseerde BBQ-saus met olijfolie.) Een afstoffen van zijn ribwrijven zorgt voor dat laatste beetje zoute magie om dingen af te ronden.
Toen Scott het gerecht begon te koken voor familie en vrienden, kreeg hij enthousiast positieve feedback - zodra ze de schok hadden overwonnen om hem groenten te zien eten.
"Hun eerste reactie was 'We dachten dat je deze niet lekker vond'. En toen was het: 'We zijn trots op je dat je groenten eet.' En ten slotte was het 'Je moet dit thuis meer koken',' zegt. En ja hoor, de salade is nu in de reguliere rotatie voor familiemaaltijden en sociale bijeenkomsten.
Zelfs de 13-jarige zoon van Scott stapte aan boord. Zoals het er nu uitziet, verkiest hij de courgette alleen boven de hele salade. Maar ervoor zorgen dat een tiener genoegen neemt met een niet-gefrituurde groente als hun favoriet, is een overwinning voor het ouderschap.
Rodney Scott's gegrilde groentesalade
Ingrediënten:
- 1 grote rode paprika
- 2 eetlepels canola-olie
- 2½ theelepel Diamond Crystal koosjer zout
- 1¼ theelepel versgemalen zwarte peper
- 1 bos worteltjes, bovenkant bijgesneden (echte worteltjes, niet de wortelrestjes die gewoonlijk als babyworteltjes worden verkocht)
- 1 middelgrote gele pompoen, in de lengte in vieren gedeeld en dan kruiselings gehalveerd
- 1 middelgrote courgette, in rondjes van inch gesneden
- 1 bosje asperges waarvan de houtige uiteinden zijn afgebroken
- 1 bos lente-uitjes, met de worteluiteinden bijgesneden
- 1 theelepel Rodney Scott's Rib Rub (zie recept hieronder)
- ½ kopje Rodney Scott's Vinaigrette (zie recept hieronder)
Routebeschrijving
Steek uw grill aan tot 400 ° tot 450 ° F.
Meng in een middelgrote kom de hele paprika met 2 theelepels olie, ½ theelepel zout en ¼ theelepel peper. Leg de hele paprika op de grill. (Bewaar de kom voor de rest van de groenten.)
Terwijl de peper verkoolt en blaren, gebruik je een grilltang om hem regelmatig te draaien, zodat de peper aan alle kanten verkoold raakt - dit duurt 8 tot 12 minuten. Haal het van de grill en plaats het onmiddellijk in een kleine papieren of plastic zak.
Sluit de zak en laat de peper minimaal 5 minuten stomen. Haal vervolgens de peper uit de zak en gebruik een lepel om de schil te verwijderen. Verwijder de zaden en het steeltje, snijd de geroosterde paprika in reepjes en doe ze in een grote kom.
Doe de wortelen in dezelfde kom die gebruikt is om de paprika op smaak te brengen. Meng ze met 4 theelepels olie, 1 theelepel zout en ½ theelepel peper. Leg ze op de grill (loodrecht op de roosters).
Voeg de pompoen en courgette toe aan de kom die je voor de wortelen hebt gebruikt en meng met 1½ theelepel canola-olie, ½ theelepel zout en ¼ theelepel peper. Als de wortelen 4 tot 5 minuten op de grill hebben gestaan, moeten ze bruin en gerimpeld zijn en kunnen hun dunne punten bijna zwart zijn. Draai ze om. Leg de pompoen en courgette op de grill. Kook nog 5 tot 6 minuten.
Meng de asperges en lente-uitjes met de resterende 1½ theelepel olie, ½ theelepel zout en ¼ theelepel peper. Leg de asperges en lente-uitjes op de grill, draai en draai zodat ze gelijkmatig garen. Zodra ze een lichte verkoling en een gerimpelde huid hebben, na 6 tot 8 minuten,
Begin met het verwijderen van de groenten als ze klaar zijn en plaats ze in de kom met de geroosterde paprika's. Meng de groenten met de vinaigrette en leg ze op een serveerschaal. Bestrooi met de BBQ rub en serveer warm.
Vinaigrette van Rodney Scott
ingrediënten
- ½ kopje Rodney Scott's BBQ Sauce (zie recept hieronder)
- 2 theelepels Dijon-mosterd
- ¾ kopje extra vergine olijfolie
- 1 theelepel Diamond Crystal koosjer zout
Routebeschrijving
Roer in een kleine kom Rodney's Sauce en de mosterd door elkaar. Druppel er al roerend langzaam de olijfolie door om een smeuïge emulsie te krijgen. Voeg het zout toe en klop tot het goed is opgenomen. Onmiddellijk gebruiken of maximaal 1 maand in een pot met schroefdeksel in de koelkast bewaren. Voor gebruik krachtig schudden. Maakt ongeveer 1 ¼ kopje.
Rodney Scott's BBQ-saus
ingrediënten
- 4 kopjes gedistilleerde witte azijn
- ¼ citroen, in dunne plakjes gesneden
- 2 eetlepels versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel plus 1 theelepel cayennepeper
- 1 theelepel gemalen rode chilivlokken
- ½ kopje kristalsuiker
Routebeschrijving
Verwarm de azijn in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Na ongeveer 5 minuten, wanneer de azijn 150 graden bereikt op een direct afleesbare thermometer en net ervoor begint te sudderen, voeg de schijfjes citroen toe en kook tot de citroenschillen zacht beginnen te worden en verwelken, ongeveer 10 minuten meer.
Klop de zwarte peper, cayennepeper, chilivlokken en suiker erdoor en kook, af en toe roerend, tot de suiker volledig is opgelost en de saus 190 graden bereikt, ongeveer 10 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de saus helemaal afkoelen.
Giet de saus door een zeef en gooi de schijfjes citroen weg. Doe de saus over in een luchtdichte verpakking en bewaar deze maximaal 2 maanden in de koelkast. Maakt 4 kopjes.
Rodney Scott's Rib Rub
Ingrediënten:
- ¼ kopje Diamond Crystal koosjer zout
- 2 eetlepels MSG
- 2 eetlepels versgemalen zwarte peper
- 2 eetlepels zoete paprika
- 2 eetlepels chilipoeder
- 2 eetlepels verpakte lichtbruine suiker
- 1 eetlepel knoflookpoeder
- 1 eetlepel uienpoeder
- ½ theelepel cayennepeper
Routebeschrijving
Meng alle ingrediënten in een kom en doe ze in een luchtdichte bak. Dek af en bewaar op een koele, droge plaats tot gebruik. Maakt 1 kopje.
