Als het geen zomer is, waag het dan niet om Pat Martin een plakje tomaat te geven. De pitmaster heeft geen last van smaakloze producten buiten het seizoen, vooral tomaten.
"Er zou een wet moeten komen die door het congres wordt aangenomen dat tomaten bij jou in de buurt alleen mogen worden gegeten als ze in het seizoen zijn", zegt hij. "Deze BS van tomaten plukken aan de groene Westkust, ze vergassen in een vrachtwagen en ze naar ons of waar dan ook sturen. Ze zijn gewoon korrelig en smaakloos. Het is eigenlijk een belediging voor een tomaat.”
Maar tijdens de drie tot vier maanden van de zomer, wanneer tomaten in het seizoen zijn en Martin vet kan vinden, veelkleurige erfstukken op de boerenmarkt, of pluk zijn eigen van een van de 93 tomatenplanten in zijn tuin? Hij is een heel gelukkige man. En hij en zijn familie zullen een van zijn gegrilde tomatensandwiches met open gezicht eten.
"We maken het elke zomer, elk weekend", zegt hij.
Martin is de oprichter en eigenaar van Martin's Bar-B-Que die 10 locaties heeft (zeven in Tennessee, één in Kentucky, één in West Virginia en één in South Carolina) en legioenen toegewijden. Hij is gespecialiseerd in West Tennessee Whole Hog-barbecue en is een van de weinige pitmasters die de bedreigde regionale barbecuestijl in stand houdt. (Vergeleken met de meer bekende South Carolina-versie, gebruikt West Tennessee whole hog, zegt hij, grotere varkens, die pit-gekookt met hickory-hout, en het vlees wordt niet gehakt maar getrokken en de verschillende delen van het getrokken vlees worden niet gemengd samen. Wanneer geserveerd op een broodje, wordt het varkensvlees gegarneerd met slaw en een zoete, maar toch peperige, azijnsaus gemaakt van een combinatie van cider en witte gedistilleerde azijn.)
Martin heeft zich toegelegd op het ambacht van pitcooking en zijn nieuwe kookboek - hij noemt het liever een "procedureboek" - leven van vuur: Beheers de kunst van pit-cooked barbecue, de grill en de rokerij, is een gepassioneerde, boeiende en benaderbare gids voor de vele manieren van werken met vuur. Het 320 pagina's tellende boek, geschreven in samenwerking met Nick Fauchald en prachtig gefotografeerd door Andrew Thomas Lee, is georganiseerd rond de levensduur van een vuur (van het maken van een vuur — "Geboorte" — tot koken met sintels en as -"Dood"). Het bevat recepten voor alles, van gegrilde zomerpompoen en in de pit gekookte buikspek tot verkoolde suikererwten en koudgerookte eendenborsten. En ja, het bevat een gedetailleerde gids voor elke stap van het koken van een heel varken op de West Tennessee-manier.
Amazone
Life of Fire: de kunst van pit-cooked barbecue, de grill en de rokerij beheersen
$17
Aangezien Martin zijn dagen besteedt aan het zoeken naar ingrediënten, varkens spatchcocking en het bewerken van de pit, is het niet verrassend dat wanneer hij thuis kookt voor zijn vrouw Martha en hun drie kinderen, hij zelden of nooit kookt barbecue.
'Ik eet er niet veel van, tenzij ik echt bij een van mijn vrienden ben, want ik ben altijd in de buurt van mijn eigen spullen. Het is niet zo dat ik bewust zeg: 'Ik wil het niet doen', ik doe het gewoon niet. Maar je moet jezelf scheiden van het werk', zegt hij. “Als ik thuis kook, ben ik ofwel iets aan het smoren of ik kook groenten. Ik hou echt, echt, echt van het koken van groenten.”
Die liefde is gemakkelijk terug te vinden in zijn open-faced tomaat sandwich recept, dat hij eerst maakte op Martha's verzoek (vandaar de naam) en is opgenomen in Leven van vuur. Een bedachtzaam spel op het zuidelijke zomerhoofdstuk, het ziet erfstuktomaten in plakjes gesneden, zoals Martin zegt "ongeveer zo dik als een Bic-pen", aan beide kanten gegrild tot licht verkoold, geplaatst op een dik stuk gegrild, met mayonaise beschilderd zuurdesembrood en gegarneerd met licht, schilferig zout en een snufje geroosterde hennep zaden.
"Ik wil dat de tomaat voor zichzelf spreekt", zegt Martin. "Al het andere is complementair aan het, niet anders dan een barbecuesaus is complementair aan het vlees dat je kookt."
De sandwich is een grote hit bij iedereen, inclusief Martin's kinderen Wyatt (12), Daisy (15) en Walker (16). Het is gemakkelijk te begrijpen waarom: er is de rokerige, verkoolde tomaat, de romigheid van de mayonaise, het knapperige brood, de textuur van de hennepzaden (“Ze zijn geen gimmick”, benadrukt hij. "Ze brengen er echt een subtiele nootigheid in die het geheel echt rond maakt.")
Het helpt ook als je er, net als Martin, onder de juiste omstandigheden van geniet.
'Ik zeg je, man, dit broodje in de zomer met een goed glas champagne als lunch? Het is echt een mooie hond die moeilijk te verslaan is.”
Martha's Gegrilde Tomatensandwiches Met Open Gezicht
Maakt twee sandwiches met open gezichten.
ingrediënten
- 1 grote erfstuktomaat (gebruik een vlezige, zoete variant, zoals Cherokee Purple of Brandywine)
- 2 eetlepels hennepharten of pompoenpitten
- 2 theelepels olijfolie
- Fleur de sel of ander schilferig zout
- 2 dikke sneetjes zuurdesem of land wit brood
- Mayonaise (merk Duke's heeft een sterke voorkeur), naar smaak
Routebeschrijving
Snijd de tomaat in plakjes van 3,5 cm dik. Koel tot goed gekoeld, minstens 30 minuten.
Verwarm de hennepharten in een kleine koekenpan op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, totdat de harten bruin beginnen te worden en nootachtig ruiken, 2 tot 3 minuten, maar vertrouw meer op uw ogen en neus dan op een timer. Haal van het vuur en gooi de harten nog eens 30 seconden, doe ze dan in een kom en zet opzij.
Bereid een middelhoge grill voor. Maak de grillroosters goed schoon en olie ze goed in.
Bestrijk beide kanten van elk plakje tomaat met olijfolie en breng op smaak met de fleur de sel. Grill de tomaten tot ze aan één kant licht verkoold zijn, ongeveer 3 minuten, draai ze dan om en grill tot de andere kant licht verkoold is, ongeveer 3 minuten langer. Bestrijk ondertussen beide kanten van het brood met mayonaise en grill tot het geroosterd is, 1 tot 2 minuten per kant.
Om te assembleren, verspreidt u meer mayonaise aan één kant van elk stuk toast. Leg er een schijfje tomaat op en bestrooi met geroosterde hennepzaadjes en fleur de sel. Dienen.
