2020, Ken Oringers dochter, Verveine, werd gediagnosticeerd met coeliakie, wat betekende dat ze een glutenvrij dieet moest volgen. De met een James Beard Award bekroonde chef-kok en restaurateur kon niet leven met het feit dat zijn dochter niet zou kunnen genieten van het eten dat in zijn restaurants wordt geserveerd. Dus bij het bedenken van het concept voor zijn nieuwste spot, de Italiaan aan de kust Faccia a Faccia in de wijk Back Bay in Boston werkte Oringer hard om ervoor te zorgen dat alle pastagerechten - van de paccheri met golf garnalen en krab tot de mafalde cinghiale met wild zwijn, cacaopoeder en cantharellen — zou gemakkelijk aangeboden kunnen worden glutenvrij.
"Ik kon me geen wereld voorstellen waarin mijn dochter niet naar een van mijn plekken kon komen om van het eten te genieten", zegt Oringer. "Ik wilde ervoor zorgen dat alle gerechten die ze het meest zou missen voor haar beschikbaar waren."
Verfijning van glutenvrije pastarecepten die voldeden aan de normen van Oringer, die vier andere restaurants in de omgeving van Boston heeft - de sashimi-bar
"Het was een uitdaging, maar het was het waard, want ik wil Verveine nooit het gevoel geven dat ze iets mist als ik aan het koken ben", zegt Oringer. Zijn harde werk werd beloond. Het bewijs is in de publiciteit, aangezien Faccia a Faccia niet alleen positieve recensies krijgt voor zijn moderne draai aan de Italiaanse kust, maar ook wordt geprezen omdat het een veilige haven voor coeliakie is.
Ondersteuning voor Verveine, nu 13, werd ook een familieaangelegenheid. Oringer; zijn vrouw Celine; en de 11-jarige zoon, Luca, besloten allemaal om ook een glutenvrij dieet te volgen. Dat, zegt Oringer, "was ook een uitdaging, maar het was een leuke uitdaging die we allemaal samen aangingen." Vader en dochter werkten ook samen aan de binnenkort uit te brengen Koken met mijn vader de chef: 70+ door kinderen geteste, door kinderen goedgekeurde (en glutenvrije!) recepten voor jonge chef-koks, die een assortiment laagdrempelige, glutenvrije recepten biedt.
Vaderschap is de nummer 1 prioriteit voor Oringer. Ondanks het werk dat het runnen van een restaurantgroep met zich meebrengt, heeft hij een schema opgesteld waarmee hij zo aanwezig mogelijk kan zijn voor zijn kinderen. Hij kookt elke dag het ontbijt voor hen, maakt de lunch in het weekend en sluipt vaak de keuken van het restaurant uit om een paar avonden per week met zijn gezin te eten.
Een maaltijd die vaak aan de Oringer-tafel verschijnt en die hij genereus genoeg was om met ons te delen, is zijn risotto met asperges en Parmezaanse kaas. Oringer's draai aan het iconische Italiaanse gerecht bevat misopasta voor extra rijkdom en is gemaakt met glutenvrije carnaroli-rijst. Hij koos voor risotto omdat het een gerecht is waar iedereen in zijn familie dol op is - iets dat niet altijd gemakkelijk te bereiken is - en een snelle, niet al te moeilijke eenpansmaaltijd die perfect is voor gezinnen.
Risotto? Niet te moeilijk? Heerlijk, ja. Het is een gerecht dat snel samenkomt, maar het kan notoir lastig zijn om het te verheffen tot zijn romige consistentie. Een beetje te lang roeren of te gaar koken en die precies juiste textuur is verloren.
Oringer wil echter alle angsten wegnemen. "Ook al lijkt het alsof het constant roeren vereist, je kunt lui zijn en het komt er nog steeds goed uit", verzekert hij. Hij heeft ook een hack voor thuiskoks die niet de vrijheid hebben om ongestoord aan het fornuis te staan: de snelkookpan. "Het blijkt heerlijk en duurt slechts ongeveer acht minuten."
Naast het recept gaf Oringer ons drie essentiële tips voor het maken van succesvolle risotto: Ten eerste, meet de hoeveelheid bouillon af op de hoeveelheid rijst voordat je begint. Twee, zorg ervoor dat je de rijst roostert in een mengsel van boter en olijfolie, zodat het de juiste opnamefase bereikt. En drie, vertrouw op het proces en kook het niet op een te hoog vuur.
Hoe je risotto ook wordt, Oringer is meer geïnteresseerd in gezinnen die samen rond de tafel zitten.
“Vader zijn betekent voor mij super ondersteunend zijn, niet bang zijn om je kinderen te vertellen dat ze iets verkeerd doen, en gewoon een rolmodel zijn in termen van hoe je moet aardig zijn en hoe je iedereen die je ontmoet moet behandelen', zegt hij, eraan toevoegend dat de beste manier om het vaderschap te waarderen, is door 'te genieten van het avontuur dat het leven te bieden heeft'. Jij."
Wijze woorden. Een goede kom risotto helpt ook.
Risotto van Ken Oringer met asperges en Parmezaanse kaas
Maakt 6 porties
Ingrediënten
- 1 1/2 liter kippenbouillon, plus een paar gram extra
- 3 bossen grote asperges, gesneden 1/4-inch dik, geen ruwe stelen
- 4 ons boter, 1 stok
- 1 grote gele ui, in blokjes gesneden
- 3 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
- Zout en peper naar smaak
- 2 kopjes carnarolirijst
- 2 eetlepels misopasta (zoals rode miso), optioneel
- 1/2 kopje witte wijn
- Ongeveer 3/4 kop fijn geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas
- 2 eetlepels gehakte verse munt
- Zest van 1 citroen
- 3 eetlepels olijfolie
- 3 eetlepels kokosolie, op kamertemperatuur zodat het kan worden gemotregend
Routebeschrijving
1. Voeg kippenbouillon toe aan een middelgrote of grote sauspan en breng aan de kook. Voeg 1 bosje van de gesneden asperges toe en kook tot ze zacht zijn, ongeveer 2 tot 3 minuten. Verwijder asperges met behulp van een schuimspaan of een spin en doe ze rechtstreeks in een blender. Voeg ongeveer 12 ons van de bouillon toe en meng tot een gladde massa. Giet het mengsel terug in de pan met hete bouillon en roer.
2. Zet een grote sauteerpan op middelhoog vuur en voeg 3 eetlepels boter toe. Voeg de ui en knoflook toe en kook tot ze zacht zijn, ongeveer 5 tot 7 minuten.
3. Voeg de rijst toe en roer om de boter te coaten. Voeg bij gebruik miso toe en roer om te combineren.
4. Voeg wijn toe, roer en kook tot de wijn is verdampt en het mengsel droog is.
5. Voeg de aspergebouillon toe, een pollepel van 6 ounce per keer, en roer. Voeg als het vocht is opgenomen nog een soeplepel bouillon toe. Ga door met dit proces totdat alle bouillon is opgenomen en de rijst al dente is, zorg ervoor dat het afgewerkte risottomengsel een beetje los zit.
6. Voeg de rest van de boter, Parmigiano, gehakte munt en citroenschil toe. Roer om te combineren en zet opzij.
7. Voeg in een aparte pan op middelhoog vuur olijfolie toe en fruit de rest van de gesneden asperges. Voeg na een paar minuten 1 kopje water toe, breng op smaak met zout en peper en blijf bakken tot het beetgaar is.
8. Roer de risotto nog een keer door en schep op een bord of in een kom. Leg er wat plakjes aspergeragout bovenop en besprenkel met kokosolie vlak voor het opdienen. Garneer met je favoriete boschampignons gebakken in olijfolie.
