We kunnen een deel van de verkoop ontvangen als u een product koopt via een link in dit artikel.
Sherry is misschien wel de meest veelzijdige wijn om te combineren met eten. Kijk goed en je zult een universum van smaken vinden die variëren van kurkdroog tot zoete dessertwijn en alle punten in tussendoor, een zintuiglijke trip van knapperige zuren naar zoute umami naar rijke en houtachtige complexiteit die elke wijnliefhebber zal verbazen Bourgondiër. Maar met zoveel verschillende soorten binnen de geesten categorie - Fino, Manzanilla, Amontillado en Oloroso, om er maar een paar te noemen - het is moeilijk om te weten waar te beginnen.
“Iedereen heeft van Sherry gehoord, maar niemand weet erover”, zegt Lucas Paya, een sherry-educator wiens eerdere functies onder meer wijnregisseur waren voor José Andrés en sommelier van het legendarische Spaanse restaurant El Bulli. Paya runt nu zijn eigen wijnadviesbureau en hij ontwikkelde een Sherry-certificeringsprogramma met The House of Lustau dat sinds de lancering in 2017 wereldwijd meer dan 400 mensen heeft opgeleid. Paya gelooft dat sherry de meest onderschatte wijn ter wereld is. "Als het Frans was, zou het 250 euro per fles kosten", zegt hij.
Op het meest basale niveau is Sherry een wijn die wordt geproduceerd in de regio Jerez in Andalusië in Zuid-Spanje. De primaire druif die wordt gebruikt bij het maken van Sherry is Palomino Fino - vaak afgekort tot Palomino. (Hoewel zoete sherry's Pedro Ximénez- en Moscatel-druiven gebruiken.) Sherry wordt gewoonlijk gerijpt met behulp van een zogenaamde 'solera'-methode, waarbij vaten worden gestapeld van de oudste onderaan naar de jongste bovenaan, en de jongere wijnen worden geleidelijk aan de oudere toegevoegd tijd. Hoewel sherry versterkt is - wat betekent dat er neutrale druivengeest wordt toegevoegd - benadrukken sherry-experts zoals Paya dat het als wijn moet worden beschouwd.
"Sherry kan de droogste wijn ter wereld zijn of de zoetste, en alles daartussenin", zegt Paya. "Als je alles combineert: variëteit, bodem, terroir en verouderingsmethoden, heb je een universum van profielen, en daarom zeggen we dat dit de ultieme voedselwijn is."
Bij El Bulli zegt Paya dat Jerez de enige regio was die ze konden combineren met een volledig menu van 30 gangen. Hoewel deze full-Sherry-combinatie zeldzaam was, kreeg elke gast die naar El Bulli kwam een glas Fino of Manzanilla aangeboden als bijgerecht. aperitief, "om hun culinaire ervaring te beginnen." Maar je hoeft niet in een restaurant met een Michelinster te zitten om met Sherry te experimenteren koppelen. Paya stelt voor om combo's te proberen, zoals een burger met Oloroso, pizza met Amontillado en Mac n 'Cheese met Manzanilla.
"Mensen staan versteld als ze de juiste sherry combineren met het juiste eten", zegt Brandon Underwood, General Manager en Beverage Director van het Spaanse restaurant stadion, in Charleston, SC. Underwood stelt een Sherry-menu samen met een gradiënt van licht en knapperig tot donker en rijk, passend bij het scala aan gerechten op zijn menu. Hij raadt Fino of Manzanilla aan bij delicate gerechten zoals crudo. Met iets zouter en scherper, zoals Iberico-ham, gaat hij verder met een Amontillado, en voor troostmaaltijd stelt hij een rijkere Oloroso voor - altijd gepaard met "achtige intensiteiten".
Underwood zegt dat wat mensen het meest schokt, het besef is dat Sherry niet zoet is. Als hij met nieuwkomers over sherry praat, richt hij zich uitsluitend op droge sherry's: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado en Oloroso. Om het voor de meeste mensen herkenbaar te maken, praat hij over sherry zoals elke andere wijn. Wanneer hij tegenover een whisky minnaar, hij duwt ze echter naar iets dat meer vatcontact heeft gehad, zoals een Oloroso, om het herkenbaarder te maken. Hij geeft mensen vaak een gratis glas sherry als ze iets hebben besteld waarvan hij weet dat het er goed bij past, gewoon om hun gezicht te zien oplichten als ze de combinatie ervaren.
10 uitstekende flessen sherry om te proberen
Dry Sherry kan worden gezien als een spectrum van de lichtere Fino en Manzanilla tot meer gerijpte en geoxideerde Amontillado en Oloroso. De variëteiten van zoete sherry zoals Pedro Ximénez zijn een beetje neven en nichten met een apart smakenspectrum en een totaal andere aantrekkingskracht. Je zou ze allemaal in een wit wijnglas moeten drinken, met een koelkastkoeler op Fino en Manzanilla en een lichte koeling op de rest.
Fino Sherry
Fino is licht, droog en gekoeld het lekkerst, het is wat de Spanjaarden drinken tijdens hun lentefeesten. Fino en Manzanilla worden "biologisch" gerijpt onder een natuurlijk voorkomende beschermende gistlaag, Flor genaamd, die blootstelling aan zuurstof voorkomt. Omdat het nog niet is geoxideerd, moet het binnen 3-5 dagen na opening worden geconsumeerd, dus overweeg een halve fles. "Zoals de Spanjaarden zeggen, als je geen tijd hebt voor een halve fles, heb je geen tijd voor de lunch", zegt Underwood.
El Maestro Sierra Fino
Geproduceerd door een bodega opgericht door een meester-timmerman in 1832, is deze Fino 6 jaar gerijpt in Amerikaans eiken onder een beschermende Flor, en kan het beste worden genoten snel nadat het is geopend en zodra het is gebotteld mogelijk. Het alcoholpercentage van 15% is niet veel hoger dan dat van andere wijn, en het is een perfecte metgezel voor lichtere gerechten omdat het delicate smaken niet zal overheersen.
$19
Valdespino Inocente Fino
Deze Fino is gemaakt van druiven die in een enkele wijngaard zijn geteeld op 50 jaar oude wijnstokken en is 10 jaar gerijpt onder Flor in de solera-stijl. Het is delicaat en complex, met een rondheid in de mond en een aanhoudende minerale nasmaak dankzij de kalkachtige wijngaardbodem. Perfect om te serveren met oesters of lichte, gegrilde zeevruchten. 15% alc.
$13
Manzanilla-sherry
Manzanilla is een stijl van Fino Sherry uit de stad Sanlúcar de Barrambeda. Door het unieke klimaat van de stad kan de Flor (gistlaag) het hele jaar door groeien en een uniek delicate Sherry creëren met een zilte zee-invloed in de smaak. Net als Fino moet Manzanilla gekoeld worden geserveerd en binnen 3-5 dagen na opening worden genuttigd.
La Cigarrera Manzanilla
Bodegas La Cigarrera rijpt Sherry sinds 1758. Deze Manzanilla is vier jaar gerijpt, versterkt tot 15% ABV, en wordt het best vers gebotteld en vers geopend geserveerd. La Cigarrera maakt ook een ongelooflijke 20+ jaar oude Manzanilla Pasada die, als je hem kunt vinden, een beetje duurder is, maar een echt voortreffelijke Sherry-ervaring is.
$13
Hidalgo La Gitana Manzanilla
Van een bodega opgericht in 1792 die is doorgegeven van vader op zoon en sindsdien onafgebroken eigendom is van dezelfde familie. Droog, knapperig en delicaat, met de typische zilte tonen van Manzanilla, dit is een ideale begeleider van zeevruchten en salades, of om een aperitief te serveren.
$16
Amontillado Sherry
Na "biologisch" te zijn gerijpt onder beschermende Flor zoals Fino en Manzanilla, wordt Amontillado vervolgens "oxidatief" gerijpt en vermengd met de lucht. Het is rijker dan Fino en donkerder van kleur door oxidatie, het heeft een iets hoger alcoholgehalte en kan daarom tegen rijker voedsel. Omdat het tijdens het verouderingsproces al aan zuurstof is blootgesteld, is het na openen ook enkele weken houdbaar. Het moet licht gekoeld worden geserveerd, niet zo koud als Fino.
Manuel Aragon Amontillado El Neto
Deze Amontillado is gemaakt met op het landgoed geteelde biologische druiven door een bodega opgericht in 1795. Het is droog en houtachtig met een hartige complexiteit die goed past bij een verscheidenheid aan gerechten. Na vijf jaar biologische veroudering onder beschermende Flor, krijgt het 12 jaar oxidatieve veroudering, voor een totaal van 17 jaar voordat het wordt gebotteld op 18% ABV.
$30
Gonzalez Byass Vina AB Amontillado
Vier jaar gerijpt onder Flor en nog eens minimaal 8 jaar oxidatieve veroudering, deze veelzijdige Sherry heeft een houtachtige rijkdom en amberkleur van tijd doorgebracht in contact met American Oak, en past goed bij charcuterie, harde kazen en noten. Versterkt tot 16,5% ABV.
$16
Oloroso-sherry
Oloroso is volledig oxidatief gerijpt en heeft meer oxidatietijd dan Amontillado, waardoor het een donkerdere kleur en een hoger glycerinegehalte krijgt. Die natuurlijk voorkomende verbinding geeft het een rijker en ronder mondgevoel. Oloroso is minder droog dan alle bovenstaande sherry's, maar het is nog steeds niet zoet. Het gaat ook een maand of langer mee als het eenmaal is geopend, omdat het al zijn hele leven zuurstof heeft gekend.
Manuel Aragon Tio Alejandro Oloroso
Deze Oloroso is gemaakt van met de hand geoogste en op het landgoed geteelde druiven en krijgt 17-20 jaar oxidatieve veroudering in vaten die niet zijn bijgevuld met jongere sherry's - wat leidt tot een geleidelijk rijkere smaak met hartige diepten naarmate water verloren gaat en het alcoholgehalte stijgt tot 18% alc. Serveer op een koele kamertemperatuur en combineer het met stoofschotels en gegrild vlees, of zelfs een burger.
$30
Bodegas Dios Baco Oloroso
Geproduceerd door een bodega die oorspronkelijk werd opgericht in 1765, rijpt deze lichtzoete Oloroso 18 jaar, gedurende welke tijd hij een diepe en houtachtige complexiteit krijgt, en wordt vervolgens gebotteld op 18% ABV. Het heeft een gemiddelde zoetheid, met tonen van geroosterde hazelnoten en toffee, en past goed bij een kaasgerecht of bij een dessert.
$26
Palo Cortado-sherry
Palo Cortado is een zeldzame sherry die ontstaat door een gelukkig ongeluk: hij begint te verouderen onder Flor, maar dan zorgen ongeplande omstandigheden ervoor dat hij verliest die beschermende laag en het wordt vervolgens oxidatief gerijpt zoals een Oloroso - waarbij de afgewerkte wijn eigenschappen heeft van zowel Amontillado als Oloroso. Het wordt het best licht gekoeld geserveerd en blijft een paar weken of langer goed nadat het is geopend.
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado - Gemiddeld 40 jaar gerijpt in solera door een bodega opgericht in 1887, deze uiterst zeldzame sherry wordt normaal gesproken door de eigenaren van de bodega bewaard voor speciale gelegenheden en wordt slechts in beperkte oplage verkocht releases. Het is droog en complex en zou zowel wijn- als whiskyminnende fijnproevers aanspreken. Gebotteld op 19% ABV.
$37
PEDRO XIMÉNEZ
Voor degenen die meer van een dessertwijn Sherry willen, deze is gemaakt met Pedro Ximénez-druiven en is qua ontwerp veel zoeter. Het wordt het best licht gekoeld geserveerd en is na opening een maand of langer houdbaar. Paya raadt aan om het over vanille-ijs te sprenkelen of te nippen met blauwe kaas of donkere chocolade.
Lustau San Emilio Pedro Ximénez
Eenmaal geplukt, worden de Pedro Ximénez-druiven in de zon gelegd om te rozijnen, en vervolgens wordt de gisting beperkt om meer van de natuurlijke suikers te behouden, wat leidt tot een decadent zoete sherry. 12 jaar oxidatief gerijpt en versterkt tot 17% ABV, het bezit een rijke essentie van vijgen, dadels en rozijnen die het een ideale sherry voor vakanties maken.
$27
Een geweldige sherrycocktail om te maken
Sherry is een schitterende component voor cocktails, zowel vanwege de hartige en umami-smaakprofielen die het kan toevoegen aan een klassieke cocktail, als vanwege zijn veelzijdigheid in drankjes met een laag alcoholpercentage. De Adonis is een eenvoudige maar klassieke sherrycocktail die iedereen gemakkelijk thuis kan maken.
De Adonis-cocktail
Ingrediënten
- 1,5 ons Fino-sherry
- 1,5-ounce zoete vermout
Routebeschrijving: Roer een het mengen van glas en serveer in een gekoelde coupé glas met een vleugje sinaasappelschil.
