Heb medelijden met de arme ouder die moet volgen Alex Stupak op schoolcarrièredag. De chef-kok, die voor de klas van zijn zoon zal verschijnen, is van plan iets uit te leggen over het dagelijkse leven in de keuken, voordat hij de kinderen leert hoe ze ijs kunnen maken met vloeibare stikstof.
"Ik neem rook en spiegels en vanille-ijs mee", zegt hij lachend. "Ik wil alle andere ouders overtreffen."
Stupak, een voormalige bekroonde patissier (vandaar het gemak van nitro-ijs) die vertrok om zijn passie voor taco's na te streven, is het beroemdst de oprichter en chef-kok van Empellón Taqueria en zijn zusterrestaurants, Empellón En Empellón Al Pastor in New York City. De restaurants versterkten zijn status als meester van de Mexicaanse keuken - en een van de meest creatieve chef-koks die er zijn. Het nieuwste project van Stupak is het onlangs geopende en langverwachte Mischa. Het biedt een eclectisch, ambitieus menu met 'Nieuw-Amerikaanse' gerechten die gevarieerde invloeden van over de hele wereld trekken, waarvan hij hoopt dat het een verhaal zal vertellen over hoe Amerikanen eten.
Stupak omschrijft het menu van Mischa ook als simpelweg "een verzameling gerechten waar ik van hou en die persoonlijk zijn". Een van de meest persoonlijke is een kijk op vuile rijst. Stupak's vader, Alex Sr. is de zoon van een chef-kok en restauranthouder en had een passie voor eten. Op zondag zaten de twee en keken naar PBS-programma's zoals Elke dag koken met Jacques Pepin En De zuinige gourmet. Alex sr. zou krachtige aantekeningen maken en voor transcripties betalen, zodat hij de uitgelichte opnieuw kon maken recepten.
De favoriete show van de oudere Stupak was Louisiana Cookin' van chef-kok Justin Wilson. Op een middag keken ze hoe Wilson het klassieke gerecht uit Louisiana bereidde, waarbij witte rijst "vies" wordt gemaakt met onder andere een grote hoeveelheid kippenmaag en -levers. De ervaring was fundamenteel.
"Ik maak vaak grapjes dat mijn vrouw en ik geglazuurde restanten van macaroni en kaas uit de pot eten, ineengedoken boven het fornuis."
"Het is absoluut een dierbare herinnering", zegt Stupak, die het recept koos als zijn Dad Special. “Ik vond het geweldig. En als je geïnteresseerd bent om te proberen je kinderen nieuwe dingen te laten proberen - en ik denk dat lever de handschoen kan zijn van moeilijke dingen om een kind te laten proberen - dan ben ik dol op dit recept.
Stupak is nu zelf vader met twee eigen kinderen: een achtjarige zoon en een vijfjarige dochter. En zijn versie van dat recept voor vuile rijst, gemaakt met kip en niet het traditionele varkens- en rundvlees (normaal gesproken zijn alle drie betrokken), wordt vaak bereid.
De laatste tijd sluipt hij extra groenten in het recept omdat zijn dochter 'niets wil eten'. De enige manier waarop Stupak haar zover kan krijgen groenten eten, zegt hij, is als hij elk stukje groen van de courgette pelt, het raspt op een doosrasp en het verwerkt in verschillende diners. ("Dat is een goede truc", zegt hij. “Als er kinderen zijn die extreem afkerig zijn van groene groenten, dan is dat een manier om ze erin te laten glijden. Je raspt het en de binnenkant is wit en verdwijnt in de maaltijden.”)
Hij neemt haar bijzonderheden serieus en vindt creatieve manieren om haar uit te nodigen in de keuken. Wat de laatste tijd heeft geholpen, zegt hij, is om het kookproces voor haar te omschrijven als 'drankjes maken'. Hij meet de kruiden en andere mis en place af en zij voegt ze toe aan de pot.
Zijn zoon voegt zich ook bij hen in de keuken, met zijn eigen bij de leeftijd passende enthousiasme. Het begrijpen van de levenscyclus van ingrediënten heeft hem enorm geholpen. Vorig jaar leerde zijn zoon sperziebonen ontkiemen in de wetenschapsklas. Hij nam ze mee naar huis en ze verbouwden ze samen. Toen ze klaar waren, maakten ze een maaltijd.
"Ik heb hem geleerd ze te blancheren in kokend gezouten water, en hoe ze te sauteren en boter te bruinen met wat knoflook, en dat is nu zijn favoriet", zegt hij.
Gezien zijn schema slaagt Stupak erin om een paar keer per week thuis te eten. Hij verdient bonuspunten door af en toe "coole" ingrediënten mee naar huis te nemen, zoals kreeften die zijn kinderen fascineren. Maar aan het eind van de dag zegt hij dat hij en zijn vrouw te maken hebben met de voedselstrijd die veel ouders kennen. "Ik maak vaak grapjes dat mijn vrouw en ik geglazuurde restanten van macaroni en kaas uit de pot eten, ineengedoken boven het fornuis."
En ja, af en toe zeggen ze, "laten we uit eten gaan" en brengen ze naar Empellón voor taco's. "Ik bedoel, ze zijn dol op tortillachips", zegt hij. "Het is soms een no-brainer."
Stupak is verheugd dat ze in Mischa's luchtige eetgedeelte eten en genieten van de vuile rijst op het menu. Hij gebruikt Amish-kippen. “De spiermaag erop is geweldig, de lever erop is geweldig. En ze hebben ook dit heel diepgele vet, "zegt hij. "Dus in het restaurant gebruiken we eigenlijk alleen de spiermaag en de lever, en we maken eigenlijk het vet van de vogels en maken onze eigen schmaltz."
Traditioneel heeft vuile rijst bijna dezelfde hoeveelheid eiwit als rijst. Maar Stupak lichtte zijn versie een beetje op en maakte het een beetje rijstachtiger. De gemalen spiermaag en lever smelten in de pan tot er alleen kleine vlekjes overblijven. "De mijne eet bijna als een pilaf, die bezaaid is met die kleine stukjes lever", zegt hij.
"Als je geïnteresseerd bent om te proberen je kinderen nieuwe dingen te laten proberen - en ik denk dat lever de handschoen kan zijn van moeilijke dingen om een kind te laten proberen - dan ben ik dol op deze vuile rijst."
Het recept, merkt Stupak op, is ongecompliceerd. Een ding om in gedachten te houden, merkt hij op, is dat je voorzichtig moet zijn als je het deksel op de pot doet. Je wilt er zeker van zijn dat de vlam lekker laag staat en let goed op want hij kan soms aan de onderkant blijven haken.
Als je dat probleem helemaal wilt omzeilen, biedt Stupak een pro-hack: voordat je de rijst gaat bereiden, verwarm je de oven voor op 350. "Als die rijst kookt en je doet het deksel op die pan, kun je die hele pan in de oven zetten", zegt hij. "Dan is de hete lucht veel meer ambient."
Stupak biedt nog een variant: spoel de rijst af, zet opzij, zweet je groenten, voeg je lever toe en spiermaag, en doe dan de rijst en die gezwote groenten samen met het vocht in een rijst fornuis. Druk op de sushistand en laat los. "Op die manier komt het geweldig uit", zegt hij.
En als het gaat om het uitleggen van de componenten van vuile rijst aan kinderen, haalt Stupak zijn schouders op. “Ik denk dat veel mensen niet weten wat vieze rijst is. Maar ik vind het ook een hele toffe naam. En mensen zullen vaak dingen eten omdat de naam interessant is.”
Met een goede branding kom je een heel eind.
Vuile rijst van Alex Stupak
Voor 4-6 personen
Ingrediënten
- 2 eetlepels plantaardige olie of schmaltz
- 1/2 pond gemalen kippenmaagjes
- 2 laurierblaadjes
- 1 snufje cayennepeper
- 1/4 theelepel gemalen zwarte peper
- 1/4 theelepel gerookt paprikapoeder
- 1/4 theelepel gedroogde tijm
- 1/4 theelepel gedroogde oregano
- 1/4 theelepel knoflookpoeder
- 1/4 theelepel mosterdpoeder
- 1/4 theelepel gemalen komijn
- 1/2 kopje fijngehakte gele ui
- 1/4 kopje gehakte selderij
- 1/4 kop fijngehakte groene paprika
- 2 theelepels gehakte knoflook
- 3/4 kopje rijst met gemiddelde korrel
- 2 kopjes kippenbouillon
- 1/2 pond gemalen kippenlevertjes
- 1 eetlepel sojasaus
- 1 theelepel zout
Routebeschrijving
1. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en deksel.
2. Voeg de spiermaag toe en bak tot ze goed gaar zijn en bruin beginnen te worden.
3. Voeg de laurierblaadjes, kruiden, ui, selderij, groene paprika en knoflook toe. Zweet een paar minuten. De groenten moeten zacht en aromatisch zijn zonder bruin te worden.
4. Voeg de rijst toe en roer om het goed in het mengsel te integreren.
5. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook.
6. Roer de kippenlevertjes, sojasaus en zout erdoor. Breng terug aan de kook.
7. Zet het vuur laag en doe een deksel op de pan. Kook gedurende 15 minuten.
8. Zet het vuur uit en laat nog 10 minuten rusten met de deksel erop. Dienen.
