We kunnen een deel van de verkoop ontvangen als u een product koopt via een link in dit artikel.
Op de rijpe leeftijd van negen, Aaron Franklin’s dochter Vivian is al een steakkenner.
'We brengen een kleine voedselsnob groot. Geen twijfel mogelijk', zegt Franklin. “Als een biefstuk te gaar is, raakt ze echt geïrriteerd. En ik snap het. Gaar steak is behoorlijk triest. Ik voel me een beetje slecht omdat ze in haar korte leven een aantal echt geweldige diners thuis heeft gegeten, en ik niet haar klaarstomen voor een zeer succesvolle toekomst, genietend van de simpele ervaring van uitgaan restaurants.”
Algemeen beschouwd als een van de meest invloedrijke pitmasters in de Verenigde Staten, Franklin is het meest bekend om zijn Texas-stijl barbecue. Het is niet ongewoon dat mensen de pelgrimstocht maken Franklin-barbecue, het restaurant van de James Beard Award-winnaar in Austin om drie of vier uur in de rij te staan om zijn gerookte kalkoen, pulled pork en legendarisch borststuk te proeven.
Franklin is grootmoedig in het delen van zijn zwaarbevochten technieken en handelsgeheimen. Van zijn televisieshow tot de zijne
De kroonjuwelen van het kookboek zijn natuurlijk de recepten. Franklin levert blauwdrukken voor een handvol van zijn kenmerkende gerechten, waaronder borst, runderribbetjes, kalkoen en côte de boeuf — een ribeye met dubbele botten gekookt boven een open vuur Dit laatste recept, geserveerd met een mierikswortelroomsaus, is een familie geworden favoriet.
Amazone
Franklin Rook: Hout. Vuur. Voedsel
$28
"Het zit zeker niet in onze reguliere rotatie", zegt Franklin. “Het is een enorm, super duur stuk vlees. Maar het is iets dat ik uittrek voor een speciale gelegenheid zoals een paasdiner of een kerstdiner. Of als we gaan kamperen met een stel vrienden.”
Franklins côte de boeuf is opmerkelijk eenvoudig te bereiden, hoewel voor een goede barbecue altijd één belangrijk ingrediënt nodig is: tijd. Franklin zout het vlees minstens 24 uur voor het koken en laat het in de koelkast rusten tot het tijd is om het vuur op te bouwen. Chef-koks maken gebruik van droog pekelen omdat het ervoor zorgt dat steaks beter bruin worden en een knapperigere korst krijgen. Het levert ook sappiger en smaakvollere resultaten op door het eigen vocht van het vlees te gebruiken om de pekel te vormen die er vervolgens weer in trekt.
Een van de uitdagingen die mensen kunnen hebben als ze côte de boeuf willen maken, is het vinden van de snit. In de Verenigde Staten is het beter bekend als een staande ribbraadstuk, maar je zult waarschijnlijk een slager moeten vragen om een selectie van twee botten op maat te snijden, aangezien de meeste minstens twee keer zo groot worden verkocht.
De tweede uitdaging is het bouwen en onderhouden van een goed vuur. Twee uur indirect koken vereist een kolenbed dat aan de taak voldoet, voordat de hitte aan het einde wordt aangezwengeld om de steak omgekeerd dicht te schroeien. Het zijn gelijke delen kunst en vaardigheid, een onderwerp dat Franklin vanuit meerdere invalshoeken behandelt Franklin-rook. Maar, zoals onderstaand recept laat zien, beknibbelt Frankling niet op de details.
De laatste uitdaging voor een succesvolle côte de boeuf in Franklin-stijl? Het weer.
En Franklin weerhoudt mensen ervan een held te zijn als moeder natuur niet meewerkt aan hun dinerplannen.
"Je wilt vooruit plannen om de regen of de wind te ontwijken", zegt hij. “Maar het is mogelijk om het binnen af te maken. Het is heiligschennis om dit te zeggen. Ik ben geschokt dat ik het hoor. Maar je zou het in de oven kunnen doen als het weer echt slecht voor je wordt.
Het is een wending die waarschijnlijk geen indruk zal maken op een zekere negenjarige steakliefhebber. Maar Franklin is niet iemand die uit principe een prima stuk vlees weggooit.
"De beroemde gokker zei ooit: soms moet je weten wanneer je ze moet vasthouden en moet je weten wanneer je ze moet folden", zegt hij.
Vuurplaats Côte de Boeuf van Aaron Franklin
Voor 4 tot 8 personen
Ingrediënten
- 2 ribsteaks met twee botten (ongeveer 2-3 lbs), bijgesneden en vastgebonden
- Kosjer zout
- Water, runderbouillon of azijn om te besprenkelen
- 4 Eetlepels gesmolten talg of druivenpitolie om mee te coaten
- Mierikswortelroomsaus (recept volgt)
Routebeschrijving
- Bestrooi de buitenkant van de steaks royaal met zout en leg ze op een bakplaat. Laat de steaks 24 tot 36 uur aan de lucht drogen, onafgedekt, in de koelkast.
- Maak een vuurplaats in de vuurplaats, brand zes tot acht houtblokken af om een mooi kolenbed te creëren en laat vervolgens nog een paar houtblokken aan de zijkant branden om kolen te leveren.
- Als het tijd is om te beginnen met koken, verwijder dan de brandende houtblokken van het kolenbed, zodat je alleen maar kolen hebt om op te koken. De houtblokken kunnen aan de zijkant blijven branden.
- Terwijl de eerste houtblokken aan het koken zijn, haal je het vlees uit de koelkast om het een beetje te temperen voordat je het op het vuur legt.
- Als het kolenbed klaar is, zet je de steaks verticaal op het bot op het rooster.
- Nadat het bot bruin is geworden, draait u de steaks op een kant en zorgt u ervoor dat u de spinalis-kant (de ribeye hoed of spier die langs de buitenkant van de biefstuk loopt, tegenover het bot) om de vlammen van de verbranding onder ogen te zien logboeken. De spinalis is het meest malse en smaakvolle deel van de rib eye. Het zal altijd gaar worden, maar het is goed om het te beschermen tegen te veel hitte, zodat het zijn vocht vasthoudt.
- Bewaar de steaks op laag tot middelhoog vuur op de koelere delen van het rooster. Verplaats ze vrij vaak en draai ze tegelijkertijd om. Houd tijdens het omdraaien een spuitfles met water bij de hand om de kooktijd te verlengen door de steaks te besprenkelen om de zijkanten af te koelen en te voorkomen dat de korst te veel uitdroogt.
- Bouw langzaam een korst op aan de kant die naar het vuur is gericht en draai de steaks dan om om die kant af te laten koelen terwijl de andere kant kookt. Doe dit herhaaldelijk totdat een digitale thermometer die in de zijkant van elke steak in het midden is gestoken, 110 ° tot 112 ° F aangeeft.
- Zodra de steaks op temperatuur zijn, kunnen ze van het rooster rusten.
- Voeg wat hout toe om het kolenbed aan te vullen totdat het gloeiend heet is. Nadat de steaks niet minder dan 30 minuten en maximaal 1 uur hebben gestaan, hoe lang het ook duurt om het vuur weer echt heet te krijgen.
- Bestrijk de steaks voorzichtig met het vet en gooi ze een paar minuten aan elke kant terug op het rooster, tot de korst sist.
- Haal de steaks van het vuur. Als de steaks koel genoeg zijn om vast te houden, snij je tussen de botten om twee rib-eye steaks te maken.
- Snijd het vlees van het bot, laat het bot op zijn plaats en behoud zo de vorm van de originele steak. Snijd vervolgens de steaks dwars door, waaierend vanaf het bot om mooie lange reepjes te krijgen.
- Schik de plakjes op een schaal en voeg de botten toe. Serveer er de mierikswortelsaus bij.
Mierikswortelroomsaus
Maakt 1 1/2 kopjes
Ingrediënten
- 1 kop / 240 g zure room
- 2/3 kop / 140 g bereide mierikswortel
- 2 eetlepels / 28g champagneazijn
- Geraspte schil van 1 citroen
- Fijn zeezout
Routebeschrijving
- Meng in een middelgrote kom de zure room, mierikswortel, azijn en citroenschil en meng goed.
- Breng op smaak met zout.
- Dek af en laat minstens 1 uur afkoelen voor het opdienen. In de koelkast is de saus maximaal twee weken houdbaar.
