Rodney Scott is zo'n beetje de patroonheilige van de low-and-slow barbecue in Carolina-stijl. De bekroonde pitmaster en eigenaar van De barbecue van Rodney Scott heeft zijn leven gewijd aan de kunst van het koken van hele varkens en is een van de meest gerespecteerde pitmasters van het land. In 2018 werd hij door de James Beard Association uitgeroepen tot Best Chef: Southeast (hij was pas de tweede pitmaster die ooit een James Beard won); hij was te zien in een aflevering van Netflix's Chef's Table; en in 2020 werd hij opgenomen in de Barbecue Hall of Fame. Of hij nu een hele dag borst rookt of een paar kippenvleugels grilt, de techniek van Scott is grotendeels ongeëvenaard.
Onlangs werkte Scott samen met Het Kruidenhuis om samen te werken aan een reeks gelijknamige rubs. Waaronder Garlic Butter Pepper Herb, Carolina Fire Chile en Black Chile Coffee Cocoa, bieden de verschillende melanges barbecuebarbecues in de achtertuin enkele van Scott's favoriete smaken. Aangezien het grillseizoen voor de deur staat, bood Scott aan
Wat zijn enkele veelgemaakte fouten die mensen vaak zien maken bij het aansteken van de barbecue?
Een veelgemaakte fout die ik mensen de hele tijd zie maken, is dat de grill te heet wordt, dan weglopen en geen aandacht besteden aan de grill zelf, wat resulteert in overgaar of aanbranden van je vlees. Het is gemakkelijk te vermijden. Houd gewoon uw ogen op de grill gericht en leg nooit te veel kolen op om te beginnen.
Wat zijn enkele technieken die u gebruikt om smaak aan vlees te geven tijdens het grillen?
Een techniek die ik gebruik, is om de saus over het vlees te strijken terwijl het nog op de grill ligt. Hierdoor kunnen de smaken en marinades tijdens het grillproces door het vlees trekken en garen. Ik bak beide kanten van het vlees twee keer tijdens het kookproces, de ene kant ongeveer een uur in en de andere kant tegen het einde. En als je een beetje meer wilt toevoegen als je het van de grill haalt, dan kan dat.
Iedereen heeft zijn eigen stijl, mening en interpretatie van wat barbecueën is en wat het voor hen betekent, en dat is juist zo mooi.
Heb je geheimen om te vertellen wanneer een stuk vlees gaar is op de grill of in een rookoven?
Als je een doorgewinterde barbecue-krijger bent, kun je meestal visueel zien wanneer het vlees klaar is met roken. Wanneer het eiwit ziet eruit alsof het klaar is, moet u altijd controleren met een temperatuurcontrole met behulp van een vleesthermometer om er zeker van te zijn dat het tot in de perfectie bereid is.
Enkele van de visuele tekenen waarnaar u moet zoeken, zijn karamelisatie en verkoolde vlekken die aan de buitenkant van het vlees verschijnen. Als je ribben rookt, zullen de botten uitsteken en wegtrekken van het bot en dat is een zeker teken dat je ribben klaar zijn.
Als je een borststuk rookt, is een mooi korstje op het borststuk het beste waar je op moet letten. Het wordt bijna helemaal zwart en voelt aan de buitenkant aan als een laagje korst. Het vlees zelf zou een beetje moeten schudden als je het schudt.
Maar als grillen nieuw voor je is, krijg je natuurlijk altijd het beste resultaat als je de timing en temperatuur zo nauwkeurig mogelijk hebt. Bij het controleren van de temperatuur wil je altijd het dikste deel van het vlees onderzoeken om er zeker van te zijn dat het goed gaar is.
Wat is het belangrijkste om op te letten bij het roken?
De interne temperatuur is het belangrijkst. De lage en langzame manier zal resulteren in veel malser en sappiger vlees, en zal ook de kans verkleinen dat je eiwitten verbranden. Sommige mensen weten het misschien niet, maar als je vlees op een hogere temperatuur gaat roken, begint de buitenkant van het vlees te branden voordat de binnenkant begint te koken – en dat kan een recept zijn voor een ramp.
Tot slot, wat weet je nu waarvan je zou willen dat je het wist toen je voor het eerst begon met koken?
Om meer te luisteren, veel meer geduld te hebben en altijd open te staan voor verschillende technieken en stijlen. Iedereen heeft zijn eigen stijl, mening en interpretatie van wat barbecueën is en wat het voor hen betekent, en dat is juist zo mooi. Wees ruimdenkend en bereid om te luisteren en je kunt veel leren.
Rodney Scott's Pork T-Bones met Ginger Chile Espresso Maple Rub
Ingrediënten
- ¼ kopje Ginger Chili Espresso Maple Rub van Spice House
- 2 theelepels Diamond Crystal koosjer zout
- 4 T-bonesteaks van varkensvlees (8 ounce elk), 1 inch dik
- 1 kop Rodney's Sauce (recept hieronder)
- Koolzaadolie, voor op de grill
Instructies
- Combineer de Ginger Chile Espresso Maple Rub en zout en meng goed. Kruid de T-bones helemaal met het rub-mengsel, plaats ze in een grote zak met ritssluiting en zet ze 6 tot 8 uur in de koelkast.
- Haal de varkenskarbonades uit de koelkast om wat van de kou af te nemen voor het koken, ongeveer 20 tot 30 minuten.
- Steek je barbecue aan. Verwarm de grill tot tussen 400°F en 450°F. Meet ¼ kopje saus af en doe het in een kleine kom om te dweilen. Houd de rest van de saus apart voor het serveren.
- Gebruik een grilltang om het grillrooster lichtjes te borstelen met een met koolzaadolie doordrenkte doek. Leg de T-bones op de grill en dweil lichtjes met de saus in de kom. Sluit de grill en kook tot het vlees mooie diepbruine grillstrepen begint te krijgen, ongeveer 8 minuten. Draai om, dweil opnieuw, sluit de grill en kook tot de tweede kant ook diepbruine grillstrepen heeft, ongeveer nog eens 8 minuten.
- Zet de T-bone op de botkant en bak afgedekt tot hij ook mooi bruin is, ongeveer 4 minuten. Haal de varkenssteaks van de grill en leg ze op een schaal. Laat voor het opdienen minimaal 5 minuten rusten in de overgebleven saus.
Rodney's saus
(Maakt 1 gallon)
Ingrediënten
- 1 gallon gedestilleerde witte azijn
- 1 citroen, in dunne plakjes
- 1/2 kopje gemalen zwarte peper
- 1/3 kopje cayennepeper
- 1 ¼ eetlepel rode pepervlokken
- 2 kopjes suiker
Instructies
- Combineer alle ingrediënten in een middelgrote pan.
- Kook op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren om te voorkomen dat de saus aan de bodem van de pan blijft plakken, tot de suikers zijn gesmolten en de saus glad is, ongeveer 10 minuten.
- Verwijder de citroenen. Laat de saus afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar hem maximaal 3 weken in een luchtdichte verpakking in de koelkast.
