Een paar nachten geleden, Scott Konant’s dochter wilde een “zeer beroemde burger” van een “zeer beroemd fastfoodrestaurant” voor het avondeten. Zijn kinderen eten niet echt veel bewerkt voedsel, dus in plaats daarvan daagde hij zichzelf uit om een gezondere versie van de recept thuis.
Het resultaat? Hij zegt dat hij het redelijk goed heeft gedaan en dat zijn dochter tevreden was. Hoe dan ook, het is behoorlijk passend dat Conant, die bekendheid verwierf als Food Network-jurylid op wedstrijdshows als Gehakt, wordt aan de tand gevoeld in zijn eigen keuken.
"Mijn familie daagt me beslist vaker wel dan niet uit in de keuken", bevestigt de bekroonde chef-kok, restauranteur en kookboekauteur. "Dat zijn de leuke - en beste - aspecten die me scherp houden."
En dat is precies zoals hij het leuk vindt. Voor Conant, die eigenaar is Mora Italiaans in Phoenix en het Italiaans geïnspireerde steakhouse Cellaio in de Catskill-regio in de staat New York is tijd doorgebracht in de keuken en rond de tafel met familie heilig. Het is wat zijn jeugd definieerde toen hij opgroeide in New England met zijn Zuid-Italiaanse grootouders, wat hem inspireerde om een carrière in de voedingsindustrie na te streven, en wat de jeugd van zijn dochters definieert Vandaag.
"[De tafel] is waar ik mijn kinderen heb zien opgroeien en waar ik mijn ouders oud heb zien worden", zegt Conant, die met zijn vrouw en twee dochters in Scottsdale, Arizona woont. “Ik ben altijd een beetje een waarnemer geweest, kijkend naar de gesprekken en hoe ze zich in de loop der jaren hebben ontwikkeld tussen mijn kinderen en mijn familie. Dat heeft mijn leven ingrijpend beïnvloed.”
Terwijl het leven van een restauranthouder inhoudt dat hij vaak weg is, kookt Conant zoveel mogelijk als hij thuis is. Een nietje aan de Conant-tafel is de eenvoudige kipkotelet. Dun gestampt, bedekt met gekruide bloem en paneermeel, en vervolgens ondiep gebakken tot ze krokant zijn, het is Conant's favoriete gerecht aller tijden. Hij is trots om te zeggen dat zijn dochters ook 100 procent op teamkipkotelet zijn. De uitdaging (daar is dat woord weer) waarmee hij wordt geconfronteerd, is hoe hij het gerecht moet bereiden op een manier die voor afwisseling zorgt - en wat groenten.
Een antwoord is dit recept voor kipkoteletten met burrata en gesmolten baby-tomatensaus, uit zijn nieuwste kookboek Vrede, liefde en pasta: eenvoudige en elegante recepten uit de thuiskeuken van een chef-kok. Conant bereidde het gerecht oorspronkelijk op de VandaagShow, en nadat hij positieve feedback van kijkers had gekregen, besloot hij het voor zijn dochters te maken. Ze vonden het geweldig en het is sindsdien een belangrijke speler geworden in de rotatie van hun familiediner.
Het recept is bedrieglijk in zijn eenvoud en brengt een heerlijke reeks smaken en texturen samen met een paar perfect uitgebalanceerde elementen: krokante kip en romige burrata, met een scherpe hit van de tomaten. Conant zegt het te zien als een riff op Parmezaanse kip die een betere smaak heeft vanwege de gesmolten saus en de melkachtige zuurgraad die uit de kaas komt. Het is ook gemakkelijker te bereiden, legt hij uit, omdat de kotelet niet terug naar de oven hoeft nadat de kaas is toegevoegd.
Uitdaging aanvaard. Hier is hoe het te maken.
Kipkoteletten Met Burrata En Gesmolten Baby-Tomatensaus
Voor 4 personen
Ingrediënten
- 2 kopjes (250 g) bloem voor alle doeleinden
- Kosjer zout
- 2 grote eieren
- 4 kopjes (320 g) panko
- ¼ kopje verse oreganoblaadjes
- ½ kopje (50 g) geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas
- 1 eetlepel gemalen rode peper
- 4 kippendijen of -borsten zonder botten, 1/8 tot 1/4 inch dik geslagen met een vleeshamer
- ¼ kopje (60 ml) extra vierge olijfolie
- 4 eetlepels (½ stokje/55 g) ongezouten boter
- 4 tot 5 takjes tijm
- 1 recept Gesmolten Baby Tomatensaus (zie hieronder)
- 1 kop (100 g) burrata, op kamertemperatuur
Routebeschrijving
Meng in een ondiepe kom de bloem en een snufje zout. Klop in een tweede ondiepe kom de eieren los met een scheutje water en een snufje zout. Meng in een derde ondiepe kom de panko, oregano, geraspte Parmigiano-Reggiano, rode pepervlokken en een snufje zout. Strooi licht zout over de kippendijen en haal vervolgens een gekruide kippendij door de bloem, zorg ervoor dat beide kanten gelijkmatig bedekt zijn. Schud overtollige bloem eraf en dompel de dij in de gekruide eierwas, zorg ervoor dat beide kanten gelijkmatig bedekt zijn. Laat het overtollige eimengsel eraf druipen en dompel de dij in het pankomengsel, druk naar beneden om de kip aan beide kanten grondig met het paneermengsel te bedekken. Zet opzij en herhaal met de rest van de kip.
Verhit de olie in een grote sauteerpan op middelhoog vuur en voeg de gepaneerde kipkoteletten toe, werk indien nodig in porties. Kook tot het paneermeel aan de onderkant goudbruin is, 7 tot 9 minuten, draai dan om en voeg de boter en tijm toe aan de pan. Bak de tweede kant van de koteletten goudbruin, bedruip met de bruinende boter, 3 tot 4 minuten. Leg de schnitzels op een met keukenpapier beklede plaat en strooi er licht zout over. Herhaal dit tot alle schnitzels gebakken zijn.
Verdeel de schnitzels over vier dinerborden. Lepel de gesmolten baby-tomatensaus erover en voeg een paar lepels burrata toe aan de tomaten. Breng op smaak met extra zout en dien onmiddellijk op.
Gesmolten baby-tomatensaus
Maakt ongeveer 3½ kopjes (840 ml)
Ingrediënten
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 eetlepel dun gesneden knoflook
- ½ eetlepel gehakte verse oregano
- ½ theelepel gemalen rode peper
- 4 kopjes (580 g) gemengde kerstomaatjes, gehalveerd
- Kosjer zout
- 1 eetlepel gehakte verse basilicumblaadjes
Routebeschrijving
Verhit de olie in een sauteerpan lichtjes op laag vuur. Voeg de plakjes knoflook, oregano en rode pepervlokken toe en bak 30 seconden. Voordat de knoflook enige kleur heeft aangenomen, voeg je de kerstomaatjes toe aan de pan, zet je het vuur middelhoog, breng op smaak met een snufje zout en blijf bakken terwijl de tomaten hun sappen vrijgeven. Zodra de sappen en de pectine van de tomaten zijn gecombineerd met de olie en een mooie saus beginnen te vormen (ongeveer 8 tot 10 minuten), roer je de basilicum erdoor. Haal van het vuur en breng op smaak met zout. Serveer onmiddellijk of bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast gedurende 4 tot 5 dagen, tot gebruik.
Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op