Chef-kok Joe Flamm begrijpt dat koken voor kinderen onzin is. Ja, hij is een Topkok winnaar en de eigenaar van het populaire Roos Maria in Chicago en hij kan vrijwel elke soort opzwepen maaltijd voor zijn twee jonge kinderen. Maar hij is zich er volledig van bewust dat kleine kinderen eigenaardige wezens zijn met een steeds wisselende smaak, die willen wat ze willen, en hoewel het natuurlijk leuk zou kunnen zijn om te denken Oké, we gaan elke woensdagochtend frittatas eten en dat zal zo zijn, de realiteit is heel anders.
“Vandaag werd mijn zoon Luca wakker en zei: ‘Ik wil eierkoeken en tortilla’s.’ Dus ik dacht: Oké, cool. We ontbijten allemaal met taco's met eieren. Dus ik heb dat op een rijtje gezet en iedereen was blij”, zegt hij. “En dan zijn er momenten waarop ze zeggen: ‘Ik wil zes tubes yoghurt eten.’ En dit is wat we doen.”
Nee, Flamm pleit niet voor een volledige onderwerping aan de grillen van kinderen. Hij en zijn vrouw zorgen ervoor dat hun twee kinderen goed eten. Maar hij zal ook niet ontkennen dat het voeden van kleine kinderen ingewikkeld en chaotisch is en dat je als ouder je strijd moet kiezen. Zeker, hij heeft een bijzonder voordeel ten opzichte van andere vaders – namelijk de snelheid waarmee hij voedsel kan maken – maar dat verandert niets aan dit feit. Op sommige dagen is de maaltijd in zijn huis rustig; op andere dagen is dat niet zo.
“Het gaat om het vinden van een balans”, zegt hij. “Mijn zoon en ik hebben samen pasta gerold en dat soort dingen gedaan en het is geweldig. Maar ik weet heel goed dat hij en zijn zus op een dag aan de balie zullen staan en tegen me zullen schreeuwen terwijl ik gooi gewoon stukjes voedsel naar ze alsof het wilde zeehonden zijn bij de Fisherman's Wharf in San Francisco, weet je wat ik gemeen? Je hebt zoiets van ‘Ga terug! Stop met proberen bovenop de kachel te klimmen!’”
Flamm geniet van de chaos. Hij werd geboren en getogen aan de zuidkant van Chicago in een groot, luidruchtig Italiaans-Amerikaans gezin en leerde koken op de heup van zijn grootmoeder, Mary. Ze leerde hem pasta's en jus maken en wakkerde bij hem een liefde voor eten aan die zijn leven zou bepalen. Vervolgens werkte hij in verschillende bekroonde keukens, waaronder Stephanie Izard's Girl and the Goat en Tony Mantuano's Spiaggia. Hij verdiende nationale aandacht na het winnen van seizoen 15 van Topkok en opende Rose Mary, genoemd ter ere van zijn beide grootmoeders – Rose en Mary – in 2021. Het is gespecialiseerd in gerechten met Italiaanse en Kroatische invloeden. Hij houdt toezicht op Chicago BLVD Steakhouse ook.
Ik weet heel goed dat hij en zijn zus op sommige dagen aan de balie zullen staan en tegen me zullen schreeuwen terwijl ik gewoon stukjes eten naar ze gooi alsof het wilde zeehonden zijn bij de Fisherman’s Wharf in San Francisco.
Flamms goede karakter en zakelijke South Side-manieren maakten hem tot een favoriet bij fans Topkok. En als hij het heeft over de opvoeding van zijn twee kinderen – Luca en Sydney – blijkt diezelfde herkenbaarheid. Het is gemakkelijk te zeggen hoeveel hij ervan houdt vader te zijn, zelfs als hij klaagt over de dwaze, dagelijkse frustraties van het vaderschap.
Denk eens aan zijn gedachten over het ‘bessenbudget’ van zijn gezin. Hij had nooit gedacht hoeveel hij aan hun gewoonte zou moeten uitgeven. 'Ze willen allebei anderhalve kilo vers fruit per dag eten, waarbij je denkt: Ik heb nooit vers fruit voor mezelf gekocht, omdat ik dat duur vond. Maar dan heb je kinderen en denk je: Ja, ik denk dat mijn bessenbudget per week nu $ 225 is”, zegt hij lachend.
“En als je dan merkt dat je zin hebt in fruit, denk je Oh, ik kan deze aardbeien niet eten. Dit zijn niet mijn aardbeien. Dit zijn de aardbeien van Sydney en Luca. En ik heb zoiets van, Godverdomme, ik heb voor deze aardbeien betaald. Ik kan deze eten als ik dat wil. Ik zou ook verse bessen moeten krijgen.’
En dan is er Luca’s afkeer van cheeseburgers. Flamm zegt dat zijn zoon een hele goede eter is. Hij houdt van vis. Hij houdt van veel verschillende soorten voedsel en zal meestal alles proberen. Maar er is geen enkele hoeveelheid die Flamm hem zou kunnen geven waardoor hij een cheeseburger zou eten. ‘Hij eet hotdogs, kipschotels – de gebruikelijke kinderdingen. Maar een cheeseburger? Hij zal er niet eens over nadenken.’
En het punt is: het irriteert Flamm eindeloos. “Het maakt me gek. Je weet wat ik bedoel? Waar je net zo bent, Waarom kan het mij zoveel schelen dat deze jongen geen hamburger wil eten? Maar ik doe!" zegt hij, opnieuw lachend.
Alle grapjes terzijde: Flamm zegt dat perspectief een van de grootste gaven van het vaderschap is geweest. "Het heeft me erg ontspannen op het werk", zegt hij. “Omdat ik zoiets heb van, Oh mijn god, we zijn net aan het koken. Koel. Prima. Het geeft je gewoon een andere kijk op alles”, zegt hij. “Het vertraagt me een beetje… het scheidt wat belangrijk is en wat echt heel belangrijk is.”
“[Vaderschap] vertraagt me een beetje… het scheidt wat belangrijk is en wat echt heel belangrijk is.”
Flamms agenda is druk, omdat het restaurantleven veel van zijn tijd in beslag neemt. Hij is zelden thuis voor het avondeten of voor het slapengaan. Maar hij werkt er hard aan om ervoor te zorgen dat hij zo betrokken mogelijk is. Hij kookt elke ochtend ontbijt voor zijn kinderen. Hij probeert 's avonds en in het weekend zo vaak mogelijk naar huis te sluipen voor een lunch of twee.
“Voor mij is het gewoon proberen het punt te bereiken waarop we hard genoeg werken, zodat ik tegen de tijd dat ik daar wil zijn of om zeven uur moet zijn voor de basketbalwedstrijd Ik kan zeggen: 'Hé, ik ga even aan de slag, want het team van de tweede klas speelt vanavond en ik wil gaan kijken hoe kleine kinderen heel slecht zijn in basketbal.'"
Soms werkt het, soms niet. Maar zo gaat het.
Gezien dit alles is het dan ook niet verrassend dat de maaltijd die Flamm deelde voor zijn Dad Special een geroosterde tomatensaus is die helemaal om efficiëntie draait. Gooi een bosje met olijfolie besprenkelde tomaten op een bakplaat (doe jezelf een plezier en investeer in een goede, hoge bakvorm, adviseert hij) met wat teentjes knoflook, venkel en zwarte peperkorrels. Zet ze ongeveer een uur in de oven en blitz de geroosterde resultaten. Zet dat op het vuur tot het dikker wordt, voeg wat basilicum en wat zout toe en het is klaar om door de pasta te worden gegooid of om af te koelen en in de koelkast te bewaren voor later in de week.
Het recept, zegt Flamm, is om twee belangrijke redenen ideaal. “Ten eerste stop je alle shit in de oven, zet je hem op 300 graden en laat je hem een uur rollen, zonder dat je hem echt hoeft aan te raken. En als je het te lang laat duren omdat je afgeleid raakt, is dat prima”, zegt hij. 'Ten twee: het is eenvoudig. Het is geweldig voor de kinderen. Het is gewoon pasta en rode saus, toch?”
Het is. Misschien eten ze het niet. Maar nogmaals, het is een goede gok dat ze dat wel zouden kunnen. Soms is dat – en een behoorlijk bessenbudget – alles wat je nodig hebt.
Joe Flamm's geroosterde heirloom-tomatensaus
Ingrediënten
- 4 pond erfstuktomaten
- 8 oz basilicum
- 6 teentjes knoflook
- 8 oz olijfolie
- 1T venkelzaad
- 1T zwarte peperkorrels
Routebeschrijving
- Verwarm de oven voor op 300 graden.
- Snijd de tomaten in vieren of in even grote stukken, meng de olijfolie erdoor en voeg de knoflookteentjes, venkelzaad en peperkorrels toe.
- Zet in de oven en bak 1 uur, keer halverwege.
- Haal de tomaten uit de oven, doe ze in een grote Nederlandse oven, voeg basilicum toe en pureer met een staafmixer. Kook tot het een beetje dikker wordt, breng op smaak met zout en meng met je favoriete pasta.
