Het is mogelijk dat wij een deel van de omzet ontvangen als u een product koopt via een link in dit artikel.
Minder dan een jaar na het winnen van de James Beard Award Chef-kok JJ Johnson opende zijn fast-casual restaurant Excursie in New York City dwong de COVID-19-pandemie hem bijna om het te sluiten. Het was allemaal zo veelbelovend begonnen, inclusief een gloeien recensie uit de New York Times waarin de ‘perfect gekookte vis’ werd geprezen die in Johnson’s Chinese zwarte rijstkom zat. Maar daar stond hij in april 2020 en vroeg zich af hoe hij de deuren open moest houden.
Toen stelde zijn vrouw Mia, een verpleegster, voor om enkele van Feildtrips creatieve en populaire rijstkommen naar het overwerkte personeel van het Harlem Hospital te sturen.
Al snel kregen individuen en bedrijven lucht van de vrijgevigheid van Johnson en begonnen geld te doneren zodat Fieldtrip meer rijstkommen kon weggeven. De energie en inspanningen namen toe, waarbij het eetcafé uiteindelijk meer dan 150.000 maaltijden bezorgde aan gezondheidswerkers en lokale Harlemieten die met voedselonzekerheid te kampen hadden.
‘Er waren dagen dat ik met tranen in mijn ogen naar huis liep. Er waren momenten dat ik schreeuwde: Johnson vertelde aan The Today Show destijds. "Maar aan het eind van de dag kon ik nog een dag koken."
Door onverwachte omstandigheden was die ervaring een voorbeeld van het motto ‘Rijst is cultuur’ dat op de muren van was geschilderd Excursie, verspreid over de website en gedefinieerd door Johnson's Afro-Aziatische kookstijl. Met een scala aan culturen en smaakpaletten vertegenwoordigd op het menu van Fieldtrip, boden zijn kommen de zekerheid van troostmaaltijd aan een breed deel van de diverse bevolking van Harlem.
Johnson begon rijst te zien als een soort cultureel superfood toen hij opgroeide in een huis met de Afro-Amerikaan Puerto Ricaanse en Caribische culturele invloeden en in wijken in New York en The Poconos waar wandtapijten van waren diversiteit. Hij heeft zijn passie voor het graan en enkele van zijn favoriete manieren om ermee te koken verpakt in zijn nieuwe kookboek: De eenvoudige kunst van rijst: recepten uit de hele wereld voor het hart van uw tafel.
Een prachtig opgemaakte gids over het eenvoudige graan en zijn geschiedenis, De eenvoudige kunst van rijst staat boordevol recepten van over de hele wereld, van Filippijnse knoflookrijst tot rijst- en champignonstickers, tot gekruide garnalen met koriander-limoenrijst.
De eenvoudige kunst van rijst: recepten uit de hele wereld voor het hart van uw tafel
$32
Een van Johnson’s favoriete recepten uit het boek – en een recept dat hij bijna elke zaterdagochtend voor zijn zesjarige tweeling Taya en Miles kookt – zijn zijn met Nutella en aardbeien gevulde pannenkoeken. De crêpe is, niet verrassend, gemaakt met rijstmeel.
"Mijn kinderen zijn grote fans van wentelteefjes en pannenkoeken", zegt Johnson. “En als chef-kok kan ik die dingen heel gemakkelijk opkloppen. Maar uiteindelijk moest ik ze naar een hoger niveau tillen. Zo zijn we bij pannenkoeken terechtgekomen.”
Crêpe-ochtenden zijn echt een collectieve inspanning voor Johson en de tweeling. Hij bakt de dunne pannenkoeken; zijn kinderen zijn verantwoordelijk voor het vullen ervan naar hartenlust. Natuurlijk zijn er onderweg genoeg monsters, vooral van zijn dochter, die dat ook is Ik ben er vooral dol op om een of twee aardbeien rechtstreeks in de Nutella-pot te dopen en er vervolgens rechtstreeks in te dopen haar mond. (Wie kan het haar kwalijk nemen?)
Johnson, die bekend werd door zijn Afro-Caribische keuken De Cecil en Minton's in New York gedijt op creativiteit, innovatie en verbinding. Ontbijt thuis volgt dezelfde stelling.
“Ik gebruik de keuken als speelruimte en als verbindingsruimte. Pannenkoeken maken met mijn kinderen is leuk voor mij en een kans om hun persoonlijkheid echt tot uiting te zien”, zegt hij.
De ochtenden, zegt hij, zijn voor hem en zijn kinderen een moment om samen te delen. “Het is helemaal een overwinning, want we genieten van de tijd samen, mijn vrouw mag wat uitslapen en daarna vinden de kinderen het leuk om voor haar te ontbijten op bed.”
Wat is de sleutel tot een goede crêpe? Hoewel het relatief eenvoudig te bereiden is, kan het wat oefening vergen om de noodzakelijke delicate toets te ontwikkelen voor degenen die gewend zijn aan het gewicht en de duurzaamheid van flapjacks.
"Voor een crêpe heb je slechts een heel dun laagje beslag nodig om de pan te bedekken", legt Johnson uit. “Het kookt van onder naar boven, en dan schuif je het eraf en rol je het op. Dus de eerste sleutel is om de bodem van de pan te bedekken met slechts een dun laagje beslag, zodat de crêpe helemaal gaar kan worden.
Johnson stelt voor om het beslag in een blenderkan of keukenmachine op te kloppen nadat je de ingrediënten hebt gecombineerd om de luchtige textuur te verkrijgen die specifiek is voor pannenkoeken. Het rijstmeel heeft de neiging om op de bodem van de kom te blijven liggen als het beslag blijft staan, dus roert hij het snel voordat hij het voor elke pannenkoek aan de pan toevoegt.
In een restaurantomgeving zorgde Johnson ervoor dat de gekookte pannenkoeken niet te vol waren voordat ze gingen rollen, maar hij versoepelt die norm aanzienlijk wanneer hij met zijn kinderen kookt. Ze hebben de neiging hun pannenkoeken zo vol te stoppen met fruit en Nutella dat het omvouwen ervan beter werkt dan proberen ze op te rollen.
Oh, en over de hazelnootpasta gesproken: Johnson zegt dat het de moeite waard is om dat op te merken niet alle variëteiten worden als gelijk beschouwd. De versie die in de schappen van supermarkten in Noord-Amerika te vinden is, wijkt enigszins af van de versie die verkrijgbaar is in de rest van de wereld. De binnenlandse variant is ongetwijfeld nog steeds heerlijk. Maar met een lagere hazelnootconcentratie, meer toegevoegde suikers en een olieachtige consistentie mist het de diepte van zijn donkerdere en rijkere Italiaanse tegenhanger.
Johnson geeft toe dat zijn kinderen nog geen Nutella-snobs zijn. Maar hij weet dat het slechts een kwestie van tijd is voordat ze het licht zien.
Met Nutella en Aardbeien gevulde rijstpannenkoeken van chef-kok JJ Johnson
Voor 8 pannenkoeken
Ingrediënten
- 1 kopje rijstmeel
- 2 eetlepels kristalsuiker
- ¼ theelepel koosjer zout (bij voorkeur Diamond Crystal)
- 2 grote eieren, op kamertemperatuur
- 1½ kopjes melk, op kamertemperatuur
- ½ theelepel vanille-extract
- 6 eetlepels ongezouten boter, gesmolten
- ½ kopje Nutella of andere hazelnootchocoladepasta, plus meer indien gewenst
- 1 pint verse aardbeien, gepeld en in plakjes gesneden.
Routebeschrijving
- Combineer het rijstmeel, de suiker en het zout in een blenderkan.
- Klop in een grote kom de eieren los met een garde. Klop de melk, het vanille-extract en de helft van de gesmolten boter erdoor. Giet het mengsel in de blenderkan en mix met de droge ingrediënten gedurende 2 tot 3 minuten tot je een mooi luchtig beslag krijgt. Giet het beslag terug in de grote kom en schraap langs de zijkanten van de blenderkan om alles te verwijderen.
- Verhit een crêpepan met anti-aanbaklaag of een koekenpan met anti-aanbaklaag van 20 cm op middelhoog vuur. Bestrijk de bodem van de pan met gesmolten boter. Roer het beslag snel door, zodat eventueel rijstmeel dat op de bodem van de kom is neergedaald, wordt opgenomen. Giet ongeveer ¼ kopje beslag in de pan, kantel en draai de pan vervolgens snel om de bodem gelijkmatig met een dun laagje beslag te bedekken.
- Na ongeveer 30 seconden moet de crêpe op de bodem liggen en bovenaan beginnen te borrelen. Draai het om met een dunne, bij voorkeur offset, spatel en kook aan de andere kant goudbruin, ongeveer 30 seconden langer.
- Leg de crêpe met behulp van de spatel op een serveerbord en bedek deze met een omgekeerd bord om hem warm te houden. Herhaal dit proces totdat je al het beslag hebt gebruikt, voeg indien nodig meer boter toe aan de pan en laat de pannenkoeken op het bord iets overlappend liggen terwijl je ze maakt.
- Besmeer voor het serveren de ene helft van elke crêpe met Nutella en vouw de andere helft eroverheen. Verdeel de pannenkoeken over individuele serveerschalen en schik de aardbeien ernaast.
